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La Página de Bedri
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Perifollo
Perifollo

¿Qué es el perifollo?

Es una hierba anual de hojas de color verde brillante. Puede llegar a los 80 cm. de altura y está cubierta de pelo. Muy apreciada en Francia, Alemania y Holanda donde a comienzo de la primavera los restaurantes comienzan a ofrecer sopa y salsas de esta hierba. De aroma dulce, sabor suave, una sutil mezcla de anís, estragón y alcaravea que realza el sabor de otras hierbas, por ello es un ingrediente indispensable del clásico ramito finas hierbas.

Está emparentado con el perejil con el que se confunde a menudo.

El Anthriscus cuyo nombre en castellano es: Perifollo, Cerefolio, Perifolio.

Según algunos científicos esta planta es más conocida por las verduleras y los pastores que por los botánicos. Se conoce como planta cultivada, de carácter anual, que crece de dos a tres palmos de altura.

Su origen se sitúa en Oriente Medio, el sur de Pusia y el Cáucaso.

Clasificación científica

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Apiales
Familia: Apiaceae
Género: Anthriscus
Pers.
Especies
Anthriscus caucalis
Anthriscus cerefolium
Anthriscus neglecta
Anthriscus nitida
Anthriscus sylvestris

Descripción

Perifollo

Es una hierba anual de 50 cm hasta 80 cm de altura cubierta de pelo que despide un aroma agradable. Posee unas hojas planas, recortadas en numerosos fragmentos, con un suave aroma anisado y de color verde claro, que se tornan marrones rojizas cuando la planta madura. Florece desde finales de primavera y en verano, produciendo umbelas planas cargadas con flores blancas menudas y tienen cinco radios. El fruto es angosto y prolongado, y cuando madura adquiere un color negro. Las hojas frescas constituyen un delicado componente para los arreglos florales y para los ramos de flores, puesto que tanto las flores como los semilleros proporcionan un bello contraste de formas muy definidas.

Cultivo

Es una planta anual de exteriores, fácil de cultivar. Prefiere un terreno húmedo, sombreado, que debe regarse abundantemente.

El perifollo puede cultivarse fácilmente a partir de semillas plantadas a comienzos de la primavera o al final del verano en el lugar donde vaya a crecer; un macetero o una jardinera son lo más adecuado.

Es de crecimiento rápido, por lo que si se quiere usar fresco se debe plantar cada 2 semanas.

En zonas frías no conviene plantarlo antes de marzo (Hemisferio Norte).

Las siembras sucesivas darán una buena cosecha para invierno.

Se siembra en surcos, a 10 cm unos de otros. A las 6-8 semanas ya se puede cortar. Si queremos obtener semillas los surcos se separan hasta los 25 cm.

Es conveniente aclarar las hileras y dejar 15 cm entre las plantas.

Cuando no se dispone de un jardín, se puede cultivar el perifollo en una maceta o en una jardinera, en una ventana. El mejor modo de conservación de las hojas es la congelación, ya que el secado hace desaparecer su extraordinario aroma.

Recolección

Para uso fresco se cortan las hojas, según necesidades.

Para el uso seco se cortan hojas y tallos a una altura de 10 cm, se secan en lugares bien ventilados y se guardan en tarros bien cerrados.

El perifollo seco pierde mucho de su aroma, por lo que se recomienda su uso fresco.

Si deseamos coger semillas, se cortan los tallos cuando éstas comienzan a tener un color marrón.

Los tallos, con semillas, se cortan por la mañana temprano. Se atan en manojos y se cuelgan en un lugar bien ventilado. Después se golpean para liberar las semillas.

Usos y aplicaciones

Información nutricional para 1 gr

Energía

0,55 Kcal

Proteínas

0,038 gr

Hidratos de carbono

0,08 gr

Fibra

0,018 gr

Lípidos

0,01 gr

Ácidos grasos saturados

0 gr

Ácidos grasos monoinsaturados

0 gr

Ácidos grasos poliinsaturados

0 gr

Colesterol

0 mg

Calcio

2 mg

Hierro

0,056 mg

Zinc

0 gr

Vitamina A

28 µg

Vitamina C

2 µg

Ácido fólico

0 µg

El perifollo es una planta aromática que se emplea como condimento de diversos platos. Sin embargo, si se compara con otras especias como el perejil, el orégano o el laurel, su uso culinario es poco común en España. Desprende un aroma dulce que recuerda al anís y presenta un sabor agradable al paladar. Este aroma es volátil y desaparece en unos instantes, por lo que conviene añadirlo siempre fresco y justo antes de servir el plato (aunque congelado también conserva su particular aroma).

