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La Página de Bedri
Queso
Ricotta
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Queso

El ricotta no es exactamente un queso, si no requesón, esto es un producto lácteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda.

La denominación ricota deriva del italiano ricotta, a su vez del latín recocta, "recocida"

El queso

Es un requesón de pasta fresca, sin corteza. Habitualmente se elabora con el suero lácteo, que resulta de la elaboración de los quesos Mozzarella, Pecorino y Provolone.

El fresco, que es como más se conoce y se consume, no tiene corteza. Es de color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa. En su superficie está marcado la forma del cesto en los que los colocan para que suelten el exceso del suero y adquieran forma redonda.

Existen diferentes tipos de Ricotta dependiendo de la región en que se fabrique y de su tiempo de maduración o de secado: el fresco de vaca o de oveja o de búfala, el seco, el ahumado, el salado, el horneado, romano, piamontese, sarda, siciliana, moliterno, dulce, etc.

En Sicília hay una variedad de queso ricotta que se seca en moldes hasta que se endurece y se usa para rallar.

Área de Producción

En Italia se elabora en las comarcas de: Lacio, Sicilia, Cerdeña, Calabria, Piamonte, Venecia, Lombardia. Aunque hoy en día se fabrica en toda Europa y sobre todo en EEUU: Nueva York y Wisconsin. En Italia cada comarca lo elabora de una forma distinta.

El medio físico

El relieve italiano presenta cuatro grandes unidades regionales: al norte, un sector continental dominado por los Alpes; al sur un sector peninsular articulado por los Apeninos; entre ambas está la llanura del Po o Padana; y finalmente las islas volcánicas.

El sistema alpino extiende por territorio italiano la casi totalidad de su vertiente meridional. En este gran conjunto montañoso destacan las formaciones calcáreas de los Dolomitas (Marmolada, 3.342 m de altura) y en el sector cristalino, algunas de las principales cumbres de todo el sistema alpino como Monte Rosa (4.634 m) o Cervino (4.478 m). Algunos pasos de montaña (Mont Cenis, Simplon, Brennero) facilitan la comunicación con las regiones vecinas. La región prealpina presenta largos y profundos valles, con numerosos lagos: Garda (370 km²), Mayor, Como, Iseo.

Al sur de los Alpes, entre éstos y los Apeninos, se extiende la llanura del Po (el río más largo del país, con 652 km de longitud), fosa tectónica rellenada por los depósitos sedimentarios aportados por los ríos que descienden de los Apeninos y, sobre todo, de los Alpes (Adigio, 410 km; Piave), y que avenan la llanura que se abre al mar Adriático por el litoral noreste de Italia.

El resto de llanuras italianas, aunque numerosas, son de escasa extensión, y se localizan preferentemente en el litoral tirrénico, y algunas formadas por importantes ríos como el Arno o el Tíber.

La cadena de los Apeninos constituye la espina dorsal de la península italiana, y en ella se distinguen tres sectores: los Apeninos septentrionales, los de menor altura y de formas más suaves (monte Cimone, 2.163 m); los Apeninos centrales, también denominados Abruzos, que constituyen el techo de la cadena (Gran Sasso d'Italia, 2.914 m), y presentan modelados de tipo cárstico; y finalmente, los Apeninos meridionales, que tienen su punto culminante en el monte Pollino (2.271 m). En ambas vertientes de la cadena se extienden formaciones de colinas, denominadas Subapeninos o Antiapeninos, destacando las del reborde Oeste, donde se elevan algunos volcanes (Vesubio, monte Amiata, Campos Flégreos).

En el extremo sur de la península Itálica, la isla de Sicilia es considerada una prolongación de los Apeninos (montes Nebrodi, Peloritani, Madonia), destacando el monte Etna, que con sus 3.345 m es el volcán activo más alto de Europa. La isla de Cerdeña es asimismo montañosa (Gennargentu), aunque cabe destacar la llanura de origen fluvial de Campidano, entre Oristán y Cagliari.

El clima

Debido a su situación geográfica, Italia tiene un clima templado, con fuertes variaciones regionales debidas a las diferencias de latitud, a la topografía y a la influencia del mar.

La climatología italiana, si bien tiene carácter mediterráneo, presenta notables variaciones regionales. En el norte (Milán, Turín y Bolonia) tiene el clima es continental, con veranos calientes e inviernos fríos y lluviosos. Al Sur de Florencia el clima es típicamente mediterráneo.

El clima de las zonas de costa es muy diferente del interior, en particular en los meses invernales. Las regiones costeras tienen un clima mediterráneo típico con inviernos suaves y veranos calientes, generalmente secos. La región alpina está marcada por un clima frío de montaña, con inviernos rigurosos y veranos un poco menos fríos.

