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¿Qué es la sal?

La sal es el condimento más utilizado de todos. Lo utilizamos al preparar todos los platos, excepto los postres. La sal, por su contenido en cal, es fundamental en el proceso de la digestión y gracias al sodio, mantiene el equilibrio de los ácidos del cuerpo. La sal es el condimento más utilizado en la cocina.

El sabor de la sal de cocina depende también de otras sales de su composición. Si tiene más de un 1 % de cloruro de potasio, es ligeramente amarga. De todos modos, la sensación gustativa de los individuos es muy variada. Algunas personas perciben el cloruro sódico con la concentración de una parte de sal por 3.000 de agua, mientras que otras solamente la notan cuando la proporción es de dos partes y media de sal por la indicada cantidad de agua.

Características y composición

La sal esta formada por cloruro y por sodio. Estos minerales, al igual que potasio, se consideran electrolitos, es decir poseen propiedades eléctricas. El potasio y el sodio tienen cargas positivas; el cloruro presenta cargas negativas.

La sal se denomina científicamente como cloruro sódico. Su formula científica es NaCl. Es incolora o blanca cuando se presenta en forma pura y presenta color cuando aparece acompañada de otras impurezas. Esta formada por pequeños cubos. Constituye uno de los elementos más abundantes en la Tierra.

Antiguamente era el cloruro sódico impuro extraído del agua de mar. Contenía hasta un 3 % de agua y un 2,5 % de otras sales como cloruro de magnesio, cloruro de calcio, sulfato de sodio, sulfato de magnesio, sulfato de calcio, y vestigios de bromo, boro, yodo y litio. Hoy, con la moda de las purificaciones, la sal de cocina es un producto artificial e incompleto. La sal marina es higroscópica porque contiene vestigios de cloruro y magnesio.

Desde un punto de vista del cuerpo humano, el sodio y el cloruro intervienen en el equilibrio de los líquidos del organismo junto con el potasio. Las células poseen potasio en el interior de las mismas, mientras que el sodio se encuentra en el exterior. El equilibrio se consigue mediante el movimiento de uno y otro hacia adentro o hacia afuera de las células a través de las membranas celulares. Este movimiento es el que determina el transporte de nutrientes hacia el interior de la célula y la excreción de los productos de deshecho y del exceso de agua de la misma.

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos: el salado, debido a que en la lengua poseemos receptores específicos para el 'sabor salado'. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito e incita su ingesta. Se emplea fundamentalmente en dos áreas: condimento de algunos platos y como un conservante típico de los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras), así como en la elaboración de ciertos encurtidos. Desde el siglo XIX los usos industriales de la sal han derivado en diversos procesos como por ejemplo en la industria del papel (Hidróxido de sodio - NaOH-), cosméticos, industria química, etc. En el siglo XXI la producción mundial de sal total destinada a consumo humano no alcanza el 25%.

Historia

La sal es la única roca mineral comestible por el humano y es posiblemente el condimento más antiguo empleado por el hombre, su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en diversas fases, moviendo las economías, siendo objeto de impuestos, monopolios, guerras, etc. Pudiendo llegar a ser un tipo de moneda. El valor que tuvo en la antigüedad ha dejado de ser tal en la actualidad debido a la disminución de su demanda mundial para el consumo humano, en parte debido la mejora en su producción además de la conciencia mundial que ha generado la posible relación que posee con la aparición de la hipertensión. En la época moderna las dietas procuran incluir menos sal en sus composiciones, siendo además posible que los nuevos sistemas de conserva permitan evitar por completo el empleo de la salazón sobre los alimentos: refrigerados, al vacío, pasteurizados, etc.

Los orígenes de la sal vienen desde muy antiguo. El hombre pronto descubrió, que la sal era el mejor conservante, que había para las carnes y pescados. Podían pescar y cazar cuando les convenía y almacenar durante meses, con la ayuda de la sal. Era la solución para su supervivencia. Los primeros rastros de la existencia del usos de este condimento, data de hace 2.700 años a.J.C. en China.

