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La página de Bedri

¿Qué es el dátil?

El dátil es un fruto de la palmera datilera Phoenix dactylifera, alimento básico para países del Magreb, cuyos beneficios son altamente medicinales y nutritivos.

Los dátiles pueden comerse solos como postre, entre comidas como tentempié o para añadir a otros platos, como los postres dulces o el muesli.

Para conservarlos se deben guardar en botes de cristal herméticos y secos en un lugar oscuro. Conservados de esta manera pueden aguantar mucho tiempo sin estropearse.

Variedades

Los frutos de la palma datilera se pueden clasificar respecto a su contenido de humedad en la carne, como suaves, semisecos y secos.

El primero consta de variedades producidas en Arabia para exportación; el segundo se utiliza como fruta fresca; y el último es el principal alimento de los árabes.

Solo los dos primeros son vistos en los mercados europeos y americanos. Los dátiles semisecos y suaves se cultivan extensamente en California y Arizona, siendo la variedad más plantada en Estados Unidos y que cuenta con más o menos las tres cuartas partes de la superficie sembrada con material importado la Deglet Noor, un tipo semiseco, siguiéndole Khadrawy, Saidy, Zihidy, Mallow y Halawy.

Las variedades precoces pueden empezar a fructificar a partir del segundo o tercer año después del trasplante, pero las cosechas importantes se obtienen entre el quinto y el octavo año.

En España, como consecuencia del método de multiplicación por semilla, que es el más comúnmente empleado, resulta imposible catalogar la gran masa de palmeras cultivadas dentro de unas variedades definidas. Sin embargo, por las características del fruto se distinguen las siguientes clases.

"De Adobo": son los que maduran artificialmente tratándolos con vinagre.

"Candias": se distinguen los frutos por la rugosidad de su piel; los dátiles son duros, poco azucarados y de un color amarillo verdoso. Desecados al sol toman un color dorado o rubio y de esta forma se consumen habitualmente.

"Tenadas": producen dátiles semejantes a los de la clase anterior, con la piel algo menos rugosa, más dulces y sin la astringencia característica de sabor de las clases anteriores. Su consistencia es menor, aunque suficiente para permitir su embalaje, transporte y almacenado.

"Tiernas": estas palmeras producen dátiles blancos, pero muy ricos en azúcar, por lo que se pueden consumir aún en verde.

Formación del dátil

El dátil a lo largo de su formación, que viene a ser de unos 5 a 6 meses, atraviesa 4 etapas o edades cuyos nombres son: Kimri, Khalal, Rutab y Tamar.

Kimri: o dátil verde, es la única etapa incomestible. Este es el dátil que acaba de nacer como consecuencia de la fecundación de uno de los tres carpelos (estigmas) de cada flor femenina, este carpelo desarrolla un embrión en detrimento de los otros dos carpelos no fecundados. Entonces el ovario fecundado comienza a crecer y pasa de tener el tamaño de una lenteja al de un dátil (6 a 8 cm.) en unas 16 semanas. En esta etapa, el dátil tiene su contenido más alto de agua y menor de azúcares de toda su vida. Como curiosidad, aquellos dátiles no fecundados (se reconocen porque no tienen hueso en su interior) pueden desarrollar esta etapa pero de aquí no pasan, de hecho no pueden alcanzar nunca la maduración. y tienen un tamaño mucho menor que sus hermanos de rama que sí que están fecundados.

Khalal: comienza aquí la madurez "parcial" del dátil. Esta etapa se reconoce fácilmente pues la fruta pasa de verde a un color amarillo o rojo dependiendo de la variedad e incluso algunos rosados). En esta etapa el dátil puede ser comestible en algunas variedades como el Barhi (se pronuncia barji) pero su alto contenido en taninos (hasta el 6%) lo hace muy ácido, áspero y astringente al paladar. En esta etapa el dátil tiene una carne blanca llamativa y muy fibrosa, es de bocado crocante y si se tiene un poco de paciencia en boca, masticando unos segundos se puede pasar de la astringencia inicial a un suave sabor azucarado. Una curiosidad: esta variedad (igual que la Barhi) si se congela se le cambia de etapa a una mas avanzada, de manera que tras descongelar tenemos un sabor muy dulce, desaparición total de astringencia y cambio del color a color miel. La mayoría de los azúcares presentes en estado Khalal son del tipo sucrosa (la sucrosa es el azúcar común y está formado por glucosa + fructosa) o del tipo azúcares reductores.

