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La página de Bedri

¿Qué es el anís verde?

El anís verde o anís (Pimpinella anisum), es una planta de 50 a 80 cms. de altura, de la familia de las Umbelíferas, con tallo estriado y flores blanquecinas agrupadas en ramilletes (umbelas).

El fruto o matalahúga, es un granito ovalado, que exhala un delicioso aroma. Aunque pertenece a la misma familia que la cicuta, es fácil distinguirla tanto por su típico aroma como por sus características.

Otros nombres

Castellano: Anís, matalauva, matalahúga, hierba dulce, pimpinela blanca. La palabra anís procede del latín “Anisum” que a su vez deriva del griego “Anisos” mientras que la palabra matalahúga viene del árabe habba-halaua ( simiente dulce)

Catalán: Anís, matafaluga

Portugués: Erva-doce

Francés: Anís

Alemán: Anís

Italiano: Anice

Inglés: Anise, aneseed, anís

Hábitat

Esta hierba procede de lugares cálidos y soleados por lo que hay que proporcionarle un ambiente que responda a estos parámetros. Debe ser plantado al sol y no prospera en lugares sombríos u orientados hacia el este. No soporta las heladas o la humedad ambiental demasiado elevada. Igualmente es importante que el cultivo este protegido del viento.

El principal país productor es España, cuyo anís destaca en aroma, mayor contenido en aceites y mejor presencia. Otros países productores importantes son Turquía y Egipto.

Origen

Procede del este de Europa en la zona que comprende actualmente Oriente Medio, Turquía, Egipto, Grecia y las islas griegas, donde crece silvestre. En la actualidad aparece como especie cultivada en muchas regiones cálidas del mundo aunque resulta muy difícil naturalizarse fuera de su lugar de origen y solamente se cultiva a partir de semillas plantadas en el mes de abril

Entre los principales productores del mundo se encuentra Turquía, , China, India, México, España y Alemania. El anís de mejor calidad se produce en España.

Clasificación científica

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Apiales
Familia: Apiaceae
Subfamilia: Apioideae
Tribu: Pimpinella clade
Género: Pimpinella
Especie: P. anisum
Nombre binomial
Pimpinella anisum
L.

Características

Es una planta perenne de la familia de las umbelíferas de hasta 50 cm de altura, con tallos erectos, pubescentes, redondeados y estriados que parten desde una gran raíz leñosa. Las hojas son pecioladas; las inferiores acorazonadas y lobuladas de entre dos y cinco centímetros de longitud; las hojas superiores son lanceoladas lineares y muy divididas. Tiene flores blancas con cinco pétalos y de unos 3 mm de diámetro reunidas formando umbelas con largos pedúnculos. Los aromáticos frutos en diaquenio están provistos de 5 surcos y miden  entre 3-5 mm de longitud.

Componentes

La destilación de las semillas libera un aceite volátil que se utiliza en el tratamiento de cólicos flatulentos. Como infusión sirve para trastornos digestivos.

El elemento principal del aceite (más del 90%) es el anetol (C₁₀H₁₂O o C₆H₄(OCH₃)(CH:CH.CH₃.) También contiene chavicol metileno, aldehído anísico, ácido anísico y un terpeno.

El anís estrellado obtenido de los pericarpos en forma de estrella de la planta Illicium verum, nativa de China, también contiene anetol, pero no está emparentado botánicamente con el anís, aunque debido a su sabor y aroma similar se utiliza frecuentemente como un sustituto más barato en panadería y elaboración de licores.

La esencia de anís

Además de utilizarse en las comidas, la esencia de los frutos del anís forma parte de muchas bebidas a las cuales aportan su aroma y dulzor. Esta esencia se obtiene mediante destilación de los frutos con vapor de alcohol. El vapor caliente de alcohol arrastra la esencia que se mezcla con otros componentes para la elaboración de bebidas alcohólicas en muchos lugares del mundo. El más importante de todos es el anisette, tal como se le llama en Francia, o anisado, pero también muy conocidas son otras bebidas como la absenta, el vermut o el pastís. Licores comerciales muy famosos que contienen esencia de anís son los franceses Pernod y Chartreuse, el checo Becherovka , el griego Ouzo o el marroquí Arak.

Usos

Las propiedades culinarias y medicinales de esta planta eran ya conocidas en Egipto y en Grecia, aunque fueron los árabes quienes, en la Edad Media, la introdujeron en España y en Europa. Andrés de Laguna, destacado médico y botánico español del Renacimiento, que tradujo al castellano y comentó las obras de Dioscórides, dice de esta planta, entre otras cosas, que «corrige la corrupción y hediondez del anhélito, resuelve las inoportunas ventosidades y los regüeldos acedos».

