Sidra
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ÍNDICE
La página de Bedri
La recogida de la mazana
La manzana se coge, llime, directamente del árbol. Para ayudar a la labor las manzanas se basten, esto es, con una vara se solmena el pumar para provocar la caída de los frutos. Las manzanas deben de estar maduras pero sobre todo sanas, ni picadas de pájaros o insectos, ni tener golpes ni manchas. Las manzanas que se caen del árbol antes de tiempo se desechan y se conocen como manzanas de sapu.
El mayado y el prensado
La manzana ya limpia de hojas, hierba y tierra, se va echando en un recipiente de madera llamado duernu para machacarla con unos mazos que se denominan mayos. Con una pala de madera se van sacando los restos de la manzana ya exprimida (magaya) y se recogen en otro recipiente de madera llamado masera construido con unas vigas nivelándose en todo momento, con una azada de madera. Ningún metal debe de estar en contacto con la magalla que es como se denomina en asturiano a la pulpa de manzana.
El mosto sale a través de los agujeros de la masera y cae dentro de los duernos que son unos recipientes de madera; al principio el llagar se debe dejar reposar para que se asiente la magalla, durante un día aproximadamente sin apretar. Si no se hiciese así y se apretara, lo que conseguiríamos sería subir el mosto para arriba ya que no le daría tiempo a salir, lo que puede llevar a enturbiar el mosto, provocando fatales consecuencias para la calidad de la sidra. Luego se cubre con unas tablas lisas encajadas en unos maderos que llevan otros encima atravesados con los que se realiza la primer prensada dando vuelta a un madero en forma de tornillo o fusu.
La primera sidra en salir de la prensa se conoce como sidra'l duernu y suele consumirse rápidamente antes de que fermente junto con las castañas en los amagüestos. Es una sidra muy fuerte que contiene muchas sustancias y azúcares lo que suele provocar "problemas intestinales" a los poco avezados que se ven agravados por el consumo conjunto con las castañas asadas.
Se va metiendo posteriormente en los toneles manualmente, o por medio de bombas, procurando de que si se van a llenar dos toneles, repartir el mosto a partes iguales entre ellos, ya que la densidad del mosto al principio es alta (azucares) y va bajando según avanza el prensado. En un principio ésta densidad está a más de 1020 en la medida del densímetro, esto es sidra o mosto dulce; y a menos de 1000 se llamaría sidra seca, sidra ya hecha. Transcurridas 24 horas aproximadamente se procede a la primera "apretada". Con ésta se consigue sacar más o menos el 40 - 50 % del mosto total.
Se colocan los chaplones, verdugos, carneros y se aprieta lentamente, viendo salir el mosto muy despacio sin apresuramientos durante cinco o seis días aproximadamente. Cuando de la magalla ya no salga casi nada de mosto se procede a lo que se denomina "cortar" el llagar. Consiste en desmontar chaplones, verdugos, carneros y hacer un corte con un palote o similar a la magalla. El corte ha de ser en las caras anterior y posterior del bloque compacto de la magalla, de un ancho de 20 - 30 centímetros aproximadamente hasta tocar la base de la masera. Esta magalla que se saca del corte se pone en el centro y se repite la misma operación de prensado. Es un trabajo muy dificultoso y generalmente suele cortarse una o dos veces cada día contando a partir del tercero, durante dos o tres días aprox. Para ésta operación hay que meterse dentro de la masera, y utilizar obligatoriamente "madreñes" puesto que es el único calzado de madera que existe.
Una vez que no salga nada de mosto se desmonta todo el llagar y se procede a su limpieza y cepillado con agua corriente. Hay que rellenar durante todo el proceso de fermentación los toneles, vigilarlos todos los días por si hay posibles perdidas, y repararlas con el "sebu". Siempre hay que rellenar con mosto de la misma llagarada reservando suficiente para éste fin.
Así es como funciona un tipo de lagar determinado que se llama de apretón, el más corriente. Hay otros tipos de lagar como son el llagar de viga, en el que el fusa no aprieta directamente los maderos encima de la masera, sino que se encaja en el extremo de una viga, de esta manera, al darle vueltas al fusu, éste baja, transmitiendo fuerza. Esto se hace a través de una gran piedra que hace de lastre (si es de pesa) o mediante la unión en el fondo a otra viga (si es de sobigañu).
El llagar es el aparato que se utiliza para pisar la manzana, sin embargo acabó dando nombre al local en el que se hace la sidra.
La fermentación
En el proceso de elaboración de la sidra hay dos fermentaciones; la primera se llama tumultuosa y la segunda maloláctica o complementaria.
