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La Página de Bedri
Sidra
El vocabulario de la sidra
ÍNDICE
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La cualidades de la sidra

Cuando la sidra abre y espalma bien se dice que hace bon vasu, o que tiene alma.

Es de panizal la sidra que, además de abrir bien, espalma bien y deja subir el gas del vaso muy despacio.

Axiblataoestá la sidra que tiene tanto anhídrido carbónico que, al abrir en el vaso produce una especie de silbido y al beberla hace rebolguinos en la boca.

Cuando abre mucho y espalma con mucho ruido y muy rápido se dice que tiene espoleta. Si tiene tanto gas que, al espalmar, éste salta en el vaso por encima del líquido, se dice que la sidra tiene bombillín.

Por último la sidra de volaor es aquella que contiene mucho anhídrido carbónico y que al abrir la botella, el corcho sale disparado y produce como un estallido.

Los defectos de la sidra

Uno de los defectos más comunes es que la sidra tenga un regusto a madera vieja, a humedad, debido a una limpieza defectuosa del tonel.

Adelantrao o duro o que tiene agrín, se dice de la sidra que se convierte en vinagre antes de tiempo, aunque también es duro la que tiene un sabor particularmente seco. De otra parte está gordo cuando es muy turbia.

Cuando la sidra está ablanao o tiene turrín es que la sidra tiene un sabor a quemado y significa que hubo oxidación en el proceso de crianza. Por ejemplo si es demasiado dulce se dice que tiene dulcín, y tiene verdín si es demasiado ácida.

Agüina, sidrita y sidruca es la sidra cuando está floja con poco cuerpo y poco alcohol. Está esvanecío cuando tiene muy poco o nada de gas. la sidra sin gusto es sidra llandio. Y aquella que se mea mal e hincha la barriga se llama sidra barrigono.

Uno de los peores defectos que puede tener la sidra es cuando al salir el chorro de la botella, la sidra parece aceite. En este caso la sidra se llama sidra filao.

Cuando la sidra no se puede beber porque es malísima se dice que es puxarra, o lo que es lo mismo, que está hecha de los culos de las botellas.

Vocabulario

Alma: Se dice de la sidra que tiene alcohol y espalma bien.

Arrancar: Cuando empieza el proceso de fermentación de mosto en el tonel.

Borra: Son los residuos orgánicos que queda en el fondo del tonel al fermentar la sidra.

Calcar: Echar un culo grande en el vaso.

Corchar: Proceso de embotellar la sidra cuando esta lista para ello.

Cortar el llagar: Recortar con pala o palote la magaya que sobre sale del llagar.

Cuerpo: Conjunto de propiedades organolépticas y de presencia que hacen buena la sidra.

Culete, culín, culo: Cantidad escanciada en el vaso.

ChigreArtefacto para descorchar botellas. También es el lugar en el que se venden bebidas. Bar.

Duerno:Recipiente donde cae el mosto cuando se prensa. Es también donde se mayan las manzanas.

Escanciar, echar: Arrojar la sidra en el vaso desde una altura para facilitar la liberación del dióxido de carbono y así lograr la máxima exposición de las cualidades visuales, olfativas y acústicas de ésta.

Espicha: Cuña larga y pequeña que está en el frente del tonel y que se quita para dejar que salga la sidra. También es cuando se degusta un tonel para ver como está la sidra. Fiesta en el lagar a base de sidra.

Espalmar: Cuando aparecen burbujas de CO2 en el vaso y desparecen después al escanciar.

Estrucipié: Es la sidra que resulta de prensar la última masa de la manzana.

Ferver: Fermentación del mosto en el tonel por la acción de las levaduras

Filar: Cuando se escancia, echar la sidra en chorro suave y continuo.

Gurullo:Magaya.

Lagar, llagar: Artefacto mecánico que es fundamentalmente una prensa que al apretarla le saca el jugo a las manzanas. Sitio donde se asienta dicho artefacto y donde es llevada a cabo la fermentación, conservación y degustación de la sidra.

