Quesos

• Quesos asturianos
• Quesos del mundo
• 

ÍNDICE

La página de Bedri

Queso

Este queso es elaborado por pastores que practican aún la trashumancia estacional, al llegar la primavera se desplazaban con sus enseres más elementales a los pastos de montaña del Cornión, llevando consigo a todos sus animales domésticos, quedándose parte de la familia en el valle para atender las labores imprescindibles de la casa familiar.

Con el suero obtenido en el proceso de desuerado del queso se alimenta aún al cerdo criado por la familia.

El queso

El queso Gamoneu es un queso azul ligeramente ahumado. Es un queso natural, elaborado artesanalmente por los propios ganaderos, con leche cruda de tres clases de leche: vaca, oveja y cabra.

Es de forma cilíndrica con caras sensiblemente planas, de diámetro entre 10 y 30 cm y la altura entre 6 y 15 Cm. El peso es variable, oscilando entre los 0,5 y los 7 kilos por pieza.

El exterior presenta una corteza natural producto del ahumado, delgada, de color siena tostada y poblada de Penicillium Roqueforti que le confiere una gama de colores rojizos, verdosos y verdeazulados.

El interior es blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas en los bordes de Penicillium Roqueforti cerca de los bordes. La pasta que se desmenuza al cortarlo es de consistencia dura o semidura, firme y friable, con ojos pequeños y regularmente repartidos.

La corteza es delgada y de coloración es peculiar debido al ahumado que le confiere un color siena tostado, que posteriormente durante su estancia en cuevas o bodegas al poblarse de hongos adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas.

El sabor es pleno, sólido, con predominio suave de humo y un punto ligeramente picante. En boca evoluciona mantecoso, con regusto persistente a avellana.

El aroma que aumenta con la maduración es limpio y penetrante presentando suaves toques de humo, aumenta con la maduración..

El contenido mínimo en grasa será del 45% sobre el extracto seco. Las proteínas serán del 25% del E.S. y la humedad del 30% como mínimo.

Área de Producción

La zona de elaboración y maduración del queso "Gamoneu" o "Gamonedo" coincide con los términos que comprende la zona de producción de leche.

No obstante podrán admitirse las siguientes denominaciones tradicionales:

"Gamoneu" o "Gamonedo" del Puerto: elaborado en los puertos altos de los Concejos de Cangas de Onís y Onís (Picos de Europa), las vegas o majadas incluidas en esta categoría son las siguientes:

Puerto de Cangas de Onís: Orandi, Las Mestas, Huesera, Uberdón, Teón, Gumartini, Fana, Comeya, Enol, La Cueva, Ercina, Las Reblagas, Ceña, Tolleyu, y Rondiella.

Puerto de Onís: Soñin, Belbín, Parres, Arnaedo, Camplengo, Las Bobias, Las Fuentes, Vega Mayor y Ario.

La leche apta será la producida por los rebaños lecheros que pastan en las vegas citadas.

La producción de los quesos es estacional en los meses de junio a septiembre. Se elaboran en instalaciones queseras de reducidas dimensiones previstas para este fin y ubicadas en estos puertos, que lo están a su vez en el Parque Nacional de los Picos de Europa.

"Gamoneu" o "Gamonedo" del Valle: elaborado en las zonas bajas de la comarca geográfica de la Denominación pertenecientes a los concejos de Cangas de Onís y Onís.

En el valle, la producción no obedece a estacionalidad alguna, ya que el sistema de mantenimiento de los rebaños es semiextensivo.

El Gamoneu del Valle, elaborado en pequeñas queserías de las aldeas situadas en las zonas bajas de ambos concejos. De menor tamaño que el Gamoneu del puerto, su elaboración se mantiene a lo largo de todo el año.

El medio físico

Si el queso Cabrales es el queso del Macizo Central de los Picos de Europa, el de Gamoneu lo es del Cornión o Macizo Occidental.

