Libreta de apuntes
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ÍNDICE
La página de Bedri
¿Qué es la nata?
La nata, llamada también crema de leche en otros lugares, es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos.
La diferencia principal entre la crema de leche y la nata, reside en su estado físico. Si su consistencia es líquida, se la denomina crema de leche y, si su consistencia es sólida, estamos hablando de nata. En ambos casos, su composición y contenido en lípidos, en su mayoría saturados, convierten a éste alimento en un producto muy calórico.
Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni descremar) en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.
Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía.
También se denomina como nata a una especie de membrana que se forma en la leche cuando se calienta hasta hervir. Se produce por aglomeración de lactoalbúmina (una proteína propia de la leche), que se desnaturaliza con el calor. Aunque es similar en aspecto a la nata o crema de leche cuando flota, son químicamente distintos, e incluso tienen sabores y texturas al gusto distintas.
Características de la nata
La nata es la materia grasa concentrada de la leche que contiene, además, un tercio de la proteína y la mitad de la lactosa de la leche, en una pequeña proporción de agua. Aunque los distintos tipos de nata pueden diferir en el contenido final de materia grasa, su principal nutriente no deja de ser grasa, lo que hace que sea un alimento altamente calórico.
La viscosidad de la nata es directamente proporcional a su contenido en materia grasa, por lo que una nata con más porcentaje de lípidos será más densa y viscosa que una con un contenido inferior, que será más ligera.
En cualquier caso, su color no suele variar mucho y comprende tonos entre blancos y crema, quizás un poco más acentuados en los tonos amarillentos que en la leche. A nivel de su estructura, está formada por unos glóbulos grasos emulsionados que debido a su diferencia de gravedad, al dejarla en reposo se concentran en la superficie de la leche y se pueden separar fácilmente.
Su grasa, al igual que todos los productos lácteos, es rica en ácidos grasos saturados y colesterol, por lo cual se aconseja un consumo moderado ya que el exceso de grasa saturada puede favorecer la arteriosclerosis, uno de los factores desencadenantes de las enfermedades cardiovasculares.
Los ácidos grasos esenciales que contiene son necesarios para un correcto desarrollo físico e intelectual del cerebro, siempre acompañados por las vitaminas liposolubles que aportan.
Destaca su aporte en vitamina A, que supera unas seis veces, e incluso más, el contenido de la leche entera de la que procede, si bien es inferior al contenido de la mantequilla. Igualmente, aunque en menor proporción, es rica en vitamina D.
Respecto a su aporte mineral, destaca la presencia de calcio, aunque en cantidades inferiores a la leche de partida.
Por su contenido en lípidos la nata es muy alta en calorías y por tanto es muy energética. Nos aporta entre unas 200 a 450 calorías en 100g de alimento, dependiendo del tipo.
Aún y así, no debemos olvidar que su consumo excesivo es una de las mayores causas de enfermedades tanto cardiovasculares, como embolias o arterioesclerosis, como dislipémias (colesterol y trigliceridos), obesidad o sobrepeso, por un aumento del consumo de grasa saturada y colesterol.
Origen
La nata como un producto lácteo se obtiene por el separado de leche de origen animal por reposo o centrifugación.
Por su origen, la nata se puede denominar nata o nata de vaca cuando proceda únicamente de la vaca. Y cuando este elaborada con leche de oveja, cabra o mezcla de amabas entre sí y con la de la vaca, después de la palabra nata se indicará la especie o especies animales de las que proceda la leche.
Historia
La elaboración y el consumo de la nata o de la crema de leche empezó después que el de la leche, cuando por falta de conservación, o quizás de forma no premeditada, empezaron a realizar productos derivados de ésta que se pudieran consumir con menor brevedad.
Su obtención se realizaba de forma artesanal, mediante el reposo de la leche durante un día y la extracción de la parte grasa de la superficie con algún utensilio.
Su consumo fue aumentando poco a poco y fue introducida en la alimentación habitual, primero como bebida mezclada con otros alimentos y luego en la elaboración de platos y postres.
Como su conservación era menor que la de la mantequilla o los quesos, por falta de recursos higiénicos y de conservación de la época, su uso fue menor porque solo se podía consumir inmediatamente tras su elaboración, sino se estropeaba.
Aún y así, existen pruebas que dan constancia de su consumo a partir del siglo XV en adelante, donde su elaboración y consumo fue creciendo poco a poco, a medida que mejoraban estos recursos.
Actualmente, gracias a todos los avances tecnológicos, se elabora sin problemas higiénicos o de conservación, lo cual ha repercutido favorablemente en un aumento de su consumo
Obtención
La nata se puede obtener por reposo o centrifugación. El resultado final es leche desnatada y una emulsión de grasa en agua (suero lácteo) que es la nata.
