Queso
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Queso
Se denomina queso manchego al elaborado en la comarca natural de La Mancha, a partir de leche de ovejas de raza manchega, con un periodo de maduración mínimo de sesenta días.
Es un queso muy graso, pensado y duro, de forma habitualmente cilíndrica y que tiene un mínimo del 50% de materia grasa.
El queso
Su altura máxima es de 12 cm. con un diámetro máximo de 22 cm. y un peso de entre 0,4 y 4 Kg.
Su corteza es dura y libre de parásitos, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco cuando no se limpie la superficie de los mohos desarrollados durante la maduración., presentando las impresiones de los moldes tipo pleitas (cinchos de esparto) en la superficie lateral y tipo flor en las caras planas.
La pasta es firme, compacta, buena densidad, semi-dura o dura, dependiendo del grado de maduración. Su color va del blanco marfíl al amarillo, está prensada y con algunos agujeros muy pequeños. Tiene distintos grados de maduración y de secado y puede ser fresco, semi-curado, curado, viejo. Los ojos han de ser pocos y desigualmente repartidos.
Su aroma recuerda a la leche de oveja.
El sabor puede ser más o menos fuerte, pero un buen queso curado tiene el sabor fuerte, picante, ácido y salado.
También se maduran macerándolos en aceite de oliva.
Se conserva mucho tiempo y bien. Si se mete en aceite hasta dos años.
Composición
pH: 4,8 a 5,8.
Extracto seco: 55% mínimo.
Grasa: 50% mínimo sobre extracto seco.
Proteína total sobre extracto seco:30% min.
Orígenes
Existe desde muy antiguo, ya había constancia de su existencia en el siglo XVI, pero es en 1878 cuando se extendió su consumo por España.
Restos arqueológicos demuestran que ya en la Edad del Bronce se elaboraba, en lo que hoy se conoce como comarca natural de La Mancha, un queso de oveja cuya materia prima procedía de una raza que podría considerarse antecesora de la actual oveja manchega. Esta raza ha sobrevivido al paso de los siglos arraigada a la tierra de la que ha tomado el nombre.
El queso manchego aparece en algunas citas de documentos históricos y es citado, en El Quijote.
En 1878, en la obra de Balanguer y Primo titulada «Explotación y fabricación de las leches, mantecas y quesos de diferentes clases», en uno de sus capítulos dedicado a los «principales quesos españoles», se hace referencia en primer lugar al queso manchego. En 1892, en el «Diccionario General de la cocina», Ángel Muro, relaciona los quesos españoles de leche de oveja con el manchego. El mismo autor habla del queso manchego en «El Practicón», tratado completo de cocina, publicado en el año 1898. En 1909 el libro de Buenaventura Aragó denominado «Fabricación de quesos y mantecas de todas clases», cita en una de sus páginas al queso manchego, apareciendo también en la «Guía del buen comer español», de Dionisio Pérez, publicado en el año 1929.
Área de Producción
La zona de producción comprende las provincias de Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete.
La superficie amparada por la denominación de Origen «Queso Manchego» es de 4.419.763 hectáreas, en una serie de municipios que abarcan parte de las provincias de Albacete (21,66% de la comarca), Ciudad Real (33,16%), Cuenca (22,13%) y Toledo (23,05%), que constituyen la comarca de La Mancha.
El medio físico
La Mancha es una gran llanura formando parte de la Submeseta Sur de la Península Ibérica.
El clima
El clima, seco Zona Amparada de la D.O. y extremado, ha hecho de ella un lugar único en el mundo, con una vegetación capaz de soportar el tórrido calor de los meses estivales y las devastadoras heladas del periodo invernal.
En este entorno, aparentemente hostil a todo tipo de vida vegetal o animal, se desarrollan numerosas especies vegetales gramíneas y leguminosas principalmente que forman la base de la alimentación de la oveja manchega, adaptada a este ecosistema desde tiempos remotos.
El clima es parecido al clima mediterráneo típico pero con características de climas continentales, de temperaturas más extremas. Este clima no recibe la influencia del mar, por lo que las temperaturas son mucho más extremas, veranos con mucho calor e inviernos bastante fríos con una oscilación de 18,5 °C. La estación estival es la más seca y se superan con gran frecuencia los 30 °C, alcanzándose esporádicamente más de 35 °C. Sin embargo, en invierno es frecuente que las temperaturas bajen de los 0 °C, produciéndose heladas en las noches despejadas de nubes y nevadas esporádicas.