Llagará: Cantidad de magaya que es prensada de una vez. También es el volumen de zumo obtenido en un prensado.

Madre: Heces, porquerías de la fermentación.

Magaya: Masa de pulpa de manzana dispuesta en el llagar para prensarla.

Maldá: Espuma blanca que al fermentar, el tonel expulsa por la zapa.

Palo: Conjunto de propiedades organolépticas que definen y caracterizan la sidra de un mismo tonel o conjunto de sidras iguales de un mismo llagar.

Pipa: Tonel no muy grande que tiene en el frontal una puerta para facilitar la limpieza del mismo. Arriba está la zapa donde respira el mosto y este expulsa la maldá.

Pisar: Mayar.

Química: Cualquier producto que se eche en la sidra para modificar la fermentación.

Restallar: Sonar en el borde del vaso al escanciar.

Romper: Abrir un tonel para catarlo o embotellar su contenido. Espichar.

Sapo: Es la sidra hecha de la manzana caída del árbol antes de madurar.

Sidra: Bebida alcohólica obtenida por la fermentación del zumo de la manzana. Es de color oro y tiene aproximada la mitad de graduación que el vino.

Sidrero: Entendido en sidra o que dice serlo.

Tonel: Recipiente para sidra mayor que la pipa.

Zapa: Agujero por arriba del tonel por donde se introduce el mosto y salen los productos de la fermentación.

Expresiones

I. Expresiones que indican aprecio de su calidad

A mí gústame. Expresa una relativización del aprecio, mediante la recurrencia, no a la argumentación de las cualidades objetivas, sino a la opinión. Por otra parte, es frase que se suele utilizar frente a otro criterio en contrario referente a la sidra.

Cai bien. La frase señala que la bebida no produce efectos negativos, al menos advertibles de forma inmediata, en el cuerpo.

Déxase tomar. Indica la calidad, al menos aparente, de una sidra. Puede incluir un juicio positivo expresado mediante una atenuación.

Entra bien. Indica la calidad, al menos aparente, de la bebida, y su buen paladar...

Pue bebese. Indica una apreciación o no enteramente positiva o una apreciación positiva expresada mediante una lítote —en retórica, atenuación , figura que consiste en no expresar todo lo que se quiere dar a entender, sin que por esto deje de ser bien comprendida la intención del que habla.

Pue pasar. Significa tanto una valoración de calidad media, como una valoración positiva expresada mediante una lítote.

Ta bueno o

Ta bono: La expresión lo dice todo.

Ta cantarino. Dícese cuando la calidad de la sidra invita a la euforia cantora.

Ta de pistón (o de pistón de micu). Metafóricamente: la sidra estalla y hace estallar la euforia y la alegría como estalla el pistón.

Ta prestoso. Ambas expresiones hacen referencia, sin más, al buen paladar de la bebida.

Ta pa da-y . La frase señala que la calidad de la bebida incita a seguir bebiendo sin demasiadas complicaciones.

Ta pistonudo. Vid. Ta de pistón.

Ta sabroso. Sidra de buen sabro. Sidra agradable de tomar.

Tien bon palu. «Palu»: conjunto de propiedades organolépticas que definen y caracterizan la sidra de un tonel o un conjunto de sidras idénticas de un llagar. // Conjunto de botellas que contienen el mismo palu.

Ye de bandera. Expresión ponderativa en grado superlativo.

Ye de restallu. «De restallu»: dícese de la sidra muy astringente y de sabor fuerte, que invita a chasquear la lengua.

II. Expresiones que señalan algún juicio sobre la composición de la sidra o sus elementos

Abre bien. Dícese de la sidra que libera bien el dióxido de carbono al echarla, produciendo con facilidad una espuma igual, ni muy densa ni excesiva.

Espalma bien. Se señala con la frase que la sidra pierde el gas y la espuma que se producen después de echad a (espalmar) de acuerdo con un parámetro de tiempo (que no los pierda demasiado rápido ni demasiado lentamente) y de homogeneidad (que no queden restos de la espuma o del gas, que no los pierda desigualmente por zonas).

