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La Página de Bedri
Libreta de apuntes
Aceite

¿Qué es el aceite?

La palabra aceite procede del árabe az-zait (el jugo de la aceituna) y éste del arameo zayta, es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menos densidad que ésta.

Es sinónimo de óleo, del latín oleum, pero este término se emplea sólo para los sacramentos de la Iglesia Católica y en el arte de la pintura.

Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha generalizado para denominar a aceites vegetales, animales o minerales.

Aceites comestibles

Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlos químicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando éter petróleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografía en fase vapor y con esto observar la proporción de ácidos grasos presentes en este aceite , también se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs.

Existen diversos aceites animales como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, frutas o raíces.

En general los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900 kcal cada 100 g.

El aceite más antiguo probablemente sea el de ajonjolí, se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva y en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado y fue símbolo de la vida de la ciudad. En la Antigüedad el aceite servía para la alimentación, para el alumbrado y para usos religiosos.

Clasificación de los aceites

Pueden distinguirse dos tipos de aceite, los vírgenes y los refinados. Los primeros son los extraídos mediante procedimientos mecánico o "prensado en frío" (a no más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos.

Otro método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27 °C, método que se denomina “extracción en frío”. Finalmente se aplica un proceso físico (como la decantación durante 40 días) para separar los residuos más finos.

Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido transparente verdoso, de sabor intenso y una acidez entre 1° y 1,5°. Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva y girasol (aunque la mayoría de este último es refinado), algunos de semillas como (alazor, colza, soja, aceite de pepitas de uva) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).

Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado, y además es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación. Esta técnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el consumo humano (aceite lampante, extraído del bagazo de la oliva) o para poder aumentar la producción de determinados productos que si fuesen sometidos a una simple presión en frío para obtener un aceite virgen no resultarían rentables económicamente (semillas de girasol).

El aceite de Colza o Raps, extensamente cultivado en Chile durante décadas, fue retirado en la década de los 80 al descubrirse que su elevado contenido de ácido erúcico que era causante de atrofias de crecimiento. Actualmente se cultivan variedades híbridas de bajo contenido de este ácido graso.

Suelen utilizarse mezclas de aceites vírgenes y refinados para aportar sabor y color a estos últimos. El caso más habitual es el del aceite de oliva. En el caso del aceite de girasol es extraño que se mezcle por lo cual el producto comercializado es insulso.

Muchas margarinas y mantecas hidrogenadas llevan en su formulación aceites no sólo con el objeto de dar un aporte organoléptico, sino también para controlar su curva de sólidos (que es la que determina cuándo estará líquida y cuándo sólida en función de la temperatura).

Características químicas de los aceites

Los aceites, así como las grasas, son triglicéridosde glicerol(también llamado «1,2,3 propanotriol» o sólo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre sí; pueden ser saturados o insaturados, a la molécula se le llama triglicerido de propanotriol. Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensión de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 ácidos grasos. Algunos radicales grasos característicos provienen de alguno de los siguientes ácidos grasos:

Estos ácidos son los llamados ácidos grasos insaturados o ácidos grasos esenciales pues el organismo humano no es capaz de sintetizarlos.

Los ácidos grasos saturados son:

Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno o trieno, que le dan la característica líquida a temperatura ambiente. Los aceites son mezclas de triglicéridos cuya composición dan origen a su característica particular.

Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son susceptibles de ser hidrogenados para producir mantecas hidrogenadas industriales de determinado grado de insaturación o índice de Yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de repostería.

Unos aceites de gran importancia son el omega 3 y el omega 6 que son polinsaturados muy abundantes en peces de aguas heladas .

Enranciamiento

Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vías más comunes de enranciarse:

1.- Activación de radicales libres y peroxidación.
2.- Hidrólisis por la presencia de agua.
3.- Por medio de microorganismos.

En el primer caso, los aceites la activación se inicia por el calor de la fritura, los radicales que se generan inducen a una absorción de oxígeno del ambiente para formar pre-peróxidos y luego peróxidos propiamente como tal. En este estado el aceite se viscosa y se torna venenoso pues su ingestión provoca malestares gastrointestinales graves. Las peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de características organolépticas rechazables.

En el segundo caso, el agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen algunas moléculas de ácido original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable.

En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradación del triglicérido. El olor repulsivo es característico de este mecanismo degradatorio.

Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el aceite de pescado. Allí se originan descomposiciones proteicas de la cistina y cisteína que contienen enlaces dísulfuro. Esto trae como consecuencia la formación del venenoso ácido sulfhídrico (H2S). Muchos son los casos de muertes acaecidas en barcos pesqueros y silos contenedores de aceite de pescado crudo mantenidos mucho tiempo sin ventilación adecuada. Basta que una persona asome su cabeza en estos lugares recién destapados, para que colapse rápidamente.