En éstas fermentaciones influyen varios factores; en especial el tipo de composición del mosto, la temperatura (no más de 9º-10º) y la ausencia total de corrientes de aire. El frió favorece la calidad del mosto, a temperaturas moderadamente altas se precipita la fermentación del mosto. El proceso de fermentación suele coincidir con la fase lunar en menguante, cuando la presión atmosférica es alta (si es baja los gases se desprenden del fondo del tonel y arrastran a la superficie los residuos sólidos del fondo enturbiando el mosto.
Las materias sólidas más densas se precipitan al fondo del tonel (residuos de pulpa, pepitas, formando así el "gurullu"). Por la zapa (agujero superior del tonel) sale la "malda", que son restos de la fermentación tumultuosa en forma de espuma blanca, ésta fermentación puede durar siete -nueve días aprox. Atendiendo bien el rellenado y depositado el "gurullu" en el fondo, queda la sidra clara, que es la que hay que atender debidamente. La fermentación complementaria y natural de la sidra suele durar alrededor de seis meses. Las grandes industrias y la demanda del consumo no pueden esperar tanto tiempo.
Los toneles
Para la correcta elaboración de la sidra solamente se debe meter en toneles o "pipes" de madera de castaño, sobre todo si estamos hablando de sidra natural, hecha con procedimientos y métodos tradicionales. Actualmente las grandes industrias utilizan depósitos de acero inoxidable o fibra de vidrio, y por supuesto la diferencia en calidad, entre tenerla en recipientes de madera u otros no se discute, se comprueba fácilmente. Una pipa contiene 456 litros aproximadamente. Los toneles y pipas han de ser cuanto más grandes mejor, ya que el mosto aquí metido fermenta bien y más lentamente.
Se deben "recalcar" que significa, ajustar los aros de hierro sobre la madera para que trabajen bien "les dueles", que son los listones de madera que unen las dos caras del tonel. En la parte anterior es donde va la "portiella" que va ajustada en forma de chaflán para evitar que reviente debido a la presión del contenido del tonel. La portiella lleva un "tornillu" en el que va colocada la "torga" que es un taco grande de castaño, para luego apretar con la tuerca y poner a "pañu" con la tapa.
Los toneles tienen que estar muy bien asentados, sobre bases de madera o sobre" pegollos". Utilizando cuñas y cualquier madera, con el objeto de que el tonel no se mueva nada, y "forre" bien. Para evitar que pueda haber filtraciones se utiliza el "sebu", líquido hecho a base de una parte de resina y tres partes de grasa de ternera. Esto se pone al fuego al "baño María" para que se funda lentamente, y se aplica con un pincel o brocha en caliente en todas las superficies a juntar o taponar. Este "sebu" es inodoro e insípido, en contacto con la sidra no le transmite absolutamente ningún sabor ni olor en particular.
También se aplica dentro o fuera del tonel para tapar posibles poros o fugas que pueda haber.
En la parte de arriba va la "zapa" que es un agujero por el cual se vierte el mosto y por donde sale la "malda" que son las sustancias sucias (espumas y restos) y salen debido a la fermentación. Los toneles y pipas tanto si son nuevos como viejos han de lavarse a fondo muy bien, de lo contrario transmitiremos al mosto sabores y olores desagradables; "tastu", "amargau", "a madera". Si son nuevos, se le mete vapor de agua (dilatar "les dueles") para también soltar los restos de madera nueva. Lavar con agua algo caliente, y posteriormente se suele aclarar con el primer mosto que salga del "llagar". Si son usados simplemente se lavan con agua corriente (a presión si se puede) y con cepillo de raíces, retirando de dentro del tonel todos los restos de agua. El cepillo debe de pasarse paralelo a la "duela" para sacar mejor los restos sólidos que hayan quedado de años anteriores. En el mercado también existen diversos productos químicos para éstas operaciones.
Volúmenes
El cálculo del volumen de un tonel viene determinado por la formula siguiente: .V=D.d. L. 0,82 . donde D seria la altura que va desde el interior de la zapa al fondo (ancho del tonel), d seria la medida del interior de cualquier cara, L seria la longitud interior entre las dos caras y 0,82 es una constante matemática. Otra fórmula aunque ésta no es tan exacta ni precisa seria V= m3.0,625 donde m elevado al cubo, seria la medida de una recta, que parte del interior de la zapa hasta el centro de la "portiella"; 0,625 seria otra constante matemática. Los toneles se miden en pipas. La pipa lleva 450 litros (cincuenta cajas de sidra).