Fai bon vasu. No tarda ni mucho ni poco ni deja espuma a los lados

Fai revolguinos. Dícese de la sidra que provoca cosquillas en la boca por la abundancia de su dióxido de carbono.

Faltay (equis) tiempu. Expresa el tiempo que falta a la sidra para llegar a su sazón de espicháu o embotelláu.

Nun da la cara. Expresión con la que se manifiesta que una sidra tiene alguna imperfección advertible, pero difícilmente precisable o definible, esto es, que no sale fácilmente a la luz.

Nun fervió. Dícese de la sidra que no ha fermentado bien.

Nun ta tocao. Se dice de la sidra natural que no tiene química.

Pega al vasu. (Véase el vocablo pegue).

Rasca un pocu. Dice de la sidra que irrita la garganta debido a un exceso de ácido acético.

Ta ablanao. Predícase de la sidra que tiene un retrogusto como a avellanas tostadas.

Ta adelantao. Dícese de la sidra que comienza a avinagrarse. Dícese de la sidra que se avinagra antes de tiempo.

Ta amante. Dícese de la sidra de paladar grato.

Ta avinagrao, ta pa lechuga, ta escabechao. Las tres expresiones indican el avinagramiento de la sidra.

Ta axiblatao. Dícese de la sidra que, al abrir, mete ruido —xibla— por un exceso en su dióxido de carbono.

Ta baxo de color. La que tiene poco color o lo tiene blanquecino.

Ta del tiempu. Refiérese a la sidra que está a temperatura ambiente.

Ta desvanecío. Predícase de la sidra que no tiene dióxido de carbono o lo tiene muy escaso.

Ta duro. La que empieza a avinagrarse.

Ta dulzono. De sabor dulzón.

Ta encabezao. Sidra a la que se han incorporado alcoholes para mejorar su graduación o para modificar alguna otra de sus cualidades.
Ta floxo. Sidra insípida o de poca graduación.

Ta fresco. Se refiere a la temperatura de la sidra en el momento de tomarla. Es una expresión peyorativa puesto que puede referirse a la única buena cualidad de esa sidra.

Ta llandio. Dícese de la sidra insulsa o dulce, que no adquiere su punto de paladar por no haber acabado cumplidamente el proceso de fermentación.

Ta mal echao. Dícese de la sidra que no ha sido adecuadamente escanciado y por lo tanto no muestra sus cualidades si las tuviera.

Ta mal encantelada. Dícese de la sidra avinagrada, por ironía, fingiendo que el defecto se debe a que el tonel tenía les dueles —tablas curvas que forman las paredes de toneles y pipas— mal apretadas, y que, en consecuencia, la sidra posee un exceso de acético.

Ta muerto. Dícese de la sidra que por acción del tiempo transcurrido ha perdido total o parcialmente sus cualidades.

Ta muy fecho. Dícese de la sidra que ha evolucionado en exceso.

Ta muy frío. Referido a la temperatura de la bebida

Ta pa corchar. Dícese de la sidra que ya está a punto para embotellar.

Ta tienro o tierno. Dícese de la sidra que ha sido corchada o embotellada antes de tiempo.

Ta volador. Dícese de la sidra que tiene una grandísima cantidad de dióxido de carbono, que se abre con una gran explosión, y cuyo corcho salta lejos impulsado por el gas. Sería sidra achampanada mediante un proceso natural al completar la sidra su fermentación en la botella.

Tien agridulce. Se refiere a la sidra con mezcla de ambos sabores consecuencia de una incompleta evolución.

Tien agrín. Dícese de la sidra con sabor ligeramente más ácido de lo habitual.

Tien aguya. «Aguya»: burbujas que forma el dióxido de carbono en la sidra, cuando es excesivo y tiene un fluido continuo, produciendo una cierta excitación del paladar.

