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La página de Bedri

El té verde (chino tradicional: 綠茶, chino simplificado: 绿茶) es un tipo de té de Camellia sinensis que ha tenido una mínima oxidación durante su procesado.

El té verde es el té que al no estar fermentado conserva intactos los componentes vitamínicos, antioxidantes y medicinales existentes en las hojas. El sabor del té verde es suave y delicado, pero posee un cuerpo inconfundible, uno siente que realmente está paladeando la esencia de la planta.

Existen distintas variedades de té verde que responden a un método particular de procesado o incluso a la apariencia externa del producto final, pero todos provienen de la misma planta Camellia sinensis.

Los componentes del té verde presuntamente acumulan un buen número de cualidades positivas: combaten numerosos tipos de cáncer, evitan enfermedades cardiovasculares disminuyendo los riesgos de infarto, mejoran las mucosas y la piel, ayudan a adelgazar, potencian el sistema inmunológico, combaten los radicales libres e incluso previenen la caries.

En el té verde se han identificado más de 300 ingredientes activos, veamos brevemente en qué consiste cada uno de ellos :

El té verde no está fermentado, a diferencia del té negro. Las hojas se recogen frescas. Después de someterse a la torrefacción, se prensan, enrollan, trituran y se secan. El té verde supone entre una cuarta y una quinta parte del total de té producido mundialmente. Los principales países productores de té verde son China, Japón y Vietnam.

Recientemente se ha hecho más popular en Occidente, que tradicionalmente toma té negro.

Los chinos son los primeros en descubrir el té, y en China se encuentran la mayoría de variedades de té. El té ha sido utilizado como bebida medicinal para promover la salud en mente y cuerpo durante cinco milenios. La más remota referencia al té como una ayuda de la salud es de 2737 a. C. El té era una costosa bebida en la antigua China. Su uso fue limitado a los segmentos opulentos de la población. Solamente en la dinastía Ming después de la caída del imperio mongol, el consumo de té se extendió a toda la población. Cuando China fue la potencia naval del mundo (1405-1433), el té estuvo entre las provisiones indispensables de los marineros. La cantidad de vitamina C en la bebida de té consumida por los navegantes en ese tiempo era suficiente para prevenir el escorbuto, el cual mataría a muchos marinos europeos más de 100 años después.

Las mejores variedades se elaboran aprovechando solo las dos primeras hojas del brote. Para evitar la fermentación de la hoja, es decir su oxidación debido a la fermentación, las hojas se someten un instante al calor de vapor, o directamente son enrolladas y puestas a secar.

Las características que indican la buena calidad son: un olor fresco, un color verde y no pardo, un brillo apagado, y que estén secas y rígidas.

Además de sus poderosas virtudes terapéuticas, tiene muy poca teína, entre 8 y 16 miligramos por taza frente a los más de 200 mg de un café expresso, por lo que puede disfrutarse de sus propiedades antioxidantes, entre la mañana y la tarde sin perder el sueño.

Elaboración

La elaboración se inicia al dejar secar las hojas recién cogidas, a las que después se aplica un tratamiento de calor para detener la fermentación u oxidación que provocaría la descomposición de la hoja. En China aún se siguen los métodos manuales tradicionales en muchos casos, sobre todo en la elaboración de los tés más refinados, aunque algunas empresas han introducido un proceso mecanizado. En el método tradicional se extiende una capa fina de hojas verdes frescas sobre bandejas de bambú y se dejan expuestas a la luz solar o al aire tibio durante 1 ó 2 horas. Entonces se colocan las hojas, poco a poco, en recipientes de hierro calientes y se remueven rápidamente con las manos, a fin de que se humedezcan, se ablanden y comience así la evaporación de la humedad natural, algunos tés verdes de China se hierven al vapor en lugar de seguir este proceso. Al cabo de 4 ó 5 minutos se forman bolas con las hojas sobre mesas de bambú, operación que se realiza en las grandes empresas y que tradicionalmente se hacía con los pies. De nuevo, casi de inmediato, se colocan las bolas de té en recipientes calientes, moviéndolas rápidamente antes de enrollarlas una segunda vez o dejarlas secar. Una o dos horas después, las hojas presentan su aspecto definitivo y han adoptado un color verde apagado. Por último se tamizan para separarlas por tamaños.

