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Licores caseros

El Alambique

Se trata de un aparato que se utiliza para destilar líquidos de líquidos mediante la evaporación por calentamiento y posterior condensación por enfriamiento.

Es una herramienta de destilación simple que está constituida por una caldera o retorta, donde se calienta la mezcla. Los vapores emitidos salen por la parte superior y se enfrían en un serpentín situado en un recipiente refrigerado por agua. El líquido resultante se recoge en el depósito final.

El alambique es el sistema de destilación más utilizado. Técnicamente es más evolucionado que la alquitara y proporciona mayores rendimientos con calidades similares, en el peor de los casos, pero que nunca son inferiores a los de la alquitara.

Los alambiques se diferencias de las alquitaras porque en estas, el decantador se sitúa encima de la caldera. El proceso es básicamente el mismo, aunque puede variar debido a las diferencias de ritmo, gradación del alcohol, etc. Existen diversos tipos de alquitaras y ollas de destilación, pero básicamente todos se parecen en lo fundamental.

Tiene la ventaja sobre la alquitara en que separa las fases de vaporización y de condensación, permitiendo de esta forma que el proceso de la destilación tenga un mayor control por parte del destilador.

La palabra alambique procede del árabe "al - ambiq" que a su vez parece proceder del griego "ambicos" o vaso.

Antiguamente se usaba para producir perfumes y extraer el alcohol procedente de zumos de frutas fermentados.

Partes del Alambique

El alambique consta de varias partes desmontables en menor o mayor medida para facilitar el transporte, la limpieza, el manejo y permitir un mejor mantenimiento y sustitución de piezas dañadas o inservibles. Normalmente se construyen de cobre e incluso de vidrio cuando son de pequeño tamaño.

Normalmente el alambique esta formado por una caldera, de capacidad variable, sobre la que se colocar un capacete condensador que se prolonga en una trompa, un condensador refrigerante, normalmente un bidón, en cuyo interior hay un serpentín, normalmente de cobre, con salida para destilado y una base para este condensador refrigerante del suelo y permitir recoger el destilado. El condensador refrigerante suele llenarse de agua fría que en ocasiones se hace circular en sentido contrario al del destilado en el serpentín. En el orificio de salida del destilado hay normalmente un dispositivo para colocar el alcohómetro, para permitir controlar la graduación de salida y separar las distintas fracciones del destilado.

La caldera, pota o vaso suele llevar en el fondo una base metálica de cobre, perforada o una rejilla, para evitar el contacto intenso entre el fuego y los orujos. En ocasiones, los destiladores, al igual que en la alquitara, colocan paja en el fondo de la caldera con la misma intención. Este es el procedimiento utilizado en el occidente de Asturias.

Funcionamiento

Este proceso consiste aplicar calor para que evaporan primero los fluidos con menor temperatura de cambio de estado, por lo que, tras la condensación, se encuentran más concentrados al final. De esta manera, quedan más concentrados los aromas o los alcoholes.

Al aumentar la temperatura se separan los productos más volátiles que empezarán a ascender, desde el capitel, que debe tener un volumen determinado en relación al de la caldera, para evitar la condensación del líquido evaporado, y de ahí al cuello de cisne, muchas veces transformado en un serpentín en el que se produce la condensación de los vapores por reducción de la temperatura. El producto resultante se recoge en forma líquida, en el recipiente final.

En el alambique, la mezcla se coloca en la caldera a la que se aplica calor, que debe de ser moderado y constante, nunca excesivo ni irregular. Al alcanzar el punto de ebullición, la mezcla se evapora condensándose en el capacete condensador, que es en realidad una cámara de expansión, del que sale a través de la trompa hasta el condensador refrigerante donde, a través del serpentín refrigerado con agua, se condensa definidamente el destilado.

