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¿Qué es la absenta?
La absenta es una bebida con alto contenido alcohólico, de hasta 85º, y con sabor muy parecido al licor de anís, es un compuesto de hierbas y flores de plantas medicinales y aromáticas, donde la más predominante es la Artemisia absinthium, denominada también como madera de gusanos, y en español ajenjo. Se denomina erróneamente a veces como un licor, la absenta no contiene azúcar añadido.
El nombre procede del el latín absinthium, y éste del griego afinthion.
Apodada como la Fée Verte ("El hada verde"), la absenta es una bebida alcohólica con un ligero sabor anisado, y con un fondo amargo con tintes complejos debido a la contribución de otras hierbas. Cuando se le añade agua, la bebida se transforma en aencia lechosa louche. Comenzó siendo un elixir en Suiza pero donde se hizo popular fue en Francia debido a la asociación entre los artistas y escritores románticos que tomaban esta bebida en el París de la última parte del siglo XIX hasta que se produjera su prohibición en 1915. La marca más popular de absenta durante los años iniciales fue Pernod Fils.
La palabra francesa y española para la absenta se puede referir indistintamente a la bebida o a la planta (existen dos especies así conocidas: la absenta grande, Artemisia absinthium, y la pequeña, Artemisia pontica). La palabra deriva del latín absinthium que a su vez proviene del Griego apsinthion y se puede traducir como "no bebible". Existen raíces de la palabra enlazados a la palabra Persa spand o aspand e incluso a la variante esfand en el que se denomina así a una hierba de gusto amargo. Antiguamente esta planta se quemaba como signo de ofrenda y este ritual puede dar como pista sus orígenes protoindoeuropeos ya que en Urdú la raiz *spend significa "llevar a cabo un ritual" o "hacer ofrendas". No obstante, puede decirse que no queda clara ninguna de las posibles procedencias de la palabra absenta.
Vasos de absenta louche
Composición
La composición principal de esta bebida es el aporte de aromas de la planta Artemisia absinthium o ajenjo, el de las flores del hinojo y el anís. A esta triple composición se le ha denominado jocosamente "la santa trinidad". Dependiendo de los gustos aparecen en menores cantidades otras plantas tales como: hisopo, la melisa y pequeña artemisa. Existen recetas en las que aparece la raíz de la angélica, hojas de cálamo, hojas de dictamnus, cilantro, verónica, hojas de enebro, nuez moscada, regaliz, así como diferentes hierbas de origen montañoso.
Historia
Desde la antigüedad el ajenjo había sido empleado con fines médicos. Un papiro egipcio lo menciona por sus virtudes. Hipócrates lo recomendaba contra la ictericia y Galeno contra la malaria. En francés, avaler l’absinthe significa soportar algo doloroso con estoicismo. Los campeones en las antiguas Olimpiadas debían beber una bebida con ajenjo para que, al tiempo que paladeaban el éxito, no olvidaran las pasadas amarguras.
Los orígenes de la Absenta son inciertos, según la creencia popular la receta fue descubierta por un doctor de origen suizo llamado Dr. Pierre Ordinaire y que vivía en un convento en el año 1792 (la fecha exacta depende de la fuente). Las hermanas del convento vendían esta bebida como un elixir y de esta forma se dio a conocer. El Mayor Dubied fue la primera persona que adquirió la receta procedente de las monjas y de esta forma en 1797 su hijo Marcellin y su hijo político Henry-Louis Pernod abrieron la primera destilería de absenta, Dubied Père et Fils, en Couvet. La popularidad de la bebida y su fuerte demanda hicieron que en 1805 construyeran una segunda destilería en Pontarlier bajo otro nombre: Maison Pernod Fils.
La popularidad de la Absenta fue creciendo intensamente hasta el año 1840 cuando se ofreció a las tropas francesas como un medicamento antipirético. Cuando las tropas retornaban del frente compraban esta bebida en los bares y bistros de la época. En 1860 la absenta se hizo tan popular que muchos cafés y cabarets indicaban que a las 5 de la tarde. se producía la l'heure verte ("hora verde"). Se convirtió por aquel entonces en la imagen principal del movimiento bohemio. En los años 80 el precio se disparó considerablemente debido a la fuerte demanda. No obstante se consideró la bebida nacional de Francia a comienzos del siglo XX, en 1910, por ejemplo, los franceses consumieron 36 millones de litros de absenta por año.