Rutab: significa "suave" es la etapa de madurez completa. El dátil se torna de un color ámbar translúcido, su piel se oscurece a un color mas dorado o marrón según la variedad. Aquí el dátil comienza a perder agua, ha perdido taninos que solo son ya un 1% y va ganando en contenido en azúcar, (sucrosa) y especialmente aquellos azúcares pertenecientes a la familia de azúcares reductores que llegan a ser hasta un 50 % de su peso fresco. El concepto azúcar reductor es bioquímico y hace referencia a la capacidad de asociarse este tipo de azúcar con otros elementos de otra naturaleza gracias a tener el azúcar reductor, dentro de su molécula, un grupo carbonilo libre.

Este es el estado en el que el dátil presenta la mayor gama de sabores, texturas y aromas; todavía conserva su agua y frecuentemente segregan una especie de miel o melaza característica de este estadío, el dátil está tierno y muy jugoso, es la auténtica antología del producto.

Es la etapa más versátil, el dátil comienza a tener alguna arruga en su piel, se deja tocar, partir, manipular, cocinar y además no pierde aroma ni sabor en unos cuantos días si no se rompe la cadena de frío. También congela perfectamente aunque, eso sí, pierde parte del aroma. En esta etapa solo es posible probarla unos pocos días tras su cosecha, esta es la ventaja de que se produzcan en España. Se cosechan de la palmera y en 24 horas están en manos de cualquier consumidor de europeo.

Tamar: última etapa de vida del dátil en rama. Ha perdido gran parte del agua solo conserva un 10% % que contiene y posee hasta un 80 % de su peso de azúcar, esto se aproxima bastante a lo que la gente conoce y que está en el mercado. El dátil está muy arrugado, es más seco correoso y menos jugoso aunque es el más dulce, también es el menos aromático. Como ventajas, este dátil conserva muy bien durante meses o incluso años si no se humedece, pero es el de bocado mas seco. Es de color pardo más oscuro, casi negro.

Cultivo

El mejor momento para llevar a cabo la plantación abarca desde la primavera (fuera de los períodos de heladas) hasta mediados de verano.

Los hoyos deberán tener unas dimensiones lo suficientemente amplias en anchura y profundidad como para acomodar todo el sistema radicular. La base del tronco debe quedar a la misma altura a la que estaba anteriormente o ligeramente más enterrado, se afirmará bien el suelo alrededor del cepellón y se dará inmediatamente un abundante riego. Se cubre la superficie del suelo alrededor del tronco con una buena capa de humus o "mulching", imposibilitando a la vez la germinación de malas hierbas.

El sistema de plantación y las distancias en el cultivo de la palmera datílera difieren con la variedad, pero un espaciado en cuadro o rectangular de más o menos 9-11 m, es lo que generalmente se recomienda. Los hijuelos se pueden trasplantar directamente después de que se les haya separado de la palmera progenitora o las palmeras jóvenes se pueden mantener en vivero un año antes de trasplantarse en el campo.

En los palmerales cultivados se tiene un pie masculino por cada 25 pies femeninos, para asegurar la fecundación, pues si no hay que recurrir a la polinización artificial. Para asegurarse de la naturaleza de los pies, se suelen utilizar preferentemente para su reproducción los renuevos que producen las palmeras hembras.

La palmera datilera debe tener un aporte regular de agua, siendo lo más costoso en una plantación de palmeras, pues las raíces deben tener un abastecimiento de humedad constante. Puede ser regada con agua salada, cargada con demasiada sal para la mayoría de los cultivos.

Para mejorar el tamaño y la calidad del fruto se practica el aclareo tanto de los frutos como de los racimos. Se realiza eliminando más o menos la mitad de la cantidad total de varas o ramas de la espada, durante el período de polinización. La cantidad de aclareo necesario para obtener los mejores resultados, depende tanto de la variedad como de las condiciones climáticas.

En el caso de la variedad Deglet Noor el aclareo se realiza dejando entre 25 y 35 dátiles por vara y más o menos 40 varas por racimo.

