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La página de Bedri

¿Qué son las ciruelas pasas?

Las ciruelas pasas son las ciruelas frescas sometidas a un proceso de secado. Estas ciruelas se pueden obtener a partir de un secado natural mediante la acción del sol. Este constituía el procedimiento tradicional más utilizado. Modernamente, las últimas técnicas de secado se realizan mediante la aplicación de calor en hornos artificiales lo que ha acelerado el proceso de secado y lo ha separado de la dependencia de los factores climáticos.

Las ciruelas pasas son ciruelas deshidratadas. Se engloban en los frutos secos, aunque en sí misma es una fruta desecada, del mismo modo que se secan higos, albaricoques y melocotones, uvas, etc.

Todas las variedades de ciruelas pueden someterse al proceso de deshidratación pero hay algunas clases de ciruelas mucho más recomendadas que otras, siendo en la actualidad la más interesante la conocida como Petite d'Agen, una ciruela francesa que constituye la base de la producción del mayor exportador del mundo de ciruelas pasas, California.

Las frutas desecadas combinan muy bien con los cereales de desayuno y lo enriquecen en vitaminas, minerales y fibra, lo que puede resultar una alternativa interesante para personas de todas las edades, con la idea de hacer esta primera comida del día, atractiva, variada y con nuevos sabores.

Estos alimentos constituyen un complemento reconstituyente idóneo de la dieta y, por su aporte extra en azúcares y calorías, resultan particularmente apropiados cuando se practican deportes de larga duración o esfuerzos físicos intensos, por lo que debería formar parte siempre de las provisiones de los montañeros y excursionistas. Su consumo está desaconsejado en caso de sobrepeso y obesidad, pues su contenido calórico es de cuatro a seis veces superior respecto a la fruta fresca de origen, y las deben tener en cuenta las personas con diabetes e hipertrigliceridemia, por su concentración en azúcares simples.

Origen

Las frutas secas como los orejones de albaricoque, de melocotón, las ciruelas, las uvas pasas y los higos desecados, formaban parte, ya en la Edad Media, de la cocina tradicional de numerosos países. En la Europa de aquella época se degustaban tartas de ternera con ciruelas y dátiles, el pescado encurtido se acompañaba con pasas e higos y los patos con frutas. Las grandes empanadas contenían una mezcla de buey, pollo, huevos, dátiles, ciruelas y pasas, generosamente especiados y realzados con azafrán. En Turquía, Irán, Arabia Saudí, Yemen y los países del norte de África sigue siendo tradicional el cordero con ciruelas, albaricoques, almendras, miel y especias, y el pollo todavía se guisa con ciruelas, membrillos, dátiles o pasas.

Variedades

Las variedades de ciruelas que se consideran más adecuadas para desecar son la Stanley y la California, si bien las ciruelas pasas más delicadas son las rojas y las púrpuras de las regiones de Agen y Tours, en Francia. Estas variedades también se cultivan en California y han convertido el valle de Santa Clara en el centro de la excelente industria americana dedicada a la producción y comercialización de frutas desecadas. La ciruela pasa del Perdrigon, por ejemplo, no sólo se seca, puede pelarse, deshuesarse, exponerse al sol y aplanarse para convertirse en una pistole, o bien escaldarse entera y secarse lentamente a la sombra para convertirse en una brignole o pruneau fleuri. Estas tienen una carne más jugosa y menos arrugada que la humilde ciruela pasa que se vende a granel. Asimismo, son famosas las ciruelas pasas Elvas, unas ciruelas semisecas y confitadas que proceden de Portugal, y constituyen un lujo muy apropiado para Navidad.

Diferencias entre ciruelas frescas y ciruelas pasas

Comparación por cada 100 gr
Ciruelas pasas		Ciruelas frescas
32,3 g	Agua	85,2 g
239 kcal	Energía	55 kcal
0,52 g	Grasa	0,69 g
2,6 g	Proteína	0,72 g
62,7 g	Hidratos de carbono	13,01 g
7.1 g	Fibra	1,5 g
745 mg	Potasio	172 mg
79 mg	Fósforo	10 mg
2,4 mg	Hierro	0,10 mg
4 mg	Sodio	0 mg
45 mg	Magnesio	7 mg
51 mg	Calcio	4 mg
0,43 mg	Cobre	0,043 mg
0,53 mg	Cinc	0,10 mg
2,3 mcg	Selenio	0,5 mcg
3,3 mg	Vitamina C	9,5 mg
1987 UI	Vitamina A	323 UI
0,081 mg	Vitamina B1 (Tiamina)	0,043 mg
0,162 mg	Vitamina B2 (Riboflavina)	0,096 mg
1,45 mg	Vitamina E	0,6 m g
0,961 mg	Niacina 1	0,5 mg