La Mancha se puede incluir dentro de la denominada tradicionalmente "España Seca". Las precipitaciones no son muy abundantes siguiendo un patrón muy parecido al del clima mediterráneo típico. Las precipitaciones presentan un notable gradiente desde el centro de la comunidad, donde no se alcanzan los 400 mm. al año, hacia las montañas en donde se pueden superar los 1.000 mm. al año, que se alcanzan en las vertientes de la Sierra de Gredos y la Serranía de Cuenca. En la mayor parte de la región llueve menos de 600 mm. No obstante, la zona más árida de la región es el eje de Albacete-Hellín, donde no se alcanzan los 300 mm. al año.
La cabaña ganadera
Existen dos variedades de oveja manchega, según su capa: una blanca, con las mucosas despigmentadas, que es la mas numerosa y otra negra, con manchas claras en cabeza y partes distales de su anatomía. La variedad, sin embargo, no establece diferencias de calidad en la leche que producen.
La leche
Está elaborado con leche de oveja de la raza Manchega.
El queso manchego se elabora con leche de oveja pasteurizada y el queso manchego artesano, con leche de oveja sin pasteurizar, procedentes de ganaderías registradas en la Denominación de Origen.
Elaboración:
Ordeño y refrigeración de la leche
Se procede a extraer la leche de las ubres de las ovejas, de forma manual o mecánica, previo filtrado, se deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura hasta 4º C.
Coagulación y corte de la cuajada
La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural u otras enzimas coagulantes. Para este proceso, la leche se calienta a 30º C y se mantiene a esa temperatura durante 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los de arroz.
Desuerado de la cuajada
Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar 37º C, con objeto de facilitar la eliminación de la parte líquida o suero.
Moldeado
La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos, que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la "flor" y en la superficie lateral la "pleita".
Identificación del queso
Durante esta operación se procede a la colocación de la placa de caseína, numerada y seriada, que identifica cada pieza de queso individualmente
Prensado
Una vez la cuajada en los moldes, se la somete a prensado para facilitar la eliminación del suero del interior de la masa.
Volteado
Tras un periodo de tiempo en prensa, se extrae la cuajada del molde (ya ha adquirido forma cilíndrica) e, invirtiendo la posición de las caras planas del cilindro, se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado.
Adquisición
Hoy día, el queso Manchego puede encontrase en cualquier parte del mundo pero es necesario poner especial cuidado ante las imitaciones que abundan en todo el mundo. Solo es queso manchego el elaborado en las zonas de producción reconocidas en la Denominación de Origen.
Identificación
Solo se puede elaborar Queso Manchego en la zona amparada por la Denominación de Origen, que abarca parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
Todas las etiquetas comerciales que portan los Quesos Manchegos llevan en lugar bien visible la palabra MANCHEGO. Además, encima de la etiqueta comercial, va adherida una contraetiqueta con número y serie y el logotipo de la Denominación de Origen del Queso Manchego.
Piezas enteras
El aspecto exterior es entramado y sus caras planas presentan líneas dividiendo la superficie en cuatro partes.
Color natural. Dependiendo de su curación puede variar del tono marfil al pardo. La corteza podrá ser recubierta de sustancias inactivas transparentes.
En la etiqueta comercial debe figurar que se ha elaborado íntegramente con leche de oveja manchega. También se podrá leer la palabra "Manchego".
Adherida a la etiqueta comercial se encontrará una contraetiqueta distintiva del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego, con su logotipo. Numerada y seriada, garantiza que la pieza ha superado los controles de calidad.
Si se trata de una pieza con peso inferior a 1,500 Kgs. irá cruzada por una franja azul en su ángulo superior derecho.
Queso en porciones
Comprobar todas las características anteriores en alguna pieza entera de la marca en cuestión.
El interior del queso debe presentar un color que puede ir del blanco al marfil, en función de su tiempo de maduración.
La pasta que forma el queso debe tener un aspecto homogéneo. El corte puede ser liso o presentar "ojos" pequeños y desigualmente repartidos por todas la superficie.
Si la porción se presenta envasada en un film de plástico, deberá llevar una contraetiqueta con una franja verde en su ángulo superior derecho.
En la cara posterior del queso aparecerá un disco de caseína, donde también se podrá leer el término "Manchego".
