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¿Qué es la fermentación maloláctica?
La fermentación maloláctica es el proceso por el cual uno de los tres ácidos primordiales en la sidra y el vino, el ácido málico, se transforma en ácido láctico; por medio de Bacterias de origen láctico previamente cultivadas en laboratorio.
La reacción química es la siguiente: COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOH-CH3 + CO2
El proceso tiene lugar después de la fermentación alcohólica (maloalcohólica) por lo que también se denomina "fermentación secundaria"
Dicho proceso se lleva a cabo en los vinos finos, con carácter y potencia necesaria para soportar largos periodos de guarda y añejamiento en la barrica, con el fin de dar características especiales de notas lácteas; leche, queso, yogur, nata, mantequilla, así como de transformar la textura de cuerpo y densidad en el paladar.
La fermentación maloláctica es fundamental para la calidad del vino, especialmente en los vinos tintos.
Esta fermentación reduce la acidez total del vino y de la sidra al perderse parte de la acidez fija: una parte de la acidez se transforma en gas carbónico, el cual se desprende y desaparece aunque no totalmente en el caso de la sidra.
La fermentación del ácido málico está provocada por el desarrollo de bacterias lácticas que se encuentran en la piel de la manzana y en los hollejos de las uvas maduras.
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