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La Página de Bedri
Libreta de apuntes
Leche condensada
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¿Qué es la leche condensada?

La leche condensada o leche condensada azucarada es leche de vaca de la cual se ha extraído agua y agregado azúcar, obteniendo un producto espeso y dulce que se conserva varios años.

La leche condensada, dada su particular composición rica en azúcares, está considerada como un alimento de alta densidad energética, por lo que conviene moderar su consumo, al igual que el de cualquier otro alimento azucarado. En su versión desnatada es cierto que se reduce la grasa, pero no las calorías como pudiera pensarse, pues para conseguir un sabor equivalente a la versión supuestamente light también se le añade azúcar en cantidades importantes. De cualquier forma, en una u otra versión, su consumo no se considera adecuado en aquellas enfermedades en las que se deba controlar la ingesta de azúcares, como diabetes, los triglicéridos elevados, la obesidad, etc. Por su aporte energético, estos alimentos se pueden ser útiles para quienes precisan dietas hipercalóricas, bien por motivos de salud o bien porque el esfuerzo físico que realizan así lo requiere.

La leche condensada es el producto que se obtiene por la eliminación parcial del agua de constitución de la leche (entera, semidesnatada o desnatada), sometida a un tratamiento térmico de pasterización y conservada mediante la adición de sacarosa.

La leche condensada debe tener una consistencia semilíquida, color uniforme amarillento más o menos claro, olor y sabor fresco y puro.

El porcentaje en sacarosa se fija por las siguientes fórmulas:

  • Mínimo (%) = 62,5 – 0,625 E
  • Máximo (%) = 64,6 – 0,645 E

siendo E el extracto seco total procedente de la leche.

Está permitida la adición de estabilizantes (bicarbonato sódico, citrato sódico, polifosfatos de sodio y de potasio, etc.,) a dosis máximas del 0,2%.

Proceso

La extracción del agua se realiza mediante una presión reducida (aproximadamente 0,5 atmósferas) hasta obtener un líquido espeso, de una densidad aproximada de 1,3 g/ml. Esta sustracción de agua es conocida con los nombres de espesamiento, concentración y condensación. Después se le añade azúcar, en una proporción que va desde el 30% (si la materia prima es leche entera) hasta el 50% (si es leche descremada). También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado. La leche condensada azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a esterilización posterior. La alta concentración de azúcar por si sola debe impedir el desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después del precalentamiento. Si se calienta durante varias horas al baño maría, la leche condensada se carameliza formando lo que se denomina dulce de leche. Este proceso puede ser peligroso debido a que las latas que no se han abierto pueden explotar durante esta operación.

Un producto similar es la Leche en polvo, que también es leche deshidratada, pero a la que no se le agrega azúcar.

La leche, que ha sido previamente higienizada por centrifugación, pasterizada y estandarizada en su contenido graso, pasa a un evaporador de varios efectos. En el evaporador se va concentrando la leche en sucesivas etapas, procediéndose a la adición del azúcar en forma líquida antes de la última de dichas etapas. La leche condensada, a la salida del evaporador, tiene una densidad de 1,30 Kg/dm3, cuando se trata de leche entera, y de 1,35 Kg/dm3, cuando se trata de leche desnatada. Como se indica en el libro Manual de Industrias Lácteas, publicado por Alfa Laval, un kilo de leche condensada con un 8% de grasa, 44% de azúcares y 29% de agua, se obtiene a partir de:

La etapa mas importante es el enfriamiento. El agua de la leche condensada solo puede mantener en disolución la mitad de la lactosa, produciéndose la precipitación del resto. Hay que evitar que esta precipitación sea incontrolada, lo que daría lugar a la formación de cristales gruesos de lactosa, que darían un paladar arenoso a la leche. Para ello, se enfría rápidamente la leche bajo intensa agitación hasta 30 ºC, pasándola rápidamente entonces al depósito, donde se inoculan finos cristales de lactosa que sirven como inductores de la cristalización. Si los cristales formados son inferiores a 10 micras, permanecerán dispersos en la masa de leche sin dar ese paladar arenoso. Después de agitar vigorosamente durante una hora en el depósito para que se formen ese tipo de cristales, se procede al enfriamiento a 15-18º C y se deja en el depósito unas 12-14 horas para que se complete la cristalización. Se procede después a su enlatado y almacenamiento.

