Queso
Decir Asturias es decir quesos, más de cuarenta variedades de queso más o menos oficialmente reconocidas hacen de esta tierra un paraíso para los amantes de este delicioso alimento. Y las cuarenta distintas entre si, cada una de ellas con su propia y acusada personalidad. La calidad de los pastos, la excepcional calidad de la leche de una cabaña ganadera única y la esmerada elaboración hacen de cada uno de ellos un magnifico ejemplo del ingenio humano.
Asturias presenta unas condiciones naturales ideales para el desarrollo de la ganadería, ya que se producen excelentes pastos. Es la primera región española en producción de leche de vacuno, pero también existe gran cantidad de cabras y ovejas. No es de extrañar que sus quesos sean de los más variados en forma, sabores, consistencia y clases de leche.
Ya en las primitivas cuevas prehistóricas asturianas aparecen pinturas que representan toros, caballos o gamos. Esto demuestra la muy antigua existencia de mamíferos en esta región y hace penar que la leche formaba parte de la dieta de aquellos hombres primitivos.
En el Museo Etnográfico de Oviedo hay una magnífica representación de antiguos utensilios para la elaboración del queso, tales como calderas de cobre, queseras en cerámica, cucharas de madera y muchos más. De los quesos asturianos podemos destacar el de Cabrales, Buelles, Porrúa, Arangas, Peñamellera, Vidiago, Los Beyos, Oscos, Casín, Gamonedo, Pría o Afuega´l Pitu.
De todos modos son muchas las Asturias e interminables y distintos los quesos que podemos encontrar en ella... os invito.
El queso es un elemento fundamental de la gastronomía asturiana. Se tienen testimonios de que en el ámbito rural la fabricación de quesos en otros tiempos era abundante y parte de la vida cotidiana. Esta era una producción familiar, resultado del exceso de producción lechera y destinada al consumo e incluso usada como medio de pago. Su comercialización se puede considerar más bien escasa. Ya Jovellanos en el siglo XVIII calificó los quesos asturianos como «muy ricos y regalados», asegurando que eran difíciles de comercializar, entre otras cosas, por los inconvenientes materiales para su conservación.
Este último dato es fundamental para entender el porqué de ese ámbito familiar en la producción quesera del Principado. El tipo de queso que se hacía aquí, al contrario que en otros lugares de Europa, era de difícil transporte y conservación, ya que no estaban hechos a partir de una pasta cocida y prensada que favoreciera tales menesteres.
A principios del siglo XX la ganadería asturiana fue adquiriendo cada vez más importancia en la economía de la comunidad, llegando a aportar en la década de los años 20 más del 20% al total de la producción láctea de España, convirtiéndose de esta manera en la primera productora nacional.
Más tarde, vería un retroceso debido al cambio de estructura socioeconómica, que motivó una crisis en el campo asturiano, llegando a perder ese puesto privilegiado como productora. Esto motivó que la artesanía del queso decayera rápidamente. El único que se mantuvo con una gran relevancia fue el queso de Cabrales.
En los últimos años del siglo XX, como consecuencia del Tratado de Maastrich y la existencia de cuotas lácteas, la cabaña ganadera asturiana desciende de manera considerable. A pesar de todo, parece que la elaboración artesana revive gracias a las distintas cooperativas, denominaciones de origen, y al renovado interés por la cultura popular. Así, ya no es sólo el Cabrales el que tiene una gran proyección incluso fuera de las fronteras asturianas, sino que otros como el Casín o el Afuega'l pitu cada día cobran más protagonismo.
Y ya puestos una breve y espero que provechosa recopilación de algunos de estos quesos y que como todo en La Página de Bedri solo pretende ser una humilde ayuda y eso si, necesitaré de vosotros para ir ampliando esta sección con las aportaciones que desde cualquier lugar del mundo tengáis a bien hacer. Procuraré, en la medida de lo posible ir abriendo cada vez más el abanico de posibilidades e ir incorporando nuevas materias que además de agradaros puedan resultar útiles.
| Queso | Tipo | Leche | Sabor |
| Afuega'l Pitu | Graso, fresco o madurado | Vaca con o sin aditivo de pimentón, dulce o picante | Ligeramente ácido, poco o nada salado, cremoso y bastante seco, en los quesos rojos este sabor se acentúa en fuerte y picante. |
| Beyos | Compacto y sin ojos, ligeramente ahumado | Vaca, cabra u oveja, nunca mezcladas | Untuoso, mantecoso, pastoso, limpio y persistente, muy rico y equilibrado. |
| Cabrales | Azul | Leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra, en proporción variable según las disponibilidades de cada momento | Intenso, equilibrado y persistente. |
| Casín | Duro o semiduro | Vaca | Fuerte y picante. |
| Gamoneu | Azul ligeramente ahumado | Mezcla de vaca, cabra y oveja, en proporción variable según las disponibilidades de cada momento | El sabor es pleno, sólido, con predominio suave de humo y un punto ligeramente picante. En boca evoluciona mantecoso, con regusto persistente a avellana. |
| Urbiés | Crema | Vaca | Muy intenso, ácido y picante, |
Me gustaría poder contar con vuestra colaboración y que me hicieseis llegar los datos necesarios de los quesos de vuestra tierra. Para ello solo tenéis que mandar un correo e-mail utilizando la dirección que se indica.
Muchas gracias por tu visita y espero que pronta colaboración