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La Página de Bedri
Infusiones y tisanas
Mate

Es el producto formado exclusivamente por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas del Ilex Paraguaiensis Saint Hilaire, mezcladas ó no con fragmentos de ramas jóvenes, pecíolos y pedúnculos florales.

Se denomina mate (en portugués chimarrío, "cimarrón"; en guaraní Ka'ayguá —ka'a= hierba, guá= grande) a la infusión preparada con hojas de yerba mate (Ilex paraguayensis), una planta originaria de Sudamérica, previamente secadas, cortadas y molidas. La denominación se genera por extensión del vocablo quechua mathi, que significa vaso o recipiente hecho de calabaza para beber, y que se generalizó como nombre vulgar de la calabaza (el porongo, Lagenaria siceraria) que se utiliza para dicha infusión. También se lo ha llamado "té del Paraguay" u oro verde. Como sucede con el , el café o el chocolate, el mate posee un efecto estimulante debido a la cafeína (sinónimo "mateína") que contiene.

Además se le suma un efecto, que es compensado por el alto consumo de agua que se realiza cuando se "matea", resultando así una infusión depuradora, y al poseer antioxidantes, preservadora del organismo. Como las otras infusiones mencionadas, el mate tiene cierta acidez, razón por la que muchas veces se le añaden, en escasas proporciones, otras hierbas (digestivas, reguladoras de la función hepática, sedantes, etc.) que logran neutralizar la acidez como también compensar el poderoso efecto estimulante de la cafeína.

Tradicionalmente se bebe caliente mediante un sorbete denominado bombilla colocado en un pequeño recipiente, también denominado mate o porongo, que contiene la infusión.

Por lo común se distingue al recipiente llamado porongo del llamado mate por ser el primero de mayores dimensiones y de "boca" ancha. Aunque se obtienen normalmente del porongo, una cucurbitácea cuyo fruto tiene una corteza fuerte y leñosa apta para ser usada como recipiente, desde tiempos coloniales se han realizado mates de plata, cuerno vacuno (guampa), porcelana, vidrio o madera (en general quebracho o palo santo) o pezuña de toro labrada.

Historia

Los primeros consumidores fueron los indígenas del Alto Paraguay, y se dice que con las Misiones Jesuíticas se difundió la bebida entre la población criolla o gaucha de Sudamérica, siendo los uruguayos, argentinos y brasileros de Rio Grande do Sul y Paraná sus más fieles consumidores.

La recolección la hacían de árboles silvestres de la zona de los que cortaban y secaban. Para beberla utilizaban como recipiente el fruto de la calabaza vaciado y desecado donde se colocaban las hierbas y se volcaba agua caliente, la que era absorbida mediante una bombilla o sorbete que actúa además de filtro.

La bebida, también se sirve en taza como una variedad de , también en bolsitas, o bien con agua fría y cáscaras de frutas como saborizantes denominada 'tereré' siendo esta última forma la más consumida en Paraguay y noreste de Argentina.

La forma de preparación del mate fue transmitida por los guaraníes a los colonizadores españoles y portugueses (en portugués se terminó llamando chimarrío). Con el transcurso del tiempo fue adoptada como bebida tradicional de los gauchos en Argentina, Paraguay, Uruguay, Brasil y Bolivia (principalmente en el Chaco y Río Grande del Sur); llegando a difundirse su consumo hasta Chile. Durante el siglo XIX era común que a Chile llegara sólo el "palito" de la yerba mate, lo cual hacía una pequeña diferencia en el mate consumido por los chilenos.

Sin embargo, la forma en que más se consume la bebida es servia en mate, con bombilla y agua caliente, a lo que el hecho de que la bebida fuera pasada en ronda de bebedores de una persona a otra, provoca cierto rechazo entre los extranjeros que visitan la zona, circunstancia que ha influido negativamente en la difusión de la infusión en otros países.

Actualmente el mate sigue siendo una infusión de gran popularidad en casi todos los países mencionados, sobre todo en Argentina y Uruguay, en este último teniendo la particularidad de que es bebido diariamente por gran parte de la población y es usual ver que se lo consuma en la calle, mientras se espera el transporte o simplemente se camina al trabajo. Cabe aclarar que el mate en Argentina y Uruguay no suele ser una bebida de consumo individual, sino que es costumbre compartirlo entre conocidos. En estos dos países el mate forma parte de la actividad cotidiana en muchos hogares y, en algunos casos, en oficinas, donde es muy común ver a profesionales trabajando frente a sus computadoras con el termo y el mate acompañando su actividad. Es por sus características estimulantes y por su bajo costo la bebida por antonomasia del estudiante universitario en estos dos países. En Chile, desde el siglo XX el consumo del y el café han dejado a nivel urbano en segundo o tercer plano la costumbre de beber mate; presentándose en este país gran parte de su consumo en las zonas rurales. Sin embargo, su consumo se acrecienta por parte de la juventud chilena, especialmente universitaria, debido a la relación existente con Argentina y Uruguay. Por otra parte es más común beber mate en el sur de Chile, que en la zona norte de dicho país, y es muy popular sobre todo en la Región de Aysén, en la zona próxima a Coyhaique. También el mate es una bebida muy común y muy popular entre los presos o población carcelaria de todo Chile.

