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La Página de Bedri
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Aditivos alimentarios

¿Qué son los aditivos alimentarios?

Aditivo es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objeto de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.

En Europa los aditivos alimentarios aprobados por la Unión europea suelen llevar una E seguida de un número. Para que pueda adjudicarse un número E a un aditivo el Comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud. El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea.

Los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí, lo único peligroso es la concentración o cantidad que podamos tomar en un periodo de tiempo, para ello existe un índice capaz de medir la peligrosidad de un aditivo, este índice es el IDA: Ingesta Diaria Admisible y que se define como la cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud.

También se critica que se utilizan para engañar, aparentando más calidad de la que tiene los productos que lo utilizan y ahorrando costes. Por ejemplo añadiendo saborizantes a un yogur para poder añadir menos fruta sin que se note.

También hace que el consumidor se acostumbre alimentos más artificiales y rechace después alimentos con menos aditivos. La mermelada de fresa, por ejemplo, es de un color amarronado en vez del rojo o rosa más vivo que tienen las mermeladas con colorantes. Esto hace que se rechace una mermelada amarronada, aunque no signifique en absoluto mala calidad.

Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:

  • asegurar la seguridad y la salubridad
  • contribuir a la conservación
  • hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
  • aumentar o mantener el valor nutritivo
  • potenciar la aceptación del consumidor
  • facilitar la preparación del alimento
  • dar homogeneidad al producto

Razones para su uso

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las siguientes:

Razones económicas y sociales: El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye.

Razones psicológicas y tecnológicas: El alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que sino éste no lo comprará, si no añadiéramos colorantes a la mermelada de fresa, ésta no presentaría este color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentaría un color grisáceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnológicos que sin ellos sería imposible.

Razones nutricionales: En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. Un claro ejemplo lo tenemos con la adición a los alimentos enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es Clostridium botulinum, estos compuestos antioxidantes se han comprobado que son cancerígenos, pero si no se adicionara a los alimentos enlatados el riesgo de padecer botulismo se elevaría, por lo que los beneficios que se obtiene al adicionarles a los alimentos es superior que el riesgo que se corre por no adicionarlos.

Los aditivos han de cumplir una serie de características para que la Unión Europea permita su utilización. Los aditivos aparecen en las etiquetas de los alimentos de la siguiente forma: e-302, la e significa que está legislado y permitido por la Unión Europea, y el número que le sigue es el número identificador del tipo de aditivo que es.

Tipos de aditivos

La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser:

  • Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas como antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes.
  • Sustancias estabilizadoras de la características fisicas como emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de ph.
  • Sustancias correctoras de las cualidades plasticas como mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración.
  • Sustancias modificadoras de los caracteres organolepticos como colorantes, potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas.

Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos:

CUADRO DE LAS CLASES FUNCIONALES, DEFINICIONES Y FUNCIONES TECNOLÓGICAS

Clases funcionales
(para fines de etiquetado)

Definición

Subclases
(funciones tecnológicas)

Colorantes

Las sustancias que dan o restituyen color a un alimento

Colorantes

Edulcorantes

Las sustancias diferentes del azúcar que confieren a un alimento un sabor dulce

Edulcorantes
Edulcorantes artificiales
Edulcorantes nutritivos

Conservantes/Conservadores

Las sustancias que prolongan la vida útil de los productos alimenticios protegiéndolos frente al deterioro causado por microorganismos

Conservadores antimicrobianos
Agentes antimicóticos
Agentes de control de bacteriófagos
Agentes quemosterilantes
Maduradores del vino
Agentes de desinfestación

Antioxidantes

Las sustancias que prolongan la vida útil de los productos alimenticios protegiéndolos frente al deterioro causado por la oxidación, tales como el enranciamiento de las grasas y los cambios de color.

Antioxidantes
Sinérgicos de antioxidantes
Secuestrantes

Soportes
(incluidos los disolventes soportes)

Las sustancias utilizadas para disolver, diluir, dispersar o modificar físicamente de otra manera un aditivo alimentario sin alterar su función tecnológica (y sin ejercer por sí mismos ningún efecto tecnológico) a fin de facilitar su manejo, aplicación o uso.

Soportes
Disolventes soportes

Acidulantes

Las sustancias que incrementan la acidez de un alimento o le confieren un sabor ácido

Acidulante.

Correctores de la acidez

Las sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un alimento.

Soluciones reguladoras
Agentes reguladores
Ácidos
Bases
Álcalis
Agentes de regulación del pH

Antiaglomerantes

Las sustancias que reducen la tendencia de las partículas de un alimento a adherirse unas a otras.

Agentes antiaglomerantes
Agentes de secado
Polvos para empolvar
Agentes antiadherentes

Antiespumantes

Las sustancias que impiden o reducen la formación de espuma.

Agentes antiespumantes

Agentes de carga

Las sustancias que aumentan el volumen de un alimento sin contribuir significativamente a su valor energético disponible.

Incrementadores del volumen
Agente de relleno

Emulgentes

Las sustancias que hacen posible la formación o el mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un alimento.

Emulgentes
Pastificantes
Agentes dispersantes
Agentes tensoactivos
Humectantes

Sales de fundido

Las sustancias que reordenan las proteínas contenidas en el queso de manera dispersa, con lo que producen la distribución homogénea de la grasa y otros componentes

Agentes de fusión

Secuestrantes

Las sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crujientes o actúan junto con agentes gelificantes para producir o reforzar un gel.

