Esta web utiliza cookies, puedes ver nuestra la política de cookies, aquí Si continuas navegando estás aceptándola
Política de cookies +
La Página de Bedri
Queso
Queso de Casín
ÍNDICE
Publicidad

Queso

El queso Casín, recibe su nombre de Caso, pero  no es propio sólo de este concejo, sino también de los de Sobrescobio y Piloña, situados al norte y oeste de Caso, hacia donde la geografía se suaviza permitiendo las comunicaciones de un lado con Sobrescobio, continuando con el valle del Nalón al que hoy se orienta, y de otro a través de la Collada de Arnicio por el antiguo Camino Real que expande los límites del municipio de Caso hacia las tierras bajas de Piloña.

Es un queso artesano madurado de leche sin pasterizar de vaca casina, de pasta dura se elabora en Asturias, en los concejos de Casu (Caso), Piloña y Sobrescobio.

Es uno de los más antiguamente documentados en Asturias, ya que hay documentos del siglo XIII que lo mencionan expresamente: en los arriendos de los mansos de San Salvador de Sobrescastiello y San Juan del Campo, por el convento de Nuestra Señora de la Vega, Oviedo, aparecen por vez primera citas del queso Casín

El queso

El quesu Casín es un queso exclusivamente de leche de vaca.

Forma: cilíndrico-discoidal irregular, con una cara grabada con motivos florales, geométricos, símbolos o nombres del elaborador. Unos 10-20 cm. de diámetro y 4-7 cm. de alto.

Peso: entre 250 y 1.000 gramos.

Corteza: lisa, tenue, puede decirse que no tiene corteza, ya que, a través de los sucesivos amasados, la maduración es uniforme y simultánea dentro y fuera, el exterior y el interior forman una masa compacta y ligada, limpia, seca o ligeramente untuosa. Color amarillo cremoso oscuro, con tonalidades blanquecinas. Presenta en bajorrelieve en su cara superior el sello propio de cada productor.

Características fisico-químicas

Extracto seco mínimo 57%
Grasa en extracto seco mínimo 45%
Proteína en extracto seco 35%

Pasta: firme, friable, semidura a dura, color amarillento sin ojos, si bien puede tener pequeñas grietas; desmenuzable al corte; textura mantecosa al paladar; consistencia plástica y homogénea.

Aroma: fuerte y potente.

Sabor: dependiendo del proceso de elaboración, especialmente de las veces que se amase en la máquina de rabilar: el muy trabajado tiene un sabor acre, picante, fuerte, difícil para paladares no habituados y posee el penetrante y rústico aroma de la mantequilla sazonada por el tiempo; el menos trabajado tiene los mismos sabores, aunque más rebajados en intensidad. En todo caso, sabor fuerte, amplio, persistente, picante y ligeramente amargo al final de boca, retrogusto fuerte.

Es un queso muy nutritivo, con más del 50% de materia grasa en extracto seco y aproximadamente el 36% de proteínas E.S.

Área de Producción

El territorio geográfico que se quiere proteger mediante la constitución de la Denominación de Origen Protegida «Queso Casín» está situado en la zona sur de Asturias, concretamente en el centro-oriente, coincidiendo con el Parque Natural de Redes y su área de influencia. Los municipios que integran la zona geográfica son: Caso, Sobrescobio y Piloña.

Se encuentran situados en la zona centro-oriental del territorio asturiano, disponiendo de una superficie geográfica de 66.068 has, de las cuales están destinadas a pastos un total de 21.642 has.

Pulsa sobre el mapa para agrandarlo.

El medio físico

La zona se encuentra delimitada por el sur por la Cordillera Cantábrica, con una altitud máxima de 2000 metros en la Peña del Viento y en el norte por la sierra del Sueve, con alturas inferiores a las de la cordillera, con un máximo de 1.159 metros en el Pico Pienzu.

Puede dividirse en tres áreas diferentes:

  • En el norte la sierra del Sueve y sus estribaciones.
  • En la zona central los valles de los ríos Piloña, Nalón y sus afluentes, en los que existen vegas fluviales, destacando por su superficie una zona intermedia deprimida y llana, integrante de la depresión prelitoral Oviedo-Cangas de Onís, que atraviesa en dirección este-oeste y sirve de cauce al río Piloña.
  • Al sur se encuentra la Cordillera Cantábrica, con unos desniveles muy fuertes desde las montañas a los valles presentando pendientes pronunciadas con pequeños valles y grandes superficies arbóreas y arbustivas.

