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La página de Bedri

¿Qué es el perejil?

El Perejil de nombre científico Petroselinum crispum es una planta herbacea del género Petroselinum dentro de la familia Apiaceae que se distribuye ampliamente por todo el mundo y es cultivada como condimento culinario.

Se encuentra naturalizado en huertos, jardines y a veces en márgenes de caminos, muros, cultivos, etc. de toda Europa y en parte de Asia.

El perejil, Petroselinum sativum, planta originaria de la zona mediterránea, es una umbelífera bianual que se cultiva por sus hojas. Las semillas germinan con dificultad. Los tallos son, generalmente, erguidos. Las hojas, largamente pecioladas en la mayor parte de las variedades, son lisas o rizadas, muy divididas y aromáticas. Las flores son de color blanco verdoso. Al segundo año emite un tallo floral terminado en umbella. La inflorescencia tiene de 8-12 radios primarios, las flores tienen alrededor de 2 milímetros de longitud. El fruto es un diaquenio que se emplea como semilla, de 3-4 milímetros de diámetro, ovoide, comprimido y provisto de cinco costillas, siendo aromático también; su poder germinativo suele durar 2 años. El número medio de semillas por gramo es de 670. Tiene raíces profundas.

Esta especie hortícola está teniendo cada vez más aceptación en los mercado nacionales, y muy especialmente en los andaluces, por sus magníficas cualidades condimentarias. Ello hace que su cultivo esté siendo objeto de cierta atención por parte de los horticultores y comience a tenerse presente en las alternativas hortícolas intensivas. Francia es uno de los principales países productores y exportadores.

Clasificación científica

Lámina de perejil

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Apiales
Familia: Apiaceae
Género: Petroselinum
Especie: P. crispum

Nombre binomial
Petroselinum crispum
(Mill.) Fuss

El Perejil de nombre científico Petroselinum crispum es una planta herbacea del género Petroselinum dentro de la familia Apiaceae, se distribuye ampliamente por todo el mundo, cultivada como condimento culinario.

Etimología

Alemán: Petersilie.
Asturiano: Perexil.
Catalán: Julivert.
Español: Perejil.
Francés: Persil.
Gallego: Perexil
Inglés: Parsley.
Italiano: Prezzemolo.
Portugués: Salsa.
Vasco: Perrexil

Descripción

El perejil (Petroselinum crispum) es un planta herbácea bienal, aunque puede cultivarse también como anual. Forma una roseta empenachada de hojas muy divididas, alcanza los 15 cm de altura y posee tallos floríferos que pueden llegar a rebasar los 6 dm con pequeñas flores verdeamarillentas. Su cultivo se conoce desde hace más de 300 años, siendo una de las plantas aromáticas más populares de la gastronomía mundial.

La variedad perejil grande Petroselinum crispum tuberosum, posee una raíz engrosada axonomorfa, parecida a la chirivía, que es la que se consume como hortaliza cruda o cocinada. Esta variedad tiene hojas más grandes y rugosas que las del perejil común y más similares a la especie silvestre.

Variedades.

No existen prácticamente variedades comerciales sino tipos conocidos, como común, rizado, etc.

Perejil común.

De porte vigoroso y follaje verde intenso y abundante. Es una planta rústica, de tallos erectos, que suele alcanzar hasta 40 cm de altura. Las hojas, de color verde oscuro, poseen largos peciolos. Estas son anchas, lisas y con bordes dentados. Son aromáticas y poseen un sabor característico muy acentuado. Suele sembrarse durante todo el año, siendo una planta de crecimiento rápido, muy productiva y muy resistente al frío.

Perejil rizado.

Posee hojas muy hendidas, extremadamente rizadas y bastante aromáticas. Follaje verde claro y porte más bajo que el del perejil común. Tallo erguido y compacto. Convienen poner la semilla a macerar durante 24 horas antes de realizar la siembra. Esta puede realizarse durante todo el año. Se utiliza, al igual que el tipo anterior, en condimento y aderezo.

Paramount.

Se conoce con este nombre a un tipo de perejil que cuenta con plantas de porte medio a alto, follaje color claro y hojas enteramente encrespadas y encorvadas.

Clima y suelo.

Su origen es desconocido, encontrándose naturalizado en toda Europa y cuyo cultivo como condimento esta muy extendido.

Aunque el perejil prefiere los climas cálidos, resiste bien el frío. En consecuencia, se puede cultivar, prácticamente en todo tipo de climas.