En Japón, las hojas se hierven rápidamente al vapor en una cinta en movimiento; así quedan blandas y flexibles y resulta fácil enrollarlas. Se dejan enfriar y se enrollan, retuercen y desecan repetidamente hasta que se evapora toda la humedad. Una fase final de enrollado da forma a las hojas antes del último período de desecación. Entonces se deja enfriar el té antes de envasarlo al vacío para su posterior envío a minoristas. Casi todas las manufacturas están mecanizadas, pero algunos tés japoneses se elaboran a mano.

Componentes del té verde

Polifenoles

El té contiene varios tipos de polifenoles pero los más abundantes son los flavonoides. En un principio se pensó llamarlos vitamina P, pero su enorme variedad impidió clasificarlos como una sola vitamina. Se trata de nutrientes distintos a las vitaminas y a los minerales entre cuyas funciones está la de actuar como antioxidantes, protegiendo a los tejidos del deterioro causado por los radicales libres.

Los principales flavonoides presentes en el té pertenecen a un tipo de sustancias conocidas genéricamente como catequinas. Las cuatro principales catequinas del té son : EC, ECG, EGC y EGCG. Diferentes investigaciones han demostrado que las EGCG por si sola concentra el 32% de toda la actividad antioxidante del té verde. Las catequinas del té verde son 100 veces más efectivas que la vitamina C y 25 veces más potentes que la vitamina E.

La acción antioxidante del té verde es la base de casi todas las propiedades saludables :

(Ver más de los polifenoles)

Cafeína

Gran parte de la popularidad que el té ha disfrutado a lo largo de la historia se debe a su efecto estimulante, el cual se traduce en un incremento del estado de alerta, aliviando al mismo tiempo la fatiga. Su contenido en cafeína es el causante principal de estos efectos. Otras sustancias presentes de la misma familia son la teofilina y la teobromina.

La ingestión de cafeína reduce los tiempos de reacción, incrementa el estado de alerta y mejora la concentración mental. Entre sus efectos físicos figura una estimulación de los jugos gástricos, de los riñones y de todo el metabolismo general de modo que posiblemente ayude a eliminar toxinas. Su estímulo sobre el músculo cardíaco y sobre todo el sistema respiratorio generan un mayor aporte de oxígeno al cerebro y un mayor rendimiento muscular.

En los últimos años la cafeína ha sido motivo de creciente preocupación por sus posibles efectos negativos sobre la salud, principalmente entre quienes ingieren cantidades considerables. Entre los síntomas generados por una excesiva ingesta de cafeína se pueden citar: diarreas, insomnio, ansiedad, dolores de cabeza, irritabilidad y dolores agudos en el pecho.

A quienes les preocupe el contenido cafeínico han de tener en cuenta:

Un consumo moderado de cafeína eleva el ritmo metabólico basal en un 10%, es decir la energía necesaria para mantener el funcionamiento del cuerpo se incrementa en dicho porcentaje. Quienes quieran perder peso, pueden aumentar su desgaste de calorías sin realizar ejercicio físico. No obstante esta ventaja desaparece si la bebida se toma con azúcar.

Por otra parte, parece ser que los polifenoles inhiben la actividad de la enzima amilasa, lo cual podría provocar un ligero descenso en el apetito. (Ver más de la cafeína)

Vitaminas

Los polifenoles no son los únicos antioxidantes que contiene el té verde, también presenta vitamina A, vitamina B2, vitamina C y carotenoides.

