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La Página de Bedri
Libreta de apuntes
Ñame
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¿Qué es el ñame?

El Ñame o Yam es un género de plantas tropicales, cuyo tubérculo se usa ampliamente para la alimentación, siendo un producto básico para el consumo humano en Nueva Guinea y África oriental.

Su consumo es importante también en el Caribe.

El ñame silvestre es una planta.  que pertenece al género Dioscopea que comprende  más de 600 especies y se distribuye por todas las regiones templadas y tropicales del mundo. Sólo alrededor de 12 de las 600 especies se consideran comestibles.

En Asia y África su cultivo data de hace ocho mil años, en tanto en América tropical es cultivada por los pueblos indígenas desde la época precolombina.

Es cultivado por pequeños y medianos agricultores y constituye la principal fuente de ingresos y de empleo en muchas zonas rurales del mundo.

Las variedades chinas, polinesias y malayas pertenecen al género Dioscorea (Dioscorea batatas, Dioscorea alat.

En Canarias se conoce como ñame a la planta de nombre científico Colocasia esculenta, cuyo fruto es un tubérculo similar a la patata.

Cualitativamente se debe de hacer una división entre la dioscorea villosa, que es el ñame salvaje que se da en muchas regiones cálidas del planeta y la dioscorea machrostachya mexicana que es el ñame salvaje original de México. Este último crece solo en América central y su concentración en substancias activas (entre otras la diosgenina) es mucho más alta que en el ñame salvaje de otras regiones.

Una gran mayoría de especies son tropicales mientras que el resto se dan en las zonas templadas. Algunas de ellas, llamadas popularmente ñame, son cultivadas por sus grandes tubérculos que son ampliamente utilizados para la alimentación, siendo un producto básico para el consumo humano en Oceanía y el oeste de África. Su consumo es importante también en el Caribe. En Asia y África se cultiva desde hace ocho mil años, en tanto en las áreas tropicales de América es cultivado por los pueblos indígenas desde la época precolombina.

Otros nombres

American Yam, Atlantic Yam, Barbasco, China Root, Colic Root, Devil's Bones, DHEA Naturelle, Dioscorea, Dioscoreae, Dioscorea alata, Dioscorea batatas, Dioscorea composita, Dioscorea floribunda, Dioscorea hirticaulis, Dioscorea japonica, Dioscorea macrostachya, Dioscorea mexicana, Dioscorea tepinapensis, Dioscorea villosa, Dioscorée, Igname Sauvage, Igname Velue, Mexican Yam, Mexican Wild Yam, Natural DHEA, Phytoestrogen, Phyto-œstrogène, Rheumatism Root, Rhizoma Dioscorae, Rhizoma Dioscoreae, Shan Yao, Wild Mexican Yam, Yam, Yuma.

Clasificación científica

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Dioscoreales
Familia: Dioscoreaceae
Género: Dioscorea
L.

Descripción

Son plantas trepadoras, herbáceas y de hábito perenne que crecen entre 2 a 12 m. Las hojas, anchas y de forma acorazonada, se disponen en espiral.

Las hojas tienen forma de corazón.

Las flores son pequeñas, de seis pétalos son inconspicuas y de color verde amarillento; son principalmente dioicas (flores masculinas y femeninas en diferentes plantas), aunque algunas especies son monoicas (flores masculinas y femeninas en la misma planta).

En la mayoría de especies el fruto es una cápsula, en otras cuantas una baya blanda.

Es la raíz de esta planta la que se utiliza con fines medicinales, a la cual, debido a su forma redondeada, se le suele dar el nombre vulgarmente de “cabeza”. La raíz  es tuberosa similar a la batata, con un tallo cilíndrico retorcido de color negro oscuro y tubérculos negros, rosas, morados, amarillos o blancos.