Si bien los suelos humíferos son los mas indicados, se adapta a cualquier tipo de terreno. Prefiere los profundos, sueltos, frescos, provistos de materia orgánica muy descompuesta y limpios de malas hierbas. En tierras ligeramente ricas en materia orgánica, que se rieguen regularmente, puede producir buenos rendimientos.

El suelo debe de ser neutro, no tolerando un pH inferior a 6,5 ni superior a 8.

La buena textura del suelo se consigue con una labor profunda antes de la siembra y seguido de varias labores superficiales que lo mantengan suelto.

Componentes

Las hojas de todos los tipos de perejil son ricas en vitaminas A, B1, B2, C y D, siempre que se consuman en crudo, ya que la cocción elimina parte de sus componentes vitamínicos.

Tanto la raíz como la semilla aparecen registradas en farmacopeas europeas, y uno de sus componentes, el apiol, descubierto en 1849, se comprobó que era efectivo en la cura de la malaria y problemas asociados a ella. En veterinaria se ha empleado para poner en celo a las ovejas.

Los principales componentes son:

El mal olor de boca o halitosis se puede combatir masticando unas hojas de perejil.

Uso culinario

Es, sin duda, la hierba de uso más común en la cocina europea y americana, aunque, con demasiada frecuencia, se suele emplear como guarnición y dejarla, despreciada, en un lado del plato. El perejil se puede emplear en casi cualquier plato, pero la salsa de perejil resulta especialmente deliciosa con jamón, y la mantequilla con perejil y ajo es una forma clásica de acompañar los caracoles; también es deliciosa con mejillones y muchos otros pescados y hortalizas. El perejil troceado puede añadirse a sopas, mahonesas, vinagretas, y rociarse sobre hortalizas; sus tallos son un ingrediente básico para un bouquet garni. El perejil es un componente vital para una omelette aux fines herbes. Una advertencia procedente de la sabiduría popular: ¡no coma demasiado perejil, o parecerá más viejo de lo que es!. El mejor método que se conoce para eliminar el olor a ajo en el aliento es masticar una ramita de perejil.

Utilizado en la antigüedad como planta medicinal, su uso actual más difundido es el culinario, aunque no menos antiguo. Ya Plinio, en el S.I d.de C., decía que todas las salsas de su época contenían perejil. Es un alimento altamente nutritivo y valioso, pues contiene vitaminas A, B (B1, B2), y C, grandes cantidades de hierro, calcio, potasio, fósforo, proteínas, yodo, magnesio y otros minerales.

Comido fresco, el perejil resulta ideal para dar sabor a muchos platos desde sopas, a verduras, ensaladas, carnes....De igual manera se utilizan las semillas y las raíces secas, como especies.

Hoy en día la industria expende las hojas de perejil troceadas y envasadas en botes de cristal.

Toxicidad

El aceite esencial puede resulta tóxico principalmente por su composición en apiol, miristicina, bergapteno y xantotoxina. El apiol, en cantidades relativamente elevados resulta abortivo. En dosis más elevadas produce intoxicación del hígado, parálisis circulatoria y muerte, precedidos de diarreas vómitos, alteración del ritmo cardíaco..etc. En caso de no llegar a producir la muerte, las lesiones sobre el hígado y los riñones son importantes.

Otro componente tóxico del aceite esencial es la miristicina, un estupefaciente que afecta al sistema nervioso central, y que puede producir convulsiones.

La xantotoxina y el bergapteno son fototóxicos, que reaccionan en contacto con la luz, especialmente en ambientes muy soleados o de alta montaña, produciendo lesiones en la piel.

Dada la peligrosidad que supone la ingestión del aceite esencial, se recomienda no utilizar este producto.

Efectos secundarios

El perejil tiene un gran contenido de ácido oxálico, un componente implicado en la formación de piedras en el riñón y en deficiencias nutricionales.

Cultivo

Su reproducción se realiza por semillas, en un lugar soleado y en cualquier suelo que no sea demasiado compacto. También es apta para cultivar en macetas o jardinerias, pudiendo disponer de unas hojas frescas y tiernas para aderezar los platos cortando simplemente las necesarias y regando después para estimular el crecimiento vegetativo.

Propagación.

Por siembra directa, empleándose de 15 a 20 kilos de semilla por hectárea, o bien en semillero. La siembra puede efectuarse desde últimos de febrero hasta septiembre.