El mate posee una vajilla especial: el recipiente principal (el mate o porongo), la bombilla y, añadido desde el s XX, el termo; a este conjunto se suma frecuentemente un ensamble portátil (casi siempre constituido principalmente con metal) que reúne dos recipientes: la "yerbera" (es decir el recipiente en donde se deposita la yerba para cebar el mate) y la "azucarera".

Incluso la "pava" (Argentina) o "caldera" (Uruguay) con la cual se calienta y vierte el agua para el mate suele ser especial. Este recipiente es llamado metafóricamente "pava" en Argentina porque su silueta recuerda a un pavo. Es muy semejante a una tetera; sin embargo, su pico tiene una muesca que facilita el vertido con un chorro fino del agua caliente dentro de los recipientes. Incluso existen bandejas especiales con molduras para acomodar la vajilla precitada y el plato en el cual se encuentran ciertas galletitas y "bizcochos" (Uruguay) o "facturas" (Argentina) (polvorones, tortas fritas buñuelos, etc.) con las que tradicionalmente se acompaña el mate.

Accesorios para el mate

El recipiente o mate

Al recipiente que se emplea para preparar la yerba mate, se lo conoce directamente como “mate” en Argentina, Paraguay y todas las zonas donde se emplea. Es un instrumento de importancia, ya que están construidos con diversos materiales y esto puede ser un determinante a la hora del sabor que le conferirá a la bebida. Pueden ser de metal, de diversas maderas, de calabaza y los hay también muy adornados y lujosos, en formas extrañas y de todo tipo y color.

Uno de los más difundidos es el de calabaza. Al igual que los de madera, requieren un proceso de curado previo a su utilización, ya que pueden transferir luego los sabores propios a la bebida en sí. Algo bastante importante para los expertos bebedores de yerba mate. Si bebes mate dulce, no esperes que alguien que lo toma amargo use su recipiente para tal fin: un avezado matero se negará rotundamente y te dirá que se le estropearán sus mates amargos luego. Así que no dudes en elegir el que más te guste y mejor se adapte para tus preferencias.

La bombilla

La finalidad de la bombilla es clara, sencilla y expeditiva: llevar el mate a la boca de quien lo consume. Ni más ni menos. Generalmente es un tubo metálico de unos 15 centímetros de largo, bastante angosto y ahuecado en su interior. Tiene una boquilla en uno de sus extremos, que es el que sobresale y un filtro en la parte inferior, que posee muchos orificios que propician el filtrado de la yerba, para que esta no llegue a la boca del consumidor.

Si bien pueden variar sus formas, el metal con el que están construidas y hasta incluso el modo de filtrado, la finalidad y su uso son siempre los mismos. Se coloca el extremo inferior dentro del recipiente con yerba y el otro extremo sobresaliendo. Debes cuidar de limpiarla de vez en cuando para evitar que el mate se tape con facilidad. Para eso no tienes más que desobstruir los orificios con un alfiler o un material punzante. O conseguir un cepillo fino que puedas introducir por el orificio superior, para así eliminar los sedimentos que se han ido acumulando con su uso.

La Pava

La pava es otro de los instrumentos indispensables para el consumo de la yerba mate, más allá de la bombilla o el mismo mate. Es que está diseñada especialmente para ese fin. Si bien puedes reemplazarla por una tetera que tenga boca angosta o por un termo, que además te permitirá mantener el agua a temperatura por largo tiempo, la pava es el medio perfecto para hacer que la yerba se convierta en mate.

Este elemento no tiene ningún misterio. Es simplemente un recipiente metálico, al cual se le carga agua por la parte superior, que tiene una tapa. Pero el detalle está en su pico vertedor. La angostura que tiene lo convierte en ideal para el consumo de mate. De esta manera, se puede echar el agua de un modo mucho más direccional y evitando así descuidos que puedan llegar a derivar en un mate rebalsado. Vale aclarar que, cuando bebemos mate, no suele ser mucho más que de un par de sorbos la cantidad de agua que se deposita. Es por esto que la pava es el instrumento ideal para ello.

Preparación del mate

Para la elaboración de esta bebida es crucial que la temperatura del agua esté entre 70 y 80ºC, por lo que nunca debe hervir. Por debajo de esta temperatura el mate sabe fuerte y muy amargo, mientras que por encima pierde el sabor antes de tomar unos pocos mates.

Para preparar un buen mate, el recipiente se llena hasta las tres cuartas partes con la yerba y se le tapa con la palma de la mano, invirtiéndolo y sacudiéndolo de modo que los elementos más finos queden en la parte superior y los palillos en la base; de este modo actuarán como filtro adicional al que hace la bombilla. También hay quienes envuelven la parte inferior de la bombilla con una delgada capa de algodón.