Elaboración
La maceración de la Artemisia absinthium sin destilación produce una bebida en extremo amarga, debido a la presencia de un compuesto soluble en agua denominado absintina. Las recetas más auténticas denominan a la destilación después de la primera maceración y antes de la maceración "del color". La destilación de la absenta el las flores del hinojo y el anís produce una solución alcohólica incolora que abandona el alambique con una concentración de cerca de 82% de alcohol. se puede ver que los colores típicos de esta bebida denominados poéticamente la Bleue (azúl) o la Blanche (blanco), o el muy famoso verde proceden de colorante añadido a la bebida que puede provenir de compuestos artificiales o de la clorofila de la propia Artemisa añadida al líquido resultante de la destilación. Tras este proceso se reduce con agua para obtener la concentración deseada de alcohol. Dependediendo del tiempo de exposición a la luz la clorofila puede virar de color desde el verde esmeralda pasando por un amarillo verdoso hasta un marrón. Esta es la explicación que la venta de absentas "vintage" muestren colores ambarinos como resulta de este proceso de envejecimiento y reacción a la luz.
Variantes
Las variedades no tradicionales se han elaborado mediante una mezcla en frío de las hierbas, esencias y alcohol. A veces se denominaba a este producto “mezcla de aceites”, este tipo de absenta no es necesariamente malo pero es considerado generalmente de inferior calidad que el de la absenta cuya elaboración procede de la destilación con su característico sabor amargo en el retrogusto.
El contenido de alcohol en la mayoría de las botellas es extremadamente alto, ronda los 45% y los 89.9%, no existen evidencias históricas que indiquen que las absentas que se comercializaron en el pasado fueran de concentraciones superiores al 74%. Debido a esta fuerte concentración de alcohol y de componentes de las hierbas, generalmente no se tomaba "directamente" y por ello su consumo estaba unido a un ritual de preparación.
Históricamente ha habido cinco grados de absenta en orden creciente de contenido alcohólico: ordinaire, demi-fine, fine, supérieure y Suisse (que no denota su origen). La mayoría de las absentas del mercado contienen hoy en día entre 60% y 75% de alcohol. Se señala que esto es así para facilitar el almacenamiento.
A finales del siglo XIX se elaboraban productos falsificados de absenta donde ocasionalmente se adulteraba con virutas de cobre, zinc, planta índigo con el objeto de dar color verde y sabores característicos. La adulteración con cloruro de antimonio para producir el efecto louché y junto con el dopaje de otros productos tóxicos contribuyeron a que la absenta tuviera una reputación de inductora a la alucinación.
No obstante conviene recordar que muchos de las hierbas empleadas en la elaboración pueden ser tóxicas en grandes concentraciones. Es por esta razón por la que se aconseja en el uso de esta bebida no se beba sola.
Vasos de absenta con la cuchara y el azucarillo
El rito de su bebida
Tradicionalmente la absenta se servía en un vaso de cristal junto con la típica cuchara diseñada con perforaciones en la cazoleta. Se servía además un cubo de azúcar que se depositaba en la concavidad de la cuchara que se sostenía en la parte superior del vaso. Junto con el vaso la cuchara y el azucarillo se servía una jarra de agua fría que servía para rebajar la mezcla de absenta y agua desde 3:1 (un tercio) hasta 5:1 (la quinta parte), y esto se hacía vertiendo el agua lentamente a través del azúcar. durante este proceso los componentes no son solubles en agua y el contenido debía beberse en un trago, la mezcla con agua proporcionaba un color a similar a la leche, opalescente denominado con la palabra francesa louché que significa opaco.
Los vasos en los que se sirve la absenta son muy variados y exóticos, existen los vasos estándares y los más apropiados son los que tienen en el fondo una especie de abultamiento o burbuja con la medida habitual de una onza.
Con el incremento de la popularidad se empezó a instalar en los bares una fuente de agua fría en el centro de las mesas, con sus grifos respectivos para que cada bebedor pudiera rebajar a placer la absenta servida siguiendo este proceso, permitiendo de esta forma que diferentes personas pudieran socializar en una única mesa.
