Libreta de apuntes
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ÍNDICE
La página de Bedri
¿Qué es la ajedrea?
Las ajedreas o hisopillos (Satureja spp.) son un género de unas 30 especies de hierbas y arbustos de la familia de las lamiáceas, nativos de las regiones templadas del hemisferio norte. Varias especies de ajedrea se utilizan como hierbas aromáticas en gastronomía; en España se usan con frecuencia para adobar aceitunas.
Las ajedreas son anuales o perennes, de poca altura, con hojas opuestas, ovales a lanceoladas, de 1 a 3 cm de largo. Producen racimos de florecillas axilares, blancas a violáceas, no sin atractivo, por lo cual ocasionalmente se las emplea como ornamentales; florecen entre agosto y septiembre en el hemisferio norte.
Crece de forma espontánea abundantemente formando matorrales en terrenos ásperos, pedregosos y en las laderas de las montañas. Es una planta herbácea, muy aromática. La base es leñosa y de ella salen numerosas ramas herbáceas de gran rigidez, cubiertas por un vello blanquecino, con muchas hojas afiladas, estrechas, lineales y opuestas. Es una planta de aspecto muy similar al tomillo.
En verano y otoño brotan de las axilas unas espigas llenas de florecillas blancas o rosadas, soportadas por cortos pedúnculos. Los frutos son tretraquenios.
Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Lamiales
Familia: Lamiaceae
Género: Satureja
Tourn. ex Mill.
Especies: Unas 30, entre ellas: Satureja coerulea, Satureja cuneifolia, Satureja
hortensis, Satureja montana, Satureja rumelica, Satureja spicigera, Satureja thymbra,
Satureja viminea
Nombres comunes
- Castellano: Ajedrea blanca, Ajedrea común, Ajedrea de jardín, Ajedrea de huerta, Calaminto blanco, Hierba olivera, Saborija, Saturagón, Satureja, Tomillo real.
- Catalán: Sajolida, Senyorida, Hiposet, Saborija, Herba d'olives.
- Gallego: Axedrea.
- Euskera: Azitrai.
- Francés: Sariette
- Inglés: Savory
Tipos
Existen tres tipos de Ajedreas:
- Ajedreas Estival (S. hortensis): es más suave que la invernal y tiene un suave sabor romero a pimienta. Se lleva muy bien con verduras: judías verdes, guisantes, tomates, pimientos y alubias. También casa con ensaladas, caballa, sardinas, pollo, perdices.
- Ajedreas Invernal (S. montana): es mucho más fuerte, tiene un toque de sabor a pino más fuerte. Se combina muy bien con sopas, platos de caza, alubias blancas, carnes, guisados.
- Ajedrea Fina (S. thymbra): Esta planta es originaria de Cerdeña, Creta, Grecia. Es una planta que sólo crece en climas templados. Su sabor recuerda al tomillo, a la ajedreas y a la menta. Culinariamente hablando, puede utilizarse igual que la Ajedreas Invernal, es decir con: sopas, platos de caza, carne, guisos de carne (tipo estofados).
Las hojas verdes y las secciones herbáceas de los tallos de las dos primeras especies se utilizan tanto frescos y secos como condimentos en los estofados, en platos de carne y de aves, en las salchichas, y en las verduras. El ajedreas estival tiene una aroma y el perfume más dulce y más delicado que el ajedreas invernal, y es por lo tanto el más popular de la dos especie.
Cultivo
Suele encontrarse cultivada en huertos y subespontánea, generalmente en solanas.
El cultivo es fácil si disponemos de terrenos sueltos, aireados y soleados ya que crece en zonas secas, rocosas y arenosas a pleno sol y con preferencia sobre suelos calizos.
Se siembra en primavera (abril en el Hemisferio Norte) en hileras, dejando 30 cm entre ellas.
Las semillas necesitan para germinar la acción de la luz solar, por lo que no se cubren con tierra, más bien se prensan con una tablita. La germinación tiene lugar a las 2 ó 3 semanas.
Después de brotar, se escarda y se dejan únicamente las plantas más robustas, que son las que tienen hojas en abundancia.
Necesita poca agua, regando sólo cuando el terreno esté muy seco.
La ajedrea se recoge durante el período de floración. Se cortan los tallos, aún no leñosos, y se secan extendidos sobre un papel blanco, en un lugar sombrío y bien ventilado.
Después de secados, se guardan en recipientes cerrados, Se utilizan las partes tiernas, no leñosas, desmenuzándolas con los dedos.
Composición
Los componentes principales del aceite esencial del ajadreas estival son el carvacrol de fenoles y thymol, así como párr-cymene, -caryophyllene, linalool, -terpineol, camphene, myrcene, y otros terpenoides ). El aceite esencial del ajedreas invernal incluye el carvacrol de fenoles y thymol, así como párr-cymene, L-linolool, L-terpineol, D-borneol, alcohol de dihydrocuminyl, de 1 carvone, L-menthone, y varios ácidos (14.1-8 orgánicos).
El aceite esencial, obtenido por la destilación del vapor, y el oleorresina se utiliza en la industria de alimentos. Además, los aceites esenciales de ambas especie se han utilizado en la industria de perfume, o solo o mezclados con otros aceites esenciales.
Usos culinarios
De sabor fresco, algo amargo y fuerte, capaz de ocultar el sabor y olor de otras hierbas aromáticas, por lo que se recomienda utilizarla con discreción. Se usa para dar sabor a embutidos, carnes, sopas. El sabor es parecido al orégano y a la pimienta.
Se utilizan los tallos frescos o la ajedrea seca para condimentar ensaladas, habas, verduras, asados de carne (sobre todo cordero), quesos, embutidos, pescados, salsas y marinadas.
Las hojas sirven para condimentar verduras, salchichas, rellenos y platos de carne, y forman parte de las herbes de Provence.
Sobre todo se recomienda en platos ricos en féculas, facilitando su digestión.
El vinagre de ajedrea da un aroma y un sabor muy especial a las ensaladas y a los pepinillos
No congenia con el orégano ni con la mejorana.
Documentación
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