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¿Qué es el Calvados?
El Calvados es un aguardiente elaborado a partir de manzanas de la zona de Normandía.
El Calvados es un aguardiente con Denominación de Origen Controlada (AOC), que se obtiene por destilación de la sidra y es producido exclusivamente en la región de Normandía (Francia). Su nombre parece ser una degeneración de la palabra “Salvados” por la historia de un barco de la Armada invencible de Felipe II (El Salvador) que naufragó en estas costas. Las variedades de Calvados dependen de las manzanas que se mezclan en su destilación en especial una pequeña y rica en taninos. Calvados AOC existen dos tipos: El Calvados como tal, de las regiones de Bessin y Domfrontanis y el Calvados Pays d’Auge, un poco más ácido por el tipo de manzanas que se usan de la región de Lisieux y Deauville. En ambos casos se obtiene un aguardiente de al menos 72 grados de alcohol después de someter la sidra a un proceso de doble destilación, que luego es envejecido en barricas de roble.
Aunque el origen del Calvados es una incógnita, existe un documento oficial que relata la destilación de la sidra, con objeto de obtener un aguardiente, que se remonta al siglo XVI, el 28 de marzo de 1553.
El Calvados de “Pays d'Auge” debe elaborarse a partir de manzanas de la denominación y el alambique de doble destilación, tradicional. La otra denominación mucho más extensa es el Calvados AOC que se destila mediante un alambique de destilación sencilla, denominado de columna.
La elaboración del Calvados
Las manzanas de la sidra
Normandía es un inmenso manzanar, de más de nueve millones de árboles, y de un “césped”, para amortiguar la caída de la fruta. Las manzanas utilizadas para la sidra no son apropiadas para comer “al cuchillo”, suelen ser pequeñas y ricas en taninos. Las principales variedades utilizadas en el “Pays d’Auge” son las siguientes:
Calidad dulce: Bedan, Clos Renaud, Doux Verret de Carrouges, Noël des Champs y Rouge Duret. Las dulces aportan el azúcar y permiten el equilibrio con el gusto amargo.
Calidad amarga: Antoinette, Fréquin roja y Marie Mesnard. Las manzanas amargas, ricas en taninos, dan a la sidra color, cuerpo, duración en boca y permiten su conservación.
Calidad dulce-amarga: Bisquet – originaria de Vizcaya –, Domaine, Egyptia, Germaine, Mettais, Moulin à Vent, Petite Sorte y Saint Martin. Las manzanas dulce-amargas típicas del Pays d'Auge agrupan estos dos elementos.
Calidad ácida: Rambault, René Martin y Avrolles. Las ácidas proporcionan el frescor en boca.
Dependiendo de las variedades, la recolección se realiza durante varias semanas de octubre a diciembre.
El prensado
Es en la piel y debajo de la piel y no en la pulpa que se encuentran los aromas. Las diferentes etapas de transformación de la manzana son pues concebidas para extraer el máximo de aromas de la piel.
Una vez rayadas, las manzanas maceran dos horas. La piel se flexibiliza permitiendo la extracción de los taninos y la mejoramiento de la expresión aromática del zumo. La extracción a baja presión se practica durante unas dos horas durante las cuales las manzanas rayadas son removidas cada diez minutos. La piel y la pulpa se prensan uniformemente por todas partes de forma suficiente y suave para que el mosto recoja la totalidad de los aromas. Al final del prensado, el mosto ya ha podido adquirir los tintes ambarinos y dorados de la sidra.
Es importante usar frutos maduros y sanos para extraer el máximo de mosto. Con una tonelada de manzanas se obtienen 700 litros de mosto; el resto, la pulpa prensada, se suele utilizar como alimento para el ganado. A su salida del lagar, el mosto se almacena en cubas. Tras unos días de reposo será trasegado para eliminar una parte de las lías espesas y permitir que la fermentación alcohólica se produzca lentamente. En ésta el mosto se convierte en sidra, con un contenido en alcohol entre un 5 y un 6 % vol. Se deja reposar varios meses antes de destilarla
La fermentaciòn
La fermentación completa de la sidra que se utilizará para destilar dura cerca de dos meses, entonces la sidra se separa de las heces pesados y envejece en las bodegas durante un año. La conservación sobre heces y sedimentos finos no debe ocasionar desviaciones aromáticas.
