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ÍNDICE
La página de Bedri
¿Qué es el jengibre?
El jengibre es una planta de la familia de las Zingiberáceas, cuya raíz está formada por rizomas horizontales muy apreciados por su aroma y sabor picante. La planta llega a 90 cm. de altura, con largas hojas de 20 cm.
Crece en todas las regiones tropicales del mundo. Las variedades más caras y de mayor calidad generalmente proceden de Australia, India y Jamaica, mientras que las más comercializadas se cultivan en China.
Su nombre viene del sánscrito "sinabera" que significa "formado como un cuerno".
Además de ser un condimento muy apreciado el jengibre ha sido utilizado con propósitos curativos desde hace miles de años. En la medicina ayurvédica de la India y en la medicina china el jengibre ocupa un lugar importante.
El jengibre puede resultar conocido para muchas personas, aunque la mayoría no sepan a ciencia cierta si sirve como condimento en sí o forma parte de algunas salsas y aderezos. Se trata de un alimento muy apreciado desde hace miles de años en la gastronomía de los países orientales que también es empleado por sus propiedades medicinales.
Esta hierba se cultiva en numerosas áreas de India, China y en casi todas las regiones tropicales de América y del continente africano. El jengibre es una atractiva planta con pequeñas flores amarillas y violetas que recuerdan a los lirios. Se usa como especia su raíz gruesa, la parte esencial de la planta, que se conoce con el nombre de rizoma, que es el que proporciona a los alimentos a los que se añade un sabor dulce e intensamente aromático, por lo que se emplea en numerosas preparaciones. Contiene una sustancia llamada gingerol, el responsable del sabor picante de este condimento.
Origen del jengibre
El jengibre es originario del este de Asia. Las culturas Hindúes y Chinas lo han utilizado durante milenios como un aliviante digestivo. Los chinos consideran eljengibre como el yang o comida picante, la cual equilibra la comida fría ying para crear armonía. Los griegos y romanos, también lo utilizaban para este propósito. Impactó Europa y América cuando se estableció a sí mismo como una hierba medicinal y se convirtió en popular como una bebida suave. (ginger ale, ginger beer, y ginger tea) para alivios estomacales.
Hoy, el jengibre se cultiva en todo el mundo, especialmente en países como la India, la China, Japón, Indonesia, Islas del Caribe y en Venezuela en varios estados, siendo en Guayana el sitio donde se da con buen sabor y tamaño.
Es una planta originaria de las zonas tropicales del sureste asiático. El nombre original sringavera es un vocablo sánscrito (que significa en forma de cuerno) que pasó al persa como dzungebir y a su vez al griego como dziggibris, en latín se convirtió en zingiber y ya en español como jengibre.
China y la India son los principales productores mundiales seguidos por el norte de Australia, Hawai e Indias Occidentales aunque es el jengibre cultivado en Jamaica el que se considera el de mejor calidad
Tiene un aroma cálido con una nota fresca a madera y un fondo dulce, con sabor picante y ligeramente amargo. Se sabe que se viene cultivando en Asia tropical desde hace 3.000 años. Las embajadas comerciales del rey persa Darío (siglo V a.J.C.) trajeron esta especia que era muy utilizada por los hindúes. Los primeros datos escritos están recogidos por Confucio (551-479 A.C.). Fueron los fenicios quienes la difundieron por todo el Mediterráneo en el siglo I. En el siglo II, el jengibre aparece en una relación de importaciones hechas en Alejandría, procedente del Mar Rojo que estaban sujetas a derechos de aduana por Roma. Después de la pimienta, era el jengibre la segunda especia en orden de preferencia por parte de los romanos. Plinio hace mención de su precio: a seis denarios la libra (un0s 28 euros los 300 gramos) y mencionaba su origen en algún lugar en Somalia, Etiopía o el sureste de Egipto.
En el Jardín de las Delicias, los musulmanes justos, que por estar muertos, no son espíritus puros, encontrarán jengibre para honrar a las huríes "Una mezcla de vinos exquisitos y agua pura de Zangebir es su bebida" Corán, Sura LXXVI-17. El jengibre llegó a Francia y Alemania durante el siglo IX, y un poco más tarde, a Inglaterra, donde en el siglo XI era ya bien conocido. Los portugueses lo introdujeron en África y los españoles lo llevaron a las Antillas aunque se sabe que Don Francisco de Mendoza, hijo del virrey Don Antonio de Mendoza, sembró en Nueva España clavo, pimienta y jengibre siendo esta última la que mejor resultado dio trayéndola a España, considerándola muy buena para los guisos y de gran ayuda para la digestión.