El arte y la Bebida
Los artistas de finales del siglo XIX y principios del XX, tales como Los Wilde, Van Gogh, Baudelaire, Manet, Picasso, Degas o Hemingway consumían absenta con el fin de inspirarse artísticamente para sus obras ya que supuestamente inducía a la verborrea y la inspiración , servía de afrodisíaco y como remedio para afrontar el pesimismo ante la vida a y , por que no decirlo , les proporcionaba también ciertos efectos "alucinógenos" muy apetecibles. Verlaine la utilizaba para escribir , y Van Gogh, ebrio de absenta, para "cortarse la oreja" . Degas y Manet como motivo pictórico y Picasso la elevaba a tema magistral en varias de sus obras. Hemmingway afirmaba que la Absenta era : "una alquimia líquida que cambia las ideas " y Wilde que : “después del primer vaso ves las cosas como te gustaría que fueran, tras el segundo las ves como no son en realidad, y después del tercero las ves tal como son, y eso es lo peor de todo ”.
La controversia
La absenta ha sido una bebida que ha causado mucha controversia a lo largo de la historia. Dicha controversia se debe a que se cree que ingerir una cierta cantidad de absenta causa alucinaciones, por eso algunos países decidieron prohibirla. Con el tiempo -más de medio siglo- y su creciente demanda, los Estados empezaron a levantar las prohibiciones, eso sí, fijando unos límites máximos al contenido de tuyonas que no diera lugar a alucinaciones (además de causa de fallo renal). Actualmente está prohibida en algunos estados de EE.UU.Los efectos de la absenta han sido descritos por los artistas y algunos prohibicionistas como una sustancia alucinógena y como provocadora de estados de locura. Ambas descripciones son una postura exagerada de lo que se puede denominar "efecto secundario" acerca del estado en blanco provocado por un exceso en la ingesta de tuyonas, el resto de efectos es el mismo que el abuso provocado por cualquier ingesta de alcohol en fuertes dosis.
En 1900, la Academia de Medicina de Francia condenó las bebidas con esencias vegetales, absenta incluida. “Absintismo y alcoholismo fueron confundidos adrede”, dice Delahaye. Cuando la guerra del 14, los detractores dieron con el argumento faltante: el absinthe debilitaba a las tropas, “erosionando la defensa nacional”; el absinthe era “antipatriótico” La prohibición fue sancionada en 1915, al tiempo que Alemania atacaba Argonne. Los fabricantes de ajenjo guardaron un silencio extraño; pronto trascendió el rumor de una suculenta indemnización. En 1917 se publicó una solicitada: “La victoria sobre Alemania debe ir acompañada de la victoria contra el alcohol”. Para 1920, la máxima graduación tolerada en Francia era de 30º. En 1922 se autorizaron los aperitivos de hasta 40º: anís del oso, berger, tomysette. La tolerancia fue elevada a 45º en 1938, y Ricard lanzó el “pastís marsellés”. De los sucedáneos, ninguno gozó de la fama del Pernod; pero su filiación con el absinthe es, según los expertos, apenas sentimental.
Leyes
En la actualidad la mayoría de los países no tienen una regulación acerca de la absenta (al igual que, por ejemplo, Scotch whisky o el cognac). Por lo tanto los elaboradores pueden etiquetar un producto como absenta sin saber el consumidor si está o no elaborado de la forma tradicional.
Actualmente la absenta ha vuelto a estar en circulación, puede encontrarse en la mayoría de bares y discotecas de la capital francesa y también en los supermercados españoles y en distintos tonos: verde, amarilla o azul.
- Unión Europea
La Unión Europea permite un nivel máximo de 10 mg/kg en las bebidas alcohólicas con más de un 25% y 35 mg/kg en alcohol etiquetado como amargo. La mayoría de los países miembros regulan la producción bajo este marco. En algunos países como Francia han prohibido la venta de cualquier bebida que tenga la denominación "absenta", pero sin embargo el producto puede ser exportado. La absenta se etiqueta como spiritueux à base de plantes d'absinthe. Francia regula el Fenchone procedente del hinojo a un máximo de 5 mg/l. En España es legal su venta y distribución, al igual que en Suiza.
El ajenjo fue oficialmente prohibido en Suiza en 1907. La medida fue imitada en Italia, Estados Unidos, Holanda y Bélgica. En Francia siguió permitido por un tiempo (especula Marie-Claude Delahaye en Histoire de la Fée Verte) debido a fuertes intereses: la bebida aportaba millones en concepto de impuestos.
- América
En otros países no europeos tales como Canadá regulan la cantidad de venta de botellas por persona, sin embargo la importación en EEUU está regulada y prohibida severamente. En otros países de Sudamérica está prohibida su comercialización y distribución.
Documentación
http://www.exporeclamos.com/
http://www.my-forum.org
http://www.taringa.net
http://es.wikipedia.org