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La Página de Bedri
Libreta de apuntes
Glutamato monosódico
ÍNDICE
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¿Qué es el glutamato monosódico?

Albahaca
Sistemática
Otros nombres Glutamato monosódico
Fórmula molecular C5H8NNaO4
Fórmula semidesarrollada C(CC(=O)O)C(C(=O)O-)N.[Na+]
Número CAS 142-47-2
Número RTECS TT3700000
Propiedades físicas
Estado de agregación sólido
Apariencia Polvo cristalino blanco o gris sucio
Densidad 2.1 *103 kg/m3; 2,1 g/cm3
Masa molar 169.111 g/mol
Propiedades químicas
Solubilidad en agua Muy soluble
Riesgos
Ingestión Puede causar irritación, náusea, vómitos y diarrea.
Inhalación Irritación, exposición a largo plazo puede resultar fatal
Valores en el SI y en condiciones normales, (0 °C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario

El glutamato monosódico, también conocido como glutamato de sodio o GMS, es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza.

El glutamato monosódico se obtiene a través de un proceso de fermentación a partir de algunos productos como la caña de azúcar o algunos cereales. Luego pasa por un proceso de refinado hasta obtener el Glutamato monosódico puro. Se compone de glutamato (ácido glutámico), agua y sal. Se utiliza como aditivo saborizante o potenciador de aroma y ya tiene casi medio siglo de uso alimentario.

El glutamato es un aminoácido natural presente en casi todos los alimentos, especialmente en alimentos ricos en proteínas como los productos lácteos, la carne, el pescado y numerosas verduras. Algunos alimentos que se usan a menudo por sus propiedades aromatizantes, como los champiñones y los tomates, tienen altos niveles de glutamato natural. El cuerpo humano también produce glutamato; éste desempeña un papel fundamental en el buen funcionamiento de nuestro organismo.

Añadido a las comidas, el glutamato monosódico da un sabor similar al del glutamato natural presente en los alimentos. Actúa como potenciador del sabor y añade un quinto sabor, denominado “umami” .

El glutamato monosódico también se conoce como proteína hidrolizada, extracto de levadura autorizada o con el número E-621.

Una curiosidad del glutamato monosódico es que da nombre a lo que algunos califican como un nuevo sabor: El Umami que en japonés significa "gusto sabroso" y que puede describirse como un sabor salado, con un gusto a carne o caldo de carne. Esto es consecuencia de que en unos receptores específicos de la lengua produce un gusto esencial muy particular.

Seguridad alimentaria

La Administración de Fármacos y Alimentos (FDA) de Estados Unidos clasificó al GMS como Generalmente Reconocido como Seguro (GRAS, por sus siglas en inglés) y la Unión Europea, como un aditivo alimentario. El GMS tiene el código HS 29224220 y el Número E 621.

El glutamato que forma parte del GMS aporta el mismo sabor que el glutamato umami presente en otros alimentos. Ambos son químicamente idénticos. La industria alimentaria comercializa y usa el GMS como un potenciador del sabor, debido a que equilibra, combina y resalta el carácter de otros sabores.

En la Unión Europea, está clasificado como un aditivo alimentario (E621) y existen normas sobre cómo y cuándo puede añadirse a los alimentos. Generalmente, el glutamato monosódico se agrega a alimentos salados preparados y procesados, como productos congelados, mezclas de especias, sopas de sobre y de lata, aliños para ensaladas y productos a base de carne o pescado. En algunos países se utiliza como condimento de mesa.

Descubrimiento

En 1908, el Profesor Kikunae Ikeda aisló el ácido glutámico como una nueva sustancia gustativa a partir del alga Laminaria japonica, kombu, mediante una extracción y cristalización acuosa y designó su sabor con el nombre de umami. Él observó que el caldo japonés hecho de katsuobushi y alga kombu tenía un sabor peculiar que no había sido descrito científicamente en esa época y difería de los sabores dulce, salado, ácido y amargo. Para comprobar que el glutamato era el responsable de este sabor, el umami, el profesor Ikeda estudió las propiedades gustativas de muchas sales de glutamato: de calcio, de potasio, de amonio y de magnesio. De todas las sales se podía obtener sabor umami pero además un sabor metálico debido a la presencia de otros minerales. Entre esas sales, el glutamato de sodio resultó ser la más soluble y apetecible, además de que cristaliza fácilmente. El profesor Ikeda denominó su producto glutamato monosódico y solicitó una patente para producir GMS8 4 Los hermanos Suzuki iniciaron la producción comercial del GMS en 1909 bajo la marca AJI-NO-MOTO® (que en japonés significa la esencia del sabor), siendo así la primera vez que se produjo GMS en el mundo.