En la cocina medieval europea, el jengibre ocupó un lugar de gran importancia en el conjunto de especias empleadas. En Francia su uso fue notable en relación a otros países, debido fundamentalmente a que, en la cocina medieval francesa, existía un gusto mayor por los sabores ácidos que queda reflejado en los libros de recetas de la época. Enrique VIII estimaba mucho el jengibre (entre otras propiedades se le reconoce la afrodisíaca), ya que envió una receta al alcalde de Londres como remedio contra la peste. El pan de jengibre fue inicialmente una receta favorita de la reina Isabel I y su corte, y acabó popularizándose entre las diversas clases sociales inglesas. A través de los árabes llegó a Europa el gingembrat o jengibre confitado, que se elaboraba y aún se sigue haciendo en los países asiáticos, exponiéndose para su venta en grandes tarros de porcelana, los ginger jars. Como en 1553 el jengibre seguía siendo muy caro, Nostradamus recurrió a elaborar este confite con la raíz del cardo azul de las dunas (Eryngium) y las perfumó con un trozo de jengibre, de esta forma se economizaba bastante.
Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Zingiberales
Familia: Zingiberaceae
Género: Zingiber
Especies: officinale
Nombre binomial
Zingiber officinale
Rosc. 1807
Características
Es una planta herbácea, perenne, rizomatosa, de casi un metro m de altura. Rizoma grueso, carnoso, nudoso. Tallos simples. Hojas lanceoladas, oblongas, dispuestas a lo largo del tallo en dos líneas paralelas de hasta 20 cm de longuitud. Flores sésiles, amarillas y labios purpúreos, reunidas en una espiga densa al extremo del tallo. Fruto seco y valvoso.
Tubérculo articulado, en forma de mano, a los cuales se les da el nombre de rizomas compuestos. Es la parte esencial de la planta, de un olor fuerte aromático; sabor agrio, picante. Los rizomas son de color cenizo por fuera y blanco amarillento por dentro. Las hojas son alargadas como las de maíz cuando apenas brotan de la tierra y envuelven con su vaina el tallo. Las flores son vistosas, están dispuestas en espigas cónicas y soportadas por escamas empizarradas. Fruto seco y valvoso.
Su Composición química es la siguiente: aceite esencial (0,5 a 3 %) que contiene derivados terpénicos; resma (5 a 8%); principios amargos cetónicos y fenólicos (zingerona, gingerol, shogaol) y otras sustancias.
Los aceites presentes en el jengibre, han sido identificados como compuestos activos los cuales son inhibidores de la biosíntesis de prostaglandinas, las cuales en una situación de sobreabastecimiento causaría inflamación.
Partes que se utilizan
La parte que se utiliza es la raíz (el rizoma), pelada y sin corcho, crece horizontalmente en el suelo y se ramifica en un solo plano, el tallo llega a medir casi 1 metro.
El consumo de esta raíz, bien al natural, deshidratada es decir en polvo o confitada, se puede realizar a diario en forma de sopas, purés, leche, legumbres y dulces antes elaborados. Su uso es bastante extenso y se recomienda ir probando la preparación para llegar al sabor que queremos obtener.
Usos culinarios
Los rizomas se utilizan en la mayoría de las cocinas del mundo, los tiernos son jugosos y carnosos con un suave sabor. Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o simplemente se añaden como ingrediente de muchos platos. Las raíces maduras son fibrosas y secas. El jugo de los rizomas viejos es extremadamente picante y a menudo se utiliza como especia en la cocina china para disimular otros aromas y sabores más fuertes, como el marisco y la carne de cordero.
En la cocina occidental, el jengibre, seco o en polvo se restringe tradicionalmente a alimentos dulces, se utiliza para elaborar caramelos, pan de jengibre, para dar sabor a galletas y como saborizante principal de la gaseosa de jengibre o "ginger ale", bebida dulce, carbonatada y sin alcohol
Cálido, incisivo y exótico, el aroma del jengibre impregnó muchas de las creaciones gastronómicas ideadas por los cocineros de la Antigua Roma. Esta preciosa planta venía de Oriente, al igual que valiosas mercancías como la seda, que llegaban a la civilización después de haber recorrido miles de kilómetros a lomos de camello. La caída del Imperio Romano no detuvo sin embargo el comercio de jengibre. Su sabrosa historia se prolongó a través de los siglos hasta llegar a nuestros días.
En la Inglaterra medieval era tan apreciado como la pimienta y se utilizaba como confitura, como complemento para dar sabor o potenciar los de otros alimentos, e incluso como sustancia para elaborar panes y bebidas. Su uso en España fue mucho más limitado, aunque nunca faltó como remedio poderoso y seguro en los frascos de las boticas y farmacias.
Sin embargo, nuestra Nueva Cocina está volviendo a descubrir el jengibre, que figura junto con la canela y el regaliz en muchas de sus creaciones. Se suele apreciar su presencia en los platos por su aroma caliente y tónico, que sirve para realzar los sabores de las carnes blancas y el pescado, así como de numerosos sorbetes helados. Pero el jengibre reina sobre todo en la cocina oriental, que conoce desde tiempo inmemorial sus cualidades. El célebre curry indio y el ras-el-hanout norteafricano incluyen desde siempre en sus mezclas este preciado componente.
