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La Página de Bedri
Aceite de oliva
Elaboración artesana del aceite de oliva
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Elaboración artesana

Los procesos de extracción del aceite han ido evolucionando con el tiempo, desde le época romana, que trituraban las aceitunas a fuerza de sangre y prensado de la masa, hasta los actuales sistemas de centrifugación de masas. Siempre se investiga como obtener la máxima calidad, y la rapidez de extracción a costos reducidos.

En España ya quedan muy pocos los molinos de aceite artesanos, siendo su actividad, mas testimonial que de grandes producciones, pues su elaboración es lenta, de poca producción y elevados costos económicos. Pero, con todos estos detalles, por suerte aun quedan molinos artesanos en pleno funcionamiento que nos guardan esta sabiduría y las raíces de esta actividad entorno al olivo.

El proceso de elaboración artesano o de primera presión en frío, se compone básicamente en la trituración de las aceitunas enteras, por medio de piedras de granito, que por su gran peso machacan las olivas, el batido de la masa resultante de la trituración a temperatura máxima de 27º de ahí la expresión en frío y a continuación se deposita la pasta de aceituna en capachos, para poder efectuar el prensado en la prensa, de ahí el termino de primera presión. Al efectuar el prensado fluye alrededor de los capachos el mosto oleoso, compuesto por agua vegetal o alpechín y el aceite propiamente, o mejor dicho el autentico zumo de fruta. El capacho tiene la función de retener la parte sólida de la aceituna.

El mosto oleoso es canalizado a las pilas o depósitos de decantación, que por la diferencia del peso especifico se separa el alpechin (1054 gr./l) del aceite de oliva virgen (0.916 gr./l)

Este sistema de elaboración del aceite de oliva de primera presión en frió esta regulado por la normativa CEE 1019/2002/ del 13-06-02.

Lógicamente, el aceite de oliva de primera presión en frió, tiene un carácter diferenciador a los aceites obtenidos por sistemas modernos de centrifugación. Al final es el propio consumidor quien toma la decisión de adquirir el aceite según el sistema de obtención.

En definitiva el aceite de oliva virgen es en realidad un auténtico zumo de fruta, en este caso de aceituna, el fruto del olivo.