Es este un medio formado por un imponente macizo calcáreo profundamente erosionado y formado, como elemento más característico, por los jous , hoyos sin salida de aguas siendo alguno de impresionantes dimensiones kilométricas.

En estos pedregales no existe hierba que el ganado pueda aprovechar hasta por debajo de los 2.000 m y este va aumentando según se desciende en altura. Pero es en las vegas, amplios poljes donde la abundancia y calidad del pasto posibilita el pastoreo y el establecimiento de las cabañas de los pastores.

El clima

Como en el caso del queso Cabrales pero en esta ocasión de forma más notoria, la estacionalidad de la elaboración de queso evita los meses más fríos, de climatología casi alpina, pudiendo definirse el resto del año como de continental húmedo, de temperaturas suaves y ambiente relativamente húmedo. Es en el invierno cuando el ganado pasta en cotas mucho más bajas cuando el protagonismo pasa a la variedad denominada Gamoneu del valle.

La cabaña ganadera

Más del 60% de la cabaña bovina del área de producción del queso Gamoneu está formada por las dos razas autóctonas asturianas, la Asturiana de Montaña o Casina y la Carreña o Asturiana de los Valles. Un 20% está constituido por vacas de la raza parda alpina y el resto fundamentalmente por la pinta o frisona aunque en explotaciones situadas en lo valles que por su naturaleza no suben al monte y por tanto es difícil que su leche participe de la elaboración de este queso.

La reciella o ganado menos está integrada por las razas : Lacha, Carranzana, Milschalfe y sus cruces entre sí. Para el ganado ovino y Alpino-Pirenaica, Cabra de los Picos de Europa, Murciano-granadina, Saanen y sus cruces entre sí para el ganado caprino.

Oveja Lacha (Ovis arias)

Raza de carácter montaraz y elevada rusticidad, de lana basta, es un animal de alta especialización lechera caracterizada por unos rendimientos elevados, lactancia prolongada y gran facilidad en el ordeño.

Es la raza mejor adaptada a las condiciones de las montañas: accidentado relieve, elevada pluviosidad y alto grado de humedad ambiental.

Cabra Pirenaica (Cabra hircus)

De origen europeo y por tanto muy diferente del resto de razas ibéricas, muy bien adaptada a los climas fríos y húmedos de los sistemas montañosos del Norte Peninsular.

Buena producción de leche, aunque con una variabilidad muy acusada, los rebaños se mueven libremente, alcanzando pastos inalcanzables para otras especies.

Otras razas aceptadas son la Cabra de los Picos de Europa o Cabra Bermeya, Murciano-Granadina y Saanen.

La leche

Para obtener este queso, como ya se mencionó, es preciso usar siempre la mezcla de la leche de vaca con leches de cabra y oveja. Al tratarse de razas ganaderas rústicas la producción láctea es escasa aunque de gran calidad. Así la leche de oveja tiene un promedio del 8% de M.G. y la de cabra en torno al 5%.

La utilización de las leches de oveja y cabra confieren al queso un aroma y un bouquet peculiar e insustituible.

La leche de cabra proporciona al queso un picor muy determinado puesto que es muy rica en ácidos grasos volátiles. La grasa de esta leche se presenta bajo la forma de glóbulos más pequeños que la de la leche de vaca lo que posibilita un reparto uniforme por toda la masa. Además, al madurar el queso, la leche de cabra forma un coagulo más friable, menos resistente lo que ocasiona que la masa se compacte menos y a su vez posibilita la dispersión de los microorganismos que participan en el afinado del queso.

La zona de producción de leche apta para la elaboración de los quesos "Gamoneu" o "Gamonedo" estará constituida por los términos municipales de los concejos del Principado de Asturias de Cangas de Onís y Onís.

