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¿Qué es la lactosa?
La lactosa es un disacárido formado por la unión de una glucosa y una galactosa. Concretamente intervienen una ß-galactopiranosa y una a-glucopiranosa unidas por los carbonos 1 y 4 respectivamente. Al formarse el enlace entre los dos monosacáridos se desprende una molécula de agua. Además este compuesto posee el OH hemiacetálico por lo que da la reacción de Benedict es decir es reductor.
La principal función de la lactosa, como la de cualquier tipo de azúcar, es aportar energía al organismo
A la lactosa se le llama también azúcar de la leche ya que aparece en la leche de las hembras de los mamíferos en una proporción del 4-5%. La leche de camella, por ejemplo, es rica en lactosa.
La leche de los mamíferos contiene aproximadamente 5 por ciento de carbohidratos, siendo la lactosa la principal, y también posee pequeñas cantidades de otros azúcares. La leche de vaca homogeneizada, independientemente de su contenido de grasa, contiene entre 12 y 13 gramos de lactosa por taza, o 250 miligramos. El único producto lácteo que contiene más lactosa de lo normal es la leche condensada.
Se sintetiza en la glándula mamaria a partir de la glucosa de la sangre. Esta se puede considerar como uno de los componentes de la leche que menores fluctuaciones presenta en su contenido y cuando esto ocurre nos indica anormalidades en la glándula mamaria del animal. La síntesis de la lactosa regula en gran parte el volumen de leche segregada; es decir, que la cantidad de leche producida depende de las posibilidades de síntesis de la lactosa en la mama.
Propiedades
Desde el punto de vista químico, la lactosa es un glúcido reductor perteneciente al grupo de los diholósidos. La lactosa se encuentra en la leche en dos formas químicas isómeras: alfa y beta, ellas se diferencian entre sí por la posición del grupo OH, por el desigual giro del rayo polarizado y por su diferente solubilidad en el agua.
Cristaliza con una molécula de agua de hidratación, con lo que su fórmula es: C12H22O11·H2O, luego se la puede también llamar lactosa monohidrato. Su peso molecular es 360,32 g/mol.
La lactosa representa una fuente energética de fácil utilización y favorece la absorción de calcio y magnesio.
Dulzor
La lactosa posee un sabor ligeramente dulce, pero su dulzor es solo un 20 por ciento del dulzor de la sacarosa o azúcar de mesa común y un poco menos del 15 por ciento del dulzor de la fructosa, o azúcar de la fruta. Por lo tanto, la lactosa no se utiliza normalmente como un edulcorante para los alimentos. De hecho, otros edulcorantes son a menudo agregados a los productos lácteos para realzar el dulzor, como el yogur saborizado. La leche cuando se malogra, sabe amargo debido a que la lactosa fermenta y se convierte en ácido láctico por las bacterias.
La lactosa no es tan dulce como otros azúcares corrientes: sacarosa, glucosa y fructuosa. A concentraciones mayores es relativamente más dulce. Así por ejemplo, soluciones de sacarosa de 1, 5, 10 y 20 % tienen el mismo poder edulcorante que soluciones de lactosa del 3,5%, 15%, 30% y 33%. La β-lactosa es más dulce que la α- lactosa, pero tal diferencia no tiene importancia, ya que al equilibrarse los anómeros se elimina rápidamente.
Metabolismo
El metabolismo de la lactosa ha sido ampliamente estudiado en las bacterias lácticas dada la relevancia económica de los productos como queso y yogur que se producen por fermentación de la lactosa presente en la leche. La lactosa puede ser transportada por el sistema fofotransferasa de transporte de azúcares y metabolizada por la ruta de la tagatosa-6-fosfato o alternativamente por una permeasa y metabolizada por la ruta de Leloir.
En los humanos es necesaria la presencia de la enzima lactasa para la correcta absorción de la lactosa. Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa aparecen diversas molestias cuyo origen se denomina intolerancia a la lactosa.
Fermentación
La lactosa es el componente de la leche más débil frente a la acción microbiana. La leche es fácilmente presa de bacterias de diversos tipos, que transforman la lactosa en ácido láctico y en otros ácidos alifáticos. Los microorganismos transforman la lactosa en ácido láctico, de este modo provocan la fermentación láctica, que trae como consecuencia la coagulación de la leche. La lactosa puede sufrir también la fermentación alcohólica cuando es atacada por levaduras que producen una enzima que hidroliza este azúcar en glucosa y galactosa.
Las bacterias del ácido láctico incluyen, entre otras, las especies de los géneros Streptococcus y Lactobacillus que producen yogur.
Usos
Como aditivo alimentario relativamente común, la lactosa es utilizada para realzar el gusto de muchos alimentos no lácteos, especialmente los procesados y los productos horneados.
Los principales beneficios funcionales asociados con la lactosa son su solubilidad, su bajo nivel de dulzor y su sabor y textura agradables. Agregando lactosa en polvo en las comidas hace que estas se vuelvan más voluminosas y ayuda a retener la humedad. Además ayuda a absorber el colorante de los alimentos e impedir la proliferación del moho, extendiendo así la vida útil de estos. El proceso de la pasteurización no tiene efectos significativos sobre la lactosa.
Muchas bebidas y alimentos no lácteos contienen lactosa, así que es conveniente leer cuidadosamente las etiquetas de los alimentos si se es intolerante a la lactosa.
Documentación
http://blogs.20minutos.es/
http://www.lactosa.org
http://www.livestrong.com
http://www.masvaleprevenir.es/
http://es.wikipedia.org/