Luego se humedece la yerba vertiendo el agua caliente por un costado del mate, insertando allí la bombilla. La idea es procurar que se humedezca la mitad del contenido para que, cuando la intensidad del sabor decrezca, el cebador (hacedor de mate) utilice el resto aún seco de la yerba cambiando la bombilla de lugar ("dar vuelta el mate").

El polvo debe ser de la hoja de la planta de yerba mate y no del palo, ya que este redunda en un mate agrio y de baja calidad. El color de la hoja es vital, siendo el negro un vestigio de yerba quemada en su secado; el color ideal es verde seco con tonalidades amarillentas. Los expertos aseguran que una buena yerba remite en su olor a la gama del marrón, siendo esta la de la madera, el tabaco, el cacao amargo o las aceitunas. Por otra parte, la yerba de buena calidad jamás remite, en sus aromas, a sabores cítricos.

Resulta una infusión amarga, ligeramente espumosa y de olor característico. Lo amargo es una característica y no un defecto, ya que si el sabor no es amargo es un mate de baja calidad.

Curado del recipiente

Los recipientes de calabaza o de madera se deben curar antes de usarse, para que no transmitan a la bebida sabores extraños, aunque el curado del mate se prolonga durante toda su vida útil como recipiente ("el mate se cura cebando").

También son usados recipientes menos tradicionales, de vidrio o porcelana. Éstos no necesitan curarse, o mejor dicho, por más que se usen no conservan el sabor.

Puede ser necesario cierto procedimiento especial destinado a retirar de la superficie interna de la calabaza los hollejos adheridos. Para ello se llena el recipiente con yerba usada y se la humedece, dejándola uno o dos días en maceración. Esto afloja los hollejos que se retiran raspando con una cuchara pequeña.

Los especialistas aseguran que el método popular de curar el mate en tan sólo unas pocas horas es perjudicial y especifican una serie de reglas más estrictas:

  • Se debe llenar el mate con una cebadura usada y agregarle agua caliente pero no hirviendo para no hacer estallar el recipiente.

  • A las 24 horas se debe vaciar y raspar la calabaza con una cuchara pequeña para retirar todo el hollejo.
  • Este proceso debe repetirse por 4 ó 5 días consecutivos.
  • El proceso para curar un mate que se utilizará para mate dulce es diferente, ya que se le debe agregar tres cucharadas de azúcar impalpable y una brasa encendida, continuando luego con el proceso descrito. Sin embargo, puede ser utilizado a las pocas horas de haber comenzado el curado.

Otra manera no tan tradicional es curar el mate con fuego, se introduce en el mate alguna bebida espiritual como ser el whisky y se lo prende fuego, quemando así el hollejo de la calabaza. Otra variante es agregar whisky al método de cura tradicional (con yerba húmeda), ya que se supone el whisky aporta al sabor del mate.

Cebado

El acto de agregar agua a la infusión se denomina "cebar mate".

No se debe mojar toda la yerba. Primero se debe echar el agua cerca de la bombilla y luego ir mojando el resto.

El acto de agregar agua a la infusión se denomina "cebar mate", esto deriva del cuidado con que se hace la preparación, se "ceba", es decir, se tiene un cuidado que se tendría para alimentar —cebar— a un animal a fin de consumirlo. Según otros, el término proviene de otra acepción de la palabra cebar: poner un aparato en condiciones de empezar a funcionar; por ejemplo, un sifón llenándolo de líquido, una máquina de vapor dando vueltas con la mano al volante, etc.

Al introducir el agua en el mate, se tiene especial cuidado de que el chorrito sea suave y caiga junto a la bombilla en el lugar donde esta se introduce en la yerba. Luego se entrega el mate a quien va a saborearlo, y es de buena educación hacerlo con la bombilla orientada hacia él, quien lo sorberá completamente y devolverá al cebador, para que vuelva a llenarse y ser entregado al siguiente (el mate se bebe generalmente en rueda o ronda), y así dé seguido, sin prisas pero sin pausas para que el mate no se enfríe y no se perjudiquen sus cualidades.

La característica de compartir la bombilla hace del mate una bebida de connotaciones sociales únicas. En general, suele tenerse en alta consideración a la persona con la que se toma mate, ya que se confía en sus condiciones de salud y aseo.

Por otra parte, jamás debe cambiarse la persona que ceba el mate (cebador) a mitad de camino, así como jamás se cambia de jinete.

Lenguaje del mate

"Matear" en rondas de mate es toda una ceremonia con un específico lenguaje del mate, aunque —como en todo lenguaje— pueden darse variaciones según el contexto y la región.

Aunque en Argentina y Uruguay es común la frase "un mate no se le niega a nadie", se verá que tal expresión no es absoluta.

Ensillar el mate

Ensillar el mate es el acto de sacarle un poco de yerba (no toda) y agregarle un poco más. Con esto se logra que el mate mantenga el sabor un poco más de tiempo (si es que uno no quiere volver a prepararlo completo).

Mate del sonso

El mate inicial que se entrega primeramente a una persona en una ronda de mate es llamado mate del sonso (zonzo = tonto) ya que se considera a tal mate como demasiado fuerte y aún sin el gusto o "bouquet" apropiado, generalmente lo toma el cebador mismo, o se lo descarta.

