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La Página de Bedri
Libreta de apuntes
Turrón
Turrones variados

¿Qué es el turrón?

El turrón es una masa dulce obtenida por cocción de miel, azúcares y clara de huevo, incorporando almendra pelada y tostada, y posteriormente amasada, a la que tradicionalmente se le da forma de tableta rectangular o torta.

El término turrón se refiere concretamente a la repostería tradicional de Jijona, en Alicante, España. En Iberoamérica la elaboración del turrón es algo distinta pero tienen parecido el sabor y el aspecto.

En Italia y en Dinamarca el turrón existe también, con los nombres de torrone y fransk nougat respectivamente. En los países árabes e Israel existe también un dulce muy similar y quizá emparentado: la jalva o turrón de sésamo, hecho con sésamo molido, miel, y a veces fruta o pistachos.

Origen histórico

La almendra y la miel ya fueron utilizados en Al-Ándalus para la fabricación de numerosos dulces. En la actualidad gran parte de la repostería española (sobre todo en las regiones del sur) aún mantiene gran parte de este legado con dulces como el turrón o el mazapán.

En el norte de África también se conserva una repostería tradicional basada en la miel y los frutos secos.

Una de las primeras menciones escritas al turrón se encuentra en el paso del dramaturgo sevillano Lope de Rueda Los lacayos ladrones, publicada en 1541: la trama de la obra consiste, en la riña de un amo con sus criados porque éstos se han comido su libra de turrones de Alicante que estaban encima del escritorio. En 1582, un documento del municipio de Alicante señala que de tiempo inmmemorial, en cada año, dicha ciudad de Alicante acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar (..) sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones (...). Una carta firmada por Felipe II en 1595 exhorta, para rebajar gastos, a Que en turrón y pan de higos para presentar la Navidad, prohíbo y mando que no pueda gastar esa mi ciudad [de Alicante] más de cincuenta libras cada año. Por último, el anónimo Manual de Mujeres, del siglo XVI, aporta la primera receta que se conserva para fabricar turrón. En cualquier caso, la costumbre de tomar turrón en Navidad se encontraba extendida por toda España en el siglo XVI, al menos entre los sectores más acomodados de la sociedad.

Parece ser que, durante los siglos XVI y XVII, el turrón se fabricaba no sólo en Jijona sino también en Alicante ciudad. En época de Carlos II, la injerencia de los gremios de pasteleros de la ciudad de Valencia sobre la regulación de la actividad del turrón en Alicante provocó que su elaboración en esta última ciudad desapareciese en su mayor parte, convirtiéndose desde entonces Jijona, más alejada de la atención de las corporaciones gremiales valencianas, en el único gran centro de producción del turrón.

Al parecer, el azúcar fue un ingrediente que se empezó a añadir más tardíamente, ya que se empieza a mencionar para fabricar turrón sólo desde el siglo XVIII, coincidiendo con la plantación masiva de caña de azúcar en América y la extensión de la libertad de comerciar con América a un mayor número de puertos españoles, entre ellos al puerto de Alicante.

Actualmente, España es el primer productor mundial de turrón, mazapán y dulces de Navidad. En 1992, se exportaron 1.400 toneladas casi exclusivamente a Iberoamérica. También están penetrando con mucho éxito en Extremo Oriente y Japón e incluso en países con gran tradición exportadora de dulces como Reino Unido, Alemania y Francia.

Elaboración

El proceso de elaboración es auténticamente tradicional y, aunque las modernas maquinarias facilitan su producción industrial y garantizan una mayor calidad, el sector turronero sigue guiándose por la misma "receta" de siempre. Para elaborar el turrón duro, o de Alicante, se cuece la miel en una olla de doble fondo "malaxadora", se bate, se le añade el azúcar y la clara de huevo. Se van vertiendo los capazos de almendras tostadas y sin piel. La pasta resultante se mezcla con grandes palas de madera y movimientos rítmicos hasta que el maestro turronero prueba un pequeño bocado y da por concluida esta fase, llamada "punto de melero". La masa obtenida se deposita en moldes y se cubre con la oblea, se corta en barras, se enfrían y seguidamente se envasan al vacío, para poder conservarlas más de un año. Para obtener el turrón blando, o de Jijona, después de la malaxación y el batido, se muele durante media hora y se pasa la masa a las refinadoras para que quede totalmente pulverizada; se traslada a otro depósito donde se mezcla, actuando entonces el "boixet", palabra valenciana que designa un pequeño mortero, aquí el producto se convierte en el turrón de Jijona. Se deja reposar durante dos días para que endurezca, se corta y se envasa.

Características, ingredientes y tipos

Los turrones deben cumplimentar unas condiciones mínimas de carácter general. La norma establece que deben estar elaborados exclusivamente con las materias básicas y otros ingredientes autorizados para cada tipo de productos, poseer aspecto normal, color, olor y sabor característicos, no contener impurezas o contaminantes en cantidades que puedan suponer un riesgo para la salud y cumplir con la normativa vigente sobre microorganismos o toxinas peligrosas para la salud pública. Estas condiciones deben satisfacer específicamente normas microbiológicas sobre Enterobacteriaceae totales, Escherichia coli, Staphyloccus aureus, Mohos y levaduras, y Salmonella/Shigella.

