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ÍNDICE
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¿Qué es la leche evaporada?
La leche evaporada es un producto lácteo preparado a partir de leche de vaca a la que por diversos procedimientos se le ha eliminado hasta el 60% de su contenido en agua sin adicción de azúcar. De esta forma soporta grandes periodos de almacenamiento. La leche evaporada no contiene azúcar añadido.
Muestra una textura ligeramente más densa que la leche natural, es aromática y de un color amarillento. Simplemente añadiendo el volumen de agua que se ha evaporado al producto, se obtiene de nuevo leche normal.
Tanto la leche condensada como la leche evaporada se clasifican como leches concentradas, aquellas que han sido privadas parcialmente de su contenido de agua. Cerca del 60% en ambos los casos. La leche evaporada es el producto líquido obtenido por la eliminación de cerca del 60% del agua de la leche. La leche condensada es el producto proveniente de la leche obtenido por evaporación parcial del agua y adición de sacarosa y dextrosa, con el objeto de inhibir el crecimiento bacteriano. La "leche condensada no azucarada" es un término redundante, simplemente es leche evaporada.
La conservación de la leche evaporada se consigue mediante la esterilización, lo que destruye totalmente los microorganismos patógenos de la leche y de sus esporas. Un tema interesante a conocer es el tipo de esterilización que se le practica, pues si es la clásica, 15 minutos a 115º C, disminuye considerablemente el aporte vitamínico, mientras que si se realiza la esterilización U.H.T. (Ultra Hight Temperature), de 2 a 16 segundos a 140º C, estas pérdidas apenas se aprecian gracias a que el producto ha estado muy poco tiempo a altas temperaturas. Lo difícil es que la etiqueta indique el método utilizado.
Antes de la época de los refrigeradores domésticos, la leche evaporada era muy popular ya que era un sustituto de la leche que podía soportar grandes periodos de almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo añadir agua. En la actualidad este producto se emplea en la repostería casera.
Historia
La leche evaporada así como otros alimentos en conserva o enlatados se originaron a partir de los experimentos realizados por el científico francés Nicholas Appert aunque fue el mismo Marco Polo refiere que pudo observar como en Mongolia se ponía leche al sol para que sufriera un proceso de evaporación y de esta manera aumentar su periodo de conservación.
La historia de la leche condensada remonta a 1852 cuando el ciudadano norteamericano Gale Borden ideó un producto derivado de la leche que se conservara y fuera portátil. En el siglo XIX, el consumo de la leche era algo arriesgado, una vez que la contaminación de la leche por bacterias durante el proceso de ordeña de las vacas y la precariedad de los procesos de conservación llevaban a frecuentes intoxicaciones alimentarias. Por esos motivos, Borden desarrolló un producto enlatado y de duración más grande, obteniendo una patente de fabricación en 1856.
El 14 de junio de 1885 se creó la primera empresa dedicada a la producción de leche evaporada "Highland Evaporated Cream".
Elaboración industrial
Las fases del procedimiento para la elaboración industrial de la leche evaporada serían:
Control de la materia-prima: garantiza la calidad de la leche utilizada en el proceso de fabricación.
En cuanto a los controles microbiológicos se debe cumplir:
Ausencia de microorganismos que crezcan y se multipliquen previas las pruebas de preincubación durante veintiocho días a 30 ±1º C y 10 días a 44º C por ml de producto reconstituido.
Flora esporulada antes de incubación: máximo, 10 esporas de bacillaceae termoestables, no patógenas, no toxinógenos e incapaces de producir alteración por ml de producto reconstituido.
Enfriamiento y estandarización: la leche es enfriada a una temperatura entre 4° C y 6° C y se realiza la estandarización de su contenido de grasa, para que el producto final presente la composición ideal.
Evaporación: La leche, que ha debido ser higienizada, pasterizada y estandarizada en su contenido graso, pasa a un evaporador donde se elimina la cantidad deseada de agua. El producto concentrado pasa a un homogeneizados, que divide finamente los corpúsculos de grasa, así como cualquier precipitado producido en los tubos del evaporador. Después se procede a su enfriamiento hasta unos 14º C y se envía al depósito, donde se le añaden estabilizantes para que pueda aguantar el posterior tratamiento de esterilización.