Recolección

La temporada del dátil es de Octubre a Enero. Es entonces cuando se realiza la cosecha y solo entonces cuando se puede encontrar el dátil fresco; sin embargo el dátil congela excelentemente bien, debido a su alta concentración de azúcares. Esto permite al cocinero hacer acopio en temporada, congelar (- 20ºC) y después ir consumiéndolos el resto del año " a demanda ". Lo mejor es descongelarlos en frío ( nevera ), en 2 ó 3 horas. El dátil descongelado pierde, parte de su textura crujiente pero muy poco sabor y es mucho mas útil para el cocinero que lo tiene que manipular.

Los racimos de fruta se cosechan desde el suelo, con escaleras cortas, hasta que las palmeras tienen de 10 a 15 años y, de ahí en adelante, con escaleras o plataformas adheridas permanentemente a los troncos.

Se cosecha una pequeña cantidad de dátiles en la etapa "Khalal" (madurez parcial) que son amarillos o rojos (dependiendo del cultivar), pero hay muchos consumidores quienes los consideran astringentes (alto contenido de taninos). La mayoría de los dátiles se cosechan en las etapas de madurez completa "Rutab" y "Tamar", en las que tienen mayores contenidos de azúcares, una menor humedad, un menor contenido de taninos y son más blandas que en la etapa "Khalal".

Hay que dejar bien claro que el dátil fresco, es un producto que si no se trata adecuadamente tras su cosecha, resulta altamente perecedero. El elevado contenido en azúcares del mismo (en fresco casi el 50 % de su peso) sumado a una temperatura ambiental de 20 a 25 º C favorece la fermentación de estos azúcares en muy pocas horas.

Es por esta razón que el dátil que llega desde África o América, es un dátil paso ó semi-seco ó deshidratado ó como mucho confitado en azúcar. últimamente está llegando a las fruterías otro dátil congelado mas grande; este procede de Israel, pero tampoco tiene mucho que ver con el español, es muy aparente pero muy empalagoso y poco aromático y esto se debe sin duda a la variedad.

Propiedades nutricionales

El dátil es un muy nutritivo y constituye la base de la alimentación de muchas regiones del norte de África y suroeste de Asia, por lo que es uno de los vegetales más útiles del mundo.

Los dátiles pueden consumirse frescos, secos, cocinados, en mermeladas, pasteles, etc., además de haberse empleado como sucedáneo del café. La fruta es considerada edulcorante, por su cantidad de azúcar aproximadamente el 70 %, nutritiva por su alto contenido en carbohidratos, hierro, potasio y fósforo. Tiene vitaminas: retinol, tiamina, riboflavina, niacina, triptófano y ácido ascórbico.

Los dátiles, por su gran contenido en hidratos de carbono y azúcares, constituyen un alimento muy energético. Ideales para reponer las fuerzas después de una gran caminata o un trabajo fuerte. Buena fuente de energía para los niños que pueden seguir jugando durante mucho tiempo sin sentir la sensación de cansancio o para los deportistas después o durante los grandes esfuerzos.

A diferencia de otros alimentos muy calóricos pero provistos de energía vacía de muy corta duración, los dátiles pueden mantenernos satisfechos durante mucho tiempo porque sus azúcares, de fácil asimilación, son liberados poco a poco prolongando la sensación de saciedad. En este sentido estos frutos son ideales para mantenernos satisfechos cuando tenemos hambre entre comida y comida sin la necesidad de recurrir a golosinas, chucherías u otros alimentos menos deseables.

Los dátiles aportan mucha energía, tanto a los músculos como al cerebro, por lo que permiten, no solamente realizar grandes esfuerzos físicos, sino que incrementan la capacidad y la agilidad mental, por lo tanto constituyen un buen recurso para los estudiantes que pueden concentrarse mejor y rendir mucho más en los exámenes si comen unos cuantos dátiles.

Propiedades medicinales

Este alimento es muy rico en ácido pantoténico o vitamina B5, una vitamina necesaria para la producción hormonal así como para la transformación de las grasas e hidratos de carbono en energía. Se piensa que la ingestión de alimentos ricos en esta vitamina contribuye a rendir mucho más en el deporte. Se realizaron estudios según los cuales la ingestión de un par de gramos diarios de vitamina B5 conseguía obtener marcas más elevadas.