Producción

Al principio, el glutamato monosódico se extraía de alimentos naturales ricos en proteínas como las algas. En la actualidad, se ha desechado esta práctica, larga y pesada, y se emplea un proceso de fermentación industrial para obtener este aditivo.

Se han aplicado tres métodos de producción desde que el GMS se introdujo por primera vez al mercado:

  • Hidrólisis de proteínas vegetales con ácido clorhídrico para interrumpir los enlaces peptídicos (1909 -1962).
  • Síntesis química directa con acrilonitrilo (1962 – 1973).
  • Fermentación bacteriana, el método actual.

En un principio, se utilizó gluten de maíz para la hidrólisis, debido a que contiene más de 30 g de glutamato y glutamina en 100 g de proteína. Sin embargo, a medida que aumentó la producción de GMS para satisfacer la creciente demanda, se estudiaron nuevos procesos de producción: síntesis química y fermentación. La industria de fibra poliacrílica se inició en Japón a mediados de las década del 50 y el acrilonitrilo fue adoptado como el material base para sintetizar el GMS. En la actualidad, la mayor parte de la producción mundial de GMS se realiza por fermentación bacteriana en un proceso similar al de la producción de vino, vinagre, yogur e incluso, chocolate. La fermentación produce el aminoácido glutamato al que más adelante se le añade sodio, mediante la técnica de neutralización. Durante la fermentación, bacterias seleccionadas (baterias corineformes) cultivadas con amoníaco y carbohidratos de remolacha azucarera, caña de azúcar, tapioca o melaza, excretan aminoácidos en el caldo de cultivo desde donde se aísla el L-glutamato. Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd desarrolló la primera fermentación industrial para producir L-glutamato. Actualmente, los resultados y la velocidad de producción de glutamato a partir de azúcares sigue mejorando en la producción industrial de GMS, lo que permite mantener satisfecha la demanda. El producto final -después de la filtración, concentración, acidificación y cristalización- es puramente glutamato, sodio y agua. Tiene la apariencia de un polvo blanco cristalino que, en una solución, se disocia en glutamato y sodio. Se disuelve libremente en agua, pero no es higroscópico, Es además prácticamente indisoluble en solventes orgánicos comunes como el éter. En general, el GMS es estable en las condiciones de procesamiento habituales de alimentos. Durante la cocción, el GMS no se descompone pero, al igual que otros aminoácidos, puede adoptar una coloración café o experimentar reacciones de Maillard en presencia de azúcares a temperaturas muy altas.

Uso

El GMS puro por si solo no tiene un sabor agradable si no se complementa con un aroma sabroso (apetitoso) Como sabor y en la cantidad correcta, el GMS tiene la capacidad de potenciar otros compuestos de sabor activos, lo que equilibra y armoniza el sabor general de determinados platos. El GMS se combina muy bien con carnes rojas, pescados, carnes blancas, diversas verduras, salsas, sopas y marinados e incrementa la preferencia general por determinados alimentos, como consomé de vacuno. Sin embargo, al igual que otros sabores básicos, excepto la sacarosa, el GMS contribuye con el sabor agradable sólo cuando es utilizado en la concentración correcta. Un exceso de GMS tendrá el efecto contrario sobre el sabor de un plato. Si bien la cantidad que se utiliza varía según el tipo de comida, en caldos el sabor agradable disminuye rápidamente si se añade más de 1 g de GMS por 100 ml. Además, existe una interacción entre el GMS y la sal (cloruro de sodio) y otras sustancias umami, como los nucleótidos. Todo debe estar en la concentración correcta para lograr la máxima palatabilidad. Debido a estas propiedades, se puede utilizar el GMS para reducir la ingesta de sal (sodio), la cual contribuye a la hipertensión, enfermedades vasculares y accidentes cerebrovasculares. El sabor de alimentos bajos en sal mejora con la adición de GMS, incluso cuando la reducción de sodio es del 30%. Además, el contenido de sodio (en porcentaje de masa) del GMS es aproximadamente 3 veces más bajo (12%) que en el cloruro de sodio (39%). Otras sales de glutamato se han utilizado para mejorar el sabor de sopas bajas en sal, pero el resultado ha sido una menor palatabilidad que con la adición de GMS.