Dar gracias

En Argentina, Uruguay y Paraguay, además de en el sur de Chile, decir "gracias" en el momento de devolver el mate al cebador, quiere decir que ya no seguirá tomando.

Puentear

Es grave ofensa que en una ronda de mate el cebador (y especialmente la cebadora, ya que en las "mateadas" si hay una mujer, se le suele dejar el honor de ser la distribuidora de la infusión) omita o "puentee" a alguien, tal persona omitida o "ninguneada" o "puenteada" o "castigada una vuelta" en el lenguaje del mate es considerada como totalmente despreciada. (En gran parte del campo argentino y Uruguayo, se acostumbra a que cebe el mate el propietario del mismo, y no necesariamente la mujer. Se considera ofensivo cebar mates ajenos sin permiso).

Un gesto de rechazo hacia alguien puede ser ofrecer ostensiblemente el mate con la bombilla apuntando "hacia atrás" (en dirección opuesta a quien va a recibir ese mate) para esto existe la expresión gauchesca: «con bombilla hacia atrás pa' que no volvás».

Mate largo

Se llama "mate largo", "alargar el mate" o "dormir el mate" cuando alguien retiene por un tiempo relativamente prolongado el mate antes de entregarlo a la persona a la cual le corresponde el turno, es una señal de desdén hacia tal persona. Otro uso que se le da a esta frase es para indicar que el mate tiene poca yerba y mucha agua.

Mate caliente

Antiguamente, si la mujer ofrecía a alguien un mate caliente —aunque no hirviente— o dulce solía entenderse que esa mujer estaba demostrando amor. Otras formas de expresar el deseo ha sido o es (en algunas zonas se mantiene vigente) el endulzar el mate (en momentos o situaciones en que se bebe amargo), o añadirle ingredientes como el toronjil.

El del estribo

Es el último mate que se le ceba a una persona antes de irse del lugar en donde está la ronda. Del estribo por aquello de subirse al caballo: era el último, antes de subirse al caballo e irse.

Quedarse rengo

Comúnmente existe la expresión 'quedar rengo' cuando una persona ha bebido un sólo mate, y antes de marchar, desea y pide tomar un mate más para no 'quedar rengo', es decir, un mate para cada pierna.

 Vocabulario dem mate

Matera: tipo de 'bolso' donde se puede llevar el mate junto al termo, de tal forma que permanezcan en posición vertical para que así no se caiga ni la yerba ni el agua caliente. Este término es utilizado especialmente en Uruguay; en Argentina se lo conoce también como "termera" o "porta termo".

Matera se llama también a una habitación, generalmente junto a un galpón o separada de la casa, en que la gente de campo se junta a tomar mate o a almorzar. Suele estar muy escasamente decorada y amueblada, pero siempre dispone de algún fogón o chimenea para calentar el agua para el mate y asar carne. También se usa para alojar trabajadores temporarios, generalmente por una noche o dos.

Cebadura: yerba necesaria para rellenar una vez el mate.

Cebar: es la acción de echar agua a la temperatura adecuada en el mate sobre la yerba.

Amargo: el mate sin endulzado, por extensión tal término es utilizado ocasionalmente como sinónimo de la acción de matear; más común en Argentina y Uruguay. Con mayor frecuencia: "tomar unos amargos", esta acción sólo indica tomar mate del tipo amargo.

Agua cruda: el agua calentada a punto para preparar un mate, esto suele ser entre los 60° a 80° C, en la pava o caldera esto se hace notar cuando comienza a "chiflar" echando algún vapor y se forman pequeñas burbujas de aire en las paredes del recipiente.

Agua quemada: el agua que ha entrado en punto de ebullición, tal agua pierde oxígeno y da al mate un gusto desabrido; por lo que se suele llamar:

Mate de gurí (mate de niño) al poco gustoso ya que está preparado con "agua quemada" es decir: agua que ha llegado a hervir.

Lavado: es una característica del mate, se refiere a cuando la yerba pierde el gusto. Ej "Este mate está lavado".

Bostear y ensillar: método utilizado cuando el mate está lavado; se refiere, primero, a sacar aproximadamente 1/3 de la yerba ya usada e introducir, luego, nueva, a fin de que el mate retome el gusto.

Dada vuelta o dar vuelta la bombilla: dícese de la acción de cambiar la bombilla a una posición opuesta a la original, conservando el gusto por más tiempo.

Piscina o empantanado: dícese cuando el agua tapa completamente la yerba.

Montículo o Montaña: se refiere a la yerba remanente del mate, para ser usada en la acción "dada vuelta" con yerba no usada, mantener el montículo permite tener un mate que dure más tiempo sin lavarse.

Tapado: en referencia a la dificultad o bien a la imposibilidad de succionar por la bombilla.

Variantes

Existen mates dulces, amargos o cocidos. Este último se realiza en una cacerola, donde se deja hervir y se sirve en tazas para tomarlo acompañado de bizcochos, galletas, etc. Al cocimiento suele agregársele trozos de cáscaras de naranja o unas hojas de hierbas aromáticas. Al mate dulce puede agregarse una cucharada de café, dándole un sabor mas intenso.