La destilación
Es importante efectuar la destilación en alambiques de pequeña capacidad para permitir una mejor concentración de los vapores de alcohol. El horno es alimentado siempre con madera, como se hacía antiguamente, lo que proporciona un calentamiento lento y no agresivo. La destilación se realiza en dos etapas bien diferenciadas:
De la primera destilación de la sidra, y después de eliminar las cabezas – destilado inicial con vapores muy volátiles – así como las colas – destilados oleosos y pesados de la fase final – se obtiene la “petite eau” – alcohol aguado – con una graduación del 30% vol.
La segunda destilación, la “Bonne Chauffe” o “Buen Destilado”, se efectúa en las mismas condiciones que la primer y proporciona el calvados con un 70% vol. de alcohol.
Tras la presentación de una muestra de la nueva producción al Instituto Nacional de Denominaciones de Origen Controlado “INAO” para su análisis y degustación, el calvados obtiene la denominación de origen “Calvados Pays d'Auge”.
El envejecimiento
El aguardiente, incoloro a la salida del alambique, se pone en pequeñas barricas de roble de 300 litros durante algunos meses, en los que irá tomando poco a poco su característico color ámbar por disolución de los taninos contenidos en las fibras de la madera. A continuación se pasa a barricas de roble, de una mayor capacidad.
La elección de los barriles es la base de la complejidad de los aromas y de un buen envejecimiento. El roble es la madera utilizada de manera preferente pero siempre teniendo en cuenta que tipo de roble debiendo elegirse aquel que ha crecido en terrenos arenosos que dan el gusto a vainilla, y desechar los crecidos en suelos rocosos que dan un gusto a alquitrán.
El momento en que se quema la madera es especialmente importante puesto que habrá que hacerlo con cuidado para conservarle el gusto de vainilla. El envejecimiento en barricas jóvenes es suficientemente largo, unos aproximadamente tres meses, para que el Calvados tome el gusto avainillado de la madera y suficientemente corto para no enmascarar el gusto original y preservar el equilibrio del “agua de vida”.
El Calvados continua su envejecimiento en barricas más viejas. Al contacto del aire de la bodega por los poros de la madera, éste se evapora progresivamente y sus aromas se concentran. Para pasar de 70 a 42 % vol. Algunas bodegas aceleran la evaporación natural del “agua de vida” aireando su Calvados para limitar al máximo una adición de agua. Esta reducción es llevada a cabo durante tres años para preservar el aroma y el brillo del Calvados.
Lentamente, el Calvados se vuelve más en más complejo para obtener un carácter floral y vegetal. Al envejecer, el Calvados vuelve a encontrar sus raíces. Incoloro a la salida del alambique el Calvados toma un color más en más ambarino mientras que el desarrollo de los azucares de los aceites esenciales y de los ácidos grasos le de más en más de curva, de intensidad y de plenitud.
Los jóvenes Calvados, con un gusto de fruto son agradables al aperitivo, con ciertos platos durante la comida y muy amistosos como digestivo.
Los Calvados más viejos resultan muy complejos y la degustación proporciona una serie de sensaciones que recuerdan no solo al fruto del que proceden sino a la madera en la que se han formad por lo que se hace necesaria una degustación pausada para apreciar toda la complejidad del gusto. Los más sedosos se consumen solos. Los que tienen el más de intensidad aromático pueden ser consumir solos o acompañaran unos cafés bien elegidos, unos chocolates con una gran cantidad de cacao o cigarros que los buenos aficionados elegirán especialmente.
Documentación
http://www.calvados-dupont.com/
http://www.diprimsa.es/rogergroult/proceso_calvados.htm
http://es.wikipedia.org/
http://whiskysnob.files.wordpress.com