La vitamina A ejerce un efecto protector sobre las mucosas y protege al sistema cardiovascular reduciendo la oxidación del colesterol LDL, causante de la arteriosclerosis.

La vitamina B2 ayuda a mantener una piel sana, así como el cabello y las uñas, siendo muy beneficiosa paara la visión ya que alivia la fatiga ocular.

La vitamina C protege del cáncer de la cavidad bucal, de esógago, estómago y páncreas, al tiempo que evita la oxidación de las vitaminas A y E, prolongando su efectividad.

La vitamina E es también un potente antioxidante, que cumple la función de proteger las membranas celulares del daño causado por los radicales libres. También se dice que reduce la incidencia de ciertos tipos de cáncer, especialmente de pulmón, esófago y estómago.

Minerales

Los minerales presentes en el té son realmente numerosos. Entre ellos está el calcio, cromo, magnesio, manganeso, hierro, cobre, zinc, molibdeno, sodio, fósforo, cobalto, estroncio, níquel, potasio, aluminio, flúor y selenio.

Mientras que las necesidades corporales de algunos de ellos están normalmente cubiertas por la alimentación habitual, como es el sodio, el calcio o el hierro, no ocurre lo mismo con otros como el manganeso o el selenio, de los cuales es deficitaria una gran parte de la población y cuya carencia puede originar trastornos crónicos.

Una sola taza de té verde contiene la cantidad de manganeso que el cuerpo necesita diariamente. Lo mismo ocurre con el flúor, responsable tal vez de los probados efectos benéficos que el té verde tiene sobre la dentadura, por su notable protección contra la caries.

Aminoácidos

El té verde contiene numerosos aminoácidos (triptofano, glicina, serina......) pero hay uno que es exclusivo del té verde: la teanina. En la actualidad se están realizando diversas investigaciones sobre la teanina, pues se dice que se ha demostrado que incrementa significativamente la efectividad de diversas medicaciones contra el cáncer.

Variantes

Por su gran popularidad, el te verde cuenta con multitud de variantes. Aquí están alugnas de las más importantes:

Tés verdes chinos

Los tés verdes chinos están entre los mejores que puedes probar. Las principales provincias chinas que producen té verde son Anhwei, Chekiang y Kiangsi y en menor medida Fukien, Kwangtung y Hunan.

Los tés verdes de China crecen de junio a diciembre. Los más tempranos son generalmente los mejores, pero algunos tés verdes muy caros se recogen en noviembre y diciembre.

En China se cultivan más de 12.500 variedades de té verde, de las cuales sólo se exporta una pequeña fracción.

Se supone que el té tiene su origen en China, desde donde se extendió su semilla, en su mayor parte sin intervención humana, al resto de lugares donde ahora se cultiva.

La historia precisa del té verde chino (el negro proviene de un proceso relativamente nuevo) es difícil de seguir. Algunos eruditos dicen que tiene unos 2.000 años, otros 2.500 e incluso 5.000 años. Hay varias razones para esta confusión. El ideograma chino para el té, hasta hace poco, era el mismo que el utilizado para una infusión de hierbas de determinado cardo, lo que hacía difícil saber exactamente a qué planta se estaba refiriendo el escritor. Otra razón es que a medida que se sucedían las dinastías en el Trono del Dragón, eliminaban los registros anteriores de un té particularmente excelente y literalmente re-escribían la historia para hacer que su dinastía descubriera ese té. Además, en algunos momentos de la historia de China hubo dos o más dinastías reinantes o una dinastía mayor y otra menor coexistiendo, cada una de la cual re-escribiría la historia del té o de un té específico para probar que lo habían descubierto ellos. Los registros históricos sobre el té de China se hicieron muy confusos. Lo único que se puede decir con seguridad es que el arte de cultivar, procesar, preparar y beber té evolucionó en China; cuándo, sin embargo, sigue siendo incierto.

El té primero se vaporiza durante menos de un minuto en grandes tinas, para eliminar las enzimas que causan la oxidación.