Su sabor amargo proviene de los taninos y de la espuma que se forma y la acción estimulante, de la cafeína.

Mate amargo

En gran parte del Río de la Plata se prefiere beber el mate cimarrón, se entiende por esto al mate amargo, no endulzado, aunque en ciertas zonas el significado se invierte. Muchas personas opinan que el mate debe ser tomado de esta forma, considerando al mate dulce (sea por el agregado de azúcar o de algún otro endulzante) como una especie de profanación. "Cimarrón" era el nombre que se daba antiguamente en el campo al ganado salvaje, especialmente, al caballo, que estaba tan ligado al gaucho.

Mate dulce

Es considerado por los tradicionalistas como un mate falso, y la diferencia consiste en que en cada cebada se incorpora azúcar a gusto del bebedor; también se usa cuando en la ronda hay niños presentes. Esta forma de preparación es muy difundida en Argentina, entre los habitantes de Santiago del Estero y, aunque no tanto, de Buenos Aires y sus alrededores. También se lo denomina mate entrerriano por la costumbre arraigada en Provincia de Entre Ríos de agregarle azúcar al mate. Esta costumbre proviene de los inmigrantes, tanto los provenientes de Alemania, como en las importantes colonias judías de esa provincia llegados de los países del este de Europa, entre quienes también se da esa costumbre; estos tomaban el mate agregando un pequeño terrón de azúcar, que algunos colocaban directamente en la boca, para apagar un poco el sabor amargo de la infusión. La costumbre se difundió, aunque sustituyendo generalmente el terrón de azúcar por cucharadas de la misma sustancia. En Chile, esta forma de preparación del mate está difundida mayoritariamente en zonas rurales.

En el mate dulce también suelen agregarse edulcorantes artificiales, tanto por problemas de salud como la diabetes, como por problemas de estética, aunque como endulzante alternativo es preferible la natural ka'a he'ê (Stevia rebaudiana).En Perú esta difundido en zonas rurales, y se prepara con coca o dulce estilo a té con rodajas pequeñas de limón o naranja.

La calabaza donde se toma mate cimarrón jamás se usa para consumir mate dulce, ya que el sabor del azúcar perjudica su posterior utilización para un "amargo", se dice que se "estropea el sabor" del mate.

Quienes acostumbran a tomar mate amargo suelen considerar que el dulce no es mate. Un dato gracioso: En Uruguay se suele decir que los hombres que toman mate dulce son golpeados por sus mujeres, una vieja creencia para desprestigiar a este mate, por lo que es muy difícil ver un hombre tomar este mate (por lo menos en público); en cambio, en la mujer es muy común.[cita requerida]

Otra variante del mate dulce es el mate de ; este mate no se realiza con yerba mate y es muy común en la Provincia de Entre Ríos y muy popular entre los chicos y adolescentes. Como su nombre lo indica, se prepara con (negro generalmente) y limón como ingredientes principales; no se usa la calabaza del mate, sino algún recipiente similar a una taza (ya que este mate al ser dulce y con arruinaría el sabor del "cimarrón"), lo que tienen en común es que sí se utiliza bombilla. Opcionalmente se pueden agregar una gran variedad de ingredientes siendo populares algunos "yuyos" o hierbas como, por ejemplo, menta, cedrón, boldo, tilo, manzanilla. También es popular agregar algunos otros aditivos como cáscaras de naranja o rodajas de esta misma fruta, trozos de manzana entre otros. Una vez seleccionados los ingredientes y colocados en la taza se agrega el agua caliente acompañando cada cebada de azúcar (o algún edulcorante si se prefiere). Es tradición para este tipo de mate el tomarlo en las "siestas" durante el invierno, debido a que el agua es un poco más caliente que el mate tradicional (entre 80º y 90º) y debido también a las propiedades digestivas del con limón y de los "yuyos" normalmente utilizados.

Mate de leche

La diferencia con el mate amargo es que en lugar de cebar con agua, se lo hace con leche o leche condensada y azúcar. También es utilizada con niños. Esta variante tiene la desventaja de no poder limpiar fácilmente la bombilla y el mate, por eso suelen utilizarse unos distintos a los de las variantes tradicionales. En el Paraguay, también se acostumbra a cebar mate dulce de leche caliente, cambiando la yerba por coco rallado.

Mate con otras hierbas

Es posible adicionar otras hierbas ("yuyos") a la infusión (tanto al agua con que se ceba el mate como directamente a la yerba mate) para darle un sabor diferente o con fines medicinales. Es común el agregado de hierbas con propiedades digestivas o sedativas, por ejemplo: coca, peperina, poleo, melisa, toronjil, menta, "cola de caballo", incayuyo, té de burro, ajenjo, carqueja, anís, etc.

Mate de té

El mismo no guarda ninguna relación con la yerba mate, este se prepara con trozos de limón, naranja y . Lo que sí tiene en común es el compartirlo, el agua caliente y la bombilla.

