Queso
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Queso
El prestigio de este queso, vinculado a la zona de producción tradicional, queda demostrado a lo largo de la historia, a través de los diferentes escritos, de la voz popular y de la práctica artesanal que se ha ido transmitiendo de generación en generación y que a día de hoy se sigue manteniendo, con las diferencias lógicas debidas a los avances tecnológicos y adaptaciones en función de criterios higiénico- sanitarios.
El queso
El queso de los Beyos es un queso compacto y sin ojos, ligeramente ahumado, con una fina corteza un poco más oscuro en el interior que será amarillo cremoso cuando es de leche de vaca y blanco ahuesado cuando la leche sea de cabra. La corteza resulta fina, rugosa, con color que varía entre amarillo cremoso o amarillo pálido y pardo claro.
La pasta es es de semidura a dura, cerrada, sin ojos fermentativos y con escasa presencia de aberturas de origen mecánico, quebradiza o desmenuzable al corte, blanca en los de leche de cabra y marfil o amarillo pálido en los elaborados con leche de oveja y de vaca.
Posee aromas nítidos a mantequilla muy fresca, y es rico en matices grasos, limpios y potentes e inunda el paladar de ricas sensaciones gustativas. Posee olor y aroma suaves, más intensos en el queso de oveja y de cabra.
Sabor suave, más intenso en los quesos de oveja, con ligeros toques a ovino y caprino, en quesos de oveja y de cabra; poco salado y ligeramente ácido, agradable y equilibrado. Boca intensa, untuosa, mantecosa, pastosa, limpia, fundente y semi-dura.
La textura es firme. De momento tiene poca friabilidad; ésta aumentará con el paso del tiempo, así como su potencia en boca. Regusto agradable.
El desequilibrio de este queso puede venir por los sabores amargos o ácidos excesivos. Como resumen es un queso muy rico, equilibrado y de persistente sabor.
Se elabora con leche de vaca, cabra u oveja, pero nunca mezcladas ninguna de ellas.
Se presenta en piezas pequeñas, cilíndricas con las caras planas o con una ligera concavidad de altura similar al diámetro, de peso variable, entre 250 y 500 gr. Lo más frecuente son piezas de unos 11 cm de diámetro y 8 de altura.
Se puede degustar en solitario con un buen pan de hogaza y acompañado de los buenos caldos del Penedés. En la tabla de quesos, el de los Beyos va situado en la zona intermedia.
Es un queso que posee la virtud de dejar un recuerdo en nuestro paladar después de haberlo consumido.
Este queso tienen un extracto seco 51 %, una humedad 26 %,y proteínas, 27 % .
Área de Producción
La zona geográfica delimitada, para la elaboración y maduración, de los quesos amparados por la IGP «Queso Los Beyos», está constituida por los municipios de Oseja de Sajambre, Amieva y Ponga; el primero corresponde administrativamente a la Comunidad Autónoma de Castilla y León y los de Ponga y Amieva a la del Principado de Asturias.
El queso de los Beyos se elabora en un territorio perteneciente a los Concejos de Amieva y Ponga situado sobre el desfiladero del mismo nombre que forma el Sella en su descenso hacia la mar.
Este queso se elabora en el concejo de Ponga en los pueblos de las parroquias de Viego, San Ignacio y Casielles y en los de Amieva de El Arenal, San Ignacio, Bores, Canisqueso, Rubiellos y Vidosa y Pregondón.
El medio físico
El territorio está definido por el profundo tajo del desfiladero formado por el Sella. En la margen derecha solo existía un pueblo, hoy abandonado, el Beyu, que da nombre a toda zona. En la margen izquierda del Sella, los ríos son de más entidad y permite la formación de valles y rellanos que permiten una cierta amplitud y consecuentemente el poblamiento humano. Hasta la reciente construcción de algunas carreteras esta era una zona apartada a la que solo era posible acceder a través de los altos pasos de montaña situados al Oeste de Los Beyos.
El clima
Pese a tratarse de un territorio eminentemente montañoso el clima es bastante uniforme, Atlántico húmedo en las partes más bajas y casi alpino en las más altas. Pero es este un factor no muy influyente puesto que la altitud media de los principales núcleos de población es inferior a los 400 m. Además, por su situación en valles fluviales encajonados entre altas montañas, pueden llegar a producirse variaciones climáticas de carácter local.