Después es amasado a mano, apilado en pequeños montones y secado durante unas diez horas, durante las cuales se giran constantemente.

Después se enrolla hasta el grado deseado.

Los tés verdes chinos pueden clasificarse en campestres, Hoochows y Pingsueys. Los campestres comprenden todos excepto los que vienen de los distritos adyacentes a las ciudades de Hoochow y Pingsuey.

Se puede decir que hay miles de variedades de tés verdes chinos. Algunas de ellas son conocidas en Occidente; de otras, simplemente, desconocemos su existencia.

Provincia de Zhejiang

Esta provincia de Zhejiang es la casa del más famoso de todos los tés Xi Hu Longjing, como también de otros tés de alta calidad. Longjing: es el más conocido de los tés famosos chinos, de Hangzhou, su traducción al español es Pozo del Dragón. La falsificación del Longjing es muy común y mucho del té en el mercado es en realidad producido en la Provincia de Sichuan, por lo que no es auténtico Longjing.

Té pólvora o Gunpowder: también conocido por zhuchá

Es un  té popular, originario de Zhejiang pero ahora crece en todo China, es sin duda una de las variedades de té verde más consumidas en todo el mundo. Su origen se remonta a la dinastía Tang, comprendida entre los años 618 y 907, aunque fue en Taiwán donde más se lo empleó primeramente.

El té “pólvora” o gunpowder se llama así porque es enrollado en pequeñas bolitas que recuerdan a la antigua pólvora. (Ver más del té Gunpowder)

Té Lung ching

Es la variedad más famosa de té verde y su nombre significa 'Pozo del Dragón'. Es una bebida muy tonificante, y conocida por su capacidad de mantener el espíritu lúcido, quizás por eso es habitual de los monjes, que lo llevan utilizando durante cientos de años para aclarar la mente y calmar los nervios. (Ver más del té Lung ching)

Té Hui Ming: así nombrado en consonancia del Templo en Zhejiang.

Té Hua Ding: un té de la ciudad de Tiantai nombrado así por un pico de las montañas Tiantai.

Té Qing Ding: un té de Tian Mu, también conocido como Green Top.

Provincia de Hubei

Té Yu Lu: un té vaporoso conocido por Gyokuro (Lágrima de Jade) hecho para el estilo de la cocina japonesa

Provincia de Henan

Té Mao Jian o Xin Yang Mao Jian: un té famoso chino, conocido como Green Tip.

Provincia de Jiangsu

Té Bi Luo Chun: un té famoso chino, conocido como Green Snail Spring de Dong Ting. Así como con la falsificación del "Lonºgjing", es común y mucho del té de mercado con el nombre "Bi Luo Chun" sea hecho en Sichuan.

Té Rain Flower o "té flor de la lluvia": un te de Nanjing.

Provincia de Jiangxi

Té Chun Mee: originalmente un té de Jiangxi, luego creció en muchos lugares.

Té Gou Gu Nao: un bien conocido té en China y depósito de numerosos premios nacionales.

Té Yun Wu: té conocido como Cloud and Mist.

Provincia de Anhui

La provincia de Anhui es hogar de tres famosos tés chino.

Té Huangshan Mao Feng

Un famoso té chino de Mount Huangshan que aunque no sea propiamente un té aromatizado, esta variedad produce una bebida con un ligero sabor a albaricoque y con la fragancia de las magnolias, aunque éstas no crezcan cerca de su zona de cultivo. Quizás los melocotoneros que florecen sobre las colinas que rodean Huangshan en la provincia de Anhui contribuyan a su sabor. Y quizás por eso se le incluya entre los cinco tés más conocidos de China.

Los bebedores de té de Huangshan tienen un dicho: la primera taza es la más fragante, la segunda la más dulce y la tercera la más fuerte.

Cosechado muy joven cuando sólo hay un capullo y una única hoja que se desdobla, durante el procesado sus hojas son de un verde amarillento, planas con una ligera curva, y cubiertas de vello plateado. La cosecha Qingming (a comienzos de abril) se vende como grado especial.

