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La Página de Bedri
Libreta de apuntes
Malta
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¿Qué es la malta?

Malta es el cereal hecho germinar y secado rápidamente tras iniciarse el desarrollo de la planta.

El Malteado es un proceso aplicado a los granos de cereal, en el cual dichos granos se hacen germinar y se secan rápidamente tras el desarrollo de la planta.

El término malta se refiere a varios productos del proceso:

  • A los granos a los que este proceso se aplica, por ejemplo la cebada malteada.
  • Al azúcar derivado de los granos con alto contenido en maltosa, por ejemplo la malta de panadería.
  • Al producto, basado en leche malteada, similar a un batido malteado.
  • El whisky o cerveza también pueden llamarse malta.
  • La malta se usa para fabricar cerveza, whisky y vinagre de malta. Los granos malteados desarrollan las enzimas que se necesitan para convertir el almidón del grano en azúcar. La cebada es la malta más común debido a su alto contenido en enzimas. Se pueden maltear otros granos, aunque la malta resultante puede que no tenga el contenido enzimático suficiente para convertir su propio contenido de almidón completa y eficientemente.

Propiedades

La malta tiene un alto contenido de proteínas vegetales, ácido fólico y glutamínico, hierro, zinc, calcio y varias vitaminas del complejo B. Además, convierte los carbohidratos en glucosa e interviene en el metabolismo de las proteínas y grasas. Pero sobretodo, los minerales son determinantes en este caso, porque gracias a ellos se regulan adecuadamente los procesos hormonales, y hay estimulación nerviosa y contracción muscular. De hecho, nuestros huesos y dientes necesitan de estos para poder formarse.

Debido a sus propiedades, la malta de cebada ya sea en bebida o en comidas, es un alimento con características nutritivas similares al trigo, al maíz o a la avena.

La malta en bebida no alcohólica es diferente a los energizantes, hidratantes o a las gaseosas, por su contenido nutritivo y por ser una bebida natural que repone energías, nutre y refresca.

La malta es utilizada como bebida energética principalmente por deportistas, ya que ésta proporciona energía de forma rápida y constante, además de aportar proteínas, vitaminas, minerales y aminoácidos, lo cual hace de la malta una bebida muy saludable, siempre y cuando no se consuma en exceso.

La malta es esencial para los niños ya que les aporta una gran cantidad de nutrientes necesarios para el desarrollo óptimo de huesos y dientes.

Actúa como regulador hormonal tanto en los hombres como en las mujeres.

Las personas que padecen de anemia pueden consumir malta de manera moderada, ya que ésta contiene hierro y vitaminas del complejo B que ayudan a contrarrestar los efectos de este padecimiento.

Es muy buena para quienes entrenan en el gimnasio o que practican algún otro deporte de alto rendimiento, ya que la malta actúa sobre los vasos capilares mejorando el flujo de sangre y evitando obstrucciones en estos.

Las vitaminas que posee la malta ayudan a mejorar la vitalidad de la piel, cabello y uñas.

Es benéfica para el cerebro ya que el fósforo ayuda a aumentar la concentración y mejorar la memoria.

Las propiedades de la malta ayudan a la remineralización de huesos, por ende es muy recomendable para prevenir la osteoporosis.

Como de la malta se pueden extraer mieles, maltas sólidas y leches malteadas, se recomienda a las personas con niveles altos de estrés, hipertensión y problemas digestivos o nerviosos que elijan la presentación más llamativa, evitando así exponerse a sustancias estimulantes como la cafeína.

ADVERTENCIA: si usted está enfermo o cree que pudiera estarlo acuda a su médico, solo el puede ofrecerle un diagnostico y un tratamiento adecuado a su caso.

Composición

Además de las vitaminas del grupo B, la malta contiene proteínas vegetales, aminoácidos carbohidratos. etc.

Dentro de los aminoácidos podemos encontrar:

  • Arginina
  • Ácido aspártico
  • Tirosina
  • Aspargina
  • Fenilalanina
  • Glicina

Entre los minerales que contiene la malta de la cebada están:

  • Calcio
  • Fósforo
  • Hierro
  • Cromo
  • Magnesio
  • Selenio
  • Potasio
  • Yodo
  • Zinc.