La ubicación de depósitos de sal tuvo especial relevancia en los emplazamientos finales de asentamientos humanos primitivos. Debido a que, no sólo es una necesidad humana su consumo, sino que permite además conservar los alimentos prolongando su vida comestible. Una de las culturas que antes ha documentado el uso y extracción de la sal es la china, desde el siglo XXVII a. C.. Los romanos llegaron a crean la Rutas de la Sal, los depósitos y los mercados, para proveer a sus tropas y los habitantes de sus posesiones de sal. Para ello se crearon rutas específicas en Europa para facilitar el mercadeo de sal entre diversas regiones, por ejemplo en Roma tiene origen en una ruta destinada al transporte de sal denominada via salaria, otros ejemplos pueden verse también en: Alemania con la Alte Salzstrasse o en Francia con la Route du Sel. Los intereses existentes entre los mercaderes y los diferentes estados han hecho que se hayan producido numerosas guerras por controlar no sólo los depósitos sino que también los mercados de la sal.

La etimología de algunas palabras proporciona ejemplos claros de la importancia que tuvo la sal en la antigüedad, por ejemplo el término salario en castellano, es derivado del latín salarium, proviene de ‘sal’ y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador, en particular, a los legionarios romanos, para poder conservar los alimentos y alimentarse (salarium argentum). La sal era importante en el Mediterráneo y se elaboraba una salsa de pescado en salazón muy popular denominada garum, cuya receta fue posteriormente olvidada en la culinaria occidental. En la antigüedad, algunas formas de gobierno hicieron monopolios de sal e incluso cobraron impuestos. Un ejemplo de impuesto aplicado al consumo de la sal se puede ver en Francia que hasta el siglo XIX se aplicaba un impuesto para la sal denominado la gabelle, y una de las primeras medidas que se tomaron durante la Revolución francesa fue abolirlo, considerado casi uno de los detonadores de la misma. Otra protesta relacionada con los impuestos de la sal se hizo a mediados del siglo XX en denominada Marcha de la sal protagonizada por Gandhi y que posteriormente trajo la independencia con respecto al imperio británico de la India y del Pakistán.

En América las culturas precolombinas empleaban igualmente la sal en el comercio y de esta forma se sabe que los Mayas comerciaban con él empleándolo como moneda. Durante la conquista de América los centros de producción de sal se convirtieron e uno de los objetivos primordiales de dominio. La Colonización europea de América en el norte tuvo la intención de copar y generar nuevas fuentes de elaboración de sal. Las actividades pesqueras hicieron que la demanda de sal creciera en América y se expandió la necesidad de comerciar con el pescado en salazón en otros mercados. Durante la independencia de los Estados Unidos la sal tuvo un papel fundamental a la hora de controlar las tropas de las 'colonias rebeldes'.

En el periodo que va desde el siglo XVII al XX los partidarios contra el consumo excesivo de la sal fueron creciendo, por ejemplo en España el humanista Bernardino Gómez Miedes escribe en el año 1579 un tratado en tres volúmenes denominado Comentarios acerca de la sal. La situación acerca de los beneficios y males del consumo excesivo de sal se fueron clarificando en el siglo XX cuando en el año 1994 el COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy: Comité para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los Alimentos) recomienda por persona una dosis diaria de 6 g. El consumo mundial dedicado a la alimentación se fue reduciendo durante el siglo XIX debido a las mejoras en los sistemas de refrigeración y congelación de alimentos, estas mejoras hicieron que no fuese necesario el uso de sal en la conservación de ciertos productos. A pesar de esta reducción en el consumo 'per cápita' el consumo global ha ido creciendo siempre con el crecimiento la población, así como la aparición de nuevas necesidades y aplicaciones de la sal como es el caso del empleo de la sal en el deshielo de carreteras y calles urbanas.

Hoy en día la sal es fácilmente asequible en cualquier tienda o supermercado moderno, y su forma más habitual suele ser en forma de cristales homogéneos de sal refinada (cristales de roca similares homogéneos y de color blanco), se comercializa en ciertos lugares como un alimento funcional al que se le añade yodo (en forma de yoduro de potasio - KI) para que sea una sal yodada y se prevenga así enfermedades locales como el bocio (véase: enfermedades por carencia de yodo). Suele comercializarse en paquetes de 500 g, 1 kg o 1,5 kg, en tres formatos: fina, gruesa o en forma de copos (esta última se suele dedicar a la alta cocina). Siendo además un condimento barato y muy asequible.