En todo el campo chino hay leyendas que reflejan la tragedia de la vida en la antigua China, y hay una unida a Huangshan Mao Feng. Un joven y una bella joven de una plantación de té estaban enamorados, pero el tirano local la tomó como concubina. Ella escapó, y se enteró de que el señor había matado a su amante. Cuando encontró el cuerpo del muchacho en lo más profundo de las montañas, lloró y lloró, hasta que se convirtió en lluvia, mientras el cuerpo de su amado se convertía en arbusto de té. Por eso, dice la leyenda, el área donde crece este té es nubosa y húmeda todo el año.

Té Da Fang: té de Mount Huangshan,conocido como Big Square

Té Lu An Guapian: un famoso té chino, conocido como Melon Seed.

Té Hou Kui: famoso té chino, conocido como Monkey tea.

Té Tun Lu: té del Distrito Tunxi.

Té Huo Qing: té de Jing County (Anhui), conocido como Fire Green.

Té Hyson: un té de mediocre calidad de muchas provincias (de cosecha temprana).

Tés verdes japoneses

También en Japón hay muy buenos tés verdes, siendo la región de Uji la principal productora actual de té.

El té verde (ryokucha) es tán ubicuo en Japón que es más común como "té" (ocha) y aún como "té japonés" (nihoncha).

Los tipos de té se gradúan por su calidad y por las partes de la planta usada. Hay grandes variaciones en precio y en calidad dentro de las categorías, y hay muchas especialidades en té verde que caen fuera de este espectro. Los mejores tés verdes de Japón son de Uji, región de Kioto.

玉露 Gyokuro, (rocío de rubí o lágrimas de Jade)

Se considera el mejor té de hoja entera de Japón. Este té de color pálido, con suave pero un excelente sabor, se debe tomar como todos los de mejor calidad a una temperatura que oscile entre los 50 y 60 grados. Las hojas de este té son protegidas del sol durante tres semanas antes de la recolecta a principio de primavera. (Ver más del té Gyokuro)

抹茶 Matcha (té molido)

Un té verde en polvo de alta calidad usado en la ceremonia del té japonesa. Matcha es también un popular té verde para helados y otras delicatesens en Japón.

Éste es probablemente el mejor té verde del mundo. Sin embargo, no es un té de hoja entera. Es un té pulverizado y debe prepararse según normas exactas utilizando el método exacto para que muestre sus cualidades profundas. (Ver más del té Matcha)

Té Sencha (té tostado)

Es una variedad de té verde muy común en Japón, aunque también se cultiva en China. Hecho de hojas expuestas directamente al sol, entre sus variedades destaca el tokujou que posee un delicado aroma a arándanos. (Ver más del té Sencha)

玄米茶 Genmaicha (té popcorn)

Esta especialidad está hecha de té Bancha y granos de arroz tostado, tiene un sabor que combina la dulzura del té y la nota a caramelo del arroz tostado que lo hace inconfundible. Gracias al bajo nivel de teína propio del Bancha, esta infusión se puede consumir durante todo el día. (Ver más del té Genmaicha)

Té Kabusecha (té cubierto)

Kabusecha es té sencha donde las hojas crecieron en la sombra antes de cosechar, pero no tanto como con el Gyokuru. Tiene un sabor más delicado que Sencha.

Té Bancha (té común)

El té Bancha, es otro popular té japonés, elaborado con las hojas del té verde que se recogen al final de la temporada, después de permanecer tres años en la propia planta. Al recolectarlas finalizado este período se produce una pérdida de la teína, conservando sólo el 0,5 %, lo cual no lo convierte en excitante como el té negro común, a pesar de tener un sabor intenso. (Ver más del té Bancha)

焙じ茶 Té Hojicha (Hōjicha) (té totalmente tostado)

El Hojicha es un té verde japonés tostado completamente, con un sabor suave y sin amargor.