Agentes de fusión
Secuestrantes

Endurecedores

Las sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crujientes o actúan junto con agentes gelificantes para producir o reforzar un gel

Endurecedor

Potenciadores del sabor

Las sustancias que realzan el sabor o el aroma que tiene un alimento

Potenciadores del sabor
Modificadores del sabor
Blandadores

Espumantes

Las sustancias que hacen posible formar o mantener una dispersión homogénea de una fase gaseosa en un alimento líquido o sólido.

Agentes de batido
Agentes de aireación

Gelificantes

Las sustancias que dan textura a un alimento mediante la formación de un gel.

Agentes gelificantes

Agentes de recubrimiento
(incluidos los lubricantes)

Las sustancias que, cuando se aplican en la superficie exterior de un alimento, confieren a éste un aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora.

Revestimiento
Agentes sellantes
Brillo

Humectantes

Las sustancias que impiden la desecación de los alimentos contrarrestando el efecto de un escaso contenido de humedad en la atmósfera, o que favorecen la disolución de un polvo en un medio acuoso.

Humectantes
Agentes de retención del agua

Almidones modificados

Las sustancias obtenidas por uno o más tratamientos químicos de almidones comestibles, que pueden haber sufrido un tratamiento físico o enzimático, y pueden ser diluidos o blanqueados con ácidos o bases.

Almidones modificados

Gases de envasado

Los gases distintos del aire, introducidos en un envase antes, durante o después de colocar en él un producto alimenticio.

Gases de envasado

Gases propelentes

Los gases diferentes del aire que expulsan un alimento de un recipiente.

Propulsores

Gasificantes

Las sustancias o combinaciones de sustancias que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de la masa.

Agentes fermentadores
Gasificantes

Secuestrantes

Las sustancias que forman compuestos químicos con iones metálicos

Secuestrantes

Estabilizador

Las sustancias que posibilitan el mantenimiento del estado físico-químico de un alimento. Los estabilizadores incluyen las sustancias que permiten el mantenimiento de una dispersión homogénea de dos o más sustancias no miscibles en un alimento, y también incluyen las sustancias que estabilizan, retienen o intensifican un color existente en un alimento.

Aglutinantes
Aagentes endurecedores
Agentes de regulación de la densidad
Agentes de retención de humedad/agua
Estabilizadores de espuma
Fijadores de color
Estabilizadores del color

Espesante

Las sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento.

Agentes espesantes
Texturizadores
Agentes de soporte

Agente de tratamiento de las harina

Las sustancias, distintas de los emulgentes, que se añaden a la harina o masa para mejorar su calidad de cocción.

Blanqueadores
Acondicionadores de masa
Mejoradores de harinas

Algunos aditivos derivados de animales

  • E-120 - Cochinilla, colorante natural.
  • E-542 - Fosfato óseo, suplemento mineral y/o antiaglomerante derivado de huesos animales.
  • E631 - Inosinato de sodio 5, potenciador del sabor, derivado de extractos de carne y pescado.
  • E901 - Cera de Abejas, ceras, lustramuebles, velas.
  • E904 - Goma Laca, derivado del insecto coccus lacca.
  • Calcio mesoinositol, productos horneados, gaseosas, verduras procesadas.
  • Hexafosfatos
  • Lactosa
  • Aceite de esperma, obtenido de la cabeza de diversos cetáceos-ballenas.
  • Guanina, aceite de perlas.
  • Albúmina, de la clara de los huevos.

Algunos aditivos de posible origen animal

  • E101 y E101(a)- riboflavina, lactoflavina, vitamina B2
  • E153 - colorante negro que se obtiene de combustión incompleta de vegetales o grasas animales, prohibido en USA, sólo la versión vegetal es permitida en Australia.
  • E161(b) - luteina
  • E161(g) - cantaxantina
  • E322 - Lecitina, de huevos, aunque también hay de soja.
  • E430, 431, 432, 433, 434, 435, 436 - polioxietilenos, aditivos de la harina blanca provenientes de ácidos grasos.
  • 470(a) - sodio, potasio y calcio de ácidos grasos
  • E470(b) - magnesio de ácidos grasos
  • E471 - glicéridos de ácidos grasos
  • E472(a, b, c, d, e, f) - diversos aditivos de glicéridos de ácidos grasos
  • E473 - sucrosa de ácidos grasos
  • E474 - sucroglicéridos
  • E475 - poliglicerol de ácidos grasos
  • E476 - poligricerol de ácidos grasos de ricino o soja
  • E477 - propilen glicol de ácidos grasos
  • E478 - lactato de ácidos grasos
  • E479(b) - aceite oxidado de soja y de ácidos grasos
  • E482 - calcio lactato
  • E483 - tartrato esteárico
  • E491, 492, 493, 494, 495 - sorbitanos
  • E570 -ácidos grasos
  • E572 - sales magnésicas de ácidos grasos
  • E627 - guanosina
  • E635 - ribonucleótido de sodio
  • E640 - glicina y sales de sodio
  • E920 - hidroclorido de cisteína
  • E1518 - gliceril mono, di y tri-acetato de calcio, y otros saborizantes no especificados.

Documentación

http://histolii.ugr.es/EuroE/ClasesFuncionales.pdf
Lista completa de los aditivos alimentarios autorizados en le Unión Europea
http://es.wikipedia.org/