Propiedades de la sal

La sal está compuesta de redes de iones de Cl– y Na+ en cristales que poseen una estructura en forma de sistema cúbico. El cloruro sódico (NaCl) posee el mismo número de átomos de Cloro que de Sodio y el enlace químico que los une está clasificado como iónico existente entre los iones: un catión de sodio (Na+) y un anión de cloro (Cl–) de tal forma que la molécula NaCl se compone de la siguiente forma:

La estructura cristalina formada por los dos iones posee menos energía que los iones separados y esta una garantía de estabilidad. El NaCl posee una estructura cristalina cúbica tan sencilla que puede encontrarse habitualmente en los libros de cristalografía como un ejemplo ilustrado sencillo y pedagógico de red cúbica. Se pueden hacer crecer cristales salinos en el laboratorio.

La sal pura posee cerca de 60,66% de peso de cloro elemental y un 39,34% de sodio, a veces aparece aproximado como un 60-40. La sal posee entre sus propiedades químicas una solubilidad de 35,7 g/100 ml a 0 °C. La sal posee, no obstante, una solubilidad final diferente en función del tamaño de su cristal, por ejemplo los cristales 'granulares' tardan en disolverse más tiempo que aquellos finos o en forma de copos, un ejemplo es la sal maldon, este efecto puede notarse en la cocina. La velocidad de solubilización hace que las diferentes sales se apliquen en diferentes instantes de la preparación de los alimentos, por ejemplo las sales más solubles se emplean durante la cocción, las menos solubles en las etapas previas a ser servidos a los comensales. El punto de ebullición de los líquidos (disolvente) se incrementa al disolver sal en ellos, al igual que el azúcar, de la misma forma el punto de congelación se reduce, y es por esta razón por la que los alimentos cocinados en salmueras se hacen en menos tiempo. La sal pura no posee propiedades higroscópicas, si poseyese esta propiedad física es debido a la presencia de trazas de cloruro de magnesio o de otras impurezas.

La denominación genérica que se hace de la sal, se aplica a substancias que contienen diferentes concentraciones principales de cloruro sódico, la concentración depende en gran medida de la forma que se procesó la sal. La sal extraída de los evaporadores de vacío es la sal que mayor concentración de ClNa posee (alcanzando porcentajes de hasta un 99% de peso en cloruro). Existen otros elementos incluidos en la sal que poseen concentraciones menores (se suelen denominar oligoelementos) como puede ser: cobre (2 mg/kg), plomo (2 mg/kg), arsénico (0,5 mg/kg), cadmio (0,5 mg/kg), etc. Algunas cualidades físicas de las sales se miden con instrumentos analíticos específicos, como en el caso de la gravedad específica que se pueden medir con un salímetro. Las sales marinas suelen ser más ricas en sulfato de magnesio (Mg SO₄ 7H₂O) y poseen también algunas trazas de yodo así como materiales micro-orgánicos. Por el contrario las sales minerales o procedentes de minas suelen contener sulfato de sodio (Na₂SO₄.10H₂O) y calcio (denominado vulgarmente también como yeso y de fórmula química: CaSO₄  1/2H₂O).

La sal pura es inodora, a veces se aromatiza con ciertas especias para lograr un mejor efecto de condimentación o de salazón. De la misma forma los cristales de sal son incoloros e inodoros, la presencia de colores en algunos casos se debe a la presencia de algunas trazas de algunos minerales en las redes cristalinas de la sal. La presencia de estas impurezas hace que algunos cristales tengan colores como puede ser las sales del himalaya (rosadas), las de Irán (azules), las de Hawaii (rojas), etc. en algunos casos el color en la sal proviene de las impurezas orgánicas introducidas durante su elaboración, por ejemplo en el caso de la sal negra (kala namak en la India) o la sal ahumada que retiene los colores adquiridos durante el proceso de evaporación de las salmueras mediante fuegos elaborados con la combustión de material orgánico diverso. Los granos de sal miden entre 0,7 mm y 3,2 mm de diámetro. En el caso de la «sal gorda» o «sal de deshielo» puede llegar a los 18 mm.

El empleo de la sal a los alimentos proporciona un sabor salado pero además debe tenerse en cuenta también la capacidad de reforzador de otros aromas y sabores siempre que se use en pequeñas cantidades. Empleado como condimento en algunos alimentos puede mitigar ligeramente el sabor ácido. Esta comprobado que los niños y personas maduras son capaces de reconocer el sabor salado en salmueras de concentración de 0,05% de sal, una cucharada por cada 10 litros, siendo del doble para las personas de más de 60 años.