Adicción de azúcar: antes de la evaporación, se añade el azúcar a la leche pero solo en el caso de la leche condensada.
Pasteurización: la leche es sometida al proceso de pasteurización. Básicamente consiste de un calentamiento a altas temperaturas, seguida de un súbito enfriamiento, causando la eliminación de los microorganismos presentes en la leche. Las latas cerradas con el producto se esterilizan a 110-120º C durante unos quince a veinte minutos.
Durante la última sección de esterilización y enfriamiento de las latas con el producto en su interior, estas están en constante agitación en su circulación por el interior del aparato, evitando así el riesgo de sobrecalentamientos localizados y consiguiendo una mejor y más uniforme penetración del calor.
También se puede proceder al tratamiento térmico de la leche evaporada por el sistema UHT seguido de envasado aséptico. Así se hace un calentamiento a 135º C durante un segundo.
Tipos de leche evaporada
A nivel comercial, se distinguen varios tipos de leche evaporada: rica en grasa (15% mínimo), entera (7,5% mínimo), semidesnatda (1 a 7,5%) y desnatada (máximo de 1%).
Las características microbiológicas que debe cumplir son:
- Ausencia de gérmenes patógenos.
- Un máximo de 10 5 col/ml de aerobios mesófilos (31 ± 1º C).
- Un máximo de 10 col/ml de Enterobacteriaceae totales
Valor nutritivo
La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada, ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua, por tanto, a igual volumen mayor concentración de nutrientes.
A pesar de que, una vez reconstituida, debería resultar similar en cuanto a composición nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtención se pueden producir pérdidas nutritivas, según el método de esterilización aplicado.
Con la esterilización clásica se produce una pérdida de vitaminas hidrosolubles como B1, B2 y B3, así como de algunos aminoácidos (componentes básicos de las proteínas). Sin embargo, si se emplea la esterilización U.H.T., prácticamente no se pierden nutrientes, ya que la leche está muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. No obstante, se produce una pérdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporación propiamente dicho, aunque se puede considerar mínima. Además, en diversos países es frecuente la adicción de algunas vitaminas a la leche evaporada, principalmente A y D.
Aditivos
Los estabilizantes que pueden ser añadidos a la leche evaporada son, entre otros, el bicarbonato de sodio, citratos sódico y potásico, ortofosfatos de sodio y de potasio, polifosfatos de sodio y potasio (bifosfatos, trifosfatos y polifosfatos), en una cantidad total que no superará el 0,2% para leches evaporadas cuyo extracto seco total sea inferior al 28% y de 0,3% si es superior.
Utilización
Para consumir la leche evaporada como sustituto de la leche convencional es necesario añadir la misma cantidad de agua que la eliminada durante su proceso de obtención. Para ello, el fabricante debe hacer constar en la etiqueta, de forma clara, legible y entendible por el usuario, todos los pasos necesarios a seguir a la hora de reconstituir la leche evaporada. Una vez reconstituida, resulta un producto similar a la leche de partida.
Con frecuencia, la leche evaporada se emplea para elaborar recetas, y estas se ven favorecidas por la alta densidad nutritiva del producto. Se utiliza fundamentalmente en repostería y como base para diversas salsas. A la hora de añadir azúcar a estas preparaciones, hay que tener en cuenta que el sabor dulce de la leche evaporada es más intenso que el de la leche tradicional.
Adquisición y conservación
En el mercado, la leche evaporada se comercializa en envases Tetrarex, similares al brick pero de formato más alargado y estrecho, aunque en ocasiones también se presenta en latas o tubos.
Una vez abierto el envase, la leche evaporada presenta un aroma suave, un color amarillento y una consistencia homogénea y totalmente líquida.
La leche evaporada no es un producto perecedero por lo que se mantiene en buenas condiciones durante varios meses. Cuando aún no se ha abierto el envase resulta suficiente con guardarla en un lugar fresco y protegido de la luz. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto ya que sólo precisan refrigeración una vez abierto el envase, y en este caso, debe consumirse en 3-4 días.
Documentación
http://www.agroinformacion.com
http://www.consumer.es
http://www.directoalpaladar.com
http://www.galeon.com/divulcat/articu/196.htm
http://recetas.redmujer.com
http://es.wikipedia.org/