El jengibre fresco es muy utilizado en las gastronomías, de la India, Japón, Indonesia e Islas del Caribe, siendo un elemento básico aromatizando salsas, carnes, pescados, mariscos, pollo, casería, arroz, sopas, como también se usa en mermeladas, frutas confitadas y golosinas.
En Japón se utiliza marinado para acompañar al sushi y el sashimi y en Occidente, el jengibre molido se utiliza para aromatizar, pasteles, bizcos, pan de especias y compotas.
El jengibre hay que utilizarlo con cuidado ya que es muy fuerte de sabor, algo picante y muy aromático, lo que significa que al utilizarlo debemos ir probando hasta lograr el sabor deseado, tiene como particularidad que a medida que lo cocinamos se torna agradable, perdiendo su sabor picante, pero nunca su aroma. En muchos casos el aceite de esencia de jengibre se emplea en la fabricación de cervezas y bebidas gaseosas, (Ginger Ale).
Combina perfectamente con las comidas agridulces y con las frutas cítricas, es uno de los componentes de la especie China llamada especie junto con el hinojo la canela, el cardamomo, el anis estrellado. En la India se cultiva tradicionalmente en la región de Gingi, al este de Pondichery. Desde este lugar se viene suministrando la mitad del consumo mundial, aunque se produce jengibre en muchos otros países. En algunos se utiliza además para la elaboración de cerveza de jengibre. China, Taiwán, Tailandia, Nigeria y, últimamente, Australia han desarrollado cultivos de esta planta. El jengibre que procede de Jamaica, de color más pálido, es particularmente valorado.
A ojos de los botánicos, el jengibre es una planta herbácea, de aspecto parecido al gladiolo. Sin embargo, tan sólo se consume su rizoma o raíz, desechando el resto que asoma a la superficie. Fresco, posee un sabor incomparable. Incluso se dice que los expertos en jengibre son capaces de distinguir cosechas, como sucede en los vinos. Al igual que el ajo, se utiliza siempre en pequeñas cantidades y no resulta prudente conservarlo durante más de dos o tres semanas. Asimismo, también se puede utilizar seco o en conserva, aunque, como ocurre con otros condimentos, pierde parte de su aroma. En definitiva, un aroma embriagador.
Dulce, picante y con toque amargo
El jengibre se adapta a muchas elaboraciones, tanto dulces como saladas. Como condimento se emplea en salsas, como la de soja o el Curry, sopas y cremas, carnes, aves como las alitas de pollo con jengibre, pescados y derivados como el sushi, mariscos y hortalizas. También se utiliza para aromatizar postres de fruta, sobre todo manzanas y plátanos asados, así como para elaborar repostería (pasteles, tartas, galletas, bizcochos o panes dulces).
A la hora de añadir el jengibre es importante hacerlo en su justa medida, debido al intenso sabor y aroma que desprende. Conviene ir probando hasta lograr el punto deseado, ya que su sabor es muy fuerte, algo picante y muy aromático. Esta especia tiene como particularidad que según se cocina se torna agradable y pierde su sabor picante, pero nunca se desvanece su aroma.
Las propiedades medicinales del jengibre
En las culturas orientales siempre se ha usado el jengibre, solo o en remedios junto con otras hierbas. Esta práctica continúa hoy en muchas áreas del mundo, incluyendo África, Brasil, China, Fiji, Indonesia, México, Perú, Ecuador, Sudán y Tailandia.
Desde tiempos remotos, ya en el siglo V, se utilizaba en la comida de los marineros para evitar los mareos en alta mar y el escorbuto. Y en la medicina hindú se usaba para curar enfermedades musculares y reumáticas. El jengibre es conocido por estimular los jugos gástricos, y proveer efectos de alivio para la gripe y la tos. Esta raíz es una hierba medicinal usada principalmente para el tratamiento de la Dispepsia (inconformidad después de la comida). Esto incluye los síntomas de hinchamiento, acedía, flatulencia y nausea.
El jengibre durante 5000 años era considerado como la "medicina universal" por los antiguos habitantes de China e India y muy buscado después por los comerciantes de especias.
El té de jengibre, obtenido de la raíz fresca ha sido usado en china e India durante siglos como un remedio para ayudar a la digestión. Las enzimas del jengibre catalizan rápidamente las proteínas digestivas en el estómago por lo que dejan impiden la náusea. Este efecto es particularmente apreciado para quienes se marean en los viajes, especialmente los niños y mujeres embarazadas.
Documentación
http://www.planetagastronomico.com
www.Saludparati.com
www.terra.com
http://es.wikipedia.org/
www.Zulay.com