La sal en el organismo

El cuerpo de una persona que pese 70 kilos contiene 46 litros de agua, 3 litros de plasma sanguíneo, 14 litros de líquido intercelular que impregna los espacios intercelulares de los tejidos y 29 litros de líquido intracelular que forma parte de las células. Estos líquidos llevan un gran contenido de sal, unos 300 gramos, al propio tiempo que cantidades notablemente fijas de azúcar, urea, proteínas y otras sustancias.

El sodio existe principalmente en el líquido intercelular y en el plasma. En el líquido intracelular, en cambio, abunda el potasio y se encuentra escasa cantidad de sodio. La membrana celular es, pues, una barrera entre estos dos minerales antagónicos.

Por varias razones, la sal posee importancia vital. El medio interior del organismo humano forma como innumerables lagos, ríos y arroyos que lo surcan. Pero la sal contenida en estos líquidos no se halla en su forma común, sino en estado de iones, es decir, en moléculas descompuestas, perpetuamente en movimiento. En este caso, el cloruro de sodio, fórmula química de la sal, se halla disociado, estando el cloro en una parte y el sodio en otra; se reencuentran, se combinan de nuevo y vuelven a separarse según las necesidades del organismo, en el cual puede decirse que la sal vive cambiando sin cesar de forma.

La parte del organismo más rica en sal es el líquido celagarraquídeo contenido en la columna vertebral. Después viene el plasma sanguíneo y la linfa. Entre los órganos, son los riñones los que contienen mayor cantidad, después el útero, los pulmones, el cerebro, el corazón y la piel.

La sangre contiene un tres por ciento de sal y, sin esta concentración, no se hallaría en condiciones de realizar sus funciones.

Asimismo, es de la mayor importancia el hecho de que el efecto digestivo de los jugos gástricos se debe a su concentración en ácido clorhídrico. Este se forma en las glándulas del estómago a partir del cloro contenido en la sal. Sin sal en los alimentos, la digestión sería imposible.

Todas las secreciones del tubo digestivo contienen sal: la más rica es el jugo intestinal, después el jugo gástrico, la bilis, el jugo pancreático y la saliva. Esta sal no sale del organismo. En cierta forma es prestada por la sangre al tubo digestivo y, una vez absorbida en los intestinos, vuelve a la sangre. Es lo que se denomina ciclo digestivo de la sal.

El papel de la sal durante la digestión consiste en mantener el equilibrio químico entre las materias digeridas y el resto del organismo. En efecto, un intercambio biológico a través de una membrana, como la mucosa intestinal, sólo puede efectuarse si los líquidos de ambos lados tienen la misma concentración salina. Para que la absorción pueda tener lugar a través de la mucosa intestinal hace falta, por tanto, que los productos de la digestión tengan la misma concentración en sal que el resto del cuerpo.

Esta función no la cumple la sal solamente en el tubo digestivo, sino en todo el organismo. Mediante su constante viaje arrastrada por la sangre, asegura el equilibrio de todos los líquidos orgánicos y permite los intercambios que garantizan la hidratación de los tejidos.

Es una necesidad orgánica la de que se mantenga constante el porcentaje mineral correspondiente a los diversos líquidos del cuerpo. Para ello, cada vez que se produce una eventual modificación, el agua aumenta o disminuye según convenga. La retención de 330 miligramos de sodio, por ejemplo, requiere que el organismo disponga de 100 centímetros cúbicos de agua. Esto explica que la retención de sodio dé lugar a hinchazones que aparecen en el organismo a causa de la aglomeración de liquido en los espacios intercelulares.

Con la dieta sin sal y con alimentos crudos y ricos en potasio se puede provocar una secreción de las cantidades anormales de líquido intercelular del cuerpo y eliminar los edemas. De tal modo se puede restablecer el buen funcionamiento de la circulación del hígado, de los órganos digestivos, de los riñones, del corazón, de los pulmones y de la piel.

Los edemas pueden ser debidos a un exceso de hormonas producidas por el córtex de las glándulas suprarrenales. La enfermedad de Addison, por el contrario, consiste en una pérdida de sodio debida a un deficiente funcionamiento de dicho córtex. Requiere un mayor consumo de sal.
Funciones de la sal en el organismo

La sal cumple en el organismo las siguientes funciones:

Necesidades diarias

El organismo puede alterarse por defecto o por exceso de sal. Las necesidades mínimas diarias de sal para un adulto normal se calculan en 7,5 gramos.