La ciruela pasa, con respecto a la ciruela fresca, presenta esencialmente las mismas propiedades aunque aumentadas debido a que el proceso de secado supone una disminución de agua y una mayor concentración de la mayoría de los componentes. No debemos olvidar que la ciruela seca pierde hasta más de tres veces de peso al deshidratarla y convertirla en ciruela seca.

Al igual que las ciruelas frescas poseen muy poca grasa y su poder calórico viene determinado por los hidratos de carbono que proporcionan una energía mucho más aprovechable ya que se mantiene con más tiempo en el organismo. En este caso las ciruelas pasas contienen casi cinco veces más hidratos que las frescas por lo que constituyen autenticas reservas de energía con poco volumen. Comer muchas ciruelas secas puede causar problemas de obesidad y flatulencia, pero un par de buenas ciruelas en la merienda o entre comidas puede ser muy útil para que los escolares, para los trabajadores que tienen que realizar grandes trabajos físico y, sobre todo, para los atletas que pueden obtener mucha energía con poco peso.

Propiedades y aplicaciones

Durante la desecación de la fruta fresca, su contenido en agua se reduce, lo que da lugar a la concentración de los nutrientes. El valor calórico de las frutas desecadas es elevado (desde las 163 calorías cada 100 gramos de las ciruelas secas a las 264 calorías de las uvas pasas) por su abundancia en hidratos de carbono simples.

Son fuente excelente de potasio, calcio, hierro y de provitamina A (beta-caroteno) y niacina o B3. La vitamina C, en mayor cantidad en la fruta fresca se pierde durante el desecado. Constituyen una fuente por excelencia de fibra soluble e insoluble, lo que le confiere propiedades saludables para mejorar el tránsito intestinal. El aprovechamiento del calcio de estos alimentos es peor que el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral.

El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. La vitamina B3 o niacina interviene en distintas fases del metabolismo y aprovechamiento de los hidratos de carbono, ácidos grasos y aminoácidos entre otras sustancias.

Fibra

Su contenido en fibra convierte a las frutas desecadas en alimentos interesantes en distintas situaciones o enfermedades. Abunda en su composición la fibra soluble, que tiene capacidad de formar geles viscosos que fijan la grasa y el colesterol, con lo que disminuye la absorción de dichas sustancias; razón por la cual el consumo moderado de frutas desecadas es positivo en caso de hipercolesterolemia, si ésta no va asociada a exceso de peso.

Las ciruelas y los higos desecados, en particular, por su gran cantidad de fibra insoluble, son alimentos muy eficaces para tratar el estreñimiento. La fibra insoluble, aumenta la velocidad de tránsito intestinal y con ello la evacuación de las heces (efecto laxante); secuestra los ácidos biliares, que son eliminados por las heces, lo que obliga al organismo a sintetizar más ácidos a partir del colesterol, y como consecuencia disminuye el colesterol total. La fibra insoluble arrastra el colesterol y las sustancias cancerígenas; pasan menos tiempo en contacto con la mucosa, por lo que se reduce el riesgo de hipercolesterolemia y cáncer de intestino.

Las frutas desecadas, al estar deshidratadas, son alimentos concentrados en nutrientes, entre ellos el hierro, por lo que su consumo está indicado en caso de anemia ferropénica. Para favorecer la absorción de hierro, estas frutas se han de combinar con alimentos ricos en fibra, tales como cítricos o su zumo, kiwi, frutas tropicales, etc. Los orejones de albaricoque, de melocotón y los higos secos destacan sobre el resto por su contenido en hierro.

Los orejones de albaricoque y de melocotón constituyen una fuente excelente de beta-caroteno o provitamina A, con actividad antioxidante, por lo que ejerce una acción preventiva en las enfermedades degenerativas, cardiovasculares y en el cáncer.

