Esta web utiliza cookies, puedes ver nuestra la política de cookies, aquí Si continuas navegando estás aceptándola
Política de cookies +
La Página de Bedri
Libreta de apuntes
Anís estrellado
Anís estrellado

¿Qué es el anís estrellado?

El anís estrellado (Illicium verum), anís estrellado chino, badiana o badiana de China, (chino: 八角, pinyin: bājiăo, lit. "ocho cuernos") es una especia que se asemeja al anís en su sabor, que se obtiene del pericarpo con forma de estrella del Illicium verum.

Procede de una región del suroeste de China, por eso también se la conoce como anís chino, badiana China o badiana simplemente. No tiene nada que ver con la familia del anís común, pero comparten el mismo principio activo, el anetol, compuesto que proporciona el aroma y sabor característico.

El anís estrellado se define muy bien a sí mismo, ofrece un intenso sabor y aroma anisado y tiene forma de estrella.

Clasificación científica

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Austrobaileyales
Familia: Illiciaceae
Género: Illicium
Especie: I. verum
Nombre binomial
Illicium verum
Hook.f.

El árbol

Anís estrellado Fuente:Harvard University Herbar

El Illicium verum es un árbol perenne nativo de la pequeña región suroeste de China. Los frutos que presentan forma de estrella se cosechan momentos antes de la maduración. Se utiliza extensamente dentro de la cocina china, y un poco menos dentro Asia del Sur e Indonesia. El anís estrellado es un ingrediente del tradicional polvo de las cinco especias de la cocina china. Es también uno de los ingredientes usados para hacer el caldo para la sopa de tallarines vietnamita llamada phở.

Pertenece a la familia de las Magnoliaceae, su corteza es blanquecina, las hojas son lanceoladas con forma elíptica, las flores son amarillentas o blanco rojizo. Sus frutos son polifolículos entre 6 y 12, en cada folículo se encuentra una hendidura, observándose en el interior una semilla de color pardo brillante.

Existen diferentes especies de Ilicium, entre ellas el Ilicium anisatum que contiene lactonas sesquipertenas que son espasmogénicas y tóxicas, y por otra parte el Ilicium Lanceolatum o Ilicium Religiosum que es venenoso conocido también como anís estrellado Japonés.

Composición

Los principios activos del anís estrellado (Ilicium Verum) han despertado el interés de la industria farmacéutica debido a sus posibilidades terapéuticas. Por ejemplo el anetol es un compuesto químico que es precursor de la para-metoxi-anfetamina conocido con el nombre de éxtasis.

Pero el principio activo más utilizado es el ácido shíkimico molécula que es el ingrediente primario para obtención de un medicamento para la gripe Tamiflú (Laboratorios Roche) medicamento considerado efectivo en la gripe aviar (H5N1). El ácido Shikimico, es extraído de las vainas del anís estrellado, es un inhibidor de la neuraminidasa y es usado en el tratamiento y la profilaxis de la gripe A y B. Además el ácido shikimico es un precursor de muchos alcaloides, aminoácidos aromáticos y derivados del indol.

Es necesario 13 gramos de anís estrellado para hacer 1,3 gramos de ácido shikimico, que darían lugar a 10 cápsulas de Tamiflu que es el tratamiento habitual para una persona. El ácido shikímico se extrae de las semillas en un proceso de fabricación de diez etapas que toma un año.

Usos

A pesar de su sabor y de su olor el anís estrellado no pertenece a la familia del anís verde (Pimpinella anisum), pero es utilizado en repostería para aromatizar salsas de curry, para la conservación de encurtidos y en la fabricación de licores ya que su costo es menor.

Su uso ha sido y es muy variado, como ingrediente aromático y saborizante, como remedio casero para distintos problemas estomacales o cólicos e incluso como componente primario de un fármaco que actúa contra la gripe aviar conocido como Tamiflu. Es gracias al ácido shikímico que contienen las semillas del anís estrellado.

La especia añade un matiz elegante a una compota de ciruela o a una mermelada de peras remojadas en vino tinto. Es igualmente perfecta a la hora de adobos para carnes, en especial para preparar la carne de cerdo asada al estilo chino.

Muchos cocineros asiáticos lo consideran un estandarte en su repertorio culinario.

