Libreta de apuntes
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ÍNDICE
La página de Bedri
¿Qué es la vainilla?
La vainilla (Vanilla), es un género de orquídeas americanas que produce un fruto del que se obtiene un saborizante con mismo nombre o también vainillina. Los conquistadores españoles, al llegar a América y conocer esta especie le pusieron el nombre de vainilla por parecerse a las vainas (judías verdes o fréjoles), en pequeño.
En la mayoría de las lenguas, se designa a la vainilla por nombres fonéticamente parecidos : vanilla en inglés, wanilia en polaco, vanilje en sueco.
La especie principalmente recolectada es la Vanilla planifolia (se utilizan varias, como la vanilla pompona y vanilla tahitiensis). Es nativa de México aunque en la actualidad está ampliamente extendida por los trópicos. Madagascar es uno de los mayores productores.
La vainilla (Vanilla), se refiere tanto al género de orquídeas, como al saborizante empleado en cocina.
Clasificación científica
Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Subclase Liliidae
Orden: Orchidales
Familia: Orchidaceae
Subfamilia Vanilloideae
Género: Vanilla
Especies de Vanilla
Vanilla aphylla
Vanilla barbellata
Vanilla chamissonis
Vanilla claviculata
Vanilla dilloniana
Vanilla edwallii
Vanilla mexicana
Vanilla odorata
Vanilla phaeantha
Vanilla planifolia
Vanilla poitaei
Vanilla siamensis
Vanilla fragrans
Vanilla tahitensis
Vanilla pompona
Morfología del género
El género Vanilla es originario de México y comprende más de un centenar de especies de plantas monopodiales de hábitos trepadores que llegan a alcanzar más de 35 m con hojas alternas que se extienden por toda su longitud.
Las hojas de la vainilla son cortas, oblongas, de color verde oscuro y coriáceas, incluso carnosas en algunas especies. Sin embargo, existe un significativo número de especies cuyas hojas se han reducido a escamas o están desprovistas, casi o totalmente de ellas y utilizan sus tallos reptantes para la fotosíntesis. Poseen largas y fuertes raíces aéreas que nacen de cada nódulo.
Las inflorescencias racemosas son flores de corta duración que surgen sucesivamente sobre cortos pedúnculos de las axilas de las hojas o escamas. Cada racimo puede contener hasta 100 flores, pero generalmente no sobrepasa las 20. Son flores bastante grandes y atractivas, la mayoría con una dulce fragancia, con colores que van del blanco, verde, verdoso, amarillo o crema. Los sépalos y pétalos son similares. Cada flor se abre por la mañana y se cierra al atardecer, si la polinización no se ha producido durante este periodo se marchita y muere. Las flores poseen sólo un estambre y suelen aparecer en marzo y abril. Cada flor tiene 5 cm. de diámetro, luciendo hojas gruesas y verdes con nervios escasamente visibles. Una vez que es fecundada, dan origen a una especie de judías verdes, que son las vainas de vainilla. Se trata de unas cápsulas alargadas que miden de 10 a 20 cm. y contienen numerosas semillas minúsculas, de color negro.
El labelo es de forma tubular y rodea la larga e hirsuta columna abriéndose como una campana en el ápice. La antera se encuentra al final de la columna y cuelga sobre el estigma separada por el rostellum. La floración surge solamente cuando la flor se ha desarrollado por completo. Estas se auto fertilizan, pero necesitan polinizadores, tales como abejas y cierto colibries que obtienen su néctar, para llevar a cabo la labor. Aunque la polinización manual es el mejor método en el cultivo comercial de la vainilla.
El fruto de la vanilla es una semilla alargada (10-20 cm)y carnosa en forma de vaina. Madura gradualmente (de 8 a 9 meses tras la floración), tornándose negra con el tiempo y despidiendo un fuerte aroma. Cada vaina contiene miles de minúsculas semillas, pero es la vaina la que se utiliza para elaborar el saborizante. La vanilla planifolia es significamente la única orquídea que se utiliza con fines industriales en la industria alimenticia y cosmética.
Cultivo
Las plantas de vainilla viven casi exclusivamente en climas subtropicales, cálidos, y húmedos, entre los 20 grados de latitud norte y sur. Son muy exigentes en cuanto a las condiciones de calidad del terreno, humedad ambiental y temperatura. Como todas las plantas trepadoras, necesita un árbol de soporte para poder trepar por él y alcanzar así su pleno desarrollo. El árbol que la acoge, le brinda al mismo tiempo protección frente a la fuerza del sol y el viento. Es importante que el árbol tenga raíces profundas para que no extraiga los nutrientes de las capas superiores del terreno, que es donde anidan las raíces superficiales de la planta de la vainilla.
