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Aceite de oliva

Picual, la variedad predominante, le proporciona un carácter fuerte, color verde, amargor de medio a intenso y aroma afrutado, que suaviza la presencia de las variedades secundarias Lucio y Loaime que aportan aromas frescos de frutas diversas, sabor dulce y colores más dorados. De baja acidez, su color oscila desde el verde más intenso hasta el amarillo verdoso.

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Características

Acidez:

Color

El color de los aceites de esta denominación es verde intenso a amarillo-verdoso.

Aroma y sabor

Tipo frutado intenso: con aromas que recuerdan a las aceitunas frescas y verdes, amargo ligero y colores verdosos.

Tipo frutado suave: con aromas más apagados, sabor más dulce y color amarillo verdoso.

Las características fisicoquímicas de este aceite son:

Índice de peróxidos:  máximo 20 m.e.q.
Absorbencia al ultravioleta (K279): menor de 0,1%.
Humedad: máximo 0,1% en los aceites filtrados, y máximo de 0,2% en los aceites sin filtrar.
Impurezas: máximo 0,1%.

Son aceites multivarietales que se enriquecen de las connotaciones aportadas por las diversas variedades. De sus características organolépticas destaca el carácter fuerte que proporciona la variedad predominante Picual (color verde, amargo medio a intenso y aromas frutados) que se suaviza por la presencia de las variedades Lucio, Loaime y variedades secundarias que aportan aromas frescos que recuerdan a frutas diversas, sabor dulce y colores más dorados.

En conjunto, los aceites de oliva Vírgenes Extra producidos en la zona tienen un aroma y sabor frutado, que recuerda a las aceitunas recién molturadas frescas ó maduras, un sabor ligeramente amargo y cuerpo en boca, cuya intensidad varía en función del grado de madurez de la aceituna de partida. Su acidez es baja y sus colores oscilan en la gama del verde desde el verde más intenso hasta el amarillo verdoso.

En cuanto a su perfil lipídico, destaca el alto contenido en ácido oleico, que normalmente se encuentra por encima del 80%, llegando a veces al 83%. Presentan también una alta relación de ácidos monoinsaturados/poliinsaturados (12 a 20) y por tanto un alto valor dietético. Poseen una gran estabilidad química, aportada en gran parte por los componentes responsables del sabor amargo, que los hace más resistentes a la oxidación en comparación con otros aceites de oliva Vírgenes.

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Zona de producción

Comarca de los Montes de Granada

La zona de producción y elaboración del aceite protegido por esta Denominación está constituida por los siguientes municipios: Alamedilla, Alfacar, Alicún de Ortega, Baza, Beas de Guadix, Benamaurel, Benalúa, Benalúa de las Villas, Calicasas, Campotéjar,  Caniles, Castilléjar, Castril, Cogollos Vega, Colomera, Cortes de Baza, Cortes y Graena, Cúllar, Cuevas del Campo,  Darro, Dehesas de Guadix, Deifontes, Diezma, Fonelas,  Freila, Galera, Guadix, Gor, Gobernador,  Gorafe, Guadahortuna, Güevéjar, Huélago, Huéscar, Iznalloz, el Norte del término de La Peza hasta el río Fardes, Marchal, Montejícar, Montillana, Morelábor, Nívar, Pedro Martínez, Peligros, Piñar, Purullena, Torrecardela, Villanueva de las Torres, del término de Moclin la zona Oriental comprendida hasta el límite natural definido por el río Velillos, y del término de Albolote y Atarfe, la zona Norte comprendida en el límite natural que forman los ríos Cubillas y Colomera hasta su intersección, Viznar y Zújar.

Albolote y Atarfe: zona Norte comprendida en el límite natural que forman los ríos Cubillas y Colomera hasta su intersección.

La Peza: zona Norte hasta el río Fardes.

Moclín: zona Oriental comprendida hasta el límite natural definido por el río Velillos.

Superficie de olivar: 56.000 hectáreas

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Variedades autorizadas

Las variedades autorizadas por el Consejo Regulador son:

Preferentes: Picual que representa el 80% de la producción (también llamada Marteña, Nevado o Nevadillo), Lucio y Loaime que representan el 15% de la producción y son muy resistentes a la sequía y a las heladas invernales.

Variedades secundarias que representan el 5% de la producción: Hojiblanca, Gordal de Granada, Negrillo de Iznalloz y Escarabajuelo.