Las características de la leche de vaca serán:

• Proteínas: 3,0 por 100 mínimo.
• Materia grasa: 3,5 por 100 mínimo.
• Extracto seco: 8,4 por 100

Las características de la leche de cabra serán:

• Proteínas: 2,8 por 100 mínimo.
• Materia grasa: 3,4 por 100 mínimo.
• Extracto seco: 11,4 por 100.
• Acidez máxima: 150 Dorni.

Las características de la leche de oveja serán:

• Proteínas: 5 por 100 mínimo.
• Materia grasa: 7 por 100 mínimo.
• Extracto seco: 17,5 por 100.
• Acidez máxima: 230 Dorni.

Elaboración:

Este queso solo se elabora durante los meses de primavera y verano en los que es posible obtener leche de la reciella, o ganado menor. Este hecho y el movimiento estacional del ganado hacia los pastos de montaña es lo que fuerza su carácter exclusivamente artesanal.

La mezcla de las tres leches, siempre las tres, procedente de los dos ordeños del día se calienta ligeramente y se le añade el cuajo . Este es natural, un trozo seco y ahumado de estomago de cabrito. La cuajada estará lista a la mañana siguiente procediéndose al desuerado para lo que se corta la masa en trozos de un tamaño parecido al de los garbanzos. La masa se coloca, como en el caso del queso Cabrales en unos moldes de madera, arnios para continuar el desuerado que debe de ser rápido y forzado, por lo que se prensa ligeramente colocando sobre la masa de los arnios una tabla con un peso encima.

Los quesos se suelen hacer de un tamaño grande lo que hace que la masa se compacte aún más por efecto de su propio peso.

El desuerado tarda unos tres o cuatro días en completarse y una vez realizado se desmolda el queso salando una cara espolvoreando sal gruesa. El queso se coloca sobre unas tablas situadas en un lugar donde pueda ser sometido a la acción del humo pero sobre todo del calor. Lo normal era situarla sobre el llar (hogar) de la cabaña. Pasados unos días se da la vuelta a la pieza de queso y se sala la otra cara.

Al ir ahumándose los quesos, hay que ir volviéndolos de vez en cuando para que el ahumado resulte uniforme. Este ahumado se prolongará durante unas tres o cuatro semanas transcurridas las cuales el queso adquirirá un color siena tostado y será transportado a las cuevas para su afinado. Las cuevas tienen que cumplir las mismas condiciones que las utilizadas en la elaboración del queso Cabrales y ser profundas, con la entrada orientada al Norte. Deben tener al menos dos aberturas que permitan el establecimiento de corrientes de aire, el soplau, Además, deben contar con un arroyo subterráneo que proporcione una humedad muy alta que debe sobrepasar el 90%. La temperatura ambiental debe de ser bastante estable, no debiendo pasar de los 10ºC ni bajar de los 6ºC.

En las cuevas el proceso de afinado no deberá ser inferior a los dos meses.

Las nuevas queserías de los valles, elaboran el queso gamoneu reproduciendo al máximo el método tradicional de elaboración y garantizando la presencia del producto en el mercado en cualquier estación del año.

En estas queserías, el queso se elabora y ahuma igual que en el puerto y madura en unas condiciones similares de temperatura y humedad.

Adquisición

No es este un queso tan fácil de encontrar como el Cabrales y debe ser en su zona de producción donde sea posible encontrarlo acompañado por el de Cabrales y el de lo Beyos.

El mercado semanal, los domingos, de Cangas de Onís es una buena opción, así como bastantes bares y tiendas de toda la zona. Sin olvidar la feria de los quesos de los Picos de Europa que se celebra el día 12 de octubre en Cangas de Onís.

En el último domingo de octubre, en Benia de Onís se celebra Certamen del Queso Gamoneu

El precio suele rondar los 24 € por kilo aunque al ser cada vez más escaso el precio tiende a subir.

Denominación de Origen

Consejo Regulador controla los registros de ganaderías y de queserías así como la calidad de la leche empleada y de los quesos elaborados. Encargándose además de la emisión de etiquetas y de la promoción del queso.

Queserías