El clima

Esta zona está situada en el limite de influencia de dos agentes atmosféricos de gran radio de acción: al Norte, las corrientes de vientos del Oeste, generadoras de un tiempo ciclónico e inestable, con precipitaciones abundantes; al Sur, el anticiclón oceánico de las Azores, que proyecta hacia Asturias vientos cálidos y altas presiones, trayendo estabilidad general a la atmósfera. Durante el verano este anticiclón se sitúa bastante al norte, en invierno se retira al Sur, dejando a las borrascas del oeste recorrer el borde cantábrico. Con estos dos elementos como conformadores generales del clima, la mayor o menor proximidad al mar o la mayor o menor altitud producen una amplia gama de matices.

Si exceptuamos las cotas montañosas más altas, este territorio goza de un clima oceánico, templado con lluvia todo el año y una oscilación térmica moderada.

Los caracteres climáticos propios del dominio atlántico se ven alterados por la presencia de la alta montaña. Las temperaturas medias anuales disminuyen a medida que aumenta la altitud, desde los 12º hasta los 4º del puerto de Tarna. Estamos ante unas condiciones térmicas moderadas, aunque las condiciones en las montañas son más duras, rondando los 0º C las temperaturas medias invernales en las cotas más elevadas.

Por lo que a las precipitaciones se refiere, son abundantes, repartidas de una forma bastante regular a lo largo del año. Las precipitaciones también se incrementan con la altitud, desde valores anuales en torno a los 1.200 mm, en la divisoria las precipitaciones anuales superan los 1.700 mm. Los días de precipitación al año superan los cien. La importancia de las precipitaciones de carácter orográfico hace que en las montañas se localicen los puntos de mayores precipitaciones, precipitaciones que son frecuentemente de nieve.

El carácter de valles o cuencas fluviales rodeados de montañas es el causante también de la abundancia de nieblas de estancamiento, este fenómeno es propio del invierno. En los veranos los altos cordales sirven de barrera y estancan masas nubosas en movimiento Oeste-Este o Norte-Sur. Todos estos procesos motivan una notable disminución de la insolación a lo largo del año.

La cabaña ganadera

Hasta hace poco tiempo, la raza mayoritaria en este territorio era la parda alpina, pero cada vez más ser vuelve a recuperar la vaca autóctona que produce una leche de excelente calidad. Se trata de la asturiana de montaña o Casina, la más adecuada y adaptada al medio donde se produce este queso.

La vaca casina

Esta es la raza autóctona de esta zona de Asturias. Es una vaca de pequeño tamaño, la hembra adulta alcanza los 350 kg de peso y una altura de 120 cm mientras que el macho es mayor, llega a los 450 kg y una altura de 130 cm. Dimensiones muy modestas comparadas con otras razas más conocidas y difundidas.

Tiene la cabeza grande, en relación al cuerpo. Los cuernos son largos, con forma de lira baja, de color blanco con puntas negras. La nariz es ancha, achatada y bordeada de un rodal blanco. Deja ver las mucosas que son de color pizarroso. El pelo es rojizo o rubio, generalmente uniforme aunque la cabeza, la panza y el interior de las patas es más claro. Las extremidades son cortas, finas, fuertes y ágiles. La cola es basta, fuerte y de inserción alta. La producción láctea es de 800-1.000 en un periodo de lactación de seis meses.

Las hembras son unas madres excepcionales.

La leche

Para elaborar queso Casín se utiliza exclusivamente leche entera de vaca.

La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será la obtenida de vacas sanas de las razas Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces.

Elaboración:

La leche se calienta hasta aproximadamente unos 37º y se le añade el cuajo que siempre será natural. Se deja reposar manteniendo la temperatura, lo que hace que la cuajada se forme rápidamente, aproximadamente en media hora. Entonces se rompe la cuajada y tras un cierto reposo se extrae el suero con un cucharón. La masa resultante se coloca en paños que se cuelgan para que se sequen durante algunos días, hasta que dejen de soltar líquido. Después el queso se amasa manualmente añadiendo sal que se incorpora en este proceso de amasado a la pasta. Como el amasado manual no es suficiente para obtener una masa homogénea se utiliza una máquina, la máquina de rabilar.