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Orígenes

La calidad de los aceites producidos en los Montes de Granada es reconocida desde tiempo inmemorial. Se tienen referencias bibliográficas de los aceites de oliva producidos en Cogollos Vega a finales del siglo XV, tras la expulsión de los moriscos. Los árboles, que procedían de la variedad autóctona Loaime, cuyo nombre es de procedencia árabe, se catalogaron como “Olivas de Marca” según aparece en el libro de “Los Apeos de Cogollos Vega”. Otras referencias históricas encontradas en 1845 (Diccionario de Magoz) atribuían un sabor exquisito a los aceites producidos en los Montes de Granada.

La primera referencia encontrada, que habla de "terrenos montuosos" y del "cultivo del olivo" en la zona de los Montes de Granada, data del s. XVI, concretamente en un documento de los Repartimientos de consigna aparece una nota que dice "... a cada vecindad correspondió también una parte de las matas de olivas que, ...". En el s. XVII, debido a diversos factores, decrece el cultivo de cereales siendo sustituido por el de la viña y el olivo. De este mismo siglo otra referencia bibliográfica, que data de 1634, habla de "Olivas de Marca", refiriéndose a árboles de un gran porte que proporcionaban una cosecha de calidad. Aún se encuentran árboles, con edad de más de 500 años, que corresponden a la variedad Loaime, nombre de origen árabe.

Del s. XVIII existe documentación que refleja la solicitud de la provincia de Granada al Consejo de Castilla para roturar nuevas tierras. Entre los cultivos establecidos en ellas destaca la extensión del olivar, especialmente en la comarca de Los Motes, así llegó Granada a alcanzar en 1.799 el noveno lugar en cuanto a producción oleícola con 120.600 Quintales.

De mediados del siglo XIX destaca una importante nota histórica que comenta las excelencias del olivar de esta comarca y la exquisitez de su aceite, en la que se cita textualmente: "MONTES DE GRANADA ...... y aunque las aguas potables son escasas, las de los ríos Cubillas, Benalúa y Moclín se utilizan para el riego de algunas tierras de sus márgenes y produce toda clase de cereales, aceite clarísimo y exquisito, vino y todo género de semillas...".

Estas referencias de Benalúa y Moclín, junto con las encontradas en la zona cercana de Colomera, indican que, durante el mencionado siglo, fueron los municipios más desarrollados en el cultivo del olivo, así como en la elaboración del aceite de oliva virgen a juzgar por antiguos molinos existentes en la zona, que fueron instalados entre los s. XVIII y XIX. En Colomera se conservan aún el Molino de Galenos, cuyo sistema de prensas es un torno manual que emplea la fuerza humana, el Molino de La Puente que aprovecha un salto de agua, y el Molino de Las Niñas que era tirado por bestias (incluido en la Ruta del Legado Andalusí).

Por último es entre 1913 y 1933, la llamada "época de oro del olivar español", cuando se produce el mayor aumento de plantaciones y mejoras en el cultivo para la obtención de un buen caldo de aceite de oliva virgen extra y es en este siglo cuando el olivar de los Montes de Granada ha tenido un proceso de incesante difusión habiendo superado bastante el ritmo de expansión medio del resto de las provincias andaluzas. Así durante la guerra civil española el olivar de esta comarca recibe un amplio impulso aumentando su superficie en un 50%, de ahí que en la actualidad muchos olivares ronden los 40-50 años de antigüedad. En 1957 se promulgan disposiciones declarando de interés nacional la conservación de las superficies de olivar, porque contribuye a la conservación del suelo agrícola. En los años 60 se duplica la superficie de olivar en la provincia de Granada pasando de 62.202 a 118.365 has. En la zona de los Montes de Granada la superficie dedicada al olivar supone el 77.5% de la superficie total de suelos en producción.

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Medio natural

Los Montes de Granada, es la comarca natural situada sobre la subbética granadina, delimita al norte con las provincias de Jaén y Córdoba, y al sur con la vega de Granada. Es una zona olivarera tradicional de la provincia de Granada, reconocida como tal en diversos inventarios del olivar realizados por el Ministerio de Agricultura.

Las características orográficas, edafológicas y climáticas de esta zona son singulares y extremas, siendo el olivar el cultivo mejor adaptado a estas bravas condiciones.

La zona presenta un paisaje con predominio de media montaña, alternando depresiones de unos 750 a 900 m de altitud con alineaciones montañosas dispuestas en dirección Este-Oeste, las cuales presentan altitudes máximas que oscilan entre 1.400 y 2.000 metros y situándose la altitud media de los núcleos de población a 900 m sobre el nivel del mar. En general, sus paisajes exhiben formas más abruptas en los macizos calcáreos, junto a otras morfologías que responden a un relieve también escarpado, consistente en lomas y cerros de calizas, margocalizas y margas. Conforme avanzamos hacia el Este, el paisaje tiende a suavizarse con tendencia a formar un altiplano de 1.200 m de altitud, que se rompe en el extremo oriental de la comarca por el valle del río Fardes, y constituye el límite natural de la comarca por el Este, a partir del cual cambia la morfología del paisaje apreciándose una orografía típica del paisaje xérico del sudeste español.