Consumo
El queso manchego puede incluirse en una tabla de quesos, formar parte de ensaladas, en tapas o acompañado con membrillo o frutos secos. El viejo se usa para rallar, o cortado en cubitos, cubierto de huevo batido y pan molido y después frito. Marida bien con vino tinto o un vino propio de la misma región, como el Denominación de Origen La Mancha. Es el queso español más famoso y comercializado fuera de España.
Denominación de Origen
Esta denominación fue reconocida con carácter provisional por la Orden de 2 de julio de 1982 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Fue reconocida como DOP por el Reglamento (CE) n.º 1107/96 de la Comisión Europea.
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Orden de 23 de noviembre de 1995 por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación de Origen "Queso Manchego" y de su Consejo Regulador. (BOE nº 295 de 11-12-95)
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Protección comunitaria por R CE 1107/1996 de 12-07-96 (DOUE L 148/1 de 21-06-96)
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ORDEN APA/3273/2007, de 25 de octubre, por la que se publica el pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida "Queso Manchego" (BOE nº 272 de 13-11-07)
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Solicitud de modificación y nuevo documento único en DOUE C 255/10 de 08-10-2008
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Modificación por R CE 561/2009 de 26-06-09 (DOUE L 166/36 de 27-06-09)
Queserías
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Provincia de Albacete |
Queserías industriales |
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| Elaborador | |||||
| Dirección | Localidad | Teléfono | Correo E-mail | Página web | |
| Blincos S.L. | Campoamor, 33 | La Roda |
967570083 |
||
| Coqueya, S.A | Ctra. Barrax, s/n |
Villarrobledo |
967141450 |
direccion@coqueya.com | www.coqueya.com |
| Cosacor S.L | Ctra. Villarrobledo-Minaya, 9 | Villarrobledo | 967573055 | ||
| Industrial Quesera Tiriez, S.L. | Belén, s/n | Tiriez | 967350040 | fernando.ausas@mantequeriasarias.com |
www.mantequeriasarias.com |
| Mantequerías Arias, S.A. | Apartado 1035 | Albacete | 967236835 | ||
| Lactalis Villarrobledo, S.L. | Avda. Reyes Católicos, 135 | Villarrobledo | 902141750 | sonia@forlasa.es | |
| Quesos Vega Sotuélamos, S.L. | Pedanía de Sotuélamos | El Bonillo | 967585017 | export@vegamancha.com | www.vegasotuelamos.com |
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Queserías artesanales |
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| Elaborador | |||||
| Dirección | Localidad | Teléfono | Correo E-mail | Página web | |
| Dehesa de los Llanos, S.L. | Ctra. Peñas de San Pedro, Km 5,5 | Albacete | 967243100 | www.dehesadelosllanos.es | |
| Lácteos del Bonillo, S.L. | Médico Solana, 11 |
El Bonillo |
967609196 |
|
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| Pago de La Jaraba, S.L. | Molino Nuevo, 5. Apdo. 27 | Villarrobledo | 967138250 | queseria@lajaraba.com | www.lajaraba.com |
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Cámaras de maduración |
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| Elaborador | |||||
| Dirección | Localidad | Teléfono | Correo E-mail | Página web | |
| Fomento Queso Manchego | Pol. Ind. Romica C/ K | Albacete | 967254515 | fomanab@terra.es | |
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Provincia de Ciudad Real |
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Queserías industriales |
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| Elaborador | |||||
| Dirección | Localidad | Teléfono | Correo E-mail | Página web | |
| Artesanos Queseros Manchegos | Polígono Industrial C/Uno, Parcela 8 | Manzanares | 926622944 | administracion@arqueman.com | |
| Cooperativa Ganaderos Manchegos |