Es una planta que se emplea más para su uso culinario que el medicinal. Se puede utilizar como sustituto de perejil y se utilizan sus hojas que se cosechan antes de la floración. Tiene un delicado sabor anisado, tan sutil que hay que usarlo generosamente y dicen de él que acentúa el aroma de otras hierbas.

Se recomienda utilizarlo solo, pues con otras hierbas, tales como albahaca, tomillo y orégano, pierde el aroma al ser cubierto por el de éstas aunque se puede mezclar con perejil y cebollino.

El perifollo, junto con el cebollino, el perejil y el estragón, forma parte de la mezcla de finas hierbas usada en la cocina francesa, y se emplea especialmente para condimentar tortillas.

Es también una de las hierbas que componen las salsas ravigote, y se suele combinar con el estragón para dar sabor a la bechamel y otras cremas.

Conviene añadirlo a la comida al final del proceso de cocción para que no pierda aroma.

Es bueno en ensaladas verdes, con huevos, y mezclado con mantequilla, acompaña a la carne o al pescado.

Las hojas, finas y rizadas, usadas para adornar el queso o el pollo. Las hojas frescas picadas añadidas a una tortilla esponjosa en el momento de servirla. Las hojas frescas y tiernas se comen en ensaladas, como la típica ensalada italiana, potajes y sopas, salsas, pescado, requesón, etc.

Las hojas se emplean asimismo para aromatizar el vinagre de vino y para preparar una infusión en agua que refresca la piel.

Las hojas pierden pronto su aroma y resultan mejor si son frescas y se añaden al plato al momento de servirlo.

Ramitas de perifollo fresco cultivado y añadido a la bechamel como acompañamiento del pescado. Picadas en mantequilla ablandada acompañan la carne o las aves a la parrilla, son un condimento aromático en sopas, y combinan bien con huevos y quesos.

Las raíces son comestibles, pero cogidas sólo en primavera o en otoño y hervidas en agua con sal antes de comerlas, pues en caso contrario resultan indigestas, Las sopas son platos de Cuaresma y un elemento indispensable en las mesas de las familias católicas alemanas el jueves Santo. La sopa se prepara sofriendo tres cucharadas de perifollo picado, fresco o seco, en dos a tres cucharadas de mantequilla o aceite; a continuación se añaden dos cucharadas de harina y se diluye con algo de caldo frío o simplemente agua. Luego se añade a la mezcla medio litro de caldo caliente, un poco de sal y se deja cocer todo unos veinte minutos y antes de servir se puede añadir una cucharada de crema de leche o nata líquida.

Su uso en la cocina es muy similar al que tiene el perejil, ya que se utiliza como condimento aromático y como elemento decorativo. Alguno de sus empleos culinarios son los siguientes:

A las finas hierbas: forma parte de la conocida mezcla de finas hierbas compuesta de perejil, estragón, cebollino y perifollo. Esta combinación de hierbas sirve para ensalzar el sabor y aromatizar muchos platos.

Se puede añadir solo en los platos o bien mezclado con otras hierbas aromáticas. En este caso, hay que tener en cuenta con qué se va a acompañar procurando no ahogar su aroma, algo que podría pasar si se combina con hierbas de mucha esencia como la albahaca o el tomillo. Así, las plantas con las que mejor combina son el perejil, el estragón y el cebollino.

Elemento decorativo de ensaladas: las ensaladas también admiten esta hierba como elemento aromático y decorativo. No sólo es adecuado para las de verduras, ya que se puede añadir perifollo a ensaladas de patata, de pasta, de legumbres e incluso de arroz.

Realza el sabor sin aumentar las calorías y disminuyendo la cantidad necesaria de sal, por lo que se recomienda en dietas con restricción de sodio

Condimento de tortillas: el perifollo fresco es un buen recurso para aromatizar e incluso decorar todo tipo de tortillas. Conviene añadirlo justo antes de servir para que no pierda su esencia.

Salsas y cremas: diversos tipos de salsas, como la bechamel y la de tomate, admiten el perifollo como condimento. También se puede añadir a sopas y cremas de diferentes clases.

Platos de carne y pescado: es una hierba muy adecuada para aromatizar carnes o pescados. Incluso es ideal como elemento decorativo.

En vinagres: las hojas de perifollo se suelen emplear para perfumar vinagres como el de hierbas.

Documentación

http://www.consumer.es/
http://www.euroresidentes.com/
http://www.gastronomiavasca.net/
http://fichas.infojardin.com/
http://es.wikipedia.org/