Orografía

La zona presenta un paisaje en el que alternan depresiones de unos 750 a 900 m de altitud con alineaciones montañosas dispuestas en dirección Este-Oeste, las cuales presentan altitudes máximas que oscilan entre 1.400 y 2.000 metros.

Suelo

La edafología de los Montes presenta una considerable complejidad tipológica de suelos, que hace que no sea frecuente la aparición nítida de un determinado suelo, sino más bien formaciones asociadas de varios tipos. Predominan los suelos procedentes de la descomposición de alguna de las variedades litológicas de caliza, son ricos en materiales margocalizos erosionados de las sierras, por tanto con un contenido elevado de carbonato cálcico (mayor al 40%) y modificados posteriormente por la constante remoción agrícola superficial.

Clima

Destaca por su clima mediterráneo continental extremo, con inviernos largos y fríos, con nevadas frecuentes como consecuencia de su gran altitud y la proximidad a Sierra Nevada.

Las precipitaciones medias anuales varían de 400 a 600 mm, e incluso menos en años de sequía. Los inviernos son largos y fríos con frecuentes nevadas y heladas, y los veranos largos y calurosos, llegando incluso temperaturas extremas de 40° C. Destaca la considerable oscilación térmica, al haber una gran diferencia entre la máxima y mínima del día y la noche y del verano y el invierno.

Este tipo de clima hace que los aceites sean muy aromáticos, ligeramente amargos, con unos niveles muy altos en ácido oleico superiores al 8% del total de ácidos grasos, aportando con ello un gran valor nutricional dentro de la dieta mediterránea.

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Cultivo

Los árboles se disponen en hileras, con unos marcos cuadrados que proporcionan densidades de plantación que varían entre 60 y 125 árboles/Ha, y con un número de pies/árbol más probable de 2-3. Más del 85% del olivar es de secano. Las prácticas de cultivo serán las tradicionales de la zona tendentes a respetar el medio ambiente.

La implantación del cultivo se efectúa habitualmente aprovechando el periodo de lluvias del otoño-invierno, colocando los plantones en casillas de unos 50 cm de profundidad realizadas en el suelo. El marco de plantación varía según la edad de la misma, encontrándose plantaciones antiguas con marco cuadrado de 12 m y plantaciones a tresbolillo de 8 m, siendo el número de pies por planta 2, 3 ó 4. En plantaciones más recientes el marco es cuadrado de 5 m y con un sólo pie por planta

La baja incidencia de plagas y enfermedades en el olivar de la comarca, al tratarse de una zona fría y de una altitud considerable, permite el desarrollo de prácticas de cultivo respetuosas con el medio ambiente

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Elaboración

Recolección y transporte

La recolección de aceitunas en estado de madurez óptima comienza a principios ó mediados de diciembre según su estado de madurez. Los métodos usados para la recogida de aceituna de vuelo son tanto el sistema tradicional manual, por vareo, como el sistema mecanizado, por vibrado que no deterioran los frutos. La aceituna del suelo se recoge y se transporta por separado para ser tratada en línea independiente, pues no es apta para producir aceite amparado por la Denominación de Origen. El transporte de la aceituna a la almazara se realiza siempre con esmero y en el mismo día de recogida

La recolección se realizará a partir de frutos sanos y maduros, recogidos directamente del árbol mediante métodos tradicionales de vareo, vibración mecánica, o mixto vareo-vibración mecánica.

Obtención del aceite de oliva virgen:

Las aceitunas de suelo y de vuelo se tratan en líneas independientes en todas las fases del proceso:

Las almazaras actuales han incorporado los últimos avances tecnológicos para la obtención del aceite. También el sector ha ampliado la capacidad de molturación y de almacenamiento en bodega, sustituyendo los tradicionales depósitos, por los de acero inoxidable.

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Denominación de Origen

La “contraetiqueta” actuará como identificador de los aceites amparados por la Denominación de Origen "Montes de Granada", siendo la de color burdeos la correspondiente a los "Frutados Intensos", y aplicándose la de color verde inglés a los "Frutados Suaves".

Agrupación de Productores

Consejo Regulador de la D.O.P. ‘Montes de Granada”

Plaza de la Constitución, 4, 18550 – Iznalloz (Granada)

http://www.domontesdegranada.com

Empresas inscritas

 

Otras Denominaciones de Origen

 

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