Mate con otros añadidos

En el nordeste argentino así como en Paraguay es frecuente que se añada jugo de naranja o cáscara de naranja u otros cítricos, algunos añaden un poco de café. En el noroeste argentino aunque predomina el consumo de mate cimarrón, en ciertas ocasiones se realiza el llamado "yerbiao" que consiste en añadir aguardiente (generalmente caña quemada) al mate. Actualmente puede comprarse yerba mate saborizada con naranja, limón, etc.

Hasta inicios del s. XX era frecuente entre los gauchos el añadir unas gotas de ginebra al cimarrón. La ginebra, algunas veces llamada "chinchibirria", se había hecho común en el actual territorio argentino y uruguayo debido a las masivas y baratas importaciones de ginebra desde los Países Bajos ya a fines del S. XVII.

Se considera facilita el adelgazar el consumir en infusión una mezcla de hierba mate (81%), con cochayuyo o cachiyuyo (4 a 5%), cedrón (3% a 4%), cola de caballo (3%), hisopo (3%), peperina (3%).

Notas:  Los porcentajes del alga marina llamada "cachiyuyo" (o kelp) y de cedrón disminuyen si a la mezcla antedicha se le añade aproximadamente un 3% de té verde. Una variante de la mezcla anterior (para adelgazar) está compuesta del siguiente modo: yerba mate (87%), cedrón (4%), poleo (6%), menta (2%), algas marinas -fucus- (1%).

Otras bebidas preparadas con yerba mate

Aunque es la principal, el mate no es la única bebida a base de yerba mate.

  • En Paraguay, Bolivia y las provincias del nordeste de Argentina se denomina tereré (palabra de origen guaraní) al mate servido con agua fría. A veces se lo saboriza con limón y se enfría con cubos de hielo introducidos en el mate.
  • El mate cocido es un decocto; la yerba mate se hierve en agua, se cuela y se sirve en una taza.
  • Durante el siglo XX en diversas ocasiones algunas empresas se han dedicado a la elaboración de bebidas gaseosas basadas en la yerba mate, aunque hasta el momento el éxito ha sido poco significativo. La explicación más probable se debe, quizás, al hecho de que se ha logrado imponer como gaseosas estimulantes las llamadas "colas y en cuanto al mate la población del Cono Sur ha sido de gustos tradicionalistas.
  • En algunos cafés de París se ofrece mate, en recipientes descartables, con la denominación de mathe.
  • En el sur de Siria (Medio oriente, Asia) en la región de Daraa, así como al norte en Latakia, es muy popular la ingestión del mate, pero de una forma distinta a como se usa en la región del Plata. Utilizan un pequeño vaso de vidrio (de los que se usan también para el ), con yerba mate hasta la mitad y una pequeña bombillita. No comparten el vaso. Para cada bebedor debe haber un vaso distinto (esta es una gran diferencia con respecto a la tradición del mate en Sudamérica, donde en general el mate es compartido). Cargan agua caliente y una cucharadita de azúcar y lo revuelven. La pava de agua caliente está disponible en el centro de la mesa. Cada vez que renuevan el agua adhieren una nueva cucharadita de azúcar. La yerba es fácilmente encontrada en las despensas de Daraa, y son de origen argentino, con etiquetado en letras árabes inclusive. Cuentan que esta costumbre fue llevada a Siria por árabes que vivieron muchos años en Argentina y retornaron a su país de origen durante el siglo XX.

Propiedades

Su proporción de cafeína y sus efectos estimulantes son similares a los del y con este comparte propiedades antioxidantes. Sin embargo, su consumo presenta los inconvenientes propios de la cafeína que contiene, si se toma en exceso.

El mate es un excelente tónico y depurativo, lo segundo por su carácter diurético. Su capacidad diurética explica una "paradoja" de la "dieta gaucha" hasta inicios del siglo XX: hasta entonces los habitantes de las zonas rurales del Cono Sur solían tener una dieta hiperproteínica sin aparente desequilibrio, lo cual hubiera provocado –en el más benigno de los casos– una elevadísima concentración de urea que se reflejaría rápidamente en afecciones imposibilitantes como la gota. Sin embargo, la diuresis que se lograba por la elevada ingesta de mate contrapesaba los excesos de una dieta hiperproteica. El mate, por otra parte, posee excelentes antioxidantes. Según las conclusiones de un estudio llevado a cabo en Estados Unidos, el consumo de mate puede reducir el colesterol LDL o "colesterol malo", a la vez que promueve el aumento de colesterol HDL o "colesterol bueno". La investigación afirma que el mate tiene propiedades que inducen la actividad de importantes enzimas antioxidantes en el organismo; una de las más importantes es la paraoxonasa-1, que ayuda a retirar el colesterol malo y tiene efectos cardioprotectores. También aporta el mate (especialmente si es bebido mediante el "cebado" con bombilla) elevados niveles de xantinas y hasta doce beneficiosos polifenoles entre los cuales se destacan el ácido clorogénico y la quercitina.