La leche condensada puede mantener sus propiedades nutritivas durante un período de hasta dos años, sin necesidad de conservación en frío.

Aplicaciones

Muchos postres contienen leche condensada, y es un ingrediente clave en determinadas presentaciones de café como el café Sua Da (un tipo de café vietnamita) o el café bombón (café con leche condensada). En otros países, la leche condensada es utilizada en infinidad de recetas de repostería, destacándose estas por su sencillez de preparación. Además de dar resultados realmente deliciosos.

Historia

Gail Borden, Jr. inventó la leche condensada en 1852, porque la leche normal no se almacenaba bien sin refrigeración por más de unas pocas horas. En el siglo XIX eran frecuentes las intoxicaciones alimentarias provocadas por el consumo de leche debido a la contaminación de la leche por bacterias durante el proceso de ordeña de las vacas y la precariedad de los procesos de conservación. Mientras volvía de un viaje a Inglaterra en 1851, Borden quedó impresionado por la muerte de varios niños, al parecer debido a la leche de vaca en mal estado. Investigando durante menos de un año y estudiando sus propios fallos y los de otros, Borden encontró la inspiración por una cápsula de evaporación que había visto utilizar a los Shakers para condensar zumo y era capaz pasado de reducir la leche sin quemarla ni cuajarla. Incluso entonces, sus primeras dos fábricas no tuvieron éxito y sólo la tercera, en Wassaic (Nueva York), produjo un derivado de la leche que era duradero y no necesitaba refrigeración. Borden obtuvo una patente de fabricación en 1856 y fundó la New York Condensed Milk Company en 1857.

Posiblemente tuvieron una importancia similar para el futuro de la leche los requisitos de Borden para los granjeros que desearon venderle leche cruda. Les pidió que lavaran las ubres de las vacas antes de ser ordeñadas, mantener el suelo de los establos limpio y escaldar y secar los coladores por la mañana y por la noche. En 1858 la leche de Borden, vendida bajo la marca Eagle Brand, había ganado reputación por su pureza, durabilidad y precio. Pero no fue hasta el estallido de la Guerra Civil Estadounidense y la posterior demanda de leche condensada de larga duración por el ejército de la Unión cuando el éxito de Borden fue finalmente asegurado.

El gobierno federal de los Estados Unidos le pidió cantidades enormes como ración de campo durante la guerra y los soldados que volvían a casa actuaban de boca a boca. A finales de la década de 1860 la leche representaba una importante industria. Se considera que Eagle Brand es la marca de productos alimenticios más antigua que sigue existiendo hoy día. La leche condensada se conoció en Europa en 1866, gracias a las instalaciones de Cham en Suiza.

Presencia en España

En los inicios de la comercialización de la leche condensada en España, ésta sufrió cierto rechazo entre las clases altas de la época, mientras que las clases obreras la encontraron altamente nutritiva. Una de las primeras, y de las escasas, referencias que constan en la literatura española, fue hecha en El árbol de la ciencia, obra en la que Pío Baroja elogia las facultades alimenticias de dicho producto, así, en varios pasajes de la obra uno de los doctores que la protagonizaban la recetaba como remedio para el raquitismo infantil.

Propiedades nutricionales

La leche condensada, al estar compuesta por poca agua debido a su proceso de elaboración, los nutrientes están concentrados, aumentando en gran medida su proporción. Al igual que la leche, la leche condensada contiene diversas vitaminas (A, D, ácido fólico) y minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio).


Documentación

http://www.agroinformacion.com
http://www.consumer.es
http://es.wikipedia.org/