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La Página de Bedri
Libreta de apuntes
Suero de mantequilla
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¿Qué es el suero de mantequilla?

El suero de mantequilla es un producto lácteo líquido de color blanco, ligeramente menos espeso que la nata, con un contenido bajo en grasa, y de sabor ligeramente agrio.

El aspecto del suero de mantequilla es parecido al de la leche pero más amargo y bajo en grasa.

Usos

Era la bebida que consumían en la Edad Media los pastores. Actualmente es una bebida apreciada como refresco en los Países Bajos, Alemania y en Dinamarca, especialmente en los meses de verano y también en la India. También se utiliza para la elaboración de pan, sopas y salsas cremosas. En repostería aumenta la esponjosidad y potencia el sabor.

Elaboración

Desde la antigüedad se produce removiendo la nata para que se rompan las membranas de grasa que contiene. Las partículas de grasa se agrupan y se separan en la parte superior del recipiente donde se prepara. Con la grasa se elabora mantequilla, y el líquido sobrante es el suero de mantequilla.

La mayor parte del suero de mantequilla disponible hoy en día no se elabora según el método tradicional, sino como cultivo: se trata de leche a la que se le añaden agentes acidulantes (estreptococos) para simular el producto original. El sabor ligeramente agrio de este "suero cultivado" se debe al proceso de fermentación. En este proceso, la bacteria que lo inicia (el estreptococo) convierte la lactosa en ácido láctico. A medida que el pH desciende por esta reacción, la leche se vuelve más agria. Debido a su acidez, el suero de mantequilla suele tener un periodo largo de conservación.

El suero de mantequilla es obtenido a partir de leches descremadas, ligeramente acidificadas o del suero de la mantequilla fermentada inmediatamente después del batido. Se conoce comúnmente como mazada. El suero de mantequilla tiene bajo contenido graso que desarrolla sabor ácido una vez que se inocula cultivos lácticos. Este producto se toma como materia prima para la elaboración de bebidas lácteas y de yogur.


Documentación

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