Esta web utiliza cookies, puedes ver nuestra la política de cookies, aquí Si continuas navegando estás aceptándola
Política de cookies +
La Página de Bedri
Queso
Queso de Urbiés
ÍNDICE
Publicidad

Queso

Este queso pese a estar en franco peligro de desaparición y de ser un gran desconocido incluso en la propia Asturias aún tiene una gran distribución en la parte meridional de la zona central asturiana, recibiendo distintos nombres y con leves variantes en la elaboración.

 

El queso

Es un queso elaborado en exclusiva con leche de vaca. Es pastoso, se presenta en forma de crema. De color blanco, apenas amarillento. Sin prácticamente nada de grasa y casi sin proteínas.

El sabor es muy intenso, ácido y picante, casi excesivo.

Para evitar tanta intensidad del sabor se porciona en pequeños recipientes de barro y en ocasiones se mezcla con aguardiente de caña u otro licor, generalmente ron o whisky. El alcohol neutraliza la excesiva acidez y suaviza el sabor.

En otras ocasiones, sobre todo en los Concejos de Proaza, Teberga y Somiedo, se añade al queso ya fermentado un poco de mantequilla fresca derretida.

Es un queso de untar.

Composición media:

  • Humedad: 52%
  • Extracto seco: 48%
  • Proteínas: 25%
  • Cenizas (minerales): 2,7%
  • Calorías (100 gr): 100

Área de Producción

Este queso se produce en las zonas altas del valle formado por el río Turón, afluente por la derecha del Caudal que a su vez es tributario del río Nalón. El espacio es el definido por el Cordal de Urbiés a caballo entre las divisorias de los Concejos de Llaviana (Laviana), Samartín del Rei Aureliu (San Martín del Rey Aurelio) y Mieres.

El medio físico

Este queso se elabora en una amplia zona caracterizada por ser eminentemente montañosa aunque sin alcanzar excesivas alturas, a caballo entre las cuencas del Nalón y el Aller-Caudal.

El clima

El clima es eminentemente Atlántico húmedo, al igual que el resto de Asturias, con las variaciones lógicas que impone su situación entre cuencas fluviales y muy próxima a la Cordillera Cantábrica aunque sin los extremos de esta.

La cabaña ganadera

No existe una buena definición de la cabaña ganadera de la que se obtiene la leche empleada en la elaboración del queso de Urbiés. En las zonas altas predomina la parda alpina y la frisona en las más bajas. Aunque como consecuencia de los nuevos tiempos y de la crisis ganadera cada vez están más presentes las razas autóctonas en mayor o menor grado de pureza o hibridación. Especialmente la Asturiana de los Valles o Carreña.

La leche

Para la elaboración del queso de Urbiés, y similares, se utiliza exclusivamente leche cruda y entera de vaca.

Como consecuencia del escaso rendimiento del procedimiento de elaboración de este queso, son necesarios entre veinticinco y treinta litros de leche por kilo de queso.

Al procederse al desnatado de la leche el contenido de materia grasa de la misma es irrelevante.

Elaboración:

La leche cruda y entera se coloca en recipientes de boca ancha, de unos diez litros de capacidad y se deja en reposo a una temperatura de unos 20º.

Transcurrido un día se retira, con mucho cuidado, la nata, capa de grasa que flota en la superficie de la leche y que se empleará en la elaboración de mantequilla o para otros usos. Este proceso se repite transcurrido otro día.

Al tercer día la leche se ha coagulado lentamente de forma natural por acción de los propios microorganismos que la leche ya contiene. Puesto que en ningún momento se adicionará cuajo alguno a la leche, es pues un queso, en este sentido, de cuajado absolutamente natural.

La cuajada se rompe, se le extrae el suero y se pone en unas bolsas de hilo a escurrir en un sitio fresco y ventilado. Este proceso dura aproximadamente una semana al cabo de la cual se toma la masa ya seca y se coloca en un recipiente de madera denominado artesa y se cubre con una gasa para protegerla de los insectos.

En días sucesivos se van añadiendo nuevas cuajadas a esta artesa, mezclando y amasando bien para lograr una masa uniforme. Al final de cada uno de los añadidos, la masa se vuelve a cubrir con la gasa y se reserva.

Cuando se han alcanzado las tres cuartas partes de la capacidad de la artesa se añade la sal y se amasa y mezcla bien iniciándose el proceso de madurado del queso. Hay elaboradores que realizan en salado directamente en la leche al principio del proceso.

Durante un mínimo de 5 meses el queso permanece en la artesa, removiendo completamente cada diez o quince días y de esta forma conseguir un madurado uniforme. Este procedimiento evita que se forme corteza y que los microorganismos que se depositan en la superficie del queso se incorporen a la masa.

Al no contener apenas grasa el queso no amarillea y poco apoco se va haciendo cada vez más pastoso y de aspecto cada vez más suave al tiempo que se va acentuando el sabor. También durante este procesos se produce la degradación y destrucción de las proteínas de la leche y que prácticamente no existen en este queso.

Al final de estos cinco meses el queso estará listo para su consumo aunque se puede prolongar el madurado otro mes obteniéndose entonces un queso de un sabor ya excesivamente intenso.

Adquisición

Es un queso muy difícil de adquirir, en el propio Urbiés hay quien lo vende.

Hay feria de este queso en Proaza, que se celebra a primeros de año. A mediados de Agosto se celebra en Bermiego, Quirós, la feria del Queso de Bota. El segundo domingo de Junio se celebra también en la localidad de Urbiés el certamen del queso del mismo nombre.

Otras denominaciones

En el Concejo de L.lena (Lena) se le conoce cono "quisu picón" en atención a su sabor y también como "queisu de vexiga" porque se sustituía la artesa de madera por la vejiga del cerdo debidamente acondicionada a tal fin. La "vexiga" se colgaba de una viga del horru (hórreo) y se bajaba periódicamente para remover la masa. Este sistema aún se usa en Zureda, el valle del Güerna (Huerna), en Xomezana y en Tuiza d’Arriba, ya en pleno macizo de las Ubiñas.

Este queso también es conocido como "quesu fuente" en Proaza y es muy habitual en las casas de Quirós y Teberga.

En el Valle de Sailencia, en el Concejo de Somiedo, se le conoce como "queisu l’odre".

En el Concejo de Quirós, especialmente en los pueblos de Bermiego y Fresnedo se denomina "quesu de bota" por utilizarse en su elaboración el pellejo de un cordero vuelto del revés y debidamente acondicionado.

Otras variedades

La primera y más evidentemente genuina formula de elaboración de este tipo de queso era utilizando el culiestru (calostro) o primera leche de la vaca parida que se utilizaba en la primera cuajada, añadiéndose leche normal en las cuajadas siguientes. Esta variante se práctica aún en los Concejos de L.lena (Lena) y Quirós.

Otra variante que se practica en Teberga y Proaza, consiste en añadir a la masa, en el último amasado, un poco de aguardiente de caña o a falta de este de un poco de ron o de whisky.

Una variante practicada en Proaza, Teberga y Somiedo, consiste en añadir al queso ya fermentado un poco de mantequilla fresca derretida abellugando (mezclando) para homogeneizar bien la masa. Este añadido provoca el amarilleado de la masa además del suavizado del sabor. En este caso hay que tener especial cuidado puesto que la mantequilla adicionada pude enranciarse rápidamente haciendo más fuerte aún el sabor.

En cualquiera de estas dos últimas variantes, los añadidos deben realizarse al final, poco antes de ser consumido el queso, especialmente si se trata de mantequilla.