Es esta una curiosa máquina compuesta por un rodillo o rulo que gira mediante unas manivelas o manubrios y que se sitúa sobre una superficie plana. La masa del queso se hace pasar, con la ayuda de unas paletas, bajo el rodillo y posteriormente se moldea a mano, dándole forma cúbica o piramidal. A estas piezas se les denomina gorollos que en la lengua de Asturias significa bulto informe. Reciben este nombre por tratarse de un moldeado provisional para el madurado entre pasada y pasada por la máquina de rabilar. Entre rabiladura y rabiladura, pasada y pasada, se deja transcurrir una semana y mientras tanto, los gorollos se conservan cubiertos con paños, generalmente en armarios habilitados bajo la propia la máquina de rabilar. Para pasarlos por esta máquina se deben desmenuzar los gorollos. Se suelen hacer varias pasadas por está máquina, entre 3 y 5. Cuantas más se hagan más fino será el queso, mejor curará y el sabor será más pleno. Ello es debido a que los microorganismos que s e depositan, de forma natural, sobre el queso, se incorporan a la masa en cada rabiladura. La maduración será más completa y uniforme. El inconveniente, es que en cada pasada la masa es más dura y más trabajoso el paso del queso por la máquina de rabilar.

Cuando se considera que se ha dado la última pasada a la masa, se moldea cuidadosamente a mano, dándole forma esférica y golpeándola luego contra la mesa para obtener piezas circulares, aplastadas, de unos 15 cm de diámetro . En este momento se decora con motivos geométricos ornamentales, con moldes de madera. Cada elaborador tiene los suyos característicos y que los identifican. Una vez decorado, el queso pasa al hórreo a reposar y madurar durante uno o dos meses más. Si se desea obtener un queso muy fuerte y que madure más rápidamente, al pasar los gorollos por la máquina de rabilar. Se añaden trozos de quesos muy curados.

El cuajo

El cuajo usado en la elaboración del queso Casín es natural y de elaboración casera.

En el Samartín, en la matanza del cerdo casero, se reserva butiellu o estomago del animal, que se lava cuidadosamente, se rellena de sal y se deja curar al calor de la cocina. Una vez seco se utiliza como recipiente del cuajo, manteniéndolo colgado en la cocina. La primera vez se rellena de culiestru, calostro o primera leche de la leche tras el parto, y se deja en reposo durante unos 8 días. Una vez listo se utiliza el cuajo en la proporción de 1 a 10 de la leche a cuajar. La cantidad del cuajo extraído se repone con suero procedente de una cuajada anterior y así sucesivamente.

Adquisición

Como consecuencia del establecimiento del Parque Natural de Redes y su inclusión en red de espacios protegidos por la UNESCO y el desarrollo del turismo rural, cada vez es más fácil encontrar esta variedad de quesos incluso fuera de Asturias. Por supuesto que el la propia zona y aledaños es fácil encontrarlo en tiendas e incluso directamente de los propios elaboradores.

Certamen del Quesu Casín se celebra en la Collada de Arniciu a finales de agosto.

Denominación de Origen

Esta DOP tiene la protección nacional transitoria prevista en el artículo 5.6 del Reglamento 510/2006 del Consejo.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Casín vigilará y garantizará la identificación y procedencia de los quesos mediante la colocación de una contraetiqueta numerada, expedida y autorizada por el mismo. Solamente podrá aplicarse la Denominación de Origen Protegida Queso Casín a los quesos procedentes de la leche suministrada por las ganaderías registradas y que hayan sido elaborados en queserías inscritas en el registro del Consejo Regulador.

Envasado y etiquetado del Queso Casín: Se ajustarán en todo momento a la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los productos alimenticios.

Para salvaguardar la calidad del producto, el envasado se realizará previamente a su expedición desde las queserías o locales de maduración, ya que debido al tipo de corteza que presenta este queso, tan fina y tenue, que puede decirse que no tiene corteza, presenta mayor susceptibilidad a las alteraciones en la misma, que pueden provocar modificaciones del aspecto externo y favorecer la contaminación.

Además, por el motivo anteriormente señalado, este producto se puede consumir íntegramente, por lo que se hace necesario el envasado previo.

Los materiales permitidos para el envase, son papel, cartón, madera o plástico, de uso alimentario, u otros autorizados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Casín.