Los toneles han de lavarse bien por dentro porque las paredes están impregnadas de la sidra que contuvieron anteriormente varios meses. Con la manzana hay que tener mucho cuidado porque si se estropea no sirve para hacer sidra, ya que el proceso de oxidación es rapidísimo.
El corchado o embotellado
El enemigo número uno de la correcta conservación de la sidra son las corrientes de aire, ya que moverían el líquido en los toneles, rompiendo así la capa viscosa que se crea en la "zapa" y con ello penetraría el oxígeno dando lugar a posibles alteraciones, picado, avinagrado, enturbiado y otras. La temperatura ha de ser constante siempre que se pueda, en torno a los 9 - 10 grados aproximadamente. A temperaturas muy bajas la sidra queda "dormida y muerta" y no se produce el correcto proceso de su fermentación. Por el contrario el calor 16 - 18 grados adelanta dicha fermentación de forma brusca, hay que tener en cuenta que el proceso desde que empieza la 1ª fermentación hasta que se "espicha" la última vez pueden pasar 5 meses y medio - 6 meses aproximadamente como ya se ha dicho anteriormente.
Las espichas pueden ser varias a lo largo de éste tiempo, para comprobar en todo momento el estado de la sidra y hasta llegar a la conclusión de "ta pa corchar", procurando hacerlo varias personas, porque cada una puede dar su propia opinión sobre el estado de la sidra que está bebiendo, luego se decidirá el tiempo y día para hacerlo, para que coincida en fase lunar menguante como ya se ha explicado anteriormente.
El embotellado se ha de hacer en botellas de vidrio, bien limpias. Si es necesario se utiliza una escobilla y agua corriente para quitar los restos de impurezas que pudiera haber. El tapón de la botella ha de ser necesariamente de corcho, desechar los aglomerados o simplemente utilizar éstos cuando se requieran para sidras de baja calidad. Las botellas una vez corchadas obligatoriamente han de colocarse de forma horizontal, bien en cajas o sobre el suelo unas encima de las otras. El lugar donde se dejen las botellas ha de estar ventilado, fresco y con poca luz. El corcho ha de ser lo menos poroso posible para evitar posibles entradas de aire. Algunos llagareros suelen hervir agua para luego remojar los corchos, haciéndolos así más blandos y maleables, esto no es muy adecuado, lo correcto sería hacerlo con agua más bien fría o a lo sumo algo templada. El agua hervida, con el tiempo deja el corcho mas deteriorado, humedecido, y negro.
Alteraciones más usuales
la sidra es quizás la bebida alcohólica que más expuesta está a problemas y alteraciones en su elaboración y ello es debido a que es una bebida baja en contenido alcohólico y también es baja su acidez. Las alteraciones más destacadas son :
El "ahilado", filado o grasaL ". la sidra se enturbia y al cabo del tiempo adquiere una consistencia viscosa. Ocurre con sidras pobres en taninos ( manzanas muy maduras) o temperaturas muy bajas. Hay que trasegar para separar la liga, que es la que alberga la bacteria.
El avinagrado, picado o acescencia. Bacteria que vive en contacto con el aire, se apodera del oxígeno, oxida el alcohol y lo transforma en ácido acético o vinagre. No se rellenan los toneles (cámara de aire). Sidra pobre en alcohol. Temperatura elevada (15-25 º).
El enturbiado. Es un problema derivado de una mala fermentación tumultuosa, con un exceso de manzana dulce, y demasiadas corrientes de aire que mueven el mosto dentro del tonel fomentando la turbidez.
El ennegrecimiento. la sidra se torna oscura en contacto con el aire. Se observa sobre todo cuando se abren las botellas que al poco tiempo se pone de ésta manera. Se debe al exceso de sustancias básicas en el mosto (chal magnesia etc.) procedentes de las impurezas que arrastra la manzana. Lavar bien las manzanas cuando así se aconseje y cuidarse de respetar los porcentajes.
El color verdoso. Aparece por llevar el mosto materias minerales y exceso de cal. Limpiar la manzana de tierra, hojas, hierba, y no ponerlo en contacto con nada metálico.
El sabor a "tastu". Se da en sidras que fermentan en toneles viejos, mal conservados, sucios y con "les dueles" en malas condiciones, incluso con moho y olor a humedad. En el mercado existen diversos productos químicos para remediar éstos y otros problemas. la sidra elaborada con métodos y procedimientos tradicionales, no puede admitir bajo ningún concepto "ésta química".