Conservas caseras y mermeladas
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Ingredientes:
- Lomos de salmón
- Sal
Elaboración:
Pediremos al pescadero que nos saque unos buenos lomos de salmón con cuidado de que no sufra desgarros ni cortes innecesarios, retirando la espina y manteniendo la piel del pescado.
En casa retiraremos cuidadosamente las espinas que se encuentran entre la carne, utilizando para ello unas pinzas adecuadas.
Con cuidado y un buen cuchillo recortaremos el pescado de manera que resulte práctica y estética.
Colocaremos lomos del salmón sobre una plancha con la piel hacia abajo y lo cubrimos con la sal, colocando otra plancha sobre la sal para aplicar presión suficiente, pero no excesiva, y lo mantendremos así durante 48 horas en la parte más fría del frigorífico tras la cuales le procederá a lavar las piezas y a secarlas muy bien, con paños limpios o papel de cocina.
Los lomos de salmón bien secos, se colocan sobre una rejilla con la piel hacía abajo. La rejilla se colocará sobre un fuego de serrín o virutas bien secas. Las maderas a emplear serían haya, roble, encina, y arce, aunque se pueden emplear otras maderas como castaño, chopo, fresno y sauce además la de árboles frutales, como el naranjo. No es prudente utilizar madera de coníferas por la presencia de la trementina o resina.
La rejilla se colocará a la distancia suficiente como para que no llegue al pescado el calor del fuego pero se impregne bien de humo. Si se considerara necesario, se colocaría una capa de hielo entre el pescado y el serrín.
El pescado se ahumará durante dos horas.
Para esta operación se utilizará un ahumador pero si no se dispone de este artefacto, puede utilizarse un local convenientemente acondicionado.
Transcurrido el tiempo de ahumado, se dejará el salmón otras 24 horas en el ahumador con la tapa abierta, o en el local acondicionado, ya sin calor, quedando el pescado listo para su consumo.
Para conservar más tiempo el salmón podemos o bien envasarlo al vacío o bien congelarlo.
El pescado envasado al vacío se mantiene jugoso y no sufre perdida de peso. Los pescados correctamente envasados de esta forma pueden conservarse en frigorífico durante unas cinco o seis semanas.
También se puede conservar el pescado durante dos semanas en la parte más fría del frigorífico.
Notas:
Marcar los envases con el contenido y la fecha de envasado.
Conservar en la parte más fría del frigorífico.