Ricas en minerales

Las frutas desecadas son uno de los alimentos con mayor concentración de potasio, por lo que su consumo está especialmente recomendado para quienes toman diuréticos que eliminan potasio y para las personas con bulimia, ya que por los vómitos autoinducidos se pierden grandes cantidades de dicho mineral. Sin embargo, para las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas controladas en potasio, el consumo de frutas desecadas está contraindicado.

La riqueza en magnesio de estas frutas las hace interesantes en situaciones en las que las necesidades de este mineral están aumentadas: mala absorción intestinal crónica, alcoholismo, tratamiento con ciertos medicamentos. Asimismo, las dietas ricas en alimentos refinados (pan blanco, arroz blanco, azúcar, pasta...), suelen tener menor contenido de magnesio que las ricas en vegetales y granos completos. El mineral se pierde durante el refinamiento de los cereales, como la harina de trigo y el arroz, y el procesamiento de los alimentos, como el azúcar, y no se añade como parte del enriquecimiento de los cereales.

La ciruela pasa como antioxidante

La ciruela pasa contiene más de 20 compuestos antioxidantes y constituye la fruta con un poder antioxidante mayor por su capacidad de neutralización de los radicales libres. A esta fruta le seguirían por orden de importancia en el " top 10 de frutas antioxidantes" : las uvas pasas, los arándanos, las moras, las fresas, las ciruelas frescas, las naranjas, la uva negra, las cerezas, los kiwis y los pomelos.

Como vemos el poder antioxidante de la ciruela pasa es superior a la fresca, que ocupan la sexta posición después de las fresas.

La gran cantidad de potasio de la ciruela seca (el doble que la fresca) contribuye a eliminar líquidos corporales y evita así el problema de la retención de líquidos. La acumulación de líquidos es algo muy habitual en ciertas situaciones como el paso de la edad, la menopausia, los problemas de insuficiencia renal o las enfermedades del hígado. Comer este alimento podría aliviar en parte las consecuencias de estas anomalías. No obstante no se puede considerar la ciruela. A pesar de su elevado poder calórico, que, a diferencia de las ciruelas frescas, no las hace muy recomendables en la dieta de la obesidad (100 g de ciruelas secas contienen 239 kcal) podríamos considerar que las ciruelas podrían sustituir a la carne en muchos preparados. Un buen recurso de la cocina tradicional ha sido utilizar las ciruelas en sus preparaciones, especialmente en pasteles, como sustituto de la margarina o mantequilla.

Con las ciruelas se puede formar una especie de puré que espesa estos preparados y, al mismo tiempo, no presenta las calorías de las grasas derivadas de la leche o de las grasas animales. Existen en el mercado preparados envasados con este tipo de puré que serían muy recomendables para aquellas personas que quieran preparar un pastel sin grasa.

La ausencia de grasa, su riqueza en ácidos grasos y su elevado contenido en potasio resulta muy interesante para el tratamiento de la hipertensión.

La solución del estreñimiento.

Las ciruelas secas son casi cinco veces más ricas en fibra que las ciruelas frescas, lo que las hace particularmente interesantes en la dieta del estreñimiento, con la aplicación del famoso remedio de comer en el desayuno dos o tres ciruelas secas que se han dejado en remojo con agua durante toda la noche, así como beberse el agua de esta preparación. Particularmente interesante resulta el zumo de ciruela pasa que, por su elevado contenido en sorbitol y hidroxifenilisatina, constituye una autentica medicinal natural para curar el estreñimiento. Con problemas de retención intestinal o diverticulitis, resulta de mucha ayuda comer ciruelas secas bien masticadas o beber el zumo de las mismas.

Bactericida

Experimentos llevados a cabo últimamente parecen sugerir la importancia de este fruto deshidratado en la inhibición del crecimiento de bacterias en la carne asada recalentada. Se ha comprobado como al guardar la carne asada para otra comida habitualmente se desarrollaban muchas bacterias.

La ciruela pasa en la cocina

La carne con ciruelas secas, impedía o frenaba el desarrollo de estas bacterias. De igual manera se vio como la adición de esta fruta en la comida precocinada neutralizaba las toxinas que se producen por la descomposición de los ácidos grasos insaturados principalmente en la carne de cerdo y de pollo, aumenta su sabor y suaviza su textura.