La germinación es muy lenta, tardando casi un mes en aparecer las plantitas, debiéndose mantener el suelo continuamente húmedo. La tardanza en germinar es debido a que en realidad lo que se siembra es el fruto, pequeños aquenios que cada uno contiene una diminuta semilla debiéndose pudrir su cubierta por la humedad, hasta que llegue está a la semilla.

Además, debemos tener en cuenta que en la cubierta de las semillas de perejil existen sustancias, como en el resto de las umbelíferas, que promueven la inhibición de la germinación hasta que las condiciones del ambiente son las óptimas para su germinación. Recientes ensayos tratan de averiguar cuales son los tratamientos más adecuados para eludir esta defensa natural de las semillas y favorecer así su germinación (Hassell y Kretchman, 1997).

Si se tiene el cuidado de machacar cuidadosamente los frutitos separando por medio de un tamiz las muy finas semillas de los pedazos de la cáscara del fruto, al sembrar las diminutas semillas a muy poca profundidad a los pocos días germinarán.

Un gramo de aquenios contiene 600 de estos. Su poder germinativo dura tres años.

Transcurridos tres meses de la siembra ya puede cosecharse el perejil: los sembrados en febrero-marzo pueden recolectarse en julio y los sembrados en agosto septiembre en la primavera siguiente.

En los últimos años se han venido desarrollando ensayos para poner a punto una técnica de micropropagación en perejil. Finalmente los experimentos in vitro han dado sus resultados y se ha descrito un protocolo de trabajo para la obtención de plantas por micropropagación (Vandemoortele et al, 1996).

Labores preparatorias.

Dos o tres meses antes de la siembra conviene realizar una labor profunda, de 30 ó 40 cm. Posteriormente se dará un pase de grada, procurando que los terrones se desmenucen.

Si la siembra se va a hacer en eras, se preparan éstas respetando pasillos entre ellas y dejando preparado, en su caso, el terreno convenientemente según el sistema de riego con que se cuente. A continuación se reparten los abonos, normalmente a voleo, y se entierran con una labor ligera de azada o cultivador. Por último se da un riego para poner la tierra en tempero antes de proceder a la siembra.

Marcos de plantación.

La época de siembra dependerá de cuándo se deseen obtener las plantas. Aunque puede sembrarse durante todo el año, se suele realizar en invierno, enero o febrero, o bien en verano, agosto o septiembre. Puede hacerse a voleo o en líneas. De cualquier forma, la semilla debe ponerse en maceración durante 24 horas, enterrándola después superficialmente.

La siembra se puede realizar en líneas que estén separadas entre sí de 15 a 20 cm, dejando de 5 a 8 cm entre plantas. Si la siembra se hace a voleo, deberá procederse a realizar un aclareo, con el fin de que las plantas queden separadas unas de otras, en todos los sentidos, alrededor de 8 cm.

La cantidad de semilla a emplear es del orden de 1 a 1,5 gramos por metro cuadrado, para proceder posteriormente al aclareo.

Una vez efectuada la siembra se dará un riego, procurando no arrastrar las semillas, por lo que, de hacerse con aspersores, deberán ser éstos muy bajos.

Las plantas sembradas en invierno, en zonas cálidas, tardan un mes en nacer, y las sembradas en verano, de 14 a 16 días, aproximadamente.

Riego y abonado.

Aunque es un cultivo muy rústico, agradece los suelos con cierto contenido de humedad. Los riegos suelen realizarse a manta o por aspersión. En zonas cálidas se deberán dar éstos cada ocho o diez días en invierno y cada dos o tres en verano.

El perejil es una planta que necesita fuertes abonados para asegurar producciones abundantes.

Una producción de 250 kilos por área extrae del suelo: 0,7 kilos de N, 0,3 kilos de P₂O₅, 0,1 kilos de K₂O y 0,2 kilos de CaO.

Como referencia se indica el tipo de abonado de fondo utilizado con mayor frecuencia en Andalucía, teniendo presente que es un cultivo realizado, por lo general, en pequeñas huertas y, por tanto, en terrenos bien estercolados.

Nitrato amónico cálcico 3 kg por área.
Superfostafo de cal 5 kg por área.
Sulfato de potasa 3 kg por área.

Esta fórmula se alterará convenientemente según tipo de abonado que haya recibido el cultivo precedente.

Es conveniente hacer nuevas aportaciones de nitrógeno después de cada corte, en dosis relativamente bajas.

Labores culturales.

Después de la siembra, y durante el primer momento de desarrollo del cultivo, conviene estar atento a las escardas y a las binas, si no se utilizan herbicidas.