La nata se produce de manera espontánea a partir de la leche después de dejar ésta en reposo durante 24 a 48 horas. Durante este tiempo, los glóbulos de grasa, por su menor densidad, suben a la superficie facilitando su separación del resto de componentes lácteos. Esta nata se denomina nata ácida, y se caracteriza por un sabor y aroma típicos, consecuencia de las fermentaciones llevadas a cabo por bacterias lácticas.
La nata obtenida a partir de la leche mediante un proceso de centrifugación en desnatadoras u otros mecanismos, recibe el nombre de nata dulce. Esta nata es menos aromática que la nata ácida y, en ocasiones, es inoculada con microorganismos capaces de generar compuestos aromáticos.
Para obtener un litro de nata, se necesitan nueve litros de su materia prima, ya que solo se obtiene con la parte grasa de la leche.
Tipos de nata
Según su contenido graso, expresado en porcentaje de materia grasa respecto al peso del producto final, la nata se clasifica en doble nata (>50% en materia grasa), nata (con un mínimo del 30% y menos del 50% de materia grasa) y nata delgada o ligera (con un mínimo del 12% y menos del 30% de materia grasa).
La nata puede someterse a tratamientos de higienización, pasterización, esterilización, homogeneización e incluso congelación, estableciéndose diferentes tipos de nata.
- Nata pasterizada, aquella que ha sido sometida a temperaturas comprendidas entre los 75ºC y 85ºC, durante quince segundos, a fin de garantizar la total destrucción de gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificaciones significativas de sus propiedades fisicoquímicas y su valor nutricional. La fecha de caducidad de este tipo de nata es aproximadamente de unos 25 días.
- Nata esterilizada, aquella que ha sido sometida a un calentamiento en unas condiciones de temperatura y tiempo determinados (108ºC/45 minutos, 114ºC/25 minutos y 116ºC/20 minutos). Este proceso tecnológico, conocido como esterilización, asegura la total destrucción de gérmenes patógenos y la inactividad de sus formas de resistencia. Se establece su consumo preferente en un tiempo inferior a 12 meses, desde el momento de su elaboración.
- Nata esterilizada UHT. Se entiende por tal la nata sometida a un tratamiento térmico, continuo, que se realiza a temperaturas elevadas (mínima de 132ºC) durante pocos segundos, a fin de asegurar la destrucción tanto de los gérmenes como de sus formas de resistencia, siendo posteriormente envasada en condiciones asépticas. Se establece su consumo preferente en un tiempo inferior a 12 meses, desde el momento de su elaboración.
- Nata envasada bajo presión. Es una nata pasterizada, esterilizada o esterilizada UHT, que es envasada y acondicionada bajo la presión de gases inertes en recipientes adecuados. La expulsión del gas empleado (generalmente óxido nitroso) provoca el espumado de la nata.
- Nata homogeneizada. Aquella que se somete a un proceso mecánico que fracciona los glóbulos grasos, asegurando una mejor emulsión.
- Nata congelada. Es una nata pasterizada y envasada, azucarada o no, sometida a un proceso rápido de congelación que permite alcanzar al menos los -18ºC. No debe mantenerse a temperaturas superiores a -15ºC. Su consumo preferente será inferior a 18 meses, desde el momento de su elaboración.
- Nata en polvo. Es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación de la nata, pasterizada al estado líquido, antes o durante el proceso de fabricación.
Por incorporaciones en la fabricación
- Nata batida o montada que va adicionada de aire o gases inocuos con objeto de formar una solución estable. Contiene, además, azúcar y otros aditivos (entre ellos, estabilizantes), y puede ser adicionada de leche en polvo desnatada (aproximadamente un 2%) para aumentar la consistencia de la nata tras la formación de espuma. El aire ocupa al menos la mitad del volumen del producto final y su presencia se pone de manifiesto en forma de pequeñas burbujas. La principal característica de la nata montada es su estabilidad.
- Nata para batir o montar. Se trata de una nata acondicionada para tal fin.
Para garantizar su larga duración y la destrucción de microorganismos patógenos, este tipo de nata suele someterse a un tratamiento UHT, y después mantenerse en condiciones de refrigeración adecuadas para favorecer el montado y la estabilidad posterior del producto.
También hay natas que reciben el calificativo de nata azucarada, aromatizada, con frutas u otros alimentos naturales, según el ingrediente facultativo adicionado.
Usos
De acuerdo a la proporción de grasas que contiene, se distinguen varias clases de crema o nata; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly, utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada.
Combina muy bien con infinidad de alimentos e ingredientes de los platos más variados. Resulta excelente acompañante de verduras, patatas, setas, carnes de aves, huevos y exquisita como ingrediente de postres junto a frutas como la fresa, la frambuesa o el melocotón.
En repostería tiene un lugar reservado en la elaboración de tartas, pasteles, helados, galletas, pastas a los que aporta su sabor y su fina textura y untuosidad.
La nata forma parte de la mayoría de los helados, junto con azúcares, colorantes y otros aditivos
Documentación
http://www.botanical-online.com
http://www.directoalpaladar.com
http://www.puleva.es
http://es.wikipedia.org/