Ctra. Tomelloso-Socuéllamos, s/n |
Tomelloso | 926510881 | quesos@ganaderos-manchegos.com | www.ganaderos-manchegos.com |
| Cuquerella Estarelles, José |
Matadero, 29 |
Manzanares |
926610553 |
quesoshidalgo@navegalia.es | |
| Gregorio Diaz-Miguel, S.A. | Ctra. Quintanar, km. 2 | Alcazar de San Juan |
926540636 |
||
| Industrial Quesera Cuquerella, S.L. | Ctra. Toledo, s/n | alagon | 926800215 | www.rocinante.es | |
| Lacteas García-Baquero, S.A. |
Poligono Industrial Alces parc. 23 |
Alcazar de San Juan |
926588015 |
info@garciabaquero.com | www.garciabaquero.com |
|
Queserías artesanales |
|||||
| Elaborador | |||||
| Dirección | Localidad | Teléfono | Correo E-mail | Página web | |
| Agricola La Merced, S.A | Ronda de la Glorieta, 11 | Villanueva. de los Infantes |
926694008 |
||
| Agropecuaria Navaloshaces, S.L. | Ctra.Almadén, km. 15 |
Corral de Calatrava |
926690167 | ||
| Agropecuaria Peña Calatrava, S.A. | Ctra. Nacional IV, km. 227 | Santa Cruz de Mudela | 925338247 | ||
| Agropecuaria Villadiego, S.L. |
Finca “Villadiego” |
Poblete | 926210714 | info@quesosvilladiego.com | www.quesosvilladiego.com |
| AgrovillaserraS.L. |
Real, 45 |
Porzuna | 926780100 | info@villajos.net | www.villajos.net |
| Balcobo Agropecuaria, S. L. |
Finca Sierra de la Solana |
Herencia | 926691261 | ||
| Manchega Ojos del Guadiana, S.L. | Pol. Industrial SEPES parcela 140 | Daimiel |
926851392 |
info@ojosdelguadiana.com | www.ojosdelguadina.com |
| El Jarón, C.B. |
Finca "El Jarón" |
Torre de Juan Abad |
926333400 | ||
| Explotaciones.& Agrícolas Valdegar, S.L. |
Concepción, 17 |
Campo de Criptana |
926582029 |
||
| Hros. de Francisco Jarava Aznar | Carrera, 49 |
La Solana |
926631005 | ||
| Palomares Pasamontes, Mª Dolores | Apartado 5 |
Moral de Calatrava |
926330140 |
||
| Quesera Herenciana Cofer, S.L. | Callejón del Cristo, 4 | Herencia | 926571411 | ||
|
Quesería Requena Ortiz |
Ctra. Infantes, 17 | Villanueva de la Fuente | 967396032 | ||
| Quesos Gómez Moreno, S.L. | Vereda, 50 | Herencia | 926573558 | ||
| Quesos La Casota, S.L. | Madrid, 18 | La Solana | 926634146 | quesoslacasota@terra.es | |
|
Cámaras de maduración |
|||||
| Elaborador | |||||
| Dirección | Localidad | Teléfono | Correo E-mail | Página web | |
| Cabrera Gallego, Antonio | Jesús del Perdón, 41 | Manzanares |
926611433 |
||
| S.A.T. Madara | Plaza de la Paz, 2 | Villarta de San Juan |
926696010 |
||
| Vega Jardín, S.L. | Avda. Isaac Peral, 10 | Ciudad Real | 926273390 | ||
|
Provincia de Cuenca |
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Queserías industriales |
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| Elaborador | |||||
| Dirección | Localidad | Teléfono | Correo E-mail | Página web | |
| Coop. San Pedro Magaceda |
Villaescusa, s/n |
Villamayor de Santiago | 969139386 | ||
| Don Merendón, S.L. | Paraje Hoyuela, s/n | Las Mesas |
607707934 |
||
| Lacto Ganadera Río Mayor, S.L. |
Ctra. Carrascosa-Sacedón, s/n |
Huete |
969371138 |
tienda@quesoshuete.com | www.quesoshuete.com |
| López Valbuena, Esteban |
Emilia Jarabo, 5 |
Fuente de Pedro Naharro |
969125284 | ||
| Quesera Manchega La Santa Cruz S.L. | Ctra. San Clemente, s/n | La Alberca de Zancara | 967150036 | coquem@coquem.com | |
| Queserias Villamayor, S.L. | Monjas, 34 | Villamayor de Santiago | 969139164 | ||
| Quesos Sanabria, S.L. | Ctra. Saelices, s/n | Villamayor de Santiago | 969139131 | info@quesosanabria.es | |
| Quesos Artesanos Villarejo, S.L. | Camino Valdés, s/n | Villarejo de Fuentes | 969131630 | ||
| Qesería Ribera del Záncara, S.L. | Pol. Industrial "El Horado Blanco" C/ Julio Verne, parcela 96-97 | Las Pedroñeras | 96760481 |
quesera@riberadelzancara.com | |
|
Queserías artesanales |
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| Elaborador | |||||
| Dirección | Localidad | Teléfono | Correo E-mail | Página web | |
