MALTOSA

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Identificadores Químicos de la Maltosa
Número CAS	64-17-5
Fórmula semidesarrollada	4-O-a-D-Glucopiranosil-D-glucosa
Denominación IUPAC:	2-(hydroxymethyl)-6-[4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyox ane-3,4,5-triol
Propiedades físicas
Densidad	1540 kg/m³
Masa molecular	342,296 g/mol
Punto de fusión	102-103 °C (monohidrato)
Punto de ebullición	102 °C
Apariencia	Incoloro
Estado de agregación	líquido
Propiedades químicas
Solubilidad en agua	1.080 g/ml (20 °C)
Acidez (pKa)	15,9

¿Qué es l a maltosa?

La maltosa o azúcar de malta es un disacárido formado por la unión de dos glucosas que se forma por la acción de la amilasa sobre el almidón.

Es un disacárido que no se encuentra libre en la Naturaleza. Se obtiene por digestión de almidón o glucógeno.

La maltosa, también conocida como azúcar de malta, es el disacárido menos común. Se fermenta por medio de levaduras y es fundamental en la elaboración de la cerveza.

Se produce inicialmente a través de la hidrólisis cuando el almidón y la enzima diastasa están presentes. Más tarde, la maltosa es hidrolizado por la enzima maltasa, que se puede encontrar en el intestino delgado y la levadura, la producción de glucosa.

Características

La maltosa es soluble en agua, ligeramente soluble en alcohol y cristaliza en finas agujas. Gira el plano de polarización de la luz a la derecha (dextrógira).

Se puede obtener mediante la hidrólisis del almidón y glucógeno. Su fórmula es C₁₂H₂₂O₁₁.

Consta de dos moléculas de glucosa unidas por un enlace glicosídico alfa, la estructura básica de la maltosa se forma a partir del glucógeno y el almidón.

La unión se establece a través de los carbonos 1 y 4, el 1 de una glucosa y el 4 de la otra. Por ello este compuesto también se llama alfa glucopiranosil(1-4)alfa glucopiranosa. Al producirse dicha unión se desprende una molécula de agua y ambas glucosas quedan unidas mediante un oxígeno monocarbonílico que actúa como puente. Dependiendo del tipo de unión que se establezca entre las dos moléculas de glucosa pueden producirse maltosa, isomaltosa, trehalosa o celobiosa, todas ellas tienen poder reductor, salvo la trehalosa.

La maltosa presenta en su estructura el OH hemiacetálico por lo que es un azúcar reductor, da la Reacción de Maillard y la reacción de Benedict. A la maltosa se le llama también azúcar de malta, ya que aparece en los granos de cebada germinada.

Usos

La maltosa es un disacárido utilizado con frecuencia en el proceso de elaboración de la cerveza.

Malteado es el proceso de aumentar el contenido de almidón del grano por lo que le permite echar raíces, crea un ambiente ideal para la diastasa, que puede convertir el almidón en maltosa. Durante la fermentación, la maltosa se descompone en dióxido de carbono y alcohol. Durante la digestión, la maltasa es responsable de metabolizar la maltosa y dividiéndola en dos moléculas de glucosa alfa. Estas moléculas de glucosa son absorbidos por el cuerpo para ser utilizado para la energía. Si el cuerpo no puede descomponer la maltosa, se pueden producir diarrea y gases excesivos.

Aunque la maltosa no es tan dulce como la sacarosa todavía se utiliza como un edulcorante. Se encuentra con mayor frecuencia en la germinación del grano, malta de cebada, jarabe de arroz y ocasionalmente el jarabe de maíz.

Al ser un azúcar de fácil digestión, la maltosa se utiliza en alimentos infantiles y en bebidas como la leche malteada.

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