El mayor problema de las plantaciones de vainilla reside en el extraordinario y complicado mecanismo de fecundación de las plantas. Las flores de vainilla son hermafroditas, es decir, que tienen tanto estigmas como estambres. No obstante, ambos órganos están separados por una membrana que hace imposible la autofecundación. En la Naturaleza, ésta sucede a través de determinados insectos y de los colibríes. Sin embargo este proceso, que depende únicamente de la casualidad, es inseguro y antieconómico para las plantaciones. El proceso se complica por el hecho de que las flores sólo permanecerán abiertas durante aproximadamente ocho horas, de forma que deben controlarse y manipularse cada día durante el periodo de floración.
Partiendo de la flor fecundada se desarrollan, a las 4 ó 6 semanas, unas vainas de color verde oscuro de entre 10 y 25 cm de longitud, las cuales deben permanecer en la planta entre 8 y 9 meses para alcanzar la madurez. Una planta de vainilla produce, con una manipulación adecuada, aproximadamente 150 vainas repletas de semilla en cada cosecha.
Una vez cosechadas, las vainas no pueden utilizarse todavía ya que carecen casi por completo de olor y sabor, debido a que sus componentes aromáticos forman una unión de glucósidos. El típico aroma de vainilla se desarrolla después de un complicado tratamiento, que se alarga durante 2 ó 3 meses y comprende un elaborado proceso de manipulación con agua caliente, fermentación, secado y maduración. Al finalizar este proceso se obtienen unas vainas oscuras y flexibles, con una superficie ligeramente oleosa y con la inconfundible fragancias de la vainilla.
Las vainas de la vainilla se recolectan cuando están verdes y todavía no poseen aroma. Con el tiempo, estas vainas adquieren un color marronáceo, su piel se arruga y el suave aroma y sabor que las caracteriza comienza a aparecer. De cada una de estas vainas ya secas, se obtiene muy poca cantidad de vainilla (aproximadamente un 2 %), el principio aromático que se emplea para condimentar diferentes postres y dulces.
Para conseguir que la vainilla adquiera el suave aroma que la caracteriza, es necesario someterla a diferentes procesos. En primer lugar las vainas se sumergen en agua caliente y se introducen en cajas en las que permanecen durante dos días. En el interior de estas cajas es donde las vainas se arrugan y oscurecen. Una vez transcurridos estos dos días, las vainas ya oscuras se dejan al sol durante una semana, periodo durante el cual adquieren su peculiar aroma.
En el mercado existe también un tipo de vainilla sintética, si bien su aroma y sabor son más pesados y fuertes que los de la vainilla natural.
Variedades
El sabor y el olor de las vainas de distintas especies y procedencias son muy variables. Seguidamente se detallan estas diferencias sensoriales entre las tres especies: Vainilla Fragrans (Planifolia), Vainilla Tahitensis y Vainilla Pompona, empezando con la especie más cultivada.
Los extractos de vainilla obtenidos a partir de las vainas de vainilla, que hoy, para la obtención de aromas naturales de vainilla, proceden principalmente de Bourbon, Bali y Tahití, resultaban insuficientes ya en el siglo pasado para cubrir las necesidades de este tipo de aroma. El aroma de vainilla se convirtió, por lo tanto, en uno de los primeros proyectos de los químicos con el fin de investigar las sustancias responsables de su sabor. Se consiguió elaborar la primera vainillina sintética, y por lo tanto la primera sustancia aromática idéntica al natural, mediante separación por oxidación de la coniferina contenida en los jugos de las coníferas. Esta sintetización sirvió también para confirmar la estructura química de la vainillina, que hasta entonces sólo se había supuesto.
Vainilla fragrans
Los cultivos más importantes se encuentran en las islas Bourbon (Madagascar, Comores, Reunión, Seychelles), Indonesia (Bali), México y Tonga. El 65-70% de la producción mundial procede de las islas Bourbon, el 25-50% de Indonesia y únicamente una pequeña parte proviene de México y otros países.
Las vainas procedentes de las islas Bourbon disfrutan de buena fama entre los expertos. Se consideran muy aromáticas y la composición de su aroma es muy fina y redondeada. Por esta razón, el concepto "Vainilla Bourbon" se utiliza en Europa como símbolo de calidad.
Debido a que el aroma de las vainas representa un papel decisivo en la valoración de la calidad, es importante proceder a una descripción claramente definida del aroma. Para ello resulta sumamente útil el perfil de sabor con conceptos característicos, derivados de los componentes determinantes del sabor.