Hay personas que toman sal, con un promedio de 20 a 30 gramos por día. Las hay tan aficionadas a ella que la ingieren directamente, como una golosina.

A las cantidades de sal que se utilizan para espolvorear las ensaladas y otros alimentos, hay que tener en cuenta que se suman las utilizadas en la condimentación y conservación de diversos alimentos: salsas, quesos, pastas para aperitivos, etcétera. Algunos restaurantes tienen por costumbre salar mucho los alimentos con objeto de disimular los defectos de sabor y, al propio tiempo, fomentar el consumo de bebidas.

Por otra parte, algunos alimentos contienen sodio en bastante cantidad ya en estado natural: apio, perejil, algunos cereales, leche, huevos, etc.

En la dieta común actual globalizada los alimentos ya tienen de por sí suficiente sal, ej.: en los patés, los chips, patatas fritas etc., por lo que es usual abusar de ella ingiriendo en ocasiones más de 5 g diarios, cuando lo recomendable es la cantidad de alcance hasta 6 g/día (aproximadamente una cucharilla repleta), solo en momentos de mucha deshidratación debida a la transpiración y la diuresis como puede ocurrir en jornadas muy cálidas, igual o más de 30 °C, o tras ejercicios intensos en los cuales por transpiración se pueden perder muchos catabolitos de sodio puede ser recomendable una ingesta de sal que sobrepase los 6 g; aunque en prácticamente todos los casos el consumo de sal es contraindicado para la gente con hipertensión o con deficiencias renales. Los regímenes médicos suelen incluir alimentos pobres en sal y las personas vegetarianas suelen tener un escaso consumo de ella. El problema es que la sola ingesta de ciertos alimentos ya sobrepasa la cantidad mínima necesaria diaria sin que sean condimentados con sal a propósito. Otra enfermedad relacionada con el consumo de sal es la cistitis fibrosa.

Los consumidores de carne roja ya ingieren la cantidad mínima de sal requerida a diario ya que la carne suele contener sales entre las fibras. Es por esta razón por la que los animales carnívoros ya sobrepasan con su dieta la dosis mínima de sal requerida. La solución salina requerida para la elaboración y preservación de ciertos alimentos depende de su naturaleza por ejemplo el queso y la mantequilla usa cerca de un 2% de su peso en sal, la carne emplea un 6% y el pescado llega hasta un 20%. El uso de la sal en salazones tiene como misión la de desecar el alimento hasta que las bacterias responsables de la putrefacción cesan o disminuyen su actividad, lo que se traduce en una mayor vida del alimento. La sal se emplea en ciertas comunidades como la judía en el desecado de carnes, para ello existe una ley denominada kashrut que no permite que un alimento cárnico se cure con su propia sangre (la misma sangre no está permitida como alimento), para ello se emplea como desecante la sal kosher.

En los países de la Unión Europea se calcula un consumo diario de 15 gramos por persona, distribuidos del siguiente modo:

Si no existen problemas de salud, se podría establecer que para una persona normal sana la cantidad correcta de sal es de 7,5 gramos diarios.

En el año 1994 el COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy: Comité para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los Alimentos) recomendó reducir la dosis diaria de la población mundial de sal a 6 g. En su informe menciona los efectos dañinos e impactos que posee la ingesta excesiva de sal sobre la aparición de enfermedades cardiovasculares. Esta recomendación se fundamenta en la evidencia existente en la actualidad sobre el consumo de sal y la aparición de hipertensión. En 2003 el SACN (Scientific Advisory Committee on Nutrition: Comité Consejero de Nutrición) en su informe sobre "sal y salud" revisa los datos COMA y considera todavía válidos desde un punto de vista nutricional los números calculados en 1994.

Sal y salud

Desde comienzos del siglo XX se ha intentado reducir los contenidos de sal que debe consumir una persona en un día, el problema es que los niveles mínimos considerados ya se sobrepasan con facilidad sin vertir sal a la comida. Se sabe que casi el 75% de los alimentos procesados ya contiene sal en ellos, esto hace que sea difícil reducir la cantidad diaria de sal sin la participación y sensibilización de la industria alimentaria así como de los consumidores.