Los alambiques de laboratorio suelen ser de vidrio, pero los utilizados para destilar bebidas alcohólicas se fabrican normalmente de cobre, porque este material no proporciona sabor al alcohol, resiste los ácidos y conduce bien el calor.

Cuando se destilan líquidos procedentes de la fermentación alcohólica de frutas, como el alcohol hierve a 80 °C de temperatura, inferior a la del agua que son 100ºC, al principio se forman vapores de alcohol mezclados con una pequeña proporción de agua, permitiendo obtener una sustancia con mayor grado alcohólico que la inicial.

Tipos de alambiques más usuales

Dependiendo del origen, el alambique puede variar la forma aunque en general son bastante similares entre sí. Están básicamente constituidos por una vasija o tanque para contener el líquido a destilar; por  un tubo inclinado en forma de cuello de cisne por donde sale la sustancia destilada hasta llegar a otro recipiente donde se produce la condensación del destilado.

Las diferencias entre los diferentes alambiques tienen que ver casi siempre con los diferentes elementos que lo componen, la caldera, donde se calienta la mezcla a destilar, el condensador, el serpentín y el vaso. En función de estas partes, su forma, posición y tamaño, se pueden diferenciar los distintos tipos de alambiques.

Dentro de los alambiques se pueden encontrar tres o cuatro grandes familias, diferenciadas en función del condensador, que puede ser un cilindro normal  acabado una curva llamada cuello de cisne o trompa de elefante y que conduce el vapor al serpentín; o tener forma de pera o cebolla.

• Alambique pera con vaso y serpentín
• Alambique pera con serpentín
• Alambique pera con salida total

Croquis con las medidas estándar
del alambique tipo pera
• Alambique sistema francés
• Alambique normal con serpentín
• Alambique normal con vaso y serpentín
• Alambique inglés 
• Alambique inglés con serpentín
• Alambique inglés con rectificadora
• Alambique inglés
• Alambique inglés con serpentín
• Alambique inglés con rectificadora

Medidas estándar para alambiques de fabricación casera

Las medidas de los alambiques varían según el fabricante, el país, la zona de fabricación, el modelo elegido, la capacidad, el uso al que se vaya a destinar e incluso la calidad de los materiales empleados. No obstante se pueden sistematizar en las medidas que se acompañan a continuación pero dejando patente que se trata de elaboraciones normalmente artesanas y por lo tanto, siempre sujetas a variaciones debidas más al buen hacer del artesano que a otra cosa. No siempre seguir estrictamente las medidas garantiza un buen resultado.

La tabla que continua bajo estas líneas, debe considerarse a efectos meramente orientativos ya que cada artesano utilizará sus propios cálculos y tablas, fruto de su experiencia y de todos los que le precedieron y además, resultado de toda una cultura en concreto.

Los alambiques son además los artilugios más extendidos y populares utilizados en el arte de la destilación en todo el mundo. Esto genera una amplia gama de formas, modelos, tamaños y medidas de las que la tabla siguiente solo es un compendio sistematizado.

Medidas en centímetros
Capacidad	Caldera		Capacete y Caño			Serp	Bidón
litros	A	B	C	D	E	F	G
1	12,5	17,5	21	8	8	12	12
3	16	21	23	11	12	15	15
5	21	32	34	14	17	18	18
10	26	37	44	19	22	27	27
20	26	37	50	19	22	27	27
30	37	52	50	23	31	32	40
50	40	55	60	30	35	40	55
60	40	55	80	32	36	40	65
80	40	55	80	33	37	40	65
100	60	75	100	35	38	62	80
120	65	75	100	35	38	62	80
150	70	85	120	38	40	65	90
200	75	90	150	40	42	75	90
250	80	95	150	40	42	75	90
300	85	100	160	45	47	75	105
350	90	100	160	45	47	75	105
400	95	115	180	50	52	75	105
450	100	115	180	50	52	75	105
500	100	115	200	55	57	75	105
600	100	115	200	55	57	75	105

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