Otros tés verdes

• Té de Ceilán
• Té verde de Darjeeling
• Té verde de Vietnam
• Té de Assam

Beneficios a la salud

Sus beneficios medicinales han sido descritos por más de un milenio. El Kissa Yojoki, o Libro del Té, escrito por el prior Zen Eisai en 1191, describe como la bebida de té verde da efecto positivo en los cinco órganos vitales, especialmente el corazón. El libro discute sobre las cualidades medicinales del té verde incluyendo el disipado de los efectos nocivos del alcohol, actuando como estimulante, curando enfermedades de piel, apagando la sed, eliminando indigestiones, curando el beriberi, previniendo la fatiga, mejorando las funciones urinarias y del cerebro. También en la Parte Uno explica las formas de las plantas de té, sus flores y sus hojas, cubre cómo crecen las plantas y los procesos de sus hojas. En la Parte Dos, el libro discute dosis específicas y métodos requeridos para enfermedades individuales.

Propiedades

Como propiedad característica, en el té verde destaca una gran cantidad de fluoruro el cual puede ayudar a endurecer huesos y dientes, y por lo tanto, a reducir la caída de estos, según el estudio de una universidad italiana (Lydia Ferrara, Domenico Montesanoa y Alfonso Senatore). Otra propiedad característica del té verde es su efecto antioxidante al reducir la actividad de los radicales libres merced a una molécula llamada EGCG.

Además se ha comprobado que tiene potencial para la lucha contra el cáncer de piel, estómago, esófago y colon así como poder para regular el azúcar en sangre y los niveles de insulina. No obstante, suele consumirse en infusión con una alta proporción de azúcar, puesto que potencia su sabor; si en vez de azúcar se añade miel, el sabor resultante no es tan intenso. Una alternativa es añadirle azúcar de caña (o integral), en vez de azúcar refinado, puesto que es más nutritivo y respeta más el sabor original del té verde que el azúcar refinado (se nota sobre todo con los tés de mayor calidad, como el gyokuro).

Preparación de una infusión de té verde

Tradicionalmente, los tés verdes se preparan con agua por debajo del punto de ebullición (de 80 a 90 °C), si es más pareciera que el té se pone amargo.

2/3 grs. (dos cucharas de las de postre bien llenas por taza de apr. 180 -220 ml) o quizá un poco más porque algunos no pesan mucho, otros, en cambio sí (i.e. Gunpowder). Se añade agua caliente de unos 85-90º, casi hirviendo, dejándolo reposar en infusión durante un tiempo muy limitado, es decir, 2-3 min. Pero se puede y se debería usar más de una vez; en cada siguiente infusión se deben añadir unas cuantas hojas nuevas y aumentar el tiempo de infusión 1 o 2 minutos. Con el tiempo cada consumidor encontrará su tiempo y su medida. Hay que procurar no dejar secar las hojas entre una y otra infusión.

Se puede practicar lo que llamamos infusión con azúcar precipitado: infusionar con el azúcar ya puesto junto a las hojas de té. o, en su caso, el té flameado o flambé.

En la segunda infusión (muy recomendable) se deja un poco más de tiempo. Según se quiera un aroma más o menos intenso. Solo hay que tener en cuenta que en la segunda infusión las hojas deben de estar unos minutos más. Será muy conveniente seguir las instrucciones de la etiqueta que acompaña los tés. Una segunda infusión saldrá muy buena en la mayoría de los tés y contiene menos o nada de cafeína pero sí todo lo demás, particularmente los minerales. Por lo tanto, ideal para personas susceptibles a desvelarse tomando cafeína en horas vespertinas.

Para la gente que no le agrada el aroma inicial se recomienda un “lavado”. Este consiste en echar un poco de agua caliente sobre las hojas y tirarlo inmediatamente, también se denomina “escaldar”. Después se procede a la infusión del té verde.

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