El perejil, como la mayor parte de los cultivos hortícolas, resulta invadido por un gran número de malas hierbas que suelen perjudicarle enormemente. Es, por tanto, muy conveniente el empleo de herbicidas, con el fin de evitar escardas sucesivas en los primeros estados de su desarrollo.

La aplicación de éstos, dado que las extensiones de cultivo no suelen ser grandes, se puede hacer mediante el empleo de las tradicionales máquinas pulverizadoras de mochila, procurando mojar bien las malas hierbas.

Hoy en día existen en el mercado varios herbicidas, tanto de preemergencia como de postemergencia, que pueden utilizarse en este cultivo.

Una vez realizada la siembra, y en preemergencia del cultivo, puede utilizarse Clorprofam (CIPC) en dosis de 2 a 6 litros de producto comercial por hectárea en 500 a 600 litros de agua, siendo muy conveniente dar un riego después de la aplicación. Igualmente puede recurrirse al Nitrofene o al Ciclurón. Este último controla bastante bien las ortigas, una de las malas hierbas que más daño causa al cultivo.

Los riegos deben ser abundantes durante el período de verano, procurando no mojar demasiado el follaje, para evitar enfermedades criptogámicas. De utilizarse riego por aspersión deberán extremarse los tratamientos fitosanitarios, en especial para controlar la septoriasis y el mildiu.

Recolección.

Comienza a realizarse más o menos a los tres meses de nacidas las plantas en las siembras de invierno y a los dos en las de verano, cuando aquéllas tienen, aproximadamente, seis hojas verdaderas. La recolección se efectúa cortando o segando las eras a ras del suelo y haciendo manojos, que se atan según se van formando. Los manojos suelen contener de 20 a 25 plantas. El momento para realizar el corte se verifica cuando los pecíolos comienzan a amarillear.

La recolección debe hacerse por la mañana, antes de que las plantas comiencen a sentir los efectos del calor, y cuando éstas tienen una altura de unos 30 cm. La planta vuelve a rebrotar, estando disponible para un nuevo corte a los dos meses, aproximadamente.

La recolección del perejil requiere de una mano de obra importante.

El cultivo dura aproximadamente un año, durante el cual suelen darse unos seis cortes en las siembras realizadas en invierno y unos cuatro en las siembras de verano.

Las hojas después de lavadas pueden emplearse frescas como condimento o bien secan por una corriente de aire.

En cada corte se obtienen de 5 a 10 Tm de hoja fresca por hectárea que un vez secas y después de eliminar los pecíolos quedan reducidas a 400-800 kilos.

El rendimiento depende mucho del estado vegetativo del cultivo y de la altura del mismo al realizar los cortes de los tallos. Se puede cifrar, en un cultivo normal, en 1,5 a 2 kg por metro cuadrado.

En los últimos años se viene investigando para conseguir retardar los efectos de la senescencia en las hojas de perejil después de su recolección. Los resultados más prometedores se han conseguido mediante el uso de CO² y ácido giberélico para contrarrestar los efectos de la producción de etileno, inductor de la senescencia (Lers et al, 1998).

Pero el CO² no solo contribuye a ralentizar el proceso de senescencia de las hojas frescas del perejil una vez recolectadas, sino que también se ha demostrado el efecto beneficioso de la fertilización carbónica sobre cultivos de invernadero experimentales desarrollados en zonas más frías. El incremento de los rendimientos fue de hasta un 17 % mayor que en los cultivos testigo (Mortensen, 1994).

Curiosidades.

El nombre genérico viene del griego petrol (piedra o roca), y responde al hecho de que crece bien sobre suelos rocosos, y selinum (apio), el cual es una hierba u hortaliza comestible, como todos sabemos. Crispum (rizado) describe la característica principal de las hojas de alguna de sus variedades. En la Edad Media se la llamaba peterselie, nombre que aun conserva en alemán. La variedad crispum es nuestro perejil de huerto, pero existe también otra variedad, de hoja simple, conocida indistintamente por los nombres de perejil griego, italiano, continental o de hoja plana. Otra variedad, el perejil tuberoso o perejil de Hamburgo, que se cultiva por su deliciosa raíz.

Los galos lo utilizaban para librarse de las maléficas consecuencias provocadas por las presuntas músicas de algunos bardos. Para ello, no solo ataban, debidamente amordazado, al bardo a un grueso árbol del poblado, sino que además se colocaban gruesos ramilletes de esta hierba en el conducto auditivo externo.

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Documentación

http://www.botanical-online.com/
http://www.infoagro.com/
http://es.wikipedia.org/

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