Clasificación e ingredientes

Los productos finales se clasifican según las siguientes elaboraciones: turrón blando, turrón duro, turrones diversos y turrones con fécula.

La Reglamentación establece lo que debe entenderse a efectos legales por turrón. La definición de turrón se determina en función de las materias primas e ingredientes utilizados, siendo la almendra (tostadas, peladas o con piel) el fruto seco que se incorpora a la masa. La masa se obtiene por cocción de miel y azúcares, a la que puede añadirse clara de huevo o albúmina. La norma permite la sustitución total o parcial de la miel por azúcares en sus distintas clases y derivados. El turrón, según las características de su elaboración, se clasifica en blando y duro. Éstos se elaboran exclusivamente con almendras peladas o con piel y tostadas, miel, azúcares, clara de huevo o albúmina, agua y aditivos autorizados.

La norma regula también los denominados turrones diversos. La posibilidad de que la masa se realice sin cocción y la sustitución de las almendras, de forma total o parcial, por otros frutos secos (pelados, con piel, crudos o tostados) u otras materias básicas e ingredientes, diferencian a éstos del denominado turrón. La almendra, como materia básica, puede ser sustituida en los turrones diversos por avellanas, nueces, piñones, anacardos, pistachos, cacahuetes y otros frutos secos, así como coco, manteca de cacao, cacao, café, leche o nata (fresca, concentrada, condensada o en polvo), yema de huevo y frutas trituradas incorporadas a la masa.

La elaboración podrá realizarse, por tanto, con cualquier fruto seco, coco, cacao, chocolate, yema de huevo, gelatinas alimenticias, azúcares y otras materias básicas e ingredientes permitidos. Así, podemos degustar turrón de yema, crema o yema quemada o tostada, nieve o mazapán, de fruta, de coco, de nata, praliné, de cacao, chocolate y cualquier otra denominación en virtud de los ingredientes que entran en su composición o por razones tradicionales.

En la elaboración pueden utilizarse como ingredientes agua potable, miel, azúcares en sus distintas clases y derivados, clara de huevo (fresca, congelada o en polvo), gelatinas alimenticias, grasas comestibles, féculas y harinas alimenticias, arroz hinchado, trigo hinchado, maiz hinchado, obleas, especias y alimentos estimulantes, licores, proteínas vegetales, limón, naranja u otros frutos (frescos, enteros o sus partes o extractos y aromas), así como aditivos autorizados.

La elaboración de turrón o turrones diversos puede realizarse mediante la incorporación de harinas o féculas alimenticias (en proporción máxima de 15% de almidón, expresado en extracto seco) denominándose el producto final como turrón con fécula.

Turrones y calidades mínimas

Porcentajes mínimos de almendra
Suprema Extra Estandar Popular
Turrón blando 64 % 50 % 44 % 30 %
Turrón duro 60 % 46 % 40 % 34 %
Turrón de coco 45 % 38 % 25 % 9 %
Turrón de nieve 45 % 38 % 25 % 9 %
Turrón de mazapán 45 % 38 % 25 % 9 %
Turrón de yema 40 % 33 % 25 % 9 %
Diversos 45 % 38 % 25 % 9 %

Los turrones se diferencian, según su composición y atendiendo a los porcentajes mínimos de almendra y otras materias básicas, en las siguientes calidades: Suprema, Extra, Estándar y Popular.

Los turrones diversos: Se expresan los porcentajes mínimos de almendras y otras materias básicas. Los porcentajes de almendras y de otras materias básicas tienen el carácter de mínimos, no tomándose en consideración el relleno o la cobertura.

En el caso del turrón de yema, la suma la almendra y la yema de huevo no será inferior al 45% en Suprema, al 38% en Extra, al 25% en Standard y al 9% en Popular. La yema en polvo podrá ser sustituida por su equivalente en yemas fresca.

Las calidades anteriores guardarán relación con las especificaciones y calidades de los turrones que se determinan según el tanto por ciento en producto terminado de los contenidos mínimos y máximos de humedad, proteínas, grasa y cenizas para las siguientes variedades:

Turrón duro

Suprema Extra Estándar Popular

Humedad (máx)

 5 % 6 % 7 % 7 %

Proteínas (mín)

 11 % 9 % 7,5 % 6,5 %

Grasas (mín)

 32,5 % 26 % 21,5 % 18,5 %

Cenizas (máx)

 2,2 % 2,2 % 2 % 2 %
Turrón blando
Suprema Extra Estándar Popular
Humedad (máx) 4,5 % 5 % - -
Proteinas (mín) 12 % 9,5 % - -
Grasas (mín) 34 % 27 % - -
Cenizas (máx) 2,5 % 2,3 % - -

Se admitirá la presencia de fécula o harina hasta un máximo de un gramo por 100 gramos, en los turrones duros, procedentes de restos de obleas de recubrimientos y, en el caso de los blandos, por el aprovechamiento de fragmentos de turrones duros.