Necesidad de sal en la vida

Los animales herbívoros poseen una mayor necesidad de consumir sal comparado con los carnívoros.

En 1684 el químico Robert Boyle fue el primer científico en definir el "sabor salado" en algunos fluidos corporales tales como la sangre, el sudor o incluso las lágrimas. Determinó la concentración de sal evaporando las muestras y comprobando que había cristales de sal en las cenizas. Casi un siglo después H. M. Rouelle en 1776 aísla unos cristales de urea en la orina. El químico J. Berzelius muestra que la sal se concentra en ciertas partes del cuerpo como las cavidades abdominales, en torno los pulmones, corazón y cerebro. El sodio es el sexto elemento más abundante en la tierra, se puede decir que debido a su extremada reactividad es muy raro que se pueda encontrar en estado puro (reacciona muy violentamente con el agua). Esta abundancia permite que sea un elemento vital en el desarrollo de ciertas reacciones químicas biológicas que dan soporte a la vida, es conocido el efecto favorable de las soluciones salinas en la disolución de nutrientes. A la disolución de sal en los fluidos de un ser vivo se denomina salinidad, mientras que a su tolerancia máxima halotolerancia.

En el siglo XX el botánico Bunge hizo la observación de que los animales carnívoros apenas tienen necesidad de consumir sal, mientras que los herbívoros sí tenían esa necesidad. Bunge pudo hacer esta observación tras los múltiples viajes que hizo alrededor de todo el mundo, comprobando que los herbívoros excretan entre tres a cuatro veces más sal que los carnívoros. De la misma forma entre sus estudios sobre la sal pudo observar que las ratas del género femenino consumían más sal durante los periodos de reproducción. Estas observaciones permitieron definir a los animales como seres «hambrientos de sal». En algunos casos se ha encontrado que la coprofagía de algunas especies es una necesidad de ingerir sal, como es el caso de los monos que ingieren las heces de los caballos por su contenido salino. La tendencia de algunos organismos a ingerir sal se denomina halofilia. Algunas bacterias han mostrado una gran resistencia a vivir en ambientes de alto índice salino y por eso en biología se ha creado una categoría para ellas: halobacterias.

El cuerpo mantiene una homeostasis de concentración de sal en ciertos fluidos mediante actividades de osmorregulación gracias a los canales de sodio de algunas células. De esta forma cuando la ingesta de sal es deficitaria, o la concentración de sodio en fluidos es inferior a 140 milimol por litro de plasma sanguíneo el cerebro manda señales de emergencia a los riñones para que disminuya la excreción mediante orina. La operación de regulación de la concentración de sal en los fluidos se hace mediante la hormona antidiurética (ADH) así como por la aldosterona (que controla la cantidad de sodio en la sangre). Es frecuente que cuando se cesa (o se disminuye) el consumo de sal, el cuerpo tiende a eliminar líquidos con el objeto de restablecer la concentración salina en los fluidos corporales y este efecto puede acabar en una deshidratación inducida, es por esta razón por la que las personas que están expuestas a ambientes calurosos, como puede ser la travesía de un desierto, ingieren pequeñas cantidades de sal para evitar una sudoración excesiva.

Existen, no obstante, otras fuentes de sodio que pueden suplir a la sal en la alimentación humana, como puede ser las levaduras químicas, el glutamato monosódico, el bicarbonato de sodio, etc. A veces algunos alimentos aportan sodio a nuestras dietas como puede ser el caso de la leche.

Beneficios

El elemento necesario en la sal es el sodio, muy útil en el mantenimiento de la presión de la sangre y de los fluidos extracelulares. La carencia de sal es una deficiencia muy rara en la actualidad ya que la presencia de sal en los alimentos es casi omnipresente, por regla general lleva a la presencia de otros problemas de salud que afectan a la absorción de sodio en el estómago. La sal que contiene un adulto se puede transformar en aproximadamente un cuarto de kilo. Hasta mediados del siglo XX era muy laborioso medir de forma casi instantánea la concentración de sodio en los fluidos corporales, la aparición de nueva instrumentación hizo que fuese posible hacer un análisis en relativamente poco tiempo (cinco minutos). Uno de los tests más conocidos para averiguar la concentración de sal en la sangre es el test de Fantus.

Hoy se acepta que la sal estimula las glándulas suprarrenales. Y éstas segregan hormonas que juegan un papel capital en el metabolismo, así como en el mecanismo de control de las emociones y de las sensaciones.