Como se ha observado recientemente con el café, el mate favorece la atención y con ello las actividades intelectuales. Resulta asimismo un buen antidepresivo; a diferencia del café bebido en exceso, no se han registrado fehacientemente casos de insomnio debidos al mate, esto puede deberse a que el mate se bebe bien diluido en agua y es consumido preferentemente a la mañana o hasta el mediodía; por otra parte la diuresis que provoca el mate elimina rápidamente los catabolitos de alcaloides de la cafeína al mismo tiempo que depura al organismo de toxinas. (La cafeina también es llamada mateina y teina.)

El mate es un potente estimulante del sistema nervioso, tanto como el café y considerado a su mismo nivel, por contener cafeína. Entonces tal como ocurre con el café y el , este ayuda a mantenerse alerta y lúcido. No en vano, es la bebida elegida por la mayoría de los estudiantes sudamericanos para prolongar sus horas de estudio.

Esta bebida, posee además una acción laxante, debido a que estimula el peristaltismo o movimiento intestinal y por ende a la evacuación. Al mismo tiempo, es un diurético natural, pues al igual que el café, este inhibe la hormona antidiurética, por ende favoreciendo la diúresis  o eliminación de orina.

Si bien la mayoría de la gente cree que también combate el apetito, esto se debe desmentir. Lo que ocurre es que como se puede consumir durante largo tiempo, además de consumirse en gran cantidad, entonces engaña o entretiene al estómago durante ese tiempo. Por el contrario, la ingesta de una infusión en taza no provoca tanta saciedad como el mate debido a la diferencia en cantidad y duración de la ingesta.

Por lo anterior se observa que el mate es una bebida beneficiosa sólo contraindicada en casos de personalidades muy ansiosas, padecientes de insomnio o de algunas disfunciones renales severas.

Normativa

Denominaciones

Según el Código Alimentario Argentino (CAA) se conoce con la denominación de yerba mate o yerba exclusivamente al producto formado por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas, de Ilex paraguayensis, mezcladas o no con fragmentos de ramas secas jóvenes, pecíolos y pedúnculos florales, sin perjuicio de autorizar la inclusión de otras especies de igual género tan pronto como se disponga de estudios que avalen su inocuidad y sean aprobados por la Autoridad Sanitaria Nacional.

También se consideran otras denominaciones:

  • Yerba mate canchada: es la yerba zapecada, secada y triturada de manera gruesa.
  • Yerba mate elaborada: es la yerba canchada que ha sido sometida a procesos de zarandeo, trituración y molienda, tal que se ajuste a las siguientes clasificaciones:
  • Yerba mate elaborada con palo: es la yerba que contiene no menos del 65 % de hojas desecadas, rotas o pulverizadas y no más del 35% de palo grosera y finamente triturada, astillas y fibras del mismo. Con el fin de determinar la cantidad total de palo, se utilizarán los tamices de abertura de 1 x 20 mm y n.° 40 (cuarenta mallas por pulgada). La fracción retenida sobre el tamiz de 1 x 20 mm será considerada palo y no deberá ser inferior al 12,5% en peso de la muestra analizada. La fracción que pasa por el tamiz n.° 40 será considerada hoja. Con una alícuota de la fracción retenida en el tamiz N° 40 proveniente de sucesivos cuarteos, se procederá a extraer con pinza las astillas y cáscaras de palo presentes con lo que se cuantificará la cantidad de palo en dicha fracción. Este porcentaje, más el retenido en el tamiz de 1 x 20 mm conformará el porcentaje total de palo de la muestra analizada. El cien por ciento de la muestra analizada deberá pasar por un tamiz cuya abertura sea de 5 x 70 mm.
  • Yerba mate elaborada despalada (o despalillada): es la yerba que contiene no menos del 90% de hojas desecadas, rotas o pulverizadas y no más del 10% de palo grosera o finamente triturado, astillas y fibras del mismo.
  • Caaminí (kaá: hierba; miní: pequeño/a ): Es la variedad de yerba mate caracterizada por estar muy finamente molida (de allí "miní" por estar las hojas reducidas a fragmentos diminutos ) y prácticamente desprovista de palo.
  • Yerba mate tostada: es la yerba mate elaborada sometida posteriormente a un proceso de tostación.
  • Yerba soluble, mate instantáneo, extracto de mate en polvo, o concentrado de mate: es el producto en polvo resultante de la deshidratación de los extractos acuosos obtenidos exclusivamente de la yerba mate.

Características

La yerba mate elaborada que se tenga en depósito, exhiba o expenda deberá responder a las siguientes características:

a) humedad (100-105°C): máx. 9,5%
b) cenizas totales (500-550°C): máx. 9,0%, Método AOAC (sobre producto seco).
c) cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% p/v máx. 1,5%
d) cafeína: mín 0,6%, método de cortes (sobre producto seco).
e) (Res MSyAS N° 990, 22.12.97) "extracto acuoso mínimo 25%, método AOAC (sobre producto seco)".
f) sustancias vegetales extrañas: máx 1,0%
g) semillas de yerba mate: máx 1,0%
h) no deberá estar ardida, alterada o agotada.