Los hidratos de carbono que contiene la malta son:

Malta y cerveza

La malta constituye el ingrediente principal de la cerveza, son necesarios hasta 200 gramos de malta para un litro de cerveza. A la que hay que añadir agua, lúpulo (dos gramos para un litro de cerveza) y levadura (un centilitro para un litro de cerveza).

La malta aporta:

  • Las enzimas y el almidón. Este almidón será transformado en azúcares simples por las enzimas. Estos azúcares sencillos, en particular, serán utilizados por las levaduras para producir alcohol y gas carbónico.
  • Los compuestos organolépticos que reaccionarán con el proceso de cervecería y las levaduras utilizadas para establecer el perfil organoléptico de la cerveza.
  • El color de la cerveza (en función de la intensidad de la reacción de Maillard producida durante el secado-tostado).
  • Las proteínas. Una parte será transformada por las enzimas para alimentar el crecimiento de las levaduras, otra parte permanecerá en la cerveza para conformar su cuerpo.

En función del proceso de malteado, existen diferentes tipos de malta: Clara, Pilsen, Viena, Munich, Caramelo, Whisky, Diastásica, Tostadas, Negra, etc.

El color es uno de los factores diferenciadores. Las maltas coloreadas se utilizan más bien para las cervezas doradas o negras mientras que la malta clara se prefiere para las cervezas “Pilsen”.

Existen otros tipos de maltas con etapas significativamente diferentes. La malta tourbé (malta para whisky) proporciona un sabor especial (fenol) y se obtiene pasando humos de turba durante el secado-tostado. La malta tostada se obtiene por una etapa cercana a la de la torrefacción del café.

Una buena malta debe corresponder a las exigencias del pliego de condiciones del cervecero y el peso aportado por cada cliente.

Proceso de malteado para cerveza

El típico proceso de malteado de la malta Pale se desarrolla de la siguiente manera:

Los granos frescos y sin haberlos sometido a ningún proceso previo, se lavan y empapan hasta que comienza la germinación.

Se les proporciona un grado de humedad constante para promover la germinación y el crecimiento del acrospiro, es decir del pequeño tallo que comienza a crecer del grano.

Se deja crecer el acrospiro hasta una longitud similar a la de la semilla, o un poco menos. Este proceso tarda unos 4 o 6 días para la cebada.

Tras esto, la malta "verde" se cuece de 38ºC a 49ºC durante 24 horas y después de 60ºC a 71ºC hasta que el contenido de humedad sea menor del 6%.

Las maltas oscuras para cerveza se cuecen a veces de diferente manera para potenciar diferentes características.

Tipos de malta

Malta Munich:  esta malta es de sabores complejos y robustos, con un carácter similar al del café, esta se utiliza mayormente en cervezas alemanas conocidas como “Dunkel” (oscuras).

Malta Viena:  La capital austriaca alguna vez fue conocida por las lagers color bronce hechas con este tipo de malta, hoy en día, es utilizada en cervezas märzen u Oktoberfestbier.

Malta Pilsner:  La malta más pálida que se origina de Pilsen, en la región de Bohemia en la República Checa, malteada de cebada de la región de Moravia, esta malta suave, clara y dulce, se utiliza en las lagers doradas

Malta Chocolate:  esta malta no contiene chocolate, pero asimila mucho el sabor, horneada a altas temperaturas sin ser quemada, es utilizada en cervezas oscuras como la porter o la stout.

Malta Cristal:  Utilizada en ales rojizas o cafés; el guisado crea un carácter con notas a nuez y sabor dulzón, existen muchas variaciones pues es también llamada “malta caramelo”.

Malta Ahumada:  Una vez que la malta fue secada por el aire o el sol, se utiliza una fogata para ahumar y ennegrecer la malta, este proceso es utilizado principalmente en las cervezas de Bamberg, Alemania.


Documentación

http://bebidas.about.com
http://es.malteurop.com
http://salud-fisica-mental-y-espiritual.blogspot.com.es
http://thebeerbox.wordpress.com
http://es.wikipedia.org/