Libreta de apuntes
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La página de Bedri
¿Qué es el merengue?
El merengue es una preparación muy ligera elaborada en frió o en caliente a partir de claras de huevo batidas y azúcar. las proporciones pueden variar dependiendo de la elaboración a la que valla destinado o el tipo de merengue que queramos elaborar. Es muy ligero y dulce y suele ser usado como relleno de tartas o pasteles. Los merengues pueden ser blandos o duros dependiendo de la cantidad de azúcar que se añada.
Al merengue se elabora con clara de huevo batida y azúcar, preferiblemente glasé o impalpable, a los que se le puede añadir aromatizantes, como vainilla, coco, almendras, etc.
El merengue también se puede cocinar. Se hace en el horno a muy baja temperatura durante un largo periodo de tiempo en el caso de merengues blandos y menos tiempo y más temperatura en el caso de los duros. La forma de terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior esté seco y crujiente y su interior húmedo y jugoso. Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que se humedece.
El tiempo de horneado para un merengue blando es de una hora a 110º y para uno duro de 15 minutos a 177º.
Tipos de merengues
Existen tres tipos de merengue:
Merengue francés o merengue: Es el merengue básico, se realiza batiendo las claras y añadiéndole el azúcar. A las pocas horas de montarse se baja. Es el merengue mas fácil de preparar, pero el menos estable de ellos, perdiendo su volumen al poco tiempo de su preparación.
Para hacer un merengue francés se baten las claras a punto de nieve, a mano con un batidor de varillas o con la batidora eléctrica con las varillas y se incorpora (sin dejar de batir) en forma de lluvia el azúcar, de 30 a 40 gr. por clara, poco a poco
Se usa en la confección de masas de bizcocho para tartas.
Merengue italiano: Para realizarlo se utiliza almíbar en punto de bola dura, en vez de azúcar, necesitándose 30 g de azúcar por clara. Se mezcla con las claras batidas, echándolo en forma de hilo mientras todavía está caliente, con esto logramos que estas se cocinen un poco y que se mantenga firme durante bastante más tiempo que el anterior. El resultado final es algo más duro que el merengue francés y brillante. Dura varios días sin bajarse. Es el más indicado para mousses, suflés u otras preparaciones aireadas.
Es el merengue mas estable conservando su volumen metido en frigorífico durante bastante tiempo, por eso es el merengue preferido por los profesionales de la cocina.
Para su preparación se elabora un almíbar con agua y azúcar a punto de bola dura, que se alcanza este a los 121 grados, y mientras, se baten las claras a punto de nieve a las que se le agregará el almíbar, una vez que este tenga la consistencia deseada, poco a poco, de hilito en hilito sin dejar de batir hasta que la masa enfríe.
El merengue italiano soporta tanto el fuego directo (quemador) como el del horno o grill.
Se usa para decorar pasteles, en la elaboración de souflés, tartas o pies que vayan a ser gratinadas o flambeadas, etc.
Merengue suizo o batido en caliente: Este merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar en un recipiente al baño maría, durante unos diez minutos. Se logra un merengue más firme que los anteriores y brillante. Habitual en el relleno de tartas o frutas.
Para su preparación se baten las claras a punto de nieve con el azúcar al baño Maria, no debe de hervir pues se coagularía las claras. Cuando haya alcanzado una temperatura de unos 55 grados mas o menos se saca el recipiente con las claras y el azúcar del baño Maria y se continua batiendo fuera del fuego hasta que monten y se enfríen.
Historia
La teoría con más fuerza es la que dice que fue inventado en 1720 por un tal Gasparini, pastelero de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre. Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislas Leszczynski, a partir de una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca "Marzynka". Lo que si es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron en Nancy, en la corte de ese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa.
A la joven reina María Antonieta, esposa de Luis XVI, le gustaban mucho los merengues y los vacherín (hechos con anillos de merengue o pasta de almendras y relleno con helado o crema batida), su lugar preferido para elaborarlos con sus propias manos era el castillo de Trianon.
En la obra española "Arte de Repostería" de 1747 de Juan de la Mata, aparece un capítulo, el 23, dedicado a los merengues, apareciendo el siguiente texto: "Aunque pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con que se executa y además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa. Hácese del azúcar más selecto".
Hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno (lo que en España se llama suspiros). La actual forma de hacerlos con la manga pastelera fue introducida por Antoin Carême, cocinero francés.
Elaboración del merengue
Básicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla de agua y proteínas. Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas. Entre las proteínas que contiene la clara encontramos ovomucina y conalbúmina, que realizan una unión entre el aire y el agua, ya que son tensioactivas, es decir tienen una parte que atrae al agua y otra que la repele, la cual, en este caso, se une al aire que introducimos. Estas proteínas van rodeando las burbujas de aire, al igual que ocurre en una emulsión de mayonesa, entre el agua y el aceite.
Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si parásemos de batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajaría y los burbujas subirían. Si continuamos batiendo las burbujas se van haciendo más pequeñas. Esto hace que las fuerzas que hacen las proteínas al rodear las burbujas de aire sean mayores que las que ejerce la gravedad, permitiendo la estabilidad del conjunto.
Cuándo añadir el azúcarEl azúcar se añade al final, una vez montadas las claras. La razón es que el azúcar disuelve las proteínas. Si se añade antes de que se haya formado la espuma, las proteínas tienden a unirse con el azúcar y esto dificulta que se monte. La cantidad a añadir sería entre 2 y 4 cucharadas por clara según la dureza que queramos obtener.
Errores durante el batidoExisten dos errores básicos a la hora de batir el merengue: el sobrebatido y la presencia de yema.
- Si una vez establecidos los enlaces necesarios para la unión del aire y la clara de huevo continuamos batiendo, lo que conseguiremos es que las proteínas continúen creando enlaces entre sí. El aumento del número de enlaces hará que por falta de espacio las burbujas de aire sean expulsadas, formando gránulos en la superficie.
- La presencia de yema puede dificultar mucho la formación de la espuma, aunque no imposibilitarlo. La yema de huevo contiene colesterol. Esta molécula tiende a unirse con los grupos hidrófobos de la albúmina desnaturalizada, lo que impide que esos grupos participen en la formación de la espuma. Por esta razón, con la presencia de yema deberemos desnaturalizar mayor cantidad de proteína por lo que necesitaremos más tiempo para ello.
Recomendaciones y consejos
- La velocidad de batido necesaria para desnaturalizar las claras, debe ser mayor cuanto menos viscosidad haya, es decir la tensión es proporcional a la viscosidad. Por eso es recomendable añadir una pizca de sal o azúcar ya que de esa manera aumentamos la viscosidad.
- Las varillas, se pueden utilizar tanto las manuales como las eléctricas, pero si se utilizan las eléctricas, favorecerá el resultado si primero las batimos con el tenedor hasta que estén ligeramente esponjosas.
- Los recipientes a usar han de estar limpios y sin ningún rastro de grasa.
- Es preferible que los huevos no sean recién puestos, pero si no hay otra opción, sería conveniente separar las claras de las yemas el día anterior y guardarlas en la nevera bien tapadas con film transparente.
- Las claras no han de contener restos de yema.
- Para montar las claras se debe hacer un movimiento circular de abajo hacia arriba para incorporar el máximo de aire que se pueda, no se deben realizar movimientos horizontales. Uno de los secretos para que las claras queden bien firmes y esponjosas es batirlas con un pellizquito de sal, que se deberá incorporar en este momento.
- Con las varillas eléctricas es un proceso de lo más simple, con las precauciones señaladas y volcando ligeramente el recipiente en el que las estamos trabajando, se hacen en cuestión de pocos minutos, cuando veamos que hacen picos, las claras estarán montadas, y cuanto más se batan, más firmes quedarán.
- Como ayuda para el batido de las claras a punto de nieve se les puede agregar o unas gotitas de limón o una pizca de ácido cítrico, de sal o de cremor tártaro.
- Si las claras montadas son para un postre, el azúcar se deberá agregar después del pellizco de sal una vez que hayan subido considerablemente, y después seguir batiendo hasta que estén del todo firmes.
Horneado
Al meterlo en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua, por lo que se esponjan. A la vez, se coagula la albúmina y el resto de proteínas dando rigidez al exterior. Si durante el horneado abrimos la puerta, la diferencia de calor puede hacer que las burbujas de aire, dilatadas por el calor, se deshinchen. Al volver a cerrar la puerta las proteínas se solidificarían antes de que a las burbujas de aire les diese tiempo a volver a subir.
Documentación
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