Consumo de sal

Existe la creencia de que la sal engorda, aunque no es cierto en absoluto pues la sal no aporta calorías. Sin embargo, es cierto que con un exceso de sal aumenta la osmolaridad de la sangre y provoca sed, por lo cual se bebe agua para restablecer el equilibrio salino del cuerpo. Al acumular agua, el cuerpo aumenta su peso. Algunas organizaciones médicas consideran letales la ingestión oral de concentraciones cercanas a los 12,357 mg por kg de peso corporal, esto hace que una persona de 50 kg de peso pueda ser intoxicada si ingiere de una vez aproximadamente 600 g de sal. Un consumo por debajo de la dosis descrita como mínima produce una disminución de peso, reduce la emisión de jugos gástricos, afecta a la composición del sudor, disminuye su salinidad y aumenta la concentración de potasio en ciertos fluidos corporales como la saliva.

Es sabido que la sal en contacto con la piel puede causar irritaciones y calentándola a altas temperaturas puede causar vapores que irritan los ojos y a muy altas temperaturas se oxida emitiendo un gas tóxico dióxido de sodio (NaO₂).

Trastornos debidos a falta de sal

La ausencia total de sal en la dieta es perjudicial para la salud, es necesaria una pequeña dosis de sal para mantener ciertas actividades del organismo como la respiración y la digestión. Estos trastornos provienen raramente de una alimentación poco salada, pues gran parte de la sal necesaria se halla ya en la alimentación normal.

Pero, a veces se da el caso de que el organismo pierde sal de un modo anormal, ya sea por diarreas, vómitos, sudoración exagerada o por exceso de sal en la orina. Otras veces la sal, suficiente en estado normal, resulta insuficiente a causa de diversas enfermedades.

Los trastornos que se constatan cuando por alguna de estas razones la sal es insuficiente, son agrupados bajo el nombre médico de hipocloremia y constituyen una verdadera intoxicación del organismo. La deficiencia de sodio hace que el paciente tenga síntomas de apatía, debilidad, desvanecimiento, anorexia, baja presión arterial, colapso circulatorio, shock y finalmente la muerte.

Se manifiestan por agotamiento, dolores de cabeza, náuseas, diarreas, espasmos, calambres musculares de las extremidades, síndrome de pedrada, en los deportistas, y del abdomen.

Para evitar estos trastornos hay dos circunstancias en las que está justificado el consumo masivo de sal: el esfuerzo físico intenso, profesional o deportivo, y el clima tórrido. En uno y en otro caso la sudoración entraña una tendencia permanente a la deshidratación, que la sal combate eficazmente.

La pérdida de sodio por sudoración abundante se da en operarios que trabajan en ambientes de temperatura elevada como calderas, minas, hornos de fundición, etc. En estos casos, beber agua no evita las perturbaciones; ingerir bebidas alcohólicas, las complica. Son necesarios líquidos con sal como caldo vegetal, agua salada, etc. para suplir el sodio que el organismo pierde sudando.

El médico William Osler hizo observaciones en enfermos de cólera acerca de los efectos fisiológicos en la deficiencia de sal. Algunos autores han investigado la deficiencia de sodio en los hombres, sobre todo en los soldados durante la segunda guerra mundial.

Trastornos debidos a exceso de sal

La consecuencia más importante del exceso de sal en la dieta es la hipertensión.

Por indispensable que sea la sal, su exceso es nocivo. La investigación médica ha comprobado que el consumo excesivo y prolongado da lugar a lesiones renales.

La causa del exceso de sal es generalmente debida a una alimentación demasiado salada. En general, cuando se come demasiada sal se registra una sensación de sed, restableciéndose el equilibrio al beber. Pero esto no ocurre si no se elimina la sal excesiva.

Diversas razones pueden oponerse a la eliminación de sal: nefritis, obstrucción de las vías urinarias, trastornos endocrinos, etc.

Los principales trastornos provocados por la retención de sal son los edemas y, a veces, trastornos de la piel como erupciones, pruritos, etc. Hay que añadir que el exceso de sal favorece la retención de agua y que, por esta razón, constituye una de las principales causas de la obesidad y de la hipertensión arterial. La sal, consumida en grandes cantidades causa irritación del estómago.