En este punto debemos destacar que la vainillina que contienen las vainas de vainilla, siendo un elemento importante, no resulta decisivo para su carácter aromático. Las vainas de vainilla contienen sustancias secundarias que aunque están presentes en cantidades inferiores, tienen una influencia decisiva sobre el aroma debido a su bajo nivel de percepción sensorial. Algunos componentes aromáticos pueden ser entre 100 y 10000 veces más fuertes que la vainillina, por lo cual, dependiendo de su concentración en las vainas, puede variar sensiblemente el perfil aromático. Como ejemplos podemos mencionar el aldehído anísico.
Empezando con un perfil aromático de un extracto de vainas de la Vainilla Fragrans de las islas Bourbon (en este caso Madagascar) pretendemos mostrar cómo se pueden representar, mediante este perfil, las características de las distintas especies y procedencias, con el fin de utilizarlo para la selección de las materias primas adecuadas.
Este perfil muestra que la vainilla Bourbon se destaca por sus notas suaves, mantecosas-cremosas, mientras que las notas fenólicas o florales son muy débiles.
El perfil del sabor de un extracto de vainas de vainilla procedente de Bali (Indonesia) resulta completamente distinto.
Aunque la especie de ambas cosechas es la Vainilla Fragrans, en este perfil dominan fuertes notas fenólicas-ahumadas de ciruela pasa así como un carácter marcado de la vaina. Las notas mantecosas y cremosas son mucho más débiles que la vaina de Bourbon.
La vainilla de Indonesia se ha establecido hace pocos años en el mercado y no posee todavía el alto nivel del extracto de la vainilla Bourbon, aunque los extractos procedentes de Bali son los más parecidos a ella.
El extracto de vainas de vainilla procedente de México posee unas cualidades sensoriales excepcionales. Son características sus notas de salida suaves y cremosas así como su sabor residual pleno, a frutos secos, que recuerda ligeramente al extracto de canela. El aroma es redondo y equilibrado y representa prácticamente el perfil de sabor más completo de entre todos los extractos de vainas de vainilla.
Lamentablemente, la oferta de vainas de esta procedencia es muy limitada. México, antiguamente el más importante productor de vainas de vainilla, produce actualmente sólo entre 5 y 7 toneladas anuales para la exportación. El resto de su producción, casi la misma cantidad, se manipula en el país.
Vainilla thaitensis
Además de la Vainilla Fragrans se cultiva también otra especie con fines comerciales: la Vainilla Tahitensis. Sus zonas de cultivo son exclusivamente las islas de Tahití y Moorea. Su perfil aromático es muy diferente al de la Vainilla Fragrans.
El producto tiene un rápido desarrollo del sabor inicial y es relativamente dulce, aunque presenta una nota mantecosa y débil. Este sabor tiene su mayor aceptación en los mercados francés e italiano, principalmente para la aromatización de helados. De esta especie se producen menos de 10 toneladas anuales, es decir, menos de un 1% de la producción mundial anual total de vainas de vainilla.
Vainilla pompona
Esta especie se cultiva casi exclusivamente en Guadalupe y Martinica y las cantidades producidas no relevantes en el mercado mundial. Su principal campo de aplicación son los productos farmacéuticos y los perfumes.
Historia
La vainilla fue cultivada por las tribus mesoamericanas de la época pre-colombina; cuando se produjo la conquista por Hernán Cortés, los Aztecas lo empleaban para saborizar el chocolate. Los europeos empezaron a conocer este saborizante y el chocolate alrededor del año 1520.
La vainilla era ya muy apreciada en la Mesoamérica Precolombina y fue extendida al resto del mundo por los conquistadores españoles.
En el antiguo México, el pueblo Totonaca era reconocido como productor de la mejor vainilla y continuó siendo el principal productor hasta mediados del siglo XIX. Momento en el que los cultivadores franceses en México aprendieron la forma de inseminar artificialmente las flores, a partir de los conocimientos del pueblo Totonaca.
Algunos expertos consideran la vainilla Totonaca como la de mejor calidad en todo el mundo, especialmente la de Papantla. Y a menudo se comercializa en tiendas de alimentación especializadas con la etiqueta "Vainilla mexicana", aunque México también produce vainilla de calidad inferior que suele compartir esta marca.
La compañía Coca-cola es la mayor consumidora de extracto natural de vainilla. Cuando se presentó la "Nueva Coca cola" en 1985, la economía de Madagascar fue a la quiebra, recuperándose únicamente después de que ésta fracasara. La razón de esto fue que la Nueva coca cola utiliza un sustituto sintético más barato de la vainilla y las compras de vainilla natural se redujeron a la mitad durante este período. Hacia 2002, la compañía introdujo la "Coca cola vainilla", el mismo refresco con este sabor.
Documentación
http://www.aspaperu.org/
http://empresas.mundivia.es
http://www.euroresidentes.com
http://www.plantasyhogar.com
http://es.wikipedia.org/