Queso
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Alteraciones en las características de los quesos
A veces es difícil determinar la causa de una alteración. Puede haber un mal manejo en una de las distintas instancias de elaboración, que producirán un defecto determinado o una series de defectos.
La mayoría de los defectos de los quesos se pueden atribuir a alguna de las siguientes situaciones:
- Malas condiciones de higiene durante todo el proceso que sufre la leche desde el momento del ordeño.
- Errores que se cometen durante el proceso de la fabricación.
- Problemas en el proceso de conservación posterior del producto.
Por ejemplo si se deja un grano demasiado grande para el que corresponde al tipo de queso que se está elaborando, tendremos varios parámetros que muy posiblemente que se modifiquen.
- En primer lugar el queso se saldrá del estándar de humedad que le corresponde.
- Se producirá una acidificación más intensa y fuera de tiempo. Con lo que el queso puede quedar más blanco y desestructurado.
- Se producirá una descalcificación mayor de la caseína. Lo que traerá defectos de textura y consistencia.
- Se afectará el nivel de proteólisis, por una variación en las condiciones para que actúen las enzimas de la maduración.
Por otro lado un defecto, puede generarse por la suma de varios factores. Así una falla en la corteza (pequeñas rajaduras) se pueden dar si el grano quedó más seco, sumado a una salmuera muy concentrada y madurado en una cámara de baja humedad relativa y con circulación forzada de aire a velocidad más alta de lo conveniente. Tal vez si lo hubiese afectado sólo una de éstas condiciones, no se hubiera dado el problema, pero la suma de pequeñas variaciones provocan el defecto.
También, sólo una de las causa citadas anteriormente y por si sola es capaz de generar el defecto. Una cuajada reseca en condiciones normales de salazón y maduración, posiblemente tenga problemas de grietas en la superficie.
Fallos comunes durante la elaboración
La leche no coagula en una cuajada sólida
Se ha usado poco cuajo o fue diluido en agua muy caliente o es de pobre calidad. También es posible que el cuajo fuese mezclado en el mismo recipiente del tinte del queso; el termómetro no es seguro y la temperatura es muy baja o la leche contiene calostro.
Recomendaciones: es conveniente aumentar la cantidad de cuajo usado, diluir éste en agua fría; cuidar su almacenamiento y no contaminar el cuajo con colorante u otras sustancias.
Cuajado instantáneo
Después de adicionar cuajo la leche casi instantáneamente coagula en una cuajada de granos finos (mientras que el cuajo todavía se está agitando en la leche). Debido a excesiva acidez en la leche, puesto que la leche no debería comenzar a coagular hasta aproximadamente cinco minutos después de adicionar el cuajo.
Recomendación: usar leche menos ácida.
Falta de acidez durante la elaboración del queso
El cultivo iniciador no está trabajando porque hay antibióticos en la leche de animales que han recibido medicación, el iniciador puede estar contaminado o hay residuos de agentes limpiadores.
Recomendación: es conveniente usar un iniciador nuevo; no contaminar y enjuagar cuidadosamente todos los utensilios.
Excesiva acidez en los quesos
Ocurre porque la leche ha sido inadecuadamente almacenada antes de la elaboración del queso o pasteurización, por lo que conviene enfriar la leche inmediatamente después del ordeño.
Difícil desmoldado del queso después del prensado
Posiblemente sean bacterias conformes y/o levaduras salvajes que han contaminado la leche y la cuajada. Estos han producido gas, los cuales han hinchado el queso durante el prensado. Por esto siempre hay que poner atención a la higiene.
Recomendaciones: se han de limpiar todos los utensilios escrupulosamente y esterilizarlos con agua hirviendo. Conviene mantener la leche limpia y fría antes de elaborar el queso, y si usa leche cruda, comience por pasteurizarla.
Soluciones generales para cambiar parámetros de acidez y humedad
- Acidez
Si su iniciador sabe fuertemente ácido, o aún ligeramente metálico, esto puede significar que ha sido muy madurado. Por esto es mejor usar menos iniciador o incubarlo a 70 ºC en vez de 72 ºC, para iniciadores termófílicos.
Muy poca acidez hace una cuajada débil y mucha acidez puede producir un queso agrio, con sabor amargo.
Poco cuajo no permite una buena coagulación de la leche y mucho hace que el queso sepa amargo.
El aumento en acidez, cuando se madura la leche para quesos duros, depende de la temperatura, tiempo y cantidad de iniciador. Si se produce mucho ácido, el queso se pondrá agrio y podría salir suero durante la maduración.
Con el calentamiento de la cuajada, el ácido láctico producido por bacterias del cultivo iniciador incrementa el nivel de ácido en la cuajada y el suero. Se debe calentar suficiente la cuajada para que se produzca la cantidad correcta de ácido láctico. Si se produce mucha acidez da quesos agrios y amargos con una textura húmeda suave. Si se produce poca acidez se obtendrá un queso con poco sabor.
- Humedad
Cuando hay mucha humedad en la cuajada, se puede elevar la temperatura de ésta para perder humedad, pero para la mayoría de los quesos no es conveniente elevar la temperatura más de 1 ºC cada cinco minutos.