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La Página de Bedri
Libreta de apuntes
Canelones
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¿Qué son los canelones?

Los canelones son una pasta  fina, ancha de forma rectangular que una vez que se ha hervido se rellena y se enrolla dándole forma tubular.

Se emplea a menudo en la cocina italiana para hacer platos con carne picada, verdura o incluso pescado en su interior, se suele enrollar formando un cilindro. Es de esta forma de donde proviene el nombre que en italiano significa "canalón", a veces aparece la denominación: manicotti.

Origen

Los canelones son un plato de origen italiano, se han hallado documentos sobre la existencia de los canelones en la Toscana, Sicilia y algunas otras regiones, que datan del siglo XVI.

El perfeccionamiento del canelón se atribuye al compositor Gioachino Rossini, de quien se dice que era un excelente cocinero. Los cannelloni alla Rossini originales eran rellenos de carne o pollo con foie gras, hongos o trufas y vino dulce o fortificado y salseados con bechamel, queso parmesano y ralladura de trufa. Existen diversas versiones de estos canelones, con rellenos con ricotta, jamón, carnes diversas o espinaca y salseados con salsa blanca y de tomate.

Fue en el siglo XVIII cuando a los cannelloni se les incluyó la salsa bechamel  y se extendió a otras cocinas como la francesa, la suiza o la belga.

Difusión

En la gastronomía catalana, la imitación de los canelones italianos fue introducidos por los cocineros italianos de algunas familias de la burguesía barcelonesa en el siglo XIX desde donde se extendieron rápidamente a todas las clases sociales con algunas modificaciones. Aunque no se encuentran en los recetarios de la cocina catalana del siglo XIX a principios del siglo XX (Llibre de la cuina catalana, La Teca), hoy día los canelones a la catalana se consideran como típicos de la región.

Los canelones y en general todas las pastas al horno en Cataluña y en España, no se dejan al dente, sino bien cocidas y después se gratinan un poco al horno para que quede crujiente el exterior. Otra diferencia clara entre los canelons de Sant Esteve, o canelones catalanes, respecto a los italianos, es que la carne es asada, se pasa por la sartén donde luego se hará el sofrito y a continuación se pica, mientras que los canelones a la boloñesa, se hacen directamente con carne picada y mezclada con un sofrito con zanahoria y apio.

Tradicionalmente los canelones se bañan en salsa bechamel cubierta con queso rallado para gratinarlos al horno.

Además, los canelones son un plato muy popular en Argentina y Uruguay debido a la gran inmigración italiana hacia esos países.


Documentación

http://www.gastronomiaycia.com
http://www.mercadocalabajio.com
http://es.wikipedia.org/