Esta misma vitamina se utiliza para combatir el estrés, el nerviosismo y sedar el organismo. Los dátiles, en este sentido, pueden considerarse como "pastillas naturales anti-estrés" por la capacidad que tienen de relajar al individuo y hacerlo sentir mejor. Comer dátiles antes de irse a dormir, por su contenido en triptófano que estimula la formación de la melatonina, es una buena solución para conciliar el sueño y evitar el insomnio.

También contiene mucha vitamina B3 o niacina que, ademas de intervenir en la metabolización de las grasas, los azúcares y las proteínas, ayuda a disminuir el colesterol, participa en la buena salud de los nervios y de la piel, disminuye la presión arterial y ayuda a tener el aparato digestivo en buenas condiciones.

Los dátiles son muy ricos en minerales. Contienen mucho potasio, especialmente los dátiles secos. El potasio mantiene el equilibrio hídrico del organismo al contrarrestar el sodio. Los dátiles incrementan la micción y ayudan a tratar la retención de líquidos y otras enfermedades relacionadas con la acumulación de toxinas y líquidos en las articulaciones como la gota o la artritis. Al aumentar la diuresis tienen un efecto positivo contra la hipertensión.

Además de potasio, contienen cobre, un mineral que interviene en la formación de la hemoglobina de la sangre. La deficiencia del mismo puede producir anemia, problemas en el sistema nervioso o colesterol elevado. También son ricos en magnesio y calcio. El primero es esencial para la transmisión de los impulsos nerviosos y el ritmo del corazón. El calcio es necesario para la buena formación de los huesos y de los dientes.

Los dátiles contienen bastante fibra por lo que pueden ser útiles para prevenir o tratar el estreñimiento. Al mismo tiempo, tratándose de fibra soluble, es muy útil para evitar el aumento del colesterol dado que este tipo de fibra arrastra el colesterol y evita que sea absorbido en el intestino.

En naturopatía se prescribe su uso en caso de asma, bronquitis, tuberculosis, tos, fiebres, cáncer, dolor de estómago, catarro, fatiga a los ojos, gonorrea. Es un excelente producto, como fruto bien maduro y hervido en leche ablanda y suaviza las vías respiratorias. Se puede comer como fruto o preparado en mermeladas, púdines, tortas, galletas, helados, etc.

Los dátiles tiene mucho tanino usado medicinalmente como detersivo (poder limpiador) y astringente intestinal. Como una infusión, decocción, jarabe, o pasta, los dátiles pueden administrarse para ardor de garganta, resfríos, catarro bronquial, y para conjugar la fiebre. Otro uso es como desintoxicación del alcoholismo. El polvo de semillas también se usa en algunas medicinas tradicionales.

Los dátiles contienen tiramina, una sustancia que provoca constricción de los vasos sanguíneos, lo que puede provocar migraña en personas propensas.

Precauciones

A pesar de todas estas propiedades tenemos que tener en cuenta que los dátiles poseen muchas calorías por lo que debemos ser prudentes en su ingestión. Es un alimento que debe tomarse en poca cantidad, especialmente en dietas de adelgazamiento o con problemas de obesidad. Su contenido en azúcares es muy elevado por lo que no resultan adecuados en personas con diabetes.

Igualmente estos azucares, por la naturaleza pegajosa del dátil, se retienen mucho en los dientes por lo que pueden producir caries. Una manera de evitarlo es comer un trozo de manzana, restregándola bien por los dientes y las encías o lavarse bien los dientes después de comerlos.

En personas con estómagos delicados, muy propensos a sufrir descomposiciones intestinales, los dátiles, ingeridos en abundancia pueden producir gases, diarrea o acidez de estómago. Estas personas deberían comer este fruto con prudencia.

El contenido en tiramina de este fruto puede causar migraña en algunas personas sensibles a este elemento.

Documentación

http://www.botanical-online.com
http://www.eldatilero.com
http://frutas.consumer.es
http://www.infoagro.com/
Santiago Orts Pérez, biólogo. http://www.euroresidentes.com
http://es.wikipedia.org/