¿Qué es el almíbar?
Es una mezcla de agua con
azúcar, en determinadas
proporciones, y que alcanza una mayor o menor densidad según el tiempo que se tengan al
fuego. Se utiliza para bañar bizcochos, tapizar moldes y para hacer con él ciertas
preparaciones.
El almíbar (del árabe
al-maiba,
un jarabe a base de membrillo) es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que
comienza a espesar. La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo
duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar, en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea
para conservas de frutas, para cubrir bizcochos, para elaborar distintos tipos de
caramelos y además forma la base de algunos postres.
Al almíbar básico se le
pueden añadir otros ingredientes. Por ejemplo, para el almíbar con el que se hace el
bizcocho borracho se le puede añadir ron
u otro licor.
Otros ingredientes que
enriquecen el almíbar son, el limón,
la canela y/o el anís, dependiendo del uso al que se aplicará.
Para la receta básica
hay que mezclar la mitad de azúcar
que de agua. Esta medida se puede alternar con mayor o menor cantidad de azúcar dependiendo si se
desea aumentar o disminuir su dulzor.
Un empleo típico son las
frutas en almíbar. Esta es una forma tradicional de conservar fruta durante todo el año
y sirven en cualquier momento para decorar o rellenar pasteles y tartas. Una receta de
fruta en almíbar puede hacerse fácilmente troceando, por ejemplo, piña, pera, manzana,
naranja, troceadas en trocitos
pequeños (1 cm), cerezas enteras y en
general, lo que se quiera (las frutas tropicales como la papaya, el mango están
deliciosas) dejándolas cocer en el almíbar ya hecho anteriormente (3 minutos) durante 5
minutos adicionales.
Los almíbares para
bañar bizcochos, savarines, capuchinas, etc., se han de emplear cuando aún están
calientes. Los bizcochos o preparados que vayan a bañarse en ellos tampoco han de estar
completamente fríos.
Para apreciar los puntos
o grados que tiene el almíbar se emplean dos procedimientos fundamentales: graduándolo
con el pesajarabes o haciendo la prueba de los
dedos. Un tercer procedimiento sería la aplicación de la tabla de cocción que incluimos
a continuación:
Hay tres métodos para
determinar la consistencia del azúcar:
- la clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas
mecánicas: si hace hebras o bolas, etc..
- la de densidad,
utilizando un pesajarabes.
- la de
temperatura,
utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 ºC.
Existe
un instrumento para medir las diferentes densidades llamado pesajarabes. Es un termómetro
largo que al ser sumergido en el almíbar flota más o menos según la densidad de éste y
marca una graduación más alta cuando más denso sea el almíbar. Resulta útil para
determinar el punto requerido
En función de estos tres parámetros tenemos:
Tipos de almíbar |
Clásico |
Densidad |
Temperatura |
Prueba |
Uso |
Sirope |
18-20º |
100 ºC |
Forma película en la
espumadera |
|
Hebra |
29º |
103 ºC |
Forma hebras si se enfría y estira |
Conservas de fruta |
Perla |
33-35º |
105-110 ºC |
Forma hebras si se enfría y estira |
Fondants y glaseados |
Bola floja |
37º |
110-115 ºC |
Forma bola blanda entre los dedos |
Fondants y caramelos blandos |
Bola dura |
38º |
116-119 ºC |
Forma bola dura entre los dedos |
Caramelos duros |
Escarchado o Lámina |
39º |
122-126 ºC |
La bola se pega a los dientes |
Fruta escarchada |
Quebradizo |
40º |
116-119 ºC |
La bola no se pega a los dientes |
Toffes |
Caramelo |
>40º |
150-180 ºC |
Dejando caer un gota en mármol se queda dura |
|
De otra forma se podría expresar así:
- Sirope
(18º-20º)
O punto de veladura. Si se sumerge una
espumadera, se forma una fina película que tapa
los agujeros. -
Hebra fina o floja
103º C (29º)
Almíbar líquido. Se mojan los dedos índice y pulgar en agua fría, , se introducen en