El anís se utiliza mucho en las cocinas mediterráneas, especialmente la portuguesa italiana y francesa, así como en la cocina alemana e inglesa y la de Oriente Medio.

Como especia se utiliza abundantemente en la cocina para la confección de platos y pasteles de todo tipo. Se utiliza en preparados como la sopa francesa de bullabesa. En España, destacan las rosquillas de anís, los rollos de anís, los pestiños andaluces o las tortas de matalauva. En Inglaterra, se fabrican las bolas anisadas, un dulce redondeado en cuyo interior hay un fruto entero. En Italia se utiliza para dar sabor y aroma a las “pizzeles”, muy populares durante las Navidades, a las “gotas de anís” o a las “tartas de anís”. En Alemania se confecciona el anisbrod o “pan de anís” , un tipo de pan que contiene este fruto. En Argentina se elaboran las “tabletas mendocinas”.

Los frutos de esta planta se incluyen en muchos embutidos a los cuales les proporcionan sabor y aroma. La mezcla de semillas y hojas frescas se emplean para aderezar los platos de carnes grasas. El anís forma parte de muchas salsas como el curry o la salsa hoisin. Esta última también se llama salsa de barbacoa China, que se utiliza en la cocina de este país para aderezar el marisco y las carnes grasosas como el cerdo o el pato. Tiene un sabor dulce y picante.

Es muy útil para aromatizar las sopas o los estofados o puede añadirse a los platos de legumbres con la finalidad de hacerlos menos flatulentos.

En muchos lugares se utilizan sus hojas frescas o sus frutos para aderezar las ensaladas. Estas mismas hojas machacadas pueden servir para dar más sabor al pescado (combina muy bien con el salmón).

Como su sabor y olor son fuertes, encubren los demás sabores, por lo que hay que utilizarlo de forma moderada. Congenia muy bien con las especias clavo, jengibre y  vainilla.

El anís verde, ha sido utilizado como planta medicinal desde la antigüedad, apareciendo la primera  referencia histórica en Egipto,  siendo recogida en los denominados Papiros de Ebbers, considerados por algunos como  unos de los primeros tratados sobre las plantas medicinales; estos pariros son del año 1500 AC. También era utilizado de manera habitual el otros lugares cono China y la Indica, así como el Grecia y posteriormente en Roma. Tanto es así que el griego Dioscórideslo recoge en su obra De Materia Medica y más tarde, Plinio menciona su aplicación para combatir el aliento masticando sus hojas, tras las comidas. También, y en esa misma época, se acostumbraba a colocar esta planta al lado de las camas puesto que se consideraba que tranquilizaba y favorecía el sueño de las personas.

En época romana, con harina que mezclaban con esta planta, se elaboraba un pan especial, denominado mustaceum que se tomaba al final de las comidas para favorecerla digestión.

Los romanos también lo consideraban para el tratamiento de diversos trastornos, como la epilepsia, calmar el nerviosismo, además de para estimular el apetito.

La creencia en su propiedades medicinales fue aumentado a lo largo de los siglos, llegándose a partir del siglo XVI a ser parte integrante e la farmacopea de la época.

En cosmética se utiliza el  aceite esencial como aromatizante de numerosos productos, tales como detergentes, jabones, cremas de uso tópico o dentífricos. También se utiliza como perfume en algunos lugares de Asia.

En farmacia también se utiliza el aceite esencial con el objetivo de enmascarar el mal sabor que tienen algunos medicamentos.

También se utiliza en la elaboración de caramelos, pastillas para el mal aliento e incluso como odorizante para cebos.

Anecdóticamente se puede mencionar a que su olor atraía a los ratones por lo que solía utilizarse como cebo en  las trampas.

Precauciones y toxicidad

El uso de esta planta, en dosis adecuadas, no presenta toxicidad ni contraindicaciones, salvo ciertas reacciones particulares en ciertas personas sensibles a sus componentes.

Las mujeres embarazadas, los lactantes y los niños con menos de 6 años deben abstenerse de consumir especialmente el aceite esencial. Al igual que las personas con problemas digestivos o con enfermedades de neurológicas.

Así mismo, este aceite esencial, usado de forma tópica, puede producir dermatitis o ampollas en personas con alergia o enfermedades inflamatorias de la piel.

La ingesta  del aceite esencial, en dosis elevadas resulta tóxica debido a las propiedades estupefacientes de este, pudiendo producir problemas circulatorios, narcosis, convulsiones e incluso el coma. Además, un uso inadecuado puede generar síntomas similares al los que provoca el consumo abusivo de absenta, licor tradicional que contiene este anetol. Esta intoxicación se caracteriza por presentar falta de tono muscular, convulsiones, confusión mental e incluso parálisis.