Nutrición

Por cada 100 g de parte comestible cruda
Energía 118,0 Kcal = 494 Kj
Proteínas 1,53 g
Hidratos de Carbono 23,8 g
Fibra 4,10 g
Vitamina B1 0,112 mg
Vitamina; B2 0,032 mg
Vitamina B3 0,752 mg EN
Vitamina B6 0,293 mg
Vitamina B9 23,0 ug
Vitamina C 17,1 mg
Vitamina E 0,160 mg EaT
Calcio 17,0 mg
Fósforo 55,0 mg
Magnesio 21,0 mg
Hierro 0,540 mg
Potasio 816 mg
Zinc 0,240 mg
Grasa total 0,170 g
Grasa saturada 0,037 g
Sodio  9,00 mg

La composición química del ñame (Dioscorea alata) refleja, en parte, similitud con la de otros tubérculos como la patata, la mandioca o el boniato. Como tubérculo, concentra su energía en forma de carbohidratos (80%-90%) de reserva en la raíz (almidón), su contenido en proteínas es escaso (2%-7%) y la cantidad de grasas es virtual. Por tanto, las calorías, que oscilan entre 100 y 130 Kcal/100 g, están determinadas por los carbohidratos complejos. De ahí que el ñame, allí donde este tubérculo forma parte de la base de la alimentación, sirva como aporte moderado de calorías para quienes precisan dietas más energéticas, como los niños y los deportistas.

El contenido de vitamina C de los tubérculos de ñame varía según los cultivos. Fresco, contiene desde 13 mg hasta 25 mg por cada 100 gramos de peso, si bien al cocinarlo, la forma natural de comerlo, parte de esta vitamina se pierde. En cuestión de minerales, su contenido es más interesante, puesto que los resultados de distintos análisis bromatológicos muestran que el ñame es fuente razonable de potasio, fósforo y magnesio y que la concentración de estos y otros minerales (calcio, hierro, etc) es mayor o menor según la variedad y el tipo de suelo de cultivo.

La presencia de sustancias antinutritivas como ácido fítico u oxalatos que podrían afectar a la biodisponibilidad de los minerales no es relevante ni preocupante: la mayoría de estos compuestos se encuentra en forma soluble, por lo que se eliminan con el remojo o la cocción. Los resultados globales de la composición natural del ñame indican la superioridad nutricional de este tubérculo en comparación con otros cultivos de raíces tropicales, como el boniato o la mandioca. Una ventaja añadida del ñame es que, al ser un tubérculo, no contiene gluten, por lo que puede ser una alternativa que permita más variedad a la dieta en caso de celiaquía.

Además, por su suave composición nutricional, es interesante para la dieta de personas con el estómago delicado, o convalecientes, ya que es muy fácil de digerir. Por su elevado contenido de almidón, conviene impregnar bien el alimento en la boca para facilitar la digestión y que su ingesta no produzca gases y molestias digestivas.

Al igual que sucede con el resto de tubérculos, el valor energético del ñame aumenta de forma considerable según el método culinario. La fritura triplica el contenido calórico del plato: el contenido de agua disminuye debido a su evaporación durante la fritura y esta humedad es reemplazada con aceite, de ahí que el contenido en grasa del ñame frito sea mayor, al igual que su aporte energético.

Uso culinario

Apreciado tradicionalmente por su sabor y por tratarse de un producto escaso, se suele consumir hervido, asado o en puré. El ñame es un ingrediente imprescindible en los sancochos elaborados en Panamá, la Costa Caribe colombiana, Venezuela y la República Dominicana. También es ingrediente principal de platos colombianos como el mote de queso, y en ensaladas y chips (tajadas fritas). En las Islas Canarias, el ñame es un ingrediente del tradicional potaje de berros.

El ñame, al ser rico en almidón, sirve como espesante de sopas y cremas si se cuece.

Uso medicinal

Además de su extendido uso alimenticio, se atribuyen valores medicinales al ñame como anti-inflamatorio y anti-espasmódico y otros por su contenido moderado de alcaloides y esteroides. También destaca su contenido en inulina.