el almíbar y al juntarlos y separarlos se forma una hebra fina o floja. -
Hebra gruesa o fuerte 104º C (30º)
Haciendo la misma operación, la hebra es mas consistente. - Perla
o perlita 105º
C (33º)
Para fondants y glaseados. El almíbar al hervir forma burbujas en forma de perlitas
redondas. Al hacer la prueba de los dedos ofrece aún mas consistencia. - Gran
perla o pompas
110º C (35º)
Para glasear. El almíbar cuando hierve forma burbujas más gruesas, que saltan en forma
de perlas gordas. El hilillo no se rompe aunque se separen los dedos. Si se moja la
espumadera y se sopla, se forman pompas. - Bola
blanda o floja
110º-115º C (37º)
Para fondants y caramelos blandos. Se meten los dedos alternativamente en agua fría y en
el almíbar. El almíbar se pega a los dedos y se puede hacer una bola blanda. - Bola
dura o fuerte
116º-119º C (38º)
Para caramelos duros. La bola que se forma en este caso es mucho más dura. Si se sopla a
través de la espumadera, se forman globos alargados y blancos. - Escarchado
122º-126º C (39º)
Se forma una bola que, al morderla, se pega a los dientes. - Quebradizo
129º-132º C (40º)
Para toffes blandos. La bola que se forma es dura y no se pega a los dientes. El almíbar
está a punto de caramelizarse. - Punto de caramelo
150º-180º C
Para pasteles, tarta y frutas cubiertas. Con una cuchara se echa una gota sobre una
superficie de mármol o similar. Si la gota queda compacta y dura, aunque sin haber tomado
color, se ha alcanzado este punto. El punto de bola fuerte, dejando que tome color al
fuego, es lo que se suele emplear para bañar las flaneras, para hacer tocino de cielo,
etc.
* Los valores
entre paréntesis son referentes a la densidad, medidos con un pesajarabes.
También hay otra
clasificación similar pero con otras denominaciones.
- Pesajarabes: Para
usar el pesajarabes se ha de preparar un frasco de
cristal estrecho y alto, que se llenará del almíbar hirviendo que estemos preparando, y
en el que se introducirá el pesajarabes, que para poder subir ha de flotar libremente en
el almíbar.
- Prueba de los dedos:
El almíbar a medida que va hirviendo y espesando va pasando por distintos puntos
llamados, hebra fina, goma blanda, etc.
- Hebra fina:
corresponde a unos 29 grados del pesajarabes. Se
meten índice y pulgar en agua fría e inmediatamente en el almíbar hirviendo. Ha de ser
instantáneo. Apriétalos y sepáralos. Si al separarlos se forma un hilillo que ofrece
poca resistencia rompiéndose enseguida, se ha alcanzado el punto de hebra fina.
- Bola blanda:
Deja caer un poco de almíbar en un recipiente con agua helada y moldéalo con los dedos
en forma de bola. Sácala del agua. Si presionando entre los dedos se aplana, está en el
punto de bola blanda.
- Bola dura:
Practicando la misma prueba, la resistencia será mayor. Todavía será bastante pegajoso.
- Quebrado blando:
Con la prueba de los dedos, al estirar la bola se separa en hebras duras pero elásticas.
- Quebrado duro: ya
no será pegajoso y al practicar el ejercicio anterior, se rompe seca y fácilmente.
- Caramelo claro:
al verter una cucharada de almíbar en un plato blanco, su color es dorado, como de
miel.
- Caramelo oscuro:
su color es rojizo. No pases de este punto porque el caramelo entonces adquiere un sabor
amargo.
Se disuelve el azúcar en agua y se trabaja a
fuego suave revolviendo, procurando que el azúcar quede perfectamente disuelto en el agua ya que en otro caso
puede llegar a cristalizar.
Tabla de cocción para
elaborar almíbar |
Cantidad de
azúcar en kilos |
Cantidad de agua en litros |
Grados una vez enfriado |
1 |
2 |
13 |
1 |
1 y 3/4 |
16 |
1 |
1 y 1/2 |
18 |
1 |
1 y 1/4 |
20 |
1 |
1 |
24 |
1 |
3/4 |
28 |
1 |
1/2 |
32 |
El tiempo de cocción sería en
todos los casos de 10 minutos exactos.
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