Turrones diversos

No contendrán féculas ni harinas, y podrán rellenarse o recubrirse con preparados de confitería, pastelería y frutas confitadas, debiendo diferenciarse perfectamente del turrón, la cobertura o el relleno. Sus características analíticas deben ajustarse a las declaraciones de la fórmula cuantitativa presentada ante la autoridad competente.

Turrón de coco calidad Suprema Turrón de coco calidad Extra Turrón de nieve o mazapán calidad Suprema Turrón de nieve o mazapán calidad Extra Turrón de yema o de crema calidad Suprema Turrón de nieve o mazapán calidad Suprema
Humedad (máx) 13 % 13 % 13 % 13 % 13 % 13 %
Proteínas (mín) 1,5 % 1,2 % 7,5 % 6 % 7,5 % 6 %
Grasas (mín) 22 % 19 % 22 % 19 % 22 % 19 %
Cenizas (máx) 1 % 1 % 2,5 % 2 % 2,5 % 2 %

Turrones con féculas:

Turrones blandos
Estándar Popular

Humedad (máx)

 7 % 7 %

Proteínas (mín)

 8 % 5,5 %

Grasas (mín)

 27 % 20 %

Cenizas (máx)

 1,5 % 2 %

Este tipo de turrones podrá llevar además incorporadas féculas o harinas alimenticias hasta un contenido máximo de 15% de almidón calculado sobre extracto seco.

Turrones diversos con féculas: Sus características analíticas se determinarán de acuerdo con las declaraciones de la fórmula presentada ante la autoridad competente. Estos turrones tendrán un contenido en humedad que no excederá del 16%.

Variedades del turrón

Comprende dos variedades principales:

El nombre de "Jijona" y el de "Turrón de Alicante" sólo puede ponerse a los turrones blandos y duros fabricados en el pueblo de Jijona. De su protección se encarga el Consejo Regulador

Aparte de estas dos variedades se fabrican también los de Yema, Yema Tostada, Fruta, Coco o Nata con Nueces entre otros.

Los denominados turrón de Jijona, turrón de Alicante o turrón de Agramunt se elaboran conforme a lo que determina su propio Reglamento (si bien respetando la normativa obligatoria que afecta al turrón) y gozan de la protección de su propio Consejo Regulador de Indicación Geográfica Protegida (IGP). Las citadas indicaciones no se podrán aplicar a ninguna otra clase de turrón que no esté protegida por la IGP, ni se podrán utilizar términos, expresiones, marcas y signos que, por su similitud fonética o gráfica con ésta, puedan inducir a confusión al consumidor con la que es objeto de protección por la IPG, incluso en el caso de ir precedidos por expresiones tales como tipo, estilo, gusto, elaborado en, manipulado en, fabricado en u otras análogas.

Etiquetado y envasado

La normativa comentada establece que los turrones deberán expenderse al consumidor debidamente envasados o envueltos en papel de aluminio, papel celofán o en cualquier otro material autorizado para este fin, y podrán presentarse en estuches de cartón u otro material autorizado, siempre que respeten determinadas medidas volumétricas y de superficie acordes con su peso y número de tabletas, con algunas excepciones para turrones diversos que estén elaborados con productos de baja densidad.

Los fabricantes, importadores y elaboradores de turrones deben ajustar sus presentaciones a una escala de pesos de obligado cumplimiento, quedando expresamente prohibida la venta de tabletas con pesos intermedios distintos a 300 g, 200 g, 150 g y 100 g. Sin embargo, está permitido elaborar tabletas de peso superior a 300g o de peso inferior a 100g. La norma considera como presentación tradicional de los turrones en su forma de barra corta la de tabletas con un peso de 300g, si bien establece un escalado a fin de normalizar los pesos de las tabletas o barras de turrones.

El contenido de la etiqueta es un aspecto fundamental que debe cumplimentarse obligatoriamente, y para ello debe de tenerse en cuenta tanto la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios (por ejemplo, en cuanto a la fecha de duración mínima), como la norma específica de turrones.

Esta última dispone que en las envueltas o envases dispuestos para la venta al público deberán figurar en un tamaño de letra suficientemente legible los datos referidos a la marca registrada o nombre o razón social y domicilio, la clase de elaboración o denominación genérica si la tiene, la relación de ingredientes, de mayor a menor, el número de Registro Sanitario de la Industria, la categoría comercial y el peso neto del producto.

Respecto al peso neto del producto, y por tratarse de un producto que puede presentar mermas naturales y falta de uniformidad en la distribución de ciertas materias primas en el producto terminado, se permite una tolerancia en peso del 5% a la salida de fábrica de producto. En cuanto a los denominados turrones diversos, deberá indicarse, junto a la palabra turrón, el nombre de la materia o materias básicas que sustituyan total o parcialmente a la almendra.

Los productos que se elaboren en bloque o en envases a granel deberán llevar en su envoltura o envase todos los datos reseñados anteriormente.

Documentación

http://www.consumaseguridad.com
http://www.jijona.com/
http://es.wikipedia.org/