En los años 50 del pasado siglo se estudió en Veracruz, México, una variedad de Dioscorea que se usaba como saponina o jabón para matar peces por la compañía Sintex. Gracias a este descubrimiento, se detectó su contenido en esteroles análogos a la progesterona, lo que sirvió de base al descubrimiento, en México, de la píldora anticonceptiva por parte de Carl Djerassi, Miramontes y Romo.

El ñame contiene una sustancia química, la diosgenina, que se usa en el laboratorio para sintetizar diversos esteroides, tales como el estrógeno y la dehidroepiandrosterona (DHEA). La raíz y el bulbo de la planta se usan como fuente de diosgenina, que se prepara como un “extracto,” un líquido que contiene diosgenina concentrada.

Algunas especies se cultivan específicamente como una fuente de diosgenina para ser utilizada por los laboratorios en la síntesis de esteroides y por lo general, estas especies no se consumen debido a su sabor amargo.

Debido a si contenido en diosgenina, el ñame silvestre es a menudo promovida como una “alternativa natural” a la terapia con estrógenos y se utiliza para la terapia de reemplazo de estrógenos, para la sequedad vaginal en las mujeres mayores, para el síndrome premenstrual, para los calambres menstruales, la dosteoporosis, para aumentar la energía y el deseo sexual en los hombres y mujeres y para el aumento del tamaño de los senos. El ñame parece tener una actividad parecida a la del estrógeno, pero en realidad no es convertida a estrógeno en el cuerpo.

El ñame silvestre también se utiliza para el tratamiento de un trastorno de los intestinos, llamado diverticulosis, para el dolor de la vesícula, la artritis reumatoide y para aumentar la energía.

Algunas mujeres se aplican cremas de ñame silvestre a la piel para reducir los síntomas menopáusicos como los sofocos. Sin embarbo, este uso de la crema de ñame silvestre durante 3 meses no parece ayudar con estos síntomas de la menopausia. Asimismo, no parece afectar los niveles de las hormonas como los de la hormona folículo estimulante (FSH), del estradiol o de la progesterona que desempeñan un papel en la menopausia.

ADVERTENCIA: Atención, si usted está enfermo o cree que pudiera estarlo acuda a su médico, solo el puede ofrecerle un diagnostico y un tratamiento adecuado a su caso.

ADEMÁS: No se sabe lo suficiente sobre el uso del ñame silvestre durante el embarazo y la lactancia. Sea precavida y evite su uso.

El ñame silvestre podría actuar como el estrógeno. Si usted tiene cualquier afección tal como el cáncer de mama, el cáncer uterino, el cáncer de ovario, la endometriosis o los fibromas uterinos, que podría empeorar por la exposición a estrógenos, no utilice el ñame silvestre.

Las personas con deficiencia de proteína S tienen un mayor riesgo de formar coágulos. Existe cierta preocupación de que el ñame silvestre podría aumentar el riesgo de formación de coágulos en estas personas, ya que podría actuar como el estrógeno. Si usted tiene deficiencia de proteína S, es mejor evitar el uso de ñame silvestre hasta que no se tenga más información.

Cultivo

El Ñame no necesita cuidados intensos, excepto que exige una gran cantidad de agua. El único inconveniente es que, en buenos suelos, puede alcanzar 90 centímetros de longitud con la parte más gruesa de la raíz en el fondo, lo que la hace difícil de cosechar y es probablemente la razón de que no se cultive comercialmente.

Su propagación puede hacerse ya sea replantando la parte superior de la raíz, con tallos cortados al final de la primavera o por tubérculos.

Los pequeños tubérculos que se forman en la base de las hojas de las plantas viejas y se tratan como semillas, se siembran en maceta en el invernadero, de preferencia tan pronto como maduran.


Documentación

http://www.consumer.es/
http://fichas.infojardin.com
http://www.nlm.nih.gov
http://www.proyecto-bebe.es
http://www.rdnattural.es
http://tcarreca.blogspot.com.es/
http://es.wikipedia.org/