Las ciruelas resultan un alimento muy sabroso para comerlas solas y constituyen el ingrediente ideal para elaborar compotas, bizcochos, salsas... En este caso, mejor deshuesadas. Se acompañaban tradicionalmente con la caza, la oca y el cerdo, pero también pueden cocerse con la lombarda y preparar con ellas delicadas espumas, suflés y helados. Las ciruelas pasas son esenciales en la preparación de las tzimmes, un típico estofado de carne judío. Si se van a consumir tal cual se pueden reconstituir dejándolas en remojo desde la vigilia en agua, en zumo de frutas, para que resulten más jugosas. Se utilizan mucho en la cocina para relleno del lomo de cerdo, pato, pollo y capón. Son excelentes conservadas al Armagnac.

Comprar y consumir ciruelas

A la hora de adquirir las frutas desecadas se ha de prestar atención a que su aspecto y su color sean uniformes y no presenten demasiadas arrugas. Algunas frutas desecadas, como la ciruela y las uvas, se pueden adquirir enteras, deshuesadas o sin pepitas, por lo que antes de comprarlas interesa conocer el uso que se les va a dar para realizar la elección correcta. La mejor manera de comprar ciruelas secas es buscar aquellas que estén perfectamente envasadas.

Normalmente se venden en paquetes envasados al vacío o en latas. Existen también las ciruelas semisecas que conservan en sus envases parte de sus jugos. Unas u otras pueden ser vendidas con la semilla, aunque lo más habitual últimamente es que se vendan deshuesadas

Entre las ciruelas pasas más conocidas se encuentran las de California, que es el lugar del mundo que más ciruela pasa produce. Las ciruelas de California se suelen presentar en los siguientes formatos:

Se utilice una variedad u otra de ciruela, una procedencia u otra, se tendrá que tener en cuenta lo siguiente:

Para lograr una perfecta conservación y evitar que se desequen en exceso, hay que guardar las frutas desecadas en frascos de cristal bien cerrados y en un lugar fresco, seco y protegido de la luz y de los insectos. Así se mantienen durante meses. No deben conservarse en bolsas de plástico, ya que acabarían enmoheciéndose.

Elaboración

Desecación natural al sol. Las frutas se dejan secar al aire libre, por lo que este proceso sólo se puede llevar a cabo en las regiones muy favorecidas por el clima. Este procedimiento da excelentes resultados y conserva todo el sabor y las cualidades de la fruta.

Desecación por calor artificial. Tanto el horno como el microondas garantizan buenos resultados, porque permite regular la evaporación de manera progresiva. Se comienza a una temperatura baja, de 45 a 50 grados, que se va elevando progresivamente hasta 65 ó 70, según la clase de fruta tratada. Con el secado artificial la operación se termina en 8 ó 10 horas; en el microondas, según la fruta, de 30 minutos a 1 hora, mientras que al aire libre hay que contar con 6 u 8 días o más.

Precauciones

Para evitar problemas de gases intestinales, pesadez o retortijones intestinales en personas poco acostumbradas a comer ciruelas secas. Resulta muy conveniente empezar tomando pequeñas cantidades y aumentarlas progresivamente hasta que el cuerpo se acostumbre, lo que suele suceder, más o menos, al cabo de unos 20 o 25 días de habituación.

El consumo habitual de frutas desecadas puede favorecer la aparición de caries dental. La consistencia pegajosa de las frutas secas hace que se adhieran a la dentadura, por lo que es recomendable cepillar los dientes después de consumirlas.

Durante el proceso de desecación industrial de estas frutas se suele emplear parafina líquida o se añade anhídrido sulfuroso para evitar que se resequen en exceso, si bien pueden trasmitir su sabor y contaminar el gusto de la fruta, por lo que es preferible adquirir las frutas desecadas orgánicas en la medida de lo posible. Además, los sulfitos provocan crisis asmáticas en algunos individuos alérgicos o reacciones alérgicas en personas sensibles.

Las frutas desecadas resultan más indigestas que las frescas de las que proceden por lo que su consumo no se recomienda a quienes padecen problemas digestivos como digestiones lentas y pesadas, flatulencia, estómago delicado, etc., si bien las pueden tomar en forma de compota.

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Documentación

http://frutas.consumer.es
http://whe2.elobot.es
http://es.wikipedia.org/

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