Refino de los aceites

Los aceites crudos son almacenados en grandes tanques de acero inoxidable, naturalmente estos aceites contienen tocoferoles, gomas y otros antioxidantes naturales. Pero el grado de acidez libre que presenta unido a aquellas sustancias naturales como aldehídos, alquenos(C2:1), butenos, pentenos, lo hacen poco comestible y es necesario refinarlos.

  • Neutralización

La refinación comienza con la neutralización de la acidez libre de la materia prima que se realiza en unas lavadoras centrifugadoras donde se añadeácido fosfóricoe hidróxido de sodio. El ácido fosfóricoretira las gomas del aceite y el hidróxido de sodio neutraliza la acidez libre.

  • Desodorización.

Luego, el aceite neutralizado y desgomado es conducido a las torres de desodorización donde caen por gravedad en medio de bandejas sometidas a alta temperatura, aquellas sustancias volátiles y aldehídos emigran del cuerpo del aceite y son condensados para su disposición final.

Estudios más recientes han determinado que la desodorización activa el aceite predisponiéndolo a su rancidez. Por este motivo se recomienda que se adicionen derivados de guayatecol y otros cuanto antes.

El aceite desodorizado contiene menos de 0.5 miliequivalentes de peróxido, una acidez inferior a 0,01 % de ácido oleico (expresado) y un sabor a nueces muy agradable, pero el aceite tiene un color muy parecido al agua.

Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su índice de peróxido supera los 5 milequivalentes. Se le adiciona al aceite colorantes naturales tales como el betacaroteno y antioxidantespara su preservación.

Winterizado de aceites

Algunos aceites contienes trigliceridos saturados en su composición (por ejemplo el aceite de pescado) y es necesario proceder a fraccionarlos y luego a winterizarlos.

En el fraccionado, los aceites son expuestos a temperaturas bajas y la fracción sólida se separa por gravedad y se retira. Luego la fase líquida del fraccionado es expuesta a ciclos de frío para formar los núcleos de cristalización y luego se prensan nuevamente para retirar los sólidos formados, el sólido se le denomina comúnmente estearina.

Algunos aceites como la el de colza, maravilla y algodón se winterizan para lograr una mejor apariencia final. En este caso los sólidos formados son gomas y mucílagos.

Importancia de los aceites en el consumo humano

La ingestión moderada de aceites es fuente de ácidos grasos esenciales para el organismo. Dichos ácidos participan en un sin número de reacciones bioquímicas a nivel celular y en otros mecanismos tales como la formación de tejido conjuntivo, producción hormonal, promoción de vitaminas y la gestación y la mantención lipídica de las células.

Tabla de grasas vegetales
Aceite Grasas Grasas Colesterol
saturadas monoinsaturadas poliinsaturadas
Coco 86 % 5,8 % 1,8 % 0 mg
Palma 49 % 37 % 9,3 % 0 mg
Salmón 19,8 % 29 % 40 % 485 mg
Semillas de tomate 19, 7 % 22,8 % 53, 1 % 0
Cacahuete 16,9 % 46,2 % 32 % 0
Lecitina de soja 15 % 10,9 % 45,3 % 0
Soja 14,9 % 43 % 37% 0
Sésamo 14,2 % 39,7 % 41,7 % 0
Maíz 12,7 % 24,2 % 58,7 % 0
Oliva 13,5 % 73,7 % 8,4 % 0
Girasol 10,1 % 45,4% 45,4 % 0
Semilla de uva 9,6 % 16,1 % 69,9 % 0
Nueces 9,1 % 22,8 % 63,3 % 0
Almendras 8,2 % 69,9 % 17,4 % 0

Algunas reacciones bioquímicas conducen a la desdoblación y transformación de la energía química de los aceites en energía calórica elevada y al revés, en la formación del panículo graso de la piel y al almacenamiento corporal como reserva de energía.

Es un hecho conocido que un individuo con carencia de carbohidratos echará a mano a su reserva lipídica o grasa en busca de energía para mantener el metabolismo, y por último, consumirá sus proteínaso tejido muscular antes de fallecer.

La mantención de los huesos es ayudada por la Vitamina D o ergocalciferol que captura el ion calcio y lo fija al hueso en la osteogénesis. La carencia de esto conduce al raquitismo.

La carencia de estos aceites esenciales conducen a malformaciones y pueden atrofiar el sistema nervioso y endocrino; y producir desequilibrios a nivel celular. La incapacidad del organismo humano para realizar síntesis a partir de los ácidos grasos esenciales conduce al raquitismo y a la muerte.

Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado y de maravilla por contener los llamados ácidos grasos esenciales omega en mayor porcentaje que los otros aceites vegetales.

Existen aceites naturales que son considerados dañinos per se, como es el caso del Aceite de Raps o Colza o Canola producido del Brassica napus que contiene el dañino ácido C 22:1 Erúcico, presuntamente causante de malformaciones infantiles y atrofia del crecimiento.