Las posibilidades de utilizar el anís estrellado son prácticamente interminables. Algunas cocinas regionales usan esta especia para platos con carne de aves; otras lo utilizan para preparar platos con carne de cerdo o carne de vacuno. Y además, anís estrellado tiene la particularidad de ayudar a la digestión, especialmente cuando comemos platos abundantes con mucha carne, alubias o platos con coles.

El aceite esencial del anís estrellado es estimulante, eupéptico, carminativo, galactógeno, diurético y un expectorante suave. Su uso ha sido habitual para combatir los cólicos, las flatulencias, es utilizado en las pastillas para la tos, y también como antipirético.

ADVERTENCIA: si usted está enfermo o cree que pudiera estarlo acuda a su médico, solo él puede ofrecerle un diagnostico y un tratamiento adecuado a su caso basado en el conocimiento y en estudios serios, rigurosos y avalados por la evidencia científica demostrable. La salud es un bien que no tiene repuesto.

El anís estrellado es muy apropiado para distintas elaboraciones culinarias, sopas, guisos, salsas y también repostería. Además, forma parte de la mezcla de cinco especias chinas, las que incorporan los cinco sabores de la cocina china, el dulce, el amargo, el ácido, el salado y el umami. Esta mezcla está compuesta por cassia o canela china, clavo de olor, raíz de jengibre, semillas de anís y anís estrellado en polvo, aunque también hay otra mezcla en la que en lugar de jengibre se incorpora Pimienta de Sichuan. La composición del polvo de cinco especias chinas está fundamentada en la filosofía china del ying y el yang.

El anís estrellado contiene anetol, el mismo principio activo que le da al anís su sabor. Recientemente, se está utilizando en el mundo occidental como un sustituto menos caro del anís para los anises en repostería, además de en la producción de licores, tal como el licor Galliano o el licor francés Pastis.

El anís estrellado se ha usado en forma de té como un remedio contra el cólico y el reumatismo, y las semillas se mastican después de una comida para ayudar a hacer la digestión.

Si bien se produce en la mayoría de los organismos autótrofos, el anís estrellado es la fuente industrial de ácido shikímico, el ingrediente primario que se usa para crear el medicamento antigripal Tamiflu. Se considera al Tamiflu como el medicamento más prometedor para mitigar la severidad de la gripe aviar (H5N1); sin embargo, algunos informes nos indican que algunas formas del virus ya se han adaptado al Tamiflu.

El 90% de la producción de anís estrellado está destinada a la empresa farmacéutica Roche para la elaboración de este fármaco, pero aún así hay escasez, pues esta preciada especia que se cosecha entre los meses de marzo y mayo sólo se produce en cuatro provincias de China y en zonas cálidas y húmedas de América.

La escasez de anís estrellado es una de las razones dominantes por las que hay una escasez mundial de Tamiflu (con fecha 2005), pero otras fuentes indican que hay una abundancia de la especia en las regiones principales, Fujian, Guangdong, Guangxi y Yunnan.

Pero el anís estrellado es como la nuez moscada y otras especias, que debe consumirse moderadamente, pues en dosis elevadas de anetol pueden provocar efectos tóxicos, razón que provocó la retirada de unas infusiones destinadas a aliviar los cólicos de los bebés en las que el anís estrellado estaba incluido.

Advertencia

Si bien en un principio, se creía que el anís estrellado era muy beneficioso y se le daba a los niños pequeños e incluso recién nacidos, recientes estudios determinan que en relativamente grandes cantidades, puede resultar mortal. Como consecuencia de la detección de varios casos de intoxicación grave asociados a la administración de la infusión de anís estrellado, sobre todo en bebés en los que el anís estrellado parecía aliviar los síntomas de los cólicos del lactante, motivo por el cuál el Ministerio de Sanidad y Consumo del Gobierno de España decidió retirar el anís estrellado del mercado en octubre de 2001. El anís estrellado se continua vendiendo en herbolarios de manera totalmente legal.

El anetol, ingerido a dosis elevadas puede tener efectos tóxicos sobre el sistema nervioso provocando delirios y convulsiones.

  • Efectos secundarios

Náuseas, vómitos, convulsiones (dosis altas de aceite esencial son neurotóxicas), dermatitis de contacto.

Documentación

http://www.casapia.com/
http://www.educa.madrid.org
http://www.efloras.org
http://www.gastronomiaycia.com
http://www.recetascalientes.com/
http://es.wikipedia.org/