Glutamato monosódico y la salud

Los estudios favorables al uso del glutamato dicen que no hay riesgo para el sistema nervioso ya que la barrera hemato-encefálica lo impide y además el 95% lo utiliza el intestino como fuente de energía.

Un nuevo estudio, elaborado en la Universidad Hirosaki de Japón y dirigido por Hiroshi Ohguro, relaciona el consumo del glutamato monosódico con una posible pérdida de visión a largo plazo. Explica que puede acarrear lesiones en la retina y un aumento de casos de glaucoma.

Sus detractores dicen que es porque los experimentos se hicieron con dosis demasiado elevadas y destacan que sea un aditivo aprobado por diferentes organismos de control alimentario. Hiroshi Ohguro afirma que aún se desconocen sus efectos al tomarlo durante mucho tiempo.

Relación entre glutamato monosódico, exceso de apetito y obesidad

Parece que hay bastante unanimidad cuando se habla de su efecto sobre el apetito.

El glutamato monosódico, según pruebas en animales, puede llegar a producir un apetito voraz (en concreto un 40 % superior) y ello conlleva que cuando se comen alimentos que lo contienen (aperitivos, salchichas, patatas fritas, snacks, etc.) se tenga la sensación de no poder parar. Este aspecto puede favorecer la obesidad ya que además se trata de de alimentos ricos en grasas y calorías.

Los estudios realizados en la Universidad Complutense de Madrid por Jesús Fernández Tresguerres, director del departamento de Fisiología de la Facultad de Medicina, también irían en la línea de que el glutamato monosódico afectaría a partes del cerebro que regulan la sensación de apetito y saciedad.

También podría afectar la producción de la hormona del crecimiento que es responsable de la producción de más músculo y no un exceso de grasa.

Las personas que dejasen de usar glutamato monosódico en su dieta podrían ver reducido su voraz apetito con lo cual les resultaría más fácil seguir una dieta y perder peso.

Glutamato monosódico y aumento del apetito en ancianos

Se habla mucho de los beneficios del glutamato monosódico en ancianos ya que al aumentar su apetito eso hace que coman más con lo cual es más fácil combatir su tendencia a su malnutrición. Es sabido que muchos tienden a perder el olfato y el gusto y eso hace que pierdan su interés por la comida.

Seguramente habría otras opciones como darles alguna cucharada de jarabes a base de Genciana, Ajenjo (con mucha moderación), Angélica, María Luisa, Alholva o Fenogreco, etc. También el tomar una cucharada de alimentos encurtidos (en vinagre) o fermentados como el Choucrout o los Pikles suele abrir el apetito.

El glutamato monosódico y la reducción del sodio

Otro argumento favorable al consumo de Glutamato monosódico es que contiene menos sodio que la sal y en cambio no disminuye el sabor de los alimentos sino todo lo contrario. Otras opiniones dicen que para eso lo ideal es usar sal marina sin refinar mezclada con especias o plantas medicinales.

La ventaja de estos condimentos mencionados es que, no es que solo no son nocivos, sino que además nos aportan más beneficios que el Glutamato y otros sabores porque y en cualquier caso, el glutamato monosódico se emplea como aditivo.

Síndrome del restaurante chino

La polémica no ha cesado desde que en 1968, el Dr. Robert Ho Man Kwok, describió una serie de síntomas que algunas personas, presuntamente, sentirían después de comer comida china.

Algunos de estos síntomas serían: dolor de cabeza, crisis asmáticas, reacciones alérgicas (entre leves y moderadas), taquicardia, náuseas, vómitos, opresión en la nuca, en la cara y en el pecho y en general una sensación de malestar. Suelen ser síntomas leves y momentáneos.

Otros estudios más recientes, en cambio, dicen que no hay ninguna reacción y que en todo caso estaríamos hablando de una reacción o alergia alimentaria como pueda ser a cualquier otro alimento.


Documentación

http://www.enbuenasmanos.com
http://www.eufic.org
http://es.wikipedia.org/