Este aceite fue ampliamente cultivado en Chile y su producción se fue restringiendo una vez que los estudios bioquímicos demostraron su grado de toxicidad, a tal punto que muchas compañías productoras de aceites lo fueron retirando gradual y silenciosamente de la formulación de sus productos finales. Hoy en día, gracias a estudios de Hibridación, se han obtenido variedades de semillas de Raps con contenidos inferiores al 3 % de ácido erúcico. Cabe destacar que antes de la eliminación del aceite de Raps en Chile (1985), la estatura media del chileno no sobrepasaba los 1,65 m; después de la eliminación, la estatura media del chileno post-Raps ronda los 1,8 m.

Diferencias entre los aceites

Si bien todo los aceites son materias grasas de origen vegetal, no todos son iguales ni en su composición ni en su obtención. Con respecto a este punto se puede decir que básicamente existen dos formas de obtener aceite:

  • Por procedimientos mecánicos en los que se utilizan grandes presiones y eventualmente, un aumento de la temperatura.
  • Por procedimientos químicos de extracción con solventes y su posterior refinado.
    Mas allá de estos detalles que pueden ser interesantes, muchas veces el comercio está colmado de envases de aceites cuyas etiquetas los identifican con rótulos que la mayoría de los consumidores no conoce o no asocia directamente con el aceite. Por ejemplo:
    • Aceites vírgenes: Esta mención sólo sirve para el aceite de oliva porque es el único producto de esta familia presente en el mercado, que no ha sufrido el proceso químico del refinado.
      Puede considerarse que es directamente el jugo de las aceitunas, obtenido por medios mecánicos. El sabor del aceite de oliva virgen es muy característico porque a más pureza, mayor es su acidez.
    • Aceites mixtos: Cuando un aceite es producto de la mezcla de oliva virgen y de aceite de oliva refinado, recibe la denominación de “aceite de oliva”. En el resto de los aceites mezcla debe figurar la denominación de “aceite mezcla de...” incluyéndose la lista completa de los aceites que integran el producto en orden descendente de calidad.

      Estos aceites por lo general son ricos en ácidos poliinsaturados que pueden servir para la cocción debido a su escasa degradación por acción del calor.
    • Aceites de girasol, maíz y soja: Estos aceites son grasas poliinsaturadas que están destinadas preferentemente al consumo crudo por su menor resistencia al calor.

      Con frecuencia son vendidos como “aceites dietéticos”, clasificación que no es verdadera porque contiene la misma cantidad de calorías que cualquier aceite.
      No obstante es importante recordar que ningún aceite vegetal contiene colesterol, a menos que se lo caliente. En este procedimiento, cambia la composición química de los ácidos grasos del aceite, saturándose. Esta condición puede ser la base para que el organismo genere colesterol de forma similar a los alimentos de origen animal.

      Por esta razón, se recomienda que estos aceites sean utilizados só1o en forma cruda para condimentar y no para cocinar.
    • Aceite refinado: esta característica indica que el aceite fue elaborado con métodos químicos. Según las normas de etiquetado, todos los aceites de semillas deben decir “aceite refinado de ...”. El resto de las menciones como “extra fino o puro”, no tienen significación definida ni aportan ningún dato de calidad superior.

Los aceites ricos en ácido oleico presentan interesantes ventajas a la hora de utilizarlos en la cocina.

  • Son los más adecuados para cocinar, ya que resisten mejor que los otros temperaturas de hasta 160-200ºC que son las que se producen al freír. Son más estables y se descomponen de una manera más lenta.
  • Son más estables y se descomponen de una manera más lenta.
  • Impregnan menos de grasa al alimento, y en consecuencia, el alimento frito en este aceite absorbe menos grasa, y por tanto será menos calórico.

Precauciones

Si bien todos los aceites tienen un 100% de grasas, algunos son mejores y más sanos para condimentar comidas y otros para cocinar.

Con respecto a este último punto, es interesante saber que existe una técnica culinaria para lograr que las comidas fritas no se conviertan en enemigos de la salud, según estudios realizados, cuando se hace una fritura de manera correcta, la absorción de grasas por parte del alimento, no sobrepasa el 8%. Esto significa que una buena fritura no supone un gran aporte de energías, a la vez que puede ser un método de cocción tan saludable como los demás.

Para freír correctamente se debe tener en cuenta que:

  • Antes de colocar el alimento en la sartén se lo debe secar bien para que no retenga el aceite. Esto permite obtener una fritura crocante e impide que el alimento se impregne de aceite.
  • Al freír no hay que tapar la sartén para que los vapores que se van condensando no alteren el aceite.
  • El aceite para la cocción debe estar “a punto”. Para ello debe estar a una temperatura de 180º. En esa temperatura la absorción de grasa es insignificante.

Documentación

http://www.infoagro.com
http://www.aceitedeoliva.com
http://www.mequinenza.net
http://saludyalimentacion.consumer.es
http://es.wikipedia.org
http://www.zonadiet.com
whttp://www.oliflix.com