Alquitara del museo etnográfico de Grandas de Salime

La alquitara

La alquitara es el método de destilación tradicional más antiguo y que aún se utiliza en algunas zonas de la Galicia interior, especialmente en la provincia Ourense. Es un sistema muy lento y de poco rendimientos. Hay quien alega que proporciona aguardiente de mejor calidad pero no hay argumentos que puedan avalar esta afirmación.

La palabra alquitara proceden del árabe "al-gattara", la que destila.

La alquitara está construida normalmente en cobre y consta de tres partes conectables. Una base o soporte, que suele ser de hierro fundido, una caldera o pota y el capacete en el interior del cual se encuentra el condensador. Este condensador consiste en una cámara de expansión semiesférica con una salida para el destilado. En ocasiones, en el interior de la caldera existe una rejilla perforada para evitar el contacto de los orujos con el calor excesivo del fuego.

Para destilar utilizando la alquitara se sitúa la caldera sobre el soporte, en el interior de esta se coloca la rejilla de protección o paja o sarmientos . Esta última opción no es adecuada pues podría producirse alcohol metílico o de madera, especialmente tóxico y peligroso. Se introduce la mezcla o los orujos y se aplica calor en la base de la caldera. Este no debe de ser excesivo ni irregular. Al alcanzar el punto de ebullición los vapores suben hasta la cámara de expansión y se condensan por acción del agua fría que contiene el capacete saliendo el destilado al exterior a través del pico.

El combustible  utilizado en este caso suele ser leña u otro que permita un aporte continuo del mismo y el mantenimiento de una temperatura constante en el interior de la caldera o pota.

Un inconveniente importante de este sistema es que no es posible reforzar la refrigeración para acelerar la salida de colas, si es que éstas, como es recomendable, no se van a aprovechar.

Croquis con las medidas estándar de la alquitara

Medidas estándar para una alquitara de tipo tradicional

Las medidas de las alquitaras varían según el fabricante, la zona de fabricación, el modelo elegido, la capacidad, el uso al que se vaya a destinar e incluso la calidad de los materiales empleados. No obstante se pueden sistematizar en las medidas que se acompañan a continuación pero dejando patente que se trata de elaboraciones normalmente artesanas y por lo tanto, siempre sujetas a variaciones debidas más al buen hacer del artesano que a otra cosa. No siempre seguir estrictamente las medidas garantiza un buen resultado.

La tabla que continua bajo estas líneas, debe considerarse a efectos meramente orientativos ya que cada artesano utilizará sus propios cálculos y tablas, fruto de su experiencia y de todos los que le precedieron y además, resultado de toda una cultura en concreto. Las alquitaras además del los artilugios más antiguos de destilación, son los más populares y extendidos en algunas zonas, especialmente en Galicia (España), eso provoca toda una amplia gama de modelos, tamaños y medidas de las que la tabla siguiente solo es un compendio sistematizado.