La cabaña ganadera
Entre el ganado bovino la dominante es la parda alpina aunque cada vez más es más abundante la asturiana de montaña o casina que proporciona leche en poca cantidad pero de una altísima calidad para la elaboración de quesos. Además de ser la raza más adaptada a este territorio.
El ganado menor, cabras y ovejas, se mantiene solo para el aprovechamiento de las crías para carne, por lo que la leche es un producto de aprovechamiento ocasional y residual.
La leche
Este queso de los Beyos se elabora con leche entera de leche de vaca, cabra u oveja, pero nunca mezcladas ninguna de ellas. En la actualidad apenas se usa otra leche que no sea la de vaca. La leche de oveja apenas se recoge y la de cabra es muy escasa puesto que este animal se reserva para las crías aprovechándose la leche solo después de la venta de los cabritos, disponiéndose de ella durante uno o dos meses.
Elaboración:
Al anochecer se mezcla la leche procedente de los dos ordeños del día y a temperatura ambiente se le añade el cuajo.
Se utiliza leche entera pero en épocas calurosas puede efectuarse un desnatado parcial puesto que el calor puede dar al queso un sabor a mantequilla rancia.
El cuajado y desuerado deben de ser pausados, el calor afecta negativamente a este proceso, por eso los días calurosos suelen dar quesos con ojos y color amarillento que en ocasiones pueden tener sabor amargo como consecuencia del desuerado deficiente.
Se deja actuar el cuajo durante toda la noche y a la mañana siguiente se rompe la cuajada con un cuchillo y se extrae el suero con un cucharón. A continuación se pasa la masa a un recipiente de forma cilíndrica, de barro o madera, con agujeros denominado quesera y que tiene un diámetro de entre 6 y 10 cm y una altura de al menos el triple del diámetro. La cuajada permanecerá en la quesera entre 4 y 6 días hasta que haya soltado todo el suero. En este momento la masa alcanza una altura similar al diámetro.
El salado se efectúa espolvoreando las dos caras del queso en días sucesivos. Después del salado el queso se deja reposar durante una semana cerca del fuego para que se ahume ligeramente. Transcurrido este tiempo el queso esta listo para el curado en un lugar fresco, oscuro y aireado, siendo el hórreo el lugar más adecuado para este fin, aunque a veces se utilice el desván. Es importante que el curado se efectúe en un lugar de esas características para evitar que la superficie del queso se pueble de hongos que desvirtúen su sabor.
Adquisición
En cualquier bar o tienda de la zona de producción e incluso directamente al elaborador en los pueblos del ámbito geográfico. Además es fácil de encontrar en el mercado dominical de Cangas de Onís y en tiendas especializadas.
El principal certamen se celebra en San Juan de Beleño, capital del Concejo de Ponga, el primer domingo de diciembre. En Cangas de Onís también está presente en el Certamen de los Quesos de los Picos de Europa del 12 de octubre. El primer sábado de junio se celebra en Amieva el certamen del queso de los Beyos.
Figura de protección
Bajo la Indicación Geográfica Protegida “Los Beyos”, quedan amparados los quesos elaborados con leche de vaca, de oveja o de cabra; cada uno de ellos con sus propios matices, conferidos por el tipo de leche empleada como materia prima, pero idénticos en su proceso de elaboración, lo que les proporciona unas características comunes, inherentes a esta variedad quesera.
El Consejo Regulador; será el encargado de garantizar, tanto en el proceso como en el producto, a través de su estructura de control, el cumplimiento de los requisitos establecidos para poder ser amparados por la indicación geográfica protegida “Los Beyos”.
Todos los quesos elaborados conforme a los requisitos mencionados, serán identificados con una contraetiqueta numerada, expedida por el Consejo Regulador.
Los quesos comercializados bajo el amparo de la IGP llevarán, además de la etiqueta propia de cada elaborador, una etiqueta numerada como garantía de identidad del producto; en ella deben figurar las menciones «Indicación Geográfica Protegida» y «Queso Los Beyos» así como el logotipo de la IGP. En la etiqueta comercial se indicará, en letras mayúsculas, la especie de la que procede la leche utilizada en la elaboración del queso con el objeto de evitar la posible inducción a error al consumidor.