La sal penetra en los millones de células que componen los tejidos del cuerpo y es perpetuamente batida por el torrente circulatorio. Los riñones y, en menor cantidad, la piel al sudar eliminan el exceso aportado por la alimentación. En una persona normal existe, pues, un equilibrio perfecto entre las entradas y salidas de sal. Sin embargo, este equilibrio es precario.

Los experimentadores americanos Lyons, Grant y Reichsman, haciendo ingerir un excedente cotidiano de 20 gramos a una serie de sujetos voluntarios, constataron, al cabo de sólo 3 días, un triple aumento: de peso (1,760 Kg), de plasma sanguíneo (400 centímetros cúbicos) y de presión venosa (40 mm). En otra serie de experiencias realizadas con una sobrecarga análoga de sal, Pero se ha observado que el caudal cardiaco pasa en sólo 3 días de 6,600 litros a 7,600 litros por minuto.

Estas investigaciones demostrarían, si fuese necesaria, la avidez de la sal por el agua, sorprendente propiedad que da como resultado el retenerla en la proporción de treinta veces su peso.

Todo el mundo sabe que un puñado de sal expuesto a la humedad de la noche es transformado, a la mañana siguiente, en una papilla. Esto es un poco lo que se produce en el organismo cuando es sometido, como en los casos precedentes, a una brusca sobrecarga: se produce una retención de agua importante que parece desproporcionado con los pocos gramos de sal excedentes, que se traduce por una sensible elevación de peso. Asimismo, hay una expansión del volumen sanguíneo, que repercute sobre todo el trabajo cardíaco hasta que los riñones logran restablecer la situación, en algunos días, si la ración excesiva de sal es suprimida.

Por las razones expuestas, resulta evidente que en caso de deficiencia del corazón, que actúa de bomba motriz, o de los riñones, que cuidan de la eliminación, el organismo resulta afectado por cantidades muy pequeñas de sal, del orden de un centigramo, mientras que un organismo sano regulariza ampliamente diferencias cien veces más fuertes.

Cuando las funciones cardíaca y renal están perturbadas, el trastorno predominante será generalmente el de la retención de agua. Si esta retención es importante, se traducirá primero en los tobillos y más tarde en piernas, muslos y abdomen, por una infiltración blanda e indolente de la piel. el edema.

A principios del siglo XX, Fernando Vidal demostró el papel capital de la sal en la génesis de los edemas renales, Merklen en la de los edemas cardíacos y Ambard en la de la hipertensión. En aquella época se estaba persuadido de que el elemento nocivo de la sal era el cloro, mientras que posteriormente se reconoció que era el sodio el único responsable. En efecto, otras sales de sodio son capaces de producir experimentalmente edemas, mientras que los cioruros de calcio o de amonio no pueden lograrlo.

Entre las numerosas estadísticas publicadas sobre la relación del sodio y la hipertensión, la de Dahi y Love, del Brookhaven National Laboratory Staff, es particularmente elocuente: entre los pacientes que tenían por costumbre salar mucho sus alimentos, un 10 % eran hipertensos. Entre los que los salaban medianamente, un 7,5 % eran hipertensos. Entre los que los salaban poco, sólo un 1 % eran hipertensos.

Algunas de los consumos excesivos fueron estudiados en campos de concentración como el de Dachau durante la Alemania nazi. Los experimentos empezaron en agosto de 1944 y continuaron dos meses después. Los experimentos consistían en dividir cuatro grupos en consumos salinos de diferentes concentraciones. El objeto del experimento era determinar los efectos sobre el metabolismo humano. Se pudo determinar que la muerte se producía a los 12 días. Pudiendo demostrar que es mejor para supervivencia ingerir pequeñas cantidades de agua marina antes que no consumir agua.

Algunos estudios clínicos realizados en ciertos países asiáticos han mostrado la aparición de canceres en el sistema digestivo, siendo el más acusado el cáncer de estómago. Algunas patologías como la enfermedad de Ménière pueden tener su causa un consumo exacerbado de sal en los alimentos. Mientras que el consumo de sal puede ser parte del objetivo patológico del desorden alimenticio de la enfermedad de pica.

El consumo de altas cantidades de sodio no siempre está relacionado con el consumo de sal, por ejemplo en algunos países se emplea glutamato monosódico como saborizante y genera excesos peligrosos de sodio en el cuerpo.

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