Libreta de apuntes
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La página de Bedri
¿Qué es la clara de huevo?
La clara de huevo es el nombre común que hace referencia al líquido semitransparente que contienen los huevos. Se trata de su citoplasma y consiste, principalmente, en un 15% de proteínas disueltas en agua. Su función natural primaria es la de proteger la yema de huevo y proveer nutrientes adicionales para el crecimiento del embrión, debido a sus altos valores nutricinoales. A diferencia de la yema del huevo, contiene una cantidad insignificante de grasa. La clara de huevo posee muchos usos para los humanos, especialmente culinarios.
El ph de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el paso del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un ph de 9,7.
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura cuasi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario).
Además de las proteínas, encontramos otros nutrientes en la clara del huevo, como por ejemplo, riboflavina, niacina, ácido fólico, vitamina B12, calcio, hierro, cobre, zinc y sodio.
De las 72 calorías que tiene el huevo, tan sólo 17 pertenecen a la clara (1 clara de huevo grande).
| Información nutricional | |
| por 100 gr. de clara de huevo | |
| Agua | 88 g |
| Calorías | 17 |
| Lípidos | 0,2 g |
| Proteínas | Proteína 11 g |
| Glúcidos | 0,7 g |
| Fibra alimentaria | 0 g |
| Cianocobalamina | 0,1 µg |
| Sodio | 166 mg |
| Potasio | 163 mg |
| Calcio | 7 mg |
| Hierro | 0,1 mg |
| Magnesio | 11 mg |
Proteínas en la clara de huevo
Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.
Aproximadamente, el huevo contiene unos 6,29 gramos de proteínas, 3,6 de los cuales, provienen de la clara del huevo.
Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:
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La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
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La ovoalbúmina es la más abundante del huevo y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890, se desnaturaliza fácilmente con el calor.
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La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
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El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%
Las proteínas son biomóleculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos.
Pueden considerarse polímeros de unas pequeñas moléculas que reciben el nombre de aminoácidos y serían por tanto los monómeros unidad. Los aminoácidos están unidos mediante enlaces peptídicos.
La unión de un bajo número de aminoácidos da lugar a un péptido; si el n: de aa. que forma la molécula no es mayor de 10, se denomina oligopéptido, si es superior a 10 se llama polipéptido y si el n: es superior a 50 aa. se habla ya de proteína.
Estructura
La organización de una proteína viene definida por cuatro niveles estructurales denominados: estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y estructura cuaternaria. Cada una de estas estructuras informa de la disposición de la anterior en el espacio.
Estructura primaria: es la secuencia de aa. de la proteína. Nos indica qué aas. componen la cadena polipeptídica y el orden en que dichos aas. se encuentran. La función de una proteína depende de su secuencia y de la forma que ésta adopte.
Estructura secundaria: es la disposición de la secuencia de aminoácidos en el espacio.Los aas., a medida que van siendo enlazados durante la síntesis de proteínas
Existen dos tipos de estructura secundaria:
- la a(alfa)-hélice
- la conformación beta
Estructura terciaria: informa sobre la disposición de la estructura secundaria de un polipéptido al plegarse sobre sí misma originando una conformación globular. Esta conformación globular facilita la solubilidad en agua y así realizar funciones de transporte , enzimáticas, hormonales, etc.
En definitiva, es la estructura primaria la que determina cuál será la secundaria y por tanto la terciaria.
Estructura cuaternaria: Esta estructura informa de la unión , mediante enlaces débiles (no covalentes) de varias cadenas polipeptídicas con estructura terciaria, para formar un complejo proteico. Cada una de estas cadenas polipeptídicas recibe el nombre de protómero.
Alergias
Existen alergias alimentarias a los huevos debido a la alergia que se pueda tener a la ovoalbúmina contenida en la clara del huevo.
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La proteína coagula a 80 ºC y esto se debe tener en cuenta al cocinar huevos, la primera proteína del huevo en coagular es la ovotransferina (70 ºC)
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Esta proteína forma parte de los piensos dados en la industria avícola para alimentar a las crías. También se puede proporcionar en combinación con hidratos de carbono para regenerar a aves débiles.
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El contenido de ovoalbúminas en los alimentos está regulado por las autoridades alimentarias
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Se emplea puro (generalmente en grageas) en la nutrición deportiva como un suplemento proteínico a la dieta: sobre todo en los deportes de resistencia como el culturismo.
Documentación
http://www.alimentacion-sana.com.ar/
http://proteinas.org.es
http://www.quecomoquien.es
http://html.rincondelvago.com/
http://es.wikipedia.org/