Cultivo

Reproducción: La reproducción se llevará a cabo a mediados de primavera mediante semillas sembradas en chorrillo directamente en su ubicación definitiva. Las semillas se plantan a una profundidad entre 1 y 4 cm, necesitando aproximadamente unos 6 kg/ha.

Previamente el campo debe estar arado y debe tener una cierta humedad para que las semillas puedan germinar. La germinación se producirá al cabo de unos 10 o 30 días. Cuando nacen, se les deja enraizar bien durante unos 10 días más y luego se aclara el exceso de plantas, dejando que los pies mantengan una distancia entre los 20 y los 25 cm.Anís. Floración, fructificación y recogida.

Suelo, abonado y mantenimiento: Prefiere los suelos poco compactados, sueltos de naturaleza arenosa, aunque deben contener una buena proporción de materia orgánica. Los suelos calcáreos o calcáreo- silíceos son los favoritos. No se debe plantar en suelos arcillosos o aquellos que retengan demasiado el agua.

El terreno debe ser labrado, rastrillado y abonado con unas 18 t/ha de estiércol antes de la plantación. Al cabo de un par de semanas de la siembra se aclarará el campo, eliminando el exceso de plantas, y se realizará el aporcado que consiste en cubrir la base de la planta con arena para que se produzca un mayor desarrollo radical.

Es importante mantener el campo libre de hierbas mediante aras o escardas cuando sea necesario, lo que se realizará habitualmente unas dos o tres veces al año.

La poda se realizará cuando la planta haya alcanzado unos 20 cm de altura. Para ello se eliminará ligeramente el exceso de ramas o follaje, lo que facilitará la ventilación de los pies e impedirá el desarrollo de hongos.

El abonado se realiza en primavera. Además del abonado con estiércol en la preparación del terreno, utilizaremos los siguientes productos ricos en azufre.

- 200 kg/ha de sulfato amónico
- 200 kg/ha de sulfato potásico
- 400 kg/ha de yeso
- 500 kg kilo/ha de superfosfato cálcico

Riego: El anís no soporta las tierras encharcadas o muy húmedas. Conviene regar solamente cuando está en floración si el clima es seco.

Recolección y cosecha: Las flores nacen al cabo de unos tres meses después de haber germinado. Estas suelen durar unas tres semanas. Las plantas se suelen recolectar cuando presentan un aspecto marrón-oscuro, antes que se abran los frutos y cuando la planta empieza a perder las hojas y se pone amarilla. Es conveniente hacerlo por la mañana, momento en que la planta presenta un mayor concentración de esencia.

Después de cortarlas, se secan al sol o en un recinto interior con buena ventilación. Una vez secas, se separan los frutos con la técnica del vareado, se limpian mediante un cedazo y se separan del resto de materia seca mediante el viento.

Plagas y enfermedades

• Principales enfermedades :

Herrumbre de la pimpinela: Es una enfermedad que afecta al género Pimpinella, siendo muy habitual, en la pimpinela mayor (Pimpinela major) Está producida por el microhongo Puccina pimpinillae que ataca las hojas y los tallos en los que se producen manchas de color marrón rojizo. Se da principalmente en ejemplares plantados en lugares poco ventilados y húmedos.

La mejor prevención consiste en evitar el exceso de humedad y facilitar la ventilación, espaciando los ejemplares y evitando plantarlos en lugares húmedos, sombríos o en hondonadas.

Erysiphe martii: Son hongos diminutos de forma esférica muy difíciles de ver dado su pequeño tamaño. Vistos en aumento en el microscopio se presentan como pequeñas bolitas oscuras de las cuales irradian toda una serie de apéndices. Causan la podredumbre de las hojas. Se desarrollan en lugares húmedos, de ahí que son muy habituales durante el periodo de lluvias de otoño. La mejor prevención será utilizar los métodos descritos anteriormente.

• Principales plagas:

Lepidópteros: Las larvas de estos insectos se alimentan de las flores. Entre todos ellos se encuentran las orugas de mariposas tan conocidas como la vistosa Macaón (Papilio machaon) o la menos notoria polilla Aspilates gilvaria. Esta última es muy habitual verla sobre el tomillo. Otros polillas menos habituales son la Depressaria pimpinella o la Eupithecia pimpinellata.

Pulgones: Estos suelen desarrollarse en los brotes tiernos. El más importante es el Aphis pimpinellae.

Documentación

http://www.botanical-online.com
http://www.hipernatural.com
http://fichas.infojardin.com/
http://es.wikipedia.org/

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