| Comercial Piqmar, S.L. | San Julián, 21 | Casas de Haro | 926380764 | ||
| Marino Saiz, S.L. | Castillejo, 3 | Villarejo Periesteban | 969196430 | ||
| Quesera Campo Rus, S.L. | Carrera, nº 56 | Sta. Maria de Campo Rus | 967196236 | ventas@queseracamporus.com | www.queseracamporus.com |
| Queserías Chaves, S.L. | Engredal, 15 | Saelices | 969132117 | ||
| Quesos Manchegos Morales, S.A. | Ctra. Madrid-Valencia, s/n | Tarancon | 969320527 | ||
| Quesos Miro, S.L. | Ctra. Matas-Verdes, s/n | San Clemente | 969301229 | nfo@quesosmanchegosmiro.com | www.quesosmanchegosmiro.com
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Cámaras de maduración |
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| Elaborador | |||||
| Dirección | Localidad | Teléfono | Correo E-mail | Página web | |
| Quesos Artesanos Medina, S.L. | C/ Cristo nº 15 | Torrejoncillo del Rey | 649755846 | ||
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Provincia de Toledo |
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Queserías industriales |
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| Elaborador | |||||
| Dirección | Localidad | Teléfono | Correo E-mail | Página web | |
| Artesanos Lácteos, S.L. | Ctra. Madrid-C. Real, km. 114 | Los Yébenes | 925348287 | artelac@fedeto.es | |
| Artesanos Peñas Negras de Mora, S.L. | Ancha, 50 |
Mora | 925341944 | ||
| Asociación Ganadera Palomares, S.A. | Colón, 58 | La puebla de Almoradel | 667521266 | ||
| Esperanza del Castillo, S.L. | Pol.Industrial, parc. 13 sector 4 | Pulgar | 925292417 | ||
| Industrias Alimentarias Martal, S.L. | Caballero del Verde Gabán, 10 | El Toboso | 925197236 | ||
| Lácteas Toledo, S.L. | Ctra Navahermosa,k 15 | Guadamur | 925291097 | lacteastoledo@terra.es | |
| Lordi, S.A. | Pol. Indus. “La Cañada” Par. 1 | Los Yebenes | 925320765 | lordisa@lordisa.com | www.lordisa.com |
| Pastores Toledanos, Sdad. Coop. | Ctra Torrijos, km. 1,8 | Gerindote | 925770602 | pastorestoledan@teleline.es | |
| Queserías Rosillo, S.L. | Princesa 21 | Quintanar de La Orden | 925180051 | quesosrosillo@teleline.es | |
| Quesos Artesanos Hechos Mano, S.L. | Adobadoras, 7 | Mora | 925300315 | quesoshm@terra.es | www.quesoshm.com |
| Quesos Corcuera, S.L | Santa Lucía, 8 |
La Puebla de Montalban |
925750069 | ccorcuera@infonegocio.com | |
| Quesos Cristo del Prado, S.L. |
Pol. Ind. San Sebastián, 25-28 |
Madridejos | 925461021 | fabrica@quesosmanchegos.com | ww.quesosmanchegos.com |
|
Quesos Lominchar, S.L. |
Carrero, 5 |
Corral de Almaguer |
925 207246 | quesosreino@eresmas.com | |
| Quesos Reino, S.L. |
Buen Suceso, 3 |
Madridejos |
925462084 |
||
| S.A.T. Gallego Sanz |
Hernán Cortés, 4 |
Villanueva de Alcardete | 925166175 | ||
| Quesos Navalmoral, S.A. | Ctra. Toledo pol. 1 parc. 6 | Totanes925401066 | |||
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Queserías artesanales |
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| Elaborador | |||||
| Dirección | Localidad | Teléfono | Correo E-mail | Página web | |
| Cámara Almarza, Pilar | Llano, 73 | Sta. Cruz de la Zarza | 925143109 | ||
| Hnos. Martín Segovia, C.B. | Finca "Fuente Albéitar" | Almonacid de Toledo | 925314304 | ||
| Quesos El Barrudo, S.L. | Avda. Martín de scalzo, 39 | Madridejos | 925463206 | ||
| S.A.T. 882 la Prudenciana | Iglesia, 3 | Tembleque |
925145033 |
www.artequeso.com | |
| S.A.T. la Cañada Real Soriana | Salud, 1 | Madridejos | 925462459 | ||
|
Cámaras de maduración |
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| Elaborador | |||||
| Dirección | Localidad | Teléfono | Correo E-mail | Página web | |
| Quesos Barrajón, S.L. | San Francisco, 30 | Quintanar de la Orden | 925180088 | ||
| Spanish Cheese, S.L. | Boticarios,1º D |
Albacete |
967247216 | info@spanish-cheese.com | www.spanish-cheese.com |