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¿Qué es la fermentación acética?
La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre.
Hay otros muchos tipos de fermentación que se producen de forma natural, como la formación de ácido butanóico cuando la mantequilla se vuelve rancia.
La formación de ácido acético resulta de la oxidación del alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación:
C2H5OH +O2+ Acetobacter aceti = CH3COOH+H20
Alcohol + Oxígeno + bacteria del vinagre = ácido acético + agua
Los alimentos fermentados se caracterizan por varias clases de desdoblamiento de carbohidratos pero rara vez actúa exclusivamente sobre los carbohidratos.
La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30ºC.
El proceso es:
Etanol + oxígeno + bacterias = Acetaldehído = Acido Acético + Acetato de etilo
Por esta razón es conveniente que el nivel de oxígeno sea bajo en esta etapa de la fermentación para que no actúen las bacterias.
- También puede aparecer por la degradación de ácido cítrico combinado con las lactobacterias del vino.
- Y también por la degradación de los azúcares del mosto
El ácido acético esta presente en el vinagre hasta en un 5%. En este caso se favorece el proceso de fermentación acética.