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La Página de Bedri
Libreta de apuntes
Parrilla
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¿Qué es una parrilla?

Se conoce como parrilla al rectángulo o cuadrado metálico con barras paralelas unidas o atadas con alambre formando una rejilla. La parrilla se utiliza para cocinar entre otras cosas asados. Se la ubica a una distancia prudencial del fuego o las brasas, los alimentos reciben calor en forma lenta, una vez que las carnes están a punto se acerca un poco más la parrilla al calor y así se consigue que la parte externa de las carnes se tornen de un color más dorado, dándole una mejor presentación además de quedar crujiente y eliminar posibles grasas residuales de la carne.

No confundir nunca con la barbacoa que es un sistema de cocción en su propio jugo o al vapor y bajo la influencia del humo.

Combustibles

Leña

La opción y la combinación de maderas quemadas puede resultar en diversos sabores impartidos a la carne mediante varios tipos de leña a diversas temperaturas. El calor también varía por la cantidad de madera y de controlar el índice de la incineración con una atención cuidadosa.

Carbón

Este método generalmente comienza al comprar una bolsa comercial de carbón de leña procesado en ladrillos. Un arrancador de carbón tipo chimenea es un método tradicional (pero generalmente de bajo uso) para conseguir un calor constante de sus carbón. Alternativamente, pueden ser encendidos directamente en una pirámide dentro del carbón después de impregnarla con un líquido más ligero (o usando ladrillos de carbón pre-tratados). Una vez que todos los carbones estén incinerados (generalmente 15-25 minutos), se separan alrededor del perímetro de la parrilla, y la carne se coloca en el centro de la misma para el cocinado indirecto. Para un sabor adicional y un aspecto atractivo, los cortes de carne más gruesos pueden ser opcionalmente asados directamente sobre el calor directo. Para obtener un sabor ahumado son añadidas virutas de madera empapadas con agua (por ejemplo de madera de mesquite, nuez dura, o árboles frutales). La temperatura del la parrilla es controlada por la cantidad y la distribución del carbón dentro del contenedor y con un cuidadoso manejo del mismo.

Una alternativa de usar carbón de leña se utiliza en los campamentos de niños exploradores. Los cuartos de pollo (las piernas y los muslos) se colocan en un horno holandés (un pote grande de hierro), y se vierten encima del pollo una botella de 2 L de bebida cola y una botella grande de salsa de tomate de cerca de 1 kg. La tapa se coloca en el horno holandés, y los carbones calientes se apilan alrededor de la base, a los lados, y encima de la tapa. La salsa de jugo de tomate-cola se carameliza sobre la carne, y cerca de una hora más tarde, cada uno goza de esta especie de barbacoa.

Gas natural y propano

Los asadores de gas son fáciles de encender. El calor es fácil de controlar (vía las válvulas de gas tipo perilla que controlan las hornillas), así que el resultado es muy fiable. Dan lugar a un muy constante y sabroso asado, aunque algunos puristas del carbón de leña argumentan que carece de los sabores disponibles al cocinar solamente con carbón de leña. Los defensores de las parrillas de gas demandan que el cocinar con gas les deja "probar la carne, no el calor" porque se dice que las parrillas de carbón pueden depositar rastros de alquitrán del carbón en los alimentos. Muchas parrillas se equipan con termómetros, simplificando la experiencia de cocinado.

Las parrillas de gas son considerablemente más costosas debido a su complejidad, y más alto nivel de calor producido. También se consideran mucho más limpias pues no dan lugar a las cenizas, las cuales deben ser desechadas, y también en términos de contaminación atmosférica. El mantenimiento apropiado puede ayudar a reducir aun más la contaminación.

Eléctricas

En el mercado existen parrillas eléctricas que consisten básicamente en una rejilla metálica situada a una determinada distancia de una resistencia eléctrica que proporciona el calor necesario para la cocción y bajo la que se sitúa un recipiente para recoger las grasas.

A diferencia de las parrillas de carbón o leña la única trasferencia de sabor es la que pudiera producirse por la combustión sobre las resistencias de las gotas de grasa de los alimentos que se cocinan. Sin embargo tienen la ventaja de resultar muy prácticas, cómodas y manejables debido a su facilidad de uso y pequeño tamaño lo que has hace muy prácticas para su uso en el hogar además de no producir apenar humos.

Recomendaciones en el uso de la parrilla

En resumen estos son algunos de los consejos básicos que debes tener en cuenta si ya tienes tu parrilla en casa, procura seguirlos, ya sabes aquello de que más vale prevenir que curar:

  • Aislar el espacio alrededor de la parrilla para que así los niños, mascotas y personas con algún tipo de dificultad no puedan acercarse a ella.
  • Situar la parrilla con fuego lejos de materiales inflamables como hierbas secas, malezas, etc. y tener presenta la orientación del viento al respecto.
  • Llevar manga corta, evitar vestidos con mangas largas.
  • Antes de utilizarla, sobre todo después de mucho tiempo sin hacerlo, es conveniente efectuar un primer encendido para eliminar los posibles malos olores.
  • Colocar todos los elementos de la parrilla, especialmente los de la limpieza y el encendido, lejos del alcance de los niños.
  • Proveer la cantidad necesaria de carbón en función de las variables climatológicas como viento fuerte, frío, humedad, etc.
  • No utilizar alcohol, gasolina u otros líquidos inflamables para encender, además de resultar peligrosos pueden comunicar sabores u olores indiseables..
  • Si se utiliza maderas o hierbas aromáticas es aconsejable poca cantidad y sumerjirlas en agua antes de su uso. Los tipos de madera o hierbas más comunes son: sarmientos de parra (uva), cáscaras de nueces, almendras, hojas de romero, laurel, orégano, etc.. Así mantendremos brasas y no llamas y aromatizaremos mediante el humo.
  • Disponer arena en el fondo de la parrilla para que no se manche de grasas.
  • Tener preparada arena para apagar la parrilla cuando se acabe de usar.
  • No utilizar lejía ni productos abrasivos en su limpieza, utilizando únicamente agua y jabón después de cada uso.
  • Ser estrictos en la higiene y por ejemplo, no utilizar platos en los que haya estado la carne cruda para la carne cocinada u otro alimento listo para servir.
  • Y si se echa un poco de sal gorda a las brasas se mantendrán más tiempo y echará menos humo.
  • Nunca utilizar la parrilla fuera de los lugares donde esté autorizado hacerlo y nunca en lugares donde exista un mínimo riesgo de incendio

Documentación

http://www.decoesfera.com
http://www.planetagastronomico.com
http://es.wikipedia.org/