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¿Qué es la leche en polvo?
La leche en polvo es aquella en la que se elimina la mayor parte de su agua de constitución, dejando un máximo del 5%, correspondiendo el restante 95% a las proteínas, lactosa, grasas, sales minerales, etc.
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semidescremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D.
Se distinguen dos tipos de leche en polvo desde el punto de vista comercial:
- Leche en polvo entera, con un mínimo del 26% de materia grasa en peso.
- Leche en polvo desnatada , con un máximo del 1,5% de grasa en peso.
La primera se conserva por un período máximo de seis meses, ya que al ser tan alto el contenido en grasa, ésta se va deteriorando durante el almacenamiento, llegando a notarse el sabor rancio en la leche reconstituida. La leche en polvo desnatada se puede conservar bien por un período de hasta tres años.
Las características de la leche en polvo son las siguientes:
- Color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de color amarillento o pardo, característicos de un producto recalentado.
- Olor y sabor fresco y puro, antes y después de su reconstitución.
- Humedad, máximo 5% en peso.
- Materia grasa, como mínimo 26% en peso para la leche entera y 1,5% como máximo para la desnatada.
- Acidez expresada en ácido láctico, 1,45% en peso como máximo para la leche entera y 1,85% como máximo para la leche desnatada.
- Acidez de la grasa, expresada en ácido oleico, máximo del 2% en peso de la grasa.
- Ausencia de impurezas macroscópicas.
- Índice de solubilidad: para la leche entera, un mililitro como máximo; para la leche desnatada, 1,25 ml como máximo.
- Las leches en polvo parcialmente desnatadas, cuyos contenidos grasos estén comprendidos entre el 1,5 y 26%, responderán a las características precedentes, con la excepción de la acidez, expresada en ácido láctico, cuyo máximo valor en porcentaje vendrá dado por la siguiente fórmula: (Máximo %= 1,874 – 0.0163 X % graso de la leche en polvo).
- Menos de 100.000 colonias de gérmenes por gramo de leche en polvo.
- Ausencia de coliformes en 0,1 g de leche en polvo.
- Prueba de la fosfatasa negativa.
Historia
La leche en polvo fue producida por primera vez en 1802 por el doctor ruso Osip Krichevsky. Se halla abundantemente en muchos países en vías de desarrollo a causa de su bajo costo de transporte y almacenamiento (ya que no requiere refrigeración),doce meses si se empaqueta en bolsas de 25 kg. y de seis meses en el caso de paquetes de 200 y 400g (la cantidad del producto el envase es un factor importante). Al igual que otros productos secos, es considerada no-perecedera y es preferida por excursionistas, deportistas extremos y otras personas que necesitan alimentos no perecederos fáciles de preparar.
Procesado
La característica principal del procesado es la atomización (el denominado sistema spray). El procesado depende en gran parte de la temperatura necesaria para su elaboración, que suele ser por regla general alta (180 °C), media o baja (temperatura de pasteurización). Se vigila en todo momento la existencia de gérmenes o de impurezas que induzcan a una disminución de la calidad o de las propiedades organolépticas o el enranciamiento del producto final. El proceso de deshidratación es capaz de reducir al 50% de los contenidos hídricos existentes en el contenido de la leche inicialmente. El envasado más efectivo para este producto lácteo es el de envases de hojalata al que se le suele añadir una cierta cantidad de óxido carbónico (CO2).
La leche en polvo se obtiene después de dos etapas de eliminación de agua. La primera se hace en un evaporador de varios efectos, al igual que la leche evaporada. La segunda se realiza mediante la torre de atomización.
La bomba de alta presión envía la leche concentrada hacia la cámara, donde se mezcla perfectamente con el aire caliente, que es enviado por un ventilador y que pasa por un calentador hasta alcanzar la temperatura de 150-250º C. A estas altas temperaturas disminuye la humedad relativa del aire, aumentando así su capacidad de absorber agua.
El atomizador divide finamente la leche en pequeñísimas gotas, que se encuentran en la corriente de aire caliente dentro de la cámara de secado. El agua libre se evapora instantáneamente.
El agua contenida en el interior pasa por difusión hacia la superficie de la gotita, desde donde es evaporada por el aire caliente. Las partículas de leche nunca se llegan calentar excesivamente, ya que el calor del aire es consumido en la evaporación del agua y no en el calentamiento de dichas partículas.
La leche en polvo pasa a la sección de envasado. El aire pasa por un ciclón, que recupera las partículas de polvo que contenga.
Como se quiere obtener un producto en polvo que se disuelva en agua de forma instantánea se deben obtener aglomerados porosos, para lo que se recurre a un sistema de atomización al que se conecta otro de fluidización. En esta instalación, el aire de secado entra y sale por la parte superior de la cámara de secado, la cual tiene forma cónica, con una sección cilíndrica de escasa longitud en la parte de arriba. Al final del cono, en su parte más estrecha, se encuentra el secador de lecho fluido. El producto se atomiza en un atomizador situado en el dispersor de aire del techo de la cámara, descendiendo en una atmósfera cargada de polvo hacia el secador de lecho fluido, donde se controla el contenido de humedad y la forma del producto.
Durante el funcionamiento de un secador de leche fluido, el polvo procedente de la cámara de secado del atomizador entra a la primera sección, donde es humidificado por vapor. Las vibraciones a que está sometido el secador, empujan el polvo humedecido a través de las secciones de secado, donde está entrando el aire caliente por el lecho de producto en polvo, a una temperatura cada vez menor según se avanza por la máquina.
Se pueden producir aglomerados en la primera etapa de secado al adherirse unos granos con otros, pero al final hay un tamiz que retiene a los más grandes y los recircula. El polvo final sale con la humedad y en condiciones de disolución rápida deseadas.
Nutrición
Hoy en día la leche en polvo forma parte de ser uno de los primeros candidatos a ser alimentos funcionales y por esta razón se le suelen añadir vitaminas A y D3. La leche en polvo puede contener hasta un máximo de un 4% de materia grasa (la mayoría de la leche en polvo se elabora a partir de leche descremada), siendo un tercio aproximadamente de su peso de proteína. La leche en polvo se considera extremadamente digestible y por esta razón se aconseja para aquellas personas que deban hacer esfuerzos prolongados.
Usos
Este tipo de leche es comúnmente usada en preparaciones al horno, en aquellas recetas donde la leche líquida puede hacer que la preparación quede demasiado ligera. Se emplea generalmente con agua caliente, que le hace recobrar en apariencia el aspecto original de la leche. Con casi 125 g de leche en polvo se puede reconstruir casi un litro de leche líquida, es decir, por cada kilogramo del producto desecado se llega a obtener 8 litros de leche para el consumo. También es frecuente verla entre los suministros de víveres del Programa Mundial de Alimentos, en los refugios radioactivos o en cualquier lugar donde la leche fresca no sea una opción adecuada, antaño era el alimento entregado para recuperar la población civil más típico tras una guerra. En la actualidad en medicina y biología se emplea como un Western blot para la detección de proteínas en una muestra de un tejido homogeneizado o extracto.
Controversia
Comparada con la leche fresca, la leche en polvo es excepcionalmente alta en colesterol oxidado. Se ha descubierto además que los radicales libres de este alimento tienen ciertas propiedades que pueden causar cáncer o aterosclerosis. Además, frecuentemente a esta leche se le añade un 1% o 2% de leche pasteurizada para darle más cuerpo.