Italia está sujeta a condiciones muy diversas durante las sucesivas estaciones del año, siendo el verano generalmente más estable.

Las temperaturas varían de manera importante, especialmente las temperaturas medias durante el invierno. Así, la media en enero de la Llanura del Po es de 3ºC mientras que en el sur, en cambio, en lugares como Sicilia y Calabria las medias de enero alcanzan los 10 °C.

En el verano las medias en julio van desde los 23 °C de Milán a los 26,2 °C de Palermo. Generalmente el mes más cálido es agosto en el sur y julio en el norte, meses en los que los termómetros pueden marcar 42 °C en el sur y 33 °C en el norte. Ya más al Sur de Florencia el verano es típicamente seco y soleado.

Las precipitaciones son más abundantes en las montañas que en los valles y disminuyen de norte a sur. La costa Este no es tan húmeda como la Oeste, aunque en invierno está generalmente más fría. Los Alpes, que actúan de barrera ante los vientos del norte, registran las mayores precipitaciones (3.000 a 3.800 mm anuales). Los Apeninos, por su parte, establecen una clara distinción entre sus dos vertientes: la tirrénica, que queda expuesta a las corrientes húmedas del Oeste, y la vertiente adriática, a sotavento de dichas influencias. Las zonas más elevadas son frescas, húmedas y frecuentemente reciben las precipitaciones en forma de nieve. No sólo nieva en los Alpes sino también en los Apeninos. Entre noviembre y marzo el valle del Po está frecuentemente cubierto por la nieve, sobre todo la zona central (Pavía y Cremona). La nieve es algo muy común entre diciembre y febrero en ciudades como Turín, Milán y Bolonia.

La cabaña ganadera

La cabaña ganadera de la que se obtiene  este producto, es la misma de la que se obtiene la leche utilizada en la elaboración de los quesos, Mozzarella, Pecorino y Provolone.

La leche

Al tratarse de un requesóm, no se elabroa con leche si no con se elabora con el suero lácteo, que resulta de la elaboración de los quesos , Mozzarella , Pecorino y Provolone.

Elaboración:

La caseína, el elemento que se coagula dando su consistencia al queso, ya no está presente en el suero empleado para elaborar la ricota; ésta obtiene su textura de la cocción a alta temperatura, que endurece la albúmina y la globulina presentes en el suero. El añadido de ácido cítrico o tartárico se emplea a veces para catalizar el proceso. Aunque la ricota tradicional se produce exclusivamente a base del suero reaprovechado, la producción industrial, en especial en Estados Unidos, le añade a veces leche entera para incrementar la consistencia. Una vez coagulada, se deposita en recipientes que permiten el drenaje del exceso de líquido durante unos diez días.

A diferencia del queso, es un producto rápidamente perecedero; para incrementar su período de consumo, se la somete a varios procesos. Prensada, salada y puesta a secar se obtiene la ricotta salata, similar a un queso duro. Ahumada, da lugar a la ricotta affumicatta, de color ligeramente pardo y sabor característico. Ligeramente horneada, se obtiene la ricotta infornata, típica de la región mediterránea. Un largo proceso de salado y acidificación controlada produce la ricotta scanta, ligeramente amarga, intensa y picante.

La producción de ricota es panitálica, se elabora en toda Italia. La variedad más difundida es la producida en el Lazio, pero también el extremo sur (Calabria, Sicilia y Cerdeña) y el norte (Piamonte, Lombardía y Venezia-Friulia) son grandes productores.

Adquisición

Este producto está ampliamente difundido por todo el mundo aunque es fácil la confusión con el queso fresco con el que se confunde en algunos países.

Al ser un queso fresco, debe conservarse en la nevera y aguanta como mucho una semana.

Consumo

El sabor y el valor nutricional dependen en gran medida de la leche empleada; en Italia está extendida la producción de ricota vacuna, ovina, caprina y aún de búfala. La de leche de oveja es la más rica en grasas, alcanzando el 24%, mientras que las de origen bóvido no superan el 8%. Es rica en proteínas, y especialmente en lactosa.

De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina italiana, empleándose para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta.

Debido a la herencia italiana, figura también de manera prominente en la gastronomía de Argentina.

Se emplea para rellenar pasta (raviolis, tortelloni, canelones o lasaña) o en postres; mezclada con miel, fruta o frutos secos, es un tradicional dulce casero. Endulzada, es el relleno principal de los cannoli sicilianos, y uno de los ingredientes clave en la elaboración de la cassata.

Denominación de Origen

Existe desde 1996 de la Unión Europea para este queso elaborado en Italia.