Libreta de apuntes
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ÍNDICE
La página de Bedri
¿Qué es la nuez?
La nuez como fruto del nogal, es la semilla del nogal común. De alto valor nutritivo, este fruto es rico en proteínas, vitaminas del grupo B, oligoelementos, aceites, lecitina y ácidos grasos omega 3 (poliinsaturados). Se le atribuye la capacidad de reducir el colesterol.
Se consume fresco o cocinado, así como en postres.
Definición botánica
Las nueces, al contrario de lo que parece, no entran dentro de lo que en botánica se considera como nuez, ni siquiera dentro de lo que es un fruto seco. Al estar rodeado de una envoltura carnosa y otra capa interior dura se la considera una drupa.
Curiosidades
Antiguamente se consideraba que comer nueces fomentaba la inteligencia por la similitud en su forma con el cerebro humano.
En botánica una nuez o núcula se considera un fruto seco indehiscente (que no se abre cuando está maduro) dotado de un pericarpo duro. Suele ser generalmente unilocular y monospermo, es decir, contener sólo una semilla, aunque pude originarse de un ovario dotado de varios carpelos de los que sólo madura uno. La mayoría derivan de pistilos con ovario ínfero o situado por debajo del receptáculo floral, cuya pared está endurecida.
La núculas arquetípicas son frutos de árboles del orden de las Fagales como la castaña, la bellota de encina (Quercus ilex) o la avellana (Corylus avellana).
El fruto de la higuera (Ficus carica) es un realidad un sícono, y las pepitas similares a semillas que contiene son cada una de ellas una núcula.
Las nueces en la dieta
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Valor nutricional en 100 g de materia seca |
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| Lípidos (%) | 66 |
| Proteínas (%) | 18 |
| Potasio (mg) | 500 |
| Fósforo (mg) | 350 |
| Calcio (mg) | 100 |
| Sodio (mg) | 3 |
| Hierro (mg) | 3 |
| Calorías (kcal) | 678 |
| Vitaminas: E, A, C, B1, B2 y B3 | |
Las nueces al igual que el resto de frutos secos son alimentos grasos especialmente ricos en ácidos grasos poliinsaturados con propiedades saludables. Sin embargo, este tipo de grasas también está presente en los aceites de semillas y en la grasa del pescado azul. Por tanto no son las nueces los únicos alimentos fuente de este tipo de grasas. Así, una persona que incluya en su dieta aceite de semillas y pescado azul, en las proporciones adecuadas y con la frecuencia recomendada de acuerdo a una alimentación equilibrada, ya está aportando este tipo de ácidos grasos y se está beneficiando de los efectos positivos de estos alimentos. Si esa misma persona, además de los alimentos contemplados en su dieta, adecuada para mantener un peso estable, incluye diariamente un puñado de nueces o de cualquier otro fruto seco como aporte extra, es decir, sin reducir otro tipo de alimentos con el paso del tiempo, puede que vea reducido su nivel de colesterol; sin embargo, verá aumentado su peso, puesto que ha enriquecido en grasa y por tanto en calorías su alimentación habitual. Por tanto, siempre se ha de valorar el conjunto de lo que se come en un día o a lo largo del tiempo, ya que de nada sirve tomar nueces u otros productos de similares propiedades si por otro lado se consumen en exceso alimentos ricos en grasas saturadas.
La nuez es uno de los frutos con mayor contenido en hierro, fácilmente asimilable por la presencia de vitamina C.
Postcosecha
Después de la recolección, el fruto sufre una serie de tratamientos que se pueden resumir en:
Lavado y destrío del fruto: mediante una descortezadora se separan los cocones de la nuez. La nuez se somete a un lavado con agua corriente y seguidamente se realiza un destrío de ramillas, piedras, nueces defectuosas, cortezas, etc.
Secado: con él se consigue reducir el contenido de humedad del fruto desde un 30-45% hasta un 12-15%. El secado puede ser natural mediante la exposición al sol de las nueces o artificial mediante el empleo de una corriente de aire caliente en secaderos.
Calibrado: su objetivo es conseguir lotes homogéneos de nueces, para ello se emplean calibradoras de cilindro giratorio.
Blanqueado: las nueces de primera y segunda calidad se someten después del secado a un blanqueamiento superficial mediante un baño en una disolución de hipoclorito sódico. Con ello se consigue aportar a la nuez un color más homogéneo y natural, libre de manchas negruzcas.
Almacenamiento: una vez secada la nuez puede conservarse en silos durante 5-6 meses a una temperatura de 7 a 10ºC.
Empaque y venta: la nuez sale al mercado en grandes sacos de 25 ó 50 kg o en fracciones pequeñas de bolsas de medio kilogramo.
Comercialización
Los grados comerciales se establecen en función del porcentaje de semillas comestibles, color de la semilla y apariencia de la cáscara.
La nuez se comercializa mayoritariamente en cáscara (más del 80% de la producción). El consumidor prefiere nueces de gran calibre (mayor de 32 mm), sabrosas, bien secadas, con un contenido en humedad del 10%, y sanas.
El consumo de nueces se centra fundamentalmente en el periodo navideño, lo que supone que a los pocos días de ser cosechado, toda la nuez está vendida.
Las nueces de menor calibre se utilizan para descascarar, destinando el grano principalmente a la industria pastelera. Las exigencias en este producto se centran en el color del grano, que debe ser claro, y en el sabor.
Usos
Las nueces son los frutos más ricos en aceite que se conocen. El aceite que se extrae tiene un sabor dulce y agradable.
Los subproductos procedentes de la extracción se emplean para la alimentación animal y como base de productos químicos en la fabricación de pinturas y esmaltes. La medicina utiliza las hojas y cocones en cocción como astringentes, vermífugos y contra la ictericia. Las raíces, la corteza y el cocón de los frutos se utilizan en tintorería para obtener un tinte pardo indeleble.
Las almendras contenidas en la cáscara se comen también verdes y secas; se utilizan para componer emulsiones, forman parte de confituras, etc.
Con el cocón se prepara nuecino, licor al que se le atribuyen propiedades febrífugas.
Documentación
http://www.infoagro.com
http://saludyalimentacion.consumer.es
http://es.wikipedia.org/