  • Características de la yerba mate soluble

La yerba mate soluble deberá responder a las siguientes características:

a) humedad (a 100-105 °C), máx. 7,5%
b) cenizas totales (500-550°C), máx. 9,0%
c) nitrógeno total, máx. 3,0%
d) hidratos de carbono totales (como glucosa), 18-24%
e) bases purínicas totales, método de Bailey-Andrew, mín 2,5%
f) alcalinidad de las cenizas (en ml de ácido N): 25-30%
g) pH de una solución al 2% p/v en agua destilada 5,0-6,0.

Otras normas

El C.A.A. (Capítulo II, Artículo 132) dispone ciertas normas para la Yerba Mate:

  • Los molinos, zarandas y dispositivos para las mezclas de yerbas tendrán dispositivos protectores para evitar la dispersión de polvos. Los polvos aspirados mecánicamente durante el proceso de elaboración, que no hayan estado en contacto con el ambiente, podrán ser aprovechados, siempre que estén constituidos por yerba apta para el consumo.
  • Queda prohibida la molienda de sucedáneos o adulteraciones de la yerba mate.
  • La mezcla de yerbas para preparar los diversos tipos sólo podrá hacerse por medio de aparatos mecánicos.
  • La preparación de extractos de yerba mate (yerba mate soluble) y productos afines y la extracción de cafeína deberá efectuarse en locales separados.
  • La yerba mate elaborada deberá ser expendida al público en envases de primer uso, fabricados con materiales apropiados para su buena conservación, los que deberán llevar cierre de garantía (sello, precinto, faja, etc). Queda prohibido fraccionar el contenido de estos envases para su venta al detalle.
  • Los que envasen yerba mate no podrán tener en las dependencias de su local envases pertenecientes a otros elaboradores o fraccionadores, sin expresa autorización de los mismos.
  • Queda prohibida la circulación de palos sueltos y la existencia de vegetales adulterantes de yerba mate, que serán decomisados inmediatamente donde se los hallare. Lo mismo se hará con la yerba mate que se encuentre adulterada o averiada y con la que se hallare depositada en condiciones antihigiénicas o que afecten su pureza. Los molinos podrán tener el porcentaje de palos sueltos que les fije la autoridad competente en relación con la existencia de yerba mate total y de acuerdo al tipo de producto que elaboran.

Otros usos

En diciembre de 2006 un estudio médico ha señalado la utilidad del consumo de mate cocido para obtener de un modo incruento buenas imágenes del páncreas y las vías biliares.

Al realizarse una colangioresonancia o resonancia nuclear abdominal, el líquido gastroduodenal interfiere en la visión del páncreas y de las vías biliares. Se ha observado que el manganeso, al poseer propiedades paramagnéticas, inhibe la interferencia magnética del líquido gastroduodenal. Debido a que la infusión de yerba mate es muy rica en manganeso se le da de beber al paciente mate cocido y transcurridos 15 minutos se le practica la resonancia, obteniéndose así una imagen definida del páncreas y las vías biliares.

Estudios in vivo e in vitro muestran que la yerba mate exhibe significativa actividad anticancerosa. En la Universidad de Illinois en 2005, se halló que la yerba mate es "rica en constituyentes fenólicos" y que sirve para "inhibir la proliferación de células de cáncer de boca".

El abuso de la yerba mate en cualquiera de sus formas es causa frecuente de disrupción hormonal (sobre todo en mujeres), alteración cardiovascular (taquicardia, arritmia), alteración nerviosa (insomnio, excitación e incluso delirio) y digestiva (gastritis crónica, esofagitis, duodenitis, reflujo gastroesofágico, colitis crónica, etc.).

El mate en la cultura

  • El mate tiene la particularidad que se toma en un solo recipiente que se debe pasar. Esto implica, que a diferencia del o café que se sirven en tazas simultáneamente, demora su ingesta en un grupo grande y ayuda a prolongar las conversaciones y la socialización.
  • La irrompible "calabacilla" del mate y su poco peso son ideales para personas que viajan o pasean, tales como arrieros, excursionistas, exploradores, etc.
  • Existen numerosas obras musicales y literarias que recogen el amplio uso del mate en el cono sur. Luis Martínez Serrano compuso el tango "Viejo Mate de Plata" el cual fue popularizado por los Huasos Quincheros en Chile. Es interesante leer los argumentos que dan los consumidores de mate
  • En Uruguay el mate es la infusión más típica en toda reunión familiar o social, el agua caliente se mantiene en el termo, a diferencia de Argentina donde se utiliza la "pava" o caldera. La yerba consumida en Uruguay es sin palo, de molienda fina (tipo P.U 1) proveniente del sur de Brasil. En la actualidad se utilizan también algunas mezclas con otras hierbas que contrarrestan algunas propiedades de la yerba mate.
ADVERTENCIA: si usted está¡ enfermo o cree que pudiera estarlo acuda a su médico, solo el puede ofrecerle un diagnostico y un tratamiento adecuado a su caso.