Tien color. Se dice de la sidra que no tiene bajo el color, que no es tá ablanquiñad a.

Tien espoleta. Cualidad de la sidra por la que, debido a tener un exceso de dióxido de carbono, su abrir es excesivo y la desaparición del gas se produce de forma súbita y ruidosa.

Tien estrellín. «Estrellín», masculino dialectal de «estrella», figura con forma de zigzag o estrella, que algunas sidras dibujan al espalmar.

Tien estrucipié. «Estrucipié», masculino dialectal de «torcipié» —m. mosto obtenido en las últimas prensas de una llagara da, por lo que es más amargo, al haber comenzado su fermentación dentro de la prensa. // 2. adj. Dícese de la sidra con la que se ha mezclado torcipié, a fin de transmitirle determinadas cualidades.

Tien mal corchu. Dícese de la sidra que tiene tastu porque un corcho poroso ha permitido el contacto del líquido con el aire, y, por tanto, ha puesto en marcha los procesos químicos que perturban la bebida.

Tien mucha química. Dícese de la sidra en la que se advierte la presencia de aditivos externos al proceso natural de fermentación y conservación de la misma, los cuales, por tanto, condicionan negativamente sus propiedades organolépticas o su actividad en el cuerpo del degustador.

Tien poca grasa. La que tiene poco pegue. También aquella a la que se le ha echado grasa o jabón al agua de lavar el vaso o al bocal, para que, al aumentar la tensión superficial, mantenga por más tiempo la espuma del dióxido de carbono. La expresión indicaría que aún no se le había echado la suficiente grasa (o jabón) para que no se desvaneciese.

Tien secante. Cualidad de la sidra, estimada como positiva, por la que realiza un efecto astringente o secante sobre las papilas gustativas.

Tien tastu. Dícese de la sidra con un regusto a madera vieja, a humedad, debido a una limpieza defectuosa del tonel.

Tien turrín. «Turrín»: paladar de la sidra que recuerda al de las avellanas tostadas.

Tien un pelín (de da qué, de algo). Expresa una apreciación sobre alguna propiedad difícilmente definible, o escasamente perceptible, de la sidra.

Ye barrigono. Se califica de barrigona a la sidra que se orina con dificultad, y, por consiguiente, al ser retenida, tiende a hinchar la barriga.

Ye de muyerines. Dícese de la sidra floja, con poca graduación y sabor.

Ye del sapu. Dícese de la sidra hecha con las primeras manzanas de la temporada, cogidas del suelo y muy verdes (sidra del sapu), con lo que generalmente se produce una sidra turbia, amarga y de mal espalme. En general, dicho de la sidra mala y ácida.

Ye fino.

Ye gordo.

Ye nuevo. Predicase de la sidra de la última cosecha.

Ye sidre fema. Sidra con poco ácido acético.

Ye sidra macho. «Machu»: sidra con gran cantidad de acidez volátil.

Ye sidrina. Expresión con que se designa la sidra floja, de escasa

graduación alcohólica o sabor poco pronunciado.

Ye vieyo. Dícese de la sidra de una cosecha anterior a la última.

Ye xampán francés. Dícese de la sidra con mucho gas, como la de volador.

III. Expresiones que señalan un juicio negativo sobre la calidad de la sidra

¡Pa la fábrica! Se predica de sidras malas, a las que se desea el reenvío al cementerio de las champanizadoras o de las fábricas de vinagre.

¡Tira p'atrás!. Tan mala es esa sidra que derriba de espaldas a quien la tome.

Ye de fondones. Expresa hiperbólicamente que la sidra de una botella o barrica está hecha de mezclas de sobrante s (fondones) de botellas.

Ye de ñísu (o de piescu). Expresión hiperbólica para significar que la sidra es extremadamente mala, pues —se vitupera— ni siquiera estaría fabricada con pomas, sino con otros frutos.

Ye puxarra. Indica que es puxarra